第六章 食物中毒

1 第六章第六章 食物中毒食物中毒 学时分配学时分配 学时 教学课型教学课型 理论课 教学目的要求教学目的要求 要求通过本章学习 掌握食物中毒的定义食物中毒的定义 掌握食物中毒的特征 食物中毒的特征 食物中毒的分类 食物中毒主要原因 了解食物中毒的一般分类 食物中毒的分类 食物中毒主要原因 了解食物中毒的一般分类 預防食物中毒的方法 預防食物中毒的方法 教学重点与教学难点教学重点与教学难点 食物中毒的特征 食物中毒主要原因食物中毒的特征 食物中毒主要原因 教学方法教学方法 多媒体 教学内容教学内容 食物中毒的定义食物中毒的定义 过去解释一般认为 凡是由于经口进食正常数量 可食状态 的含有致病菌 生物性或化 学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起 以急性感染或中毒为主要临床特征的的疾病 统称为食物中毒 但是它不包括 已知传染病 食物过敏 暴饮暴食所致的急性胃肠炎 也不包括食 品污染引起的慢性的 潜在性的危害 致癌 致畸 致突变 然而在监督实践中遇到的误 食造成的食物中毒 一直是一个争议要点 法律界认为误食的物质不是食品 就不应包括 在食物中毒的概念中 1994 年卫生部新颁发的 食物中毒诊断标准及技术处理总则 标准中首次从技术上 和法律上明确了食物中毒的的定义 是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质 或者 把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 把误食列为食物中毒的范围 使概念更完善 确切 食物中毒的特征食物中毒的特征 1 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物 未食者不中毒 2 停止食用中毒食品后 发病很快停止 3 一般无人与人之间的直接传染 4 潜伏期短 发病急 5 夏秋季高发 6 相同疾病 症状类似 7 病程短 食物中毒的分类 按病原分 食物中毒的分类 按病原分 1 微生物性 2 2 化学性 3 有毒动 植物性 4 原因不明性 重大食物中毒发生情况重大食物中毒发生情况 2003 年全国共收到重大食物中毒事件报告 379 起 12876 人中毒 323 人死亡 与 2002 年比较 重大食物中毒的报告起数 中毒人数 死亡人数分别增加了 196 1 80 7 134 1 2004 年 1 月 卫生部共收到重大食物中毒 24 起 376 人中毒 28 人死亡 其中 集 体食堂食物中毒 6 起 301 人中毒 1 人死亡 餐饮单位食物中毒 1 起 9 人中毒 1 人死 亡 学校发生的食物中毒 4 起 104 人中毒 无死亡 2004 年 2 月 卫生部共收到重大食物中毒 21 起 448 人中毒 14 人死亡 其中 集 体食堂食物中毒 10 起 403 人中毒 3 人死亡 学校发生的食物中毒 9 起 399 人中毒 1 人死亡 卫生部发布三次食品安全预警公告卫生部发布三次食品安全预警公告 卫生部 3 月 1 日 发布 2004 年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公告 北方地区 甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗 严禁出售霉变甘蔗 消费者在购买时应注意辨别 色为浅 棕色 严重的味酸苦 有酒糟霉味 各地卫生行政部门应加强对辖区内甘蔗经营单位的监督 检查 发现违法行为要依法严厉处罚 2004 年 2 月 17 日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒 5 人 中毒 其中 1 名 10 岁儿童死亡 霉变甘蔗含有神经毒素 3 硝基丙酸 节菱孢霉 为神经 毒 中毒后临床症状以中枢神经系统损伤为主 进食甘蔗 2 8 小时后发病 最初症状为呕 吐 头晕 头疼 视力障碍 进而出现眼球偏侧凝视 复视 阵发性抽搐 四肢强直 屈 曲 内旋 手呈鸡爪状 大小便失禁 严重者出现昏迷 呼吸衰竭 死亡 病死率及出现 后遗症概率达 50 卫生部 3 月 8 日 发布 2004 年第二次河豚鱼中毒食品安全预警公告 近期是 的高危险期 各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查 发现违法销 售河豚鱼行为要依法严厉处罚 2004 年 2 月 27 日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心村一村民食用河豚鱼引起食物中毒 导致死亡 主要为河豚毒素 对 NS 危害 使 N 末梢和中枢 NS 麻痹 最后出现呼吸 血 管运动中枢麻痹 导致死亡 卫生部 3 月 19 日 发布 2004 年第三次甲醛中毒食品安全预警公告 各酒类生产 经营单位必须严把进货渠道 严禁用工业酒精勾兑白酒 严禁未取得卫生许可证非法生产 销售白酒 同时提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒 以防甲醇中毒 我国湖北 湖南等地发生多起用工业酒精勾兑白酒引起甲醇中毒事件 造成 31 人中 毒 其中 11 人死亡 3 广州相继又发生甲醇中毒事件 中毒人数达到了 56 人 死亡人数 11 人 工业酒精勾 兑白酒 主要为甲醇超标 甲醇中毒主要作用 NS 对视 N 毒力最强 7 8ml 失明 30 100ml 可致死 导致视力障碍 呼吸抑制 发绀 昏迷 甚至死亡 广州毒酒事件已 经引起了有关部门的高度重视 一个国家级调查小组 17 日到广州对此事展开全面调查 长春大学食堂发生一百人的亚硝酸盐中毒 炒鸡蛋饭引起 从食物中毒发生情况 也是触目惊心 政治影响之大 可惊动了政府 危及消费者生 命 造成经济损失 使生产经营单位声誉度降低 使大家造成心理障碍 所以食物中毒防 治任务是非常艰巨 食物中毒报告数量为何增多食物中毒报告数量为何增多 从食物中毒报告数量来看 2003 年以来报告数量与过去几年相比明显增多 主要有以 下几方面的原因 1 是 2003 年国家出台了 突发公共卫生事件应急条例 各级卫生行政部门对食物中毒 的报告管理明显加强 食物中毒的漏报 瞒报情况有所减少 2 是新闻媒体的舆论监督力度明显加大 3 是进一步加强了食物中毒报告制度建设 食物中毒主要原因何在食物中毒主要原因何在 1 食品加工和保存不当 不正确的食品加工或保存方式 导致食物被蜡样芽孢杆菌 副溶血性弧菌等致病性微生物污染 包括食品未加热到一定的温度和时间 某些 食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因 2 一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力 自我保护意 识较弱 2003 年 因误食或食用毒蕈 河豚鱼 蟾蜍等有毒动植物 引起的中毒 与 2002 年相比增长幅度明显 特别是毒蕈引起的中毒已升至中毒致死原因第二位 3 投毒或误食化学性有毒物质 2003 年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显 增多 是引起中毒死亡的最主要原因 投毒的物质主要是剧毒急性鼠药 大多数 为毒鼠强 成为中毒致死原因的第一位 2003 年全国共报告重大剧毒鼠药中毒 75 起 1316 人中毒 121 人死亡 病死率为 9 2 4 学校食品卫生监督管理能力薄弱 如何防控食物中毒如何防控食物中毒 1 卫生部 2004 年从以下几个方面要求做好食物中毒的预防与控制工作 2 认真总结经验 进一步加强食物中毒预防控制工作 要求各地根据本地区食物中 毒发生情况 全面 认真地分析食物中毒的发生原因 制定科学可行的食物中毒 4 应急预案 做到预防科学 控制有力 救治及时 3 加强重点食品行业的监管 进一步推行食品卫生监督量化分级管理制度 2004 年 卫生部将在餐饮行业和学校食堂全面推行食品卫生监督量化分级管理制度 提高 监督水平和效率 加强对高风险 等级低的食品生产经营单位的监督管理 加大 对发生食物中毒单位的处罚力度 体现食品生产经营者作为食品卫生管理第一责 任人的法定义务 4 加强对农村地区食品卫生知识的宣传 各级卫生行政部门要有针对性地加强对农 村地区食品卫生知识的宣传工作 重视利用电视 广播 报纸杂志 宣传小册子 等多种形式 向广大群众特别是农村地区的群众宣传有关预防食物中毒的知识 提高群众对辨别有毒动植物 如有毒蘑菇 河豚鱼等 及有毒化学物质 如亚硝 酸盐 剧毒农药 的能力 常见的食物中毒 常见的食物中毒 1 副溶血性弧菌 嗜盐菌 食物中毒 海产品食物引起为主 鱼鲜 蛏 蛤 煮鱼 咸 鱼虾 海产品带菌率可高达 45 93 墨鱼 93 带鱼 41 大黄鱼 27 3 健康带 菌 0 5 5 4 渔民更高 沿海地区炊具的带菌率高达 61 9 2 沙门氏菌食物中毒 蛋 禽 肉 奶食物中毒为主 例如 1987 年永安食用污染蛋制品 的冰淇淋 导致 1100 多例发病 3 有毒动植物中毒 我省山区蘑菇有毒者可占 50 以上 中毒者病死率可达 24 80 4 河豚鱼中毒 病死率可达 33 5 有机磷农药中毒 食用污染蔬菜或农田施药者发病 食物中毒情况统计结果显示 细菌性是站首位 但化学性和动植物性死亡高于细菌性 目前原因不明食物中毒也占相当比例 而且有增高趋势 造成原因不明的食物中毒的原因造成原因不明的食物中毒的原因 1 采样不及时 不全面 2 用药 3 中毒单位为了推卸责任 破坏中毒现场 4 报告不及时 食物中毒三要素 食物中毒三要素 病原 媒介 媒介 引起食物中毒的直接原因引起食物中毒的直接原因 5 1 冷藏不当 2 调理后放置过再取食 3 已感染的人接触过 4 加热处理不当 5 保温储存不当 6 食取已污染的食物 食物中毒的一般分类食物中毒的一般分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 感染型 肠炎弧菌 沙门氏菌 毒素型 葡萄球菌 肉毒杆菌 中间型 魏氏杆菌 病原性大肠杆菌 天然毒素食物中毒天然毒素食物中毒 植物性 毒菇 发芽的马铃薯 毒扁豆等 动物性 河豚毒 有毒鱼贝类等 化学性食物中毒化学性食物中毒 添加物 亚硝酸 防腐剂 漂白剂 重金属 砷 鉛 銅 汞 鎘等 其他物质 农药 多氯联苯 类过敏食物中毒类过敏食物中毒 不新鲜或腐败的鱼 肉类 微菌毒素中毒微菌毒素中毒 发发霉霉的食品的食品 常見的细菌性食物中毒常見的细菌性食物中毒 病原菌病原菌传染途经传染途经主要媒介食物主要媒介食物 肠炎弧菌海水及海产生物海鲜类 盐渍物 金黃色葡萄球菌脓包 痰 粪便肉制品 果酱 沙拉酱 肉毒杆菌土壤 动物肠道 水肉类罐头 鱼罐头 乳制品 天然毒素食物中毒天然毒素食物中毒 植物性植物性 毒菇 发芽马铃薯毒菇 发芽马铃薯 感染来源 1 马铃薯块茎发芽部份 2 有毒的菇蕈类 症状 腹泻 呕吐 发烧 痉挛 四肢麻痺 意识不清 預防方法 将马铃薯发芽部位及绿色部位充分挖除 全无危险 6 动物性动物性 有毒鱼贝类 河豚毒有毒鱼贝类 河豚毒 感染来源 1 热帶鱼死后产生毒素 2 河豚 內脏 精 卵巢含剧毒 症状 四肢麻痺 呕吐 呼吸困难 意识不清 血压下降呼吸停止而死亡 化学性食物中毒化学性食物中毒 感染来源 感染来源 1 多氯联苯多氯联苯 症状 慢性中毒 来源不明的食用油或以报纸印刷物包食物皆易引起中毒 2 硼砂硼砂 俗称冰西俗称冰西 症状 硼砂进入体內转变成硼酸 在体內有积存性连续摄取易在体內蓄积引起食欲减 退 消化不良体重减轻 加入鱼丸 油面 油条 年糕 粽子增加韧性或脆度以及改善食品保水 性 保存性 加入鱼虾防止变黑 3 亚硝酸盐 亚硝酸盐 症状 恶心 呕吐 意识不清 过量添加在香肠 火腿 腊肉等可以抑止细菌的腐化作用使肉色鲜红 4 洋菇荧光剂洋菇荧光剂 洋菇添加荧光剂 表面纯白煮后颜色不变 5 漂白剂吊白块漂白剂吊白块 用于食物漂白含有甲醛 中毒時会有头痛 眩暈 呼吸困难 呕吐 6 甲醇甲醇 私酒 将变性酒精加入酒中 中毒症状 饮用数小時发生头痛 目眩 呕吐 腹痛 下痢 视神经障碍而失明 腐败性食物中毒腐败性食物中毒 由于食物腐败过程产生之毒素所引起 食物腐败之辨別法 由于食物腐败过程产生之毒素所引起 食物腐败之辨別法 1 有臭味 2 发酵产生气泡 3 发霉 4 罐头膨胀 5 未经冷藏放置过久之食物 6 面食及面制品有破裂 渗水 凝固 变色 变质等現象 一一 腐败食物的组织腐败食物的组织胺胺 腐败的鱼貝类会产生多量的组织铵 最易引起过敏 症状两眼和口 的周围 耳边有热感呈红潮 上半身或全身发生荨麻疹 头痛 恶心 发热 摄氏 38 左右 呕吐 下痢 7 二二 黃曲毒素中毒黃曲毒素中毒 变质米 发霉之花生变质米 发霉之花生 发微的米 含黄曲毒素之花生 黄豆也会引起食物中毒 黄曲毒素慢性中毒为肝癌之致 因 三三 油脂酸败油脂酸败 油脂之酸败系油脂类放置于空气中被氧化 使风味 色调发生变化 生成 过氧化物而呈有害性 預防止食物中毒的方法預防止食物中毒的方法 1 注意个人卫生 2 维护厨房卫生 3 注意原料来源安全 4 防止食物污染 个人卫生个人卫生 保持手部清洁 操作食物的人在工作前 便后或手弄脏的時候一定要使用肥皂和足量的水彻底洗净手和 指甲 手指甲必须要剪短并保持清洁 保持身体和衣服清洁 工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽和围裙 保持头发清洁 不在食物或餐具附近咳嗽 吐痰 打喷嚏或抽烟 不用手沾染食物 拿汤匙 刀子 叉子 杯子時要拿把柄 工作人员应接受定期健康检查并有良好的卫生习惯 厨房卫生 厨房卫生 饮用水卫生饮用水卫生 要符合饮用水水质标准 水源距污染来源 15 公尺以上 储水源距污染来源 3 公尺以上 饮用水与非饮用水的管路要分开 病媒防治病媒防治 1 纱窗 纱门不可破损 2 水沟要疏通流畅 水沟采用水封式出口 于 u 型管道出口处再裝 0 6 公分孔目的金属 网 3 垃圾桶要密盖处理 4 注意环境清洁 定期消毒 5 厨房內外不可饲养动物 洗餐具的方法 洗餐具的方法 刮除餐具上残留食物 8 水沖去粘于餐具上的食物 用溶有清洁剂的温水 摄氏 40 50 度 洗碗机洗涤 放工具消毒柜烘干消毒 消灭餐具细菌的方法 消灭餐具细菌的方法 浸在摄氏 80 度热水內至少二分钟 在开水中煮沸一分钟 浸在自由余氯 放在约摄氏 80 度蒸气之柜內 10 分钟 避免用毛巾擦干洗妥之餐具 避免用毛巾擦干洗妥之餐具 餐饮业之有效杀菌法餐饮业之有效杀菌法 方法方法温度温度餐具餐具 毛巾抹布毛巾抹布 煮沸杀菌法煮沸杀菌法 100 沸水 1 分钟以上5 分钟以上 蒸气杀菌法蒸气杀菌法 100 蒸气 2 分钟以上 10 分钟以上 热水杀菌法热水杀菌法 80 以上热水 2 分钟以上 氯液杀菌法氯液杀菌法 200ppm 以上有效余氯量 浸泡 2 分钟以上 干热杀菌法干热杀菌法 110 以上干热 加热 30 分钟以上 原料来源安全原料来源安全 一 温度 1 冷冻温度 物品中心温度在 18 以下 2 冷藏温度 物品中心温度在 7 C 以下 3 冻藏温度 在 0 2 间 4 热藏温度 在 60 以上 5 厨房适宜的温度 20 25 间 湿度 50 55 高度 2 4 公尺以上 光度 工作台 200 米燭光以上 非工作台 100 米燭光以上 6 最适合细菌生产的温度 16 49 间 二二 细菌生长的条件 细菌生长的条件 1 适当的温度 16 49 间 尤以 25 37 为甚 2 适当的湿度 厨房相对湿度在 80 以上 食物的水活性在 0 84 以上 3 足夠的時间 時间愈长 细菌滋生愈多 4 充分的营养 9 防止食物污染的原則防止食物污染的原則 1 保持食物 用器 人体及环境的清洁 2 迅速处理生鲜 调理食物及剩余食物 3 注意加热与冷藏 避免食物置于危险温度帶 加热食物 65 以上 冷藏食物 5 7 危险温度帶 65 以上大部份细菌都死灭 37 危险温度帶细菌会繁殖 10 0 有些细菌会发育 15 以下大部份细菌都不会发育 冷藏食品之保存冷藏食品之保存 食品于保存時 其品质会逐漸变化而劣下 其主要原因可分为三种 1 生物学上之原因 微生物 细菌 微菌 酵母菌 昆虫 鸟 鼠等 2 化学上之原因 酵素作用 脂质氧化 褐变褪色 3 物理学上之原因 光线 热等引起之成分变化 干燥 但实际上許多食品品质低劣之原因是相当复