食品生产车间环境监测标准

食品生产车间环境监测标准食品生产车间环境监测标准 1 目的 保证清洗消毒效果 以确保食品卫生的安全 2 适用范围 适用于对加工人员手 食品接触器具和生产环境的微生物检测以及对生产过程微生物污染 水平的分析 检测和加工前清洁消毒的评价 3 职责 品管课检验组微生物检验员负责检测验证 4 工作程序 4 1 培养基和检测用具的准备 4 1 1 无菌水稀释液 4 1 2 培养基 营养琼脂 乳糖胆盐发酵培养基 4 1 3 无菌棉签 医用棉签经 121 30min 杀菌后备用 4 1 5 试子棒 约 150mm 长 一端缠吸水棉头 无菌包装 4 1 6 用具 平皿 直径 90mm 无菌取样袋 吸管 1ml 10ml 4 1 7 剪刀 洒精棉 4 2 采样及检验方法 A1 室内空气微生物采样及检验方法 A1 1 样品采集 平板沉降法采样 将营养琼脂平板 直径为 9cm 置于采样点 打开平板盖 使平板在空 气中暴露 5min 盖上平板盖 A1 2 细菌培养 将采样平板置于 37 培养 48h 观察结果 计算平板上细菌菌落数 A1 3 菌落计算 50000 N 空气中细菌菌落总数 cfu m3 A T 式中 N 平板上平均细菌菌落数 cfu 平板 A 平板面积 cm2 T 暴露时间 min A2 物体表面 手表面微生物采样及检验方法 A2 1 细菌菌落总数 A2 1 1 样品采集 物体表面 将经灭菌的内径为 5cm 5cm 的无菌规格板放在被检物体表面 用一浸湿有无菌 生理盐水的棉拭子在其内涂擦 5 次 并随之转动棉拭子 连续采样 4 个规格板面积 共采 集 100cm2 然后剪去手接触部分 将棉拭子放入 20ml 生理盐水采样管内送检 手 被检人在从事工作前 双手五指并拢 用一浸湿生理盐水棉拭子在双手指曲面 从指 根到指端来回涂擦 2 次 一只手涂擦面积约 30 cm2 然后剪去手接触部分 将棉拭子放 入含 10ml 无菌生理盐水的采样管内送检 A2 1 2 检验方法 将每支采样管振打 80 次 取 1ml 样液接种无菌平皿内 如污染严重 可做适当稀释后接 种 每个样本平行接种两个平皿 倾注营养琼脂 摇匀并冷却后置 37 培养 48h 计算平 板上细菌菌落总数 A2 1 3 菌落总数计数 手表面 平板上平均细菌菌落数 采样液稀释倍数 每只手表面细菌菌落总数 cfu cm2 2 30 物体表面 平板上平均细菌菌落数 采样液稀释倍数 物体表面细菌菌落总数 cfu cm2 采样面积 cm2 A2 2 大肠菌群 A2 2 1 样品采集 使用测定细菌总数时采集的样品 A2 2 2 检验方法 取样液 5ml 接种到 50ml 乳糖胆盐发酵管 置 35 2 培养 24h 如不产酸也不产气 则 报告为大肠菌群阴性 如有产酸 产气则划线接种伊红美蓝琼脂平板 置 35 2 培养 18h 24h 观察平板上菌落形态 挑取可疑大肠菌落 1 个 2 个进行革兰氏染色镜检 同时 接种乳糖发酵管于 35 2 培养 24h 观察产气情况 凡乳糖管最终产酸产气 革兰氏染 色为阴性的无芽胞杆菌 即可报告为大肠菌群阳性 4 3 无菌采样注意事项 4 3 1 采样用具必须无菌 只在采样时打开 检验员采样前 应双手先用酒精消毒 4 3 2 样品在采样后常温下 1 小时内完成检验 1 4 下保存并当天检验 4 3 3 清洁消毒或加工前后各取一份样品 对卫生管理的评估更合适 4 4 卫生细菌学检测频率 至少每周一次 5 卫生学评价标准 5 1 空气污染程度分级 落下菌数 空气污染程度 评价 100 严重污染 禁止加工 5 2 消毒卫生指标 物体表面 1 细菌菌落总数 cfu cm2 10 卫生要求严格工序 100 一般工序 2 大肠菌群 发酵法 3 个 cm2 3 致病菌 金黄色葡萄球菌 绿脓杆菌 沙门氏菌 溶血性链球菌 不得检出 工作人员手 1 细菌菌落总数 cfu cm2 10 2 大肠菌群 发酵法 3 个 cm2 3 致病菌 金黄色葡萄球菌 绿脓杆菌 沙门氏菌 溶血性链球菌 不得检出 5 3 清洁消毒效果评价 消毒后原有细菌总数减少 60 以上为合格 减少 80 以上效果良 好 6 纠偏 a 对于车间内空气污染程度超标的 要用臭氧发生器对车间内的空