中式面点制作ppt课件.ppt

制作菊花酥饼 资兴市职业中专曾庆军 2012 7 16 1 教学要求 1 严格按照比例投放原料2 注意操作顺序3 起酥时要不破不漏 擀制是用力要均匀 4 成型要美观大方 2 教学重点难点 1 水油面的调制手法2 干油面的调制手法3 小包酥的起酥方法4 菊花酥饼的成型方法 3 教学目标 1 学会调制水油面 干油酥 掌握小包酥的起酥方法 2 掌握菊花酥饼的成型方法 4 教学方法 1 老师导入法 讲授法与演示法 点评与总结反馈法 2 学生角色扮演法 小组协作法 小组竞争法 3 多媒体辅助 案例讨论分析 课后作业反馈 5 教学环节设计 1 课前预习 写出实训报告根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要求 要求学生课前查找有关资料 按原料的准备 配料比例 面团的调制 面点的成型 面点的成熟等程序写出实操报告 2 老师表演学生观摩 25分钟 老师按照面点制作质量标准要求 进行面点制作表演 表演之前首先作好原料准备工作 工具用具是否备齐 机器设备运转是否正常 在操作表演时 边表演边讲解 着重强调操作要领 对一些较难的操作手法能慢些操作的尽量慢些操作 能分解动作的尽量分解动作 让学生既能看清有能看懂 6 3 学生实操老师辅导 35分钟 根据老师的讲解和表演学生分组实操 根据学生情况事先确定每个学生的实操场地 分配工具和用具 按照每个学生实操面点的数量由原料分配小组分配原料 然后每个学生根据老师的讲解和表演制作面点品种 在学生实操过程中老师巡回检查 个别辅导 关注到每个学生 如遇多数同学对同一操作手法未掌握 老师不仅要多演示几遍 还要手把手的教 直至学生掌握为止 同时要求学生在实操时规范操作 注意安全 7 4 学生互评 15分钟 实操结束 各组同学间对实操情况进行互评 找出差距 取长补短 打出互评分数 5 学生复训 45分钟 学生互评后 再次实操一遍 要求学生实操过程中 纠正错误 按照面点质量标准要求操作 努力提高效率 6 老师精讲 实训考核 25分钟 学生实操结束 将成品摆放整齐 然后老师对每一个同学的实操过程和实操品种进行点评 找出操作中的手法问题和制品中存在的质量问题 指出应达到的质量标准 根据学生互评和老师点评打出本次实操每个同学的分数 做好记录 作为学生本项目的学习成绩 8 7 归纳总结本次实操情况 10分钟 全面归纳总结本次实操情况 多表扬 少批评 努力激发学生的学习积极性 8 实操结束清理卫生 15分钟 每个同学把使用的工具用具清理干净放回原处 摆放整齐 把使用的机器设备擦拭干净 把面板清理干净盖上面板布 把地面擦拭干净 关闭水 电源 煤气开关 关闭门窗 老师最后检查一遍 确保万无一失后离开实训室 9 教学内容 1 一 原料 精面粉1000克 猪油400克 豆沙馅900克 二 制作方法 1 面粉500克 猪油250克 搓成干油面 掐成60个面坯 2 面粉500克 猪油150克 冷水150克调拌均匀 揉搓成水油面 掐成60个面坯 3 将干油面分别包入水油面之内 擀成长条形 从一端卷起 再擀成长方条形 从一端卷起 按成圆形皮子 包入豆沙馅15克 用手按成直径6厘米的圆饼状 10 教学内容 2 4 用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射的形状 注意中间要留2公分直径的圆心 否则容易断条 再将每条用手轻轻转动90度 让里面的酥层及馅心露在上面 摆入烤盘 中间用红色酥点上一红点 5 烤箱预热至底火180度 面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分钟 待菊花酥起层呈白色成熟即可 11 三 风味特点 红白相间 酥层清晰 口味香甜 四 注意事项 1 干油面 水油面的软硬程度必须一致 2 起酥擀制时 也可采用叠的方法 3 擀制时 用力不可过重 以防影响起层 4 烘烤炉温不可过高 以防上色 教学内容 3 12 布置作业 5分钟 1 要求学生记住本次实操