卫生标准操作程序SSOP讲解.ppt

2020 3 31 采纳来自思索 1 卫生标准操作程序 SSOP StandardSanitationOperatingProcedure 2020 3 31 采纳来自思索 2 SSOP简介 SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求 确保加工产品满足相关卫生安全指标 在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序 是建立HACCP体系的基础和前提条件 SSOP在 美国水产品HACCP法规 21CFRPart123 1240 中明确规定了其具体内容和要求 2020 3 31 采纳来自思索 3 SSOP的主要内容 1 水和冰的安全 Safetyofthewaterandice 2 与食品接触的表面 包括设备 手套 工作服 的清洁度 Conditionandcleanlinessoffoodcontactsurface 3 防止发生交叉污染 Preventionofcross contamination 4 手的清洗与消毒 卫生间设施的维护与卫生的保持 MaintenanceofHandwashing Handsanitizing andtoiletfacilities 5 防止外来污染物造成的掺假 ProtectionofFood packingmaterial andcontactsurfaces 6 有毒化合物的正确标示 贮存和使用 properlabeling storageanduseoftoxiccompounds 7 雇员的健康状况及控制 Controlofemployeehealthconditions 8 昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除 ExclusionofPestsfromthefoodplant 2020 3 31 采纳来自思索 4 SSOP1水和冰的安全 水源城市公共用水自备水源 通常要认可水井周围环境 深度 井口必须斜离水井以促进适宜的排水 它们也就密封以禁止污水的进入 对贮水设备 水塔 储水池 蓄水罐等 要定期进行清洗和消毒 海水水的标准 生活饮用水卫生标准 GB5749 2006 海水水质要求 GB3097 1997 2020 3 31 采纳来自思索 5 SSOP1水和冰的安全 水的处理在不能完全确保水质安全的情况下 应考虑对水进行进一步的处理 如采用 物理处理 过滤 紫外线照射 臭氧 化学处理 加氯 离子交换水质检测频率 官方机构检测 至少2次 年 企业自身检测 PH值和余氯检测至少1次 天 微生物检测至少1次 周 水的监测取样每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒并放水5min 2020 3 31 采纳来自思索 6 SSOP1水和冰的安全 设施与维护供水设施完好防止供水系统与排水系统的交叉污染 制定供水和排水网络图 对车间出水口按顺序进行编号 冷热水管着色标示 防止虹吸和回流设备 逆止阀防止死水区存在 水龙头是否在管末端 维修部门定期检查 防止出现末端管道堵塞 虹吸倒流 管道破裂 水泵失灵等现象的发生 防止出水口与污水相隔 2020 3 31 采纳来自思索 7 SSOP1水和冰的安全 日常卫生管理 1 去保护装置的水管不能直接放在清洗 解冻 漂洗槽内 2 水管管道不留死水区 3 供水管道阀门不得埋于污水中 4 深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀 2020 3 31 采纳来自思索 8 SSOP1水和冰的安全 生产用冰的卫生要求用于制冰的水必须符合国家饮用水标准 制冰用的机器 存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒 保持良好的清洁卫生状况 防止与地面或不洁面接触造成交叉污染 2020 3 31 采纳来自思索 9 SSOP1水和冰的安全 生产废水对于废水排放 要求地面有一定坡度 1 1 5 易于排水 加工用水 台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 应直接入沟 以防止地面污水飞溅 污染产品和工具 水流向要从清洁区到非清洁区 地沟 明沟 暗沟 要加篦子 易于清洗 不生锈 与外界接口要防异味 防蚊蝇 地漏或排水沟的出口应使用U形 P形或S形等有存水弯的水封 以防异味 2020 3 31 采纳来自思索 10 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 接触面分为直接接触面和间接接触面 直接接触面 加工设备 工器具 操作台案 传送带 储冰池 内包装物 加工人员的手或手套 工作服等 间接接触面 未经清洗消毒的冷库 车间 卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关 垃圾箱等 车间空气 2020 3 31 采纳来自思索 11 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 2020 3 31 采纳来自思索 12 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 加工设备及工器具的卫生要求材质 加工设备和工器具采用无毒 无味 抗腐蚀 不生锈 不吸水 不与清洁剂和消毒剂发生反应 不变形的材料 原则上不用竹木制品 纤维制品 黑铁或铸铁及含锌或铅材料 黄铜制品等 设计及制作要求 表面光滑 无粗糙焊接 无凹陷 无破裂 在不同表面接触处应具有平滑的过渡 并易于清洗和消毒 维修及保养 维修部门定期或不定期对设备 工器具进行检查 并及时维修 始终保持完好 2020 3 31 采纳来自思索 13 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 食品接触面的清洗和消毒食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁 并在必要时消毒 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物 2020 3 31 采纳来自思索 14 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 消毒的方法物理消毒法 1 机械除菌用机械的方法从物体的表面 如水 空气 人和物品表面除掉污染的微生物 虽然不能将微生物杀灭 但可以大大减少其数量 常用的方法有冲洗 刷 擦 抹 铲除 通风和过滤 日常清扫工作中 为防止微生物随尘土飞扬 以湿时清扫为宜 通风是对空气中的微生物进行稀释 清除 2 热力消毒 如干烤 烧灼 煮沸 蒸气等消毒 3 辐射消毒 如紫外线消毒法 每10 15m2 安装一只3W紫外线灯 消毒时间不小于30分钟 4 超声波 微波消毒等 2020 3 31 采纳来自思索 15 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 消毒的方法化学消毒法利用化学消毒剂 如酒精 含氯消毒剂等 进行消毒清洁剂 清水 普通清洁剂 含氯清洁剂 酸 碱 酶等 有效的清洗可除去90 的细菌微生物及寄生虫等生物危害 2020 3 31 采纳来自思索 16 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 消毒剂 2020 3 31 采纳来自思索 17 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 2020 3 31 采纳来自思索 18 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 加工设备和器具的清洗消毒程序 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 空气消毒 紫外线照射法 臭氧消毒法 过氧乙酸熏蒸法清洗 消毒的频率 台面 大型设备 地板 每班加工结束后 工器具根据实际情况而定 一般每2 4h 加工设备 器具 包括手 被污染之后应立即进行 2020 3 31 采纳来自思索 19 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 食品接触面的监测监测内容 加工设备和工器具的卫生状况 清洗消毒效果 消毒剂的类型和浓度 工作服 手套及员工卫生状况等 监测方法 感官检查 需检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方 化学检查 消毒剂的浓度 微生物检查 平板 棉式涂抹和发光法 监测频率 根据生产实际情况而定 2020 3 31 采纳来自思索 20 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 纠偏行动 在检查发现问题时 及时采取适当方法进行纠正 如再次清洁 消毒 检查消毒液浓度 培训员工等 记录 每日卫生监控记录纠偏记录 2020 3 31 采纳来自思索 21 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 工作服 手套及水靴的清洗消毒集中清洗彻底消毒单独存放统一分发 工作服是用来保护产品的 不是保护加工人员的 2020 3 31 采纳来自思索 22 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 2020 3 31 采纳来自思索 23 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 2020 3 31 采纳来自思索 24 SSOP3防止交叉污染 1 交叉污染的来源工厂选址及设计不科学 车间布局不合理生 熟产品未严格分开原料 成品未隔离加工人员不良卫生习惯卫生操作不当 交叉污染是通过生的食品 食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程 2020 3 31 采纳来自思索 25 SSOP3防止交叉污染 加工中的交叉污染 从业人员的污染 2020 3 31 采纳来自思索 26 SSOP3防止交叉污染 2 交叉污染的预防2 1隔离工厂的合理选址和车间的合理设计布局 原材料和成品在生产和储藏中分离 生食和熟食分离 工艺流程 物流 人流 水流 气流等 物流 不造成交叉污染 单向流动 人流 从高清洁区到低清洁区 不来回串岗 水流 从高清洁区到低清洁区 气流 从高清洁区到低清洁区 正压排气 2020 3 31 采纳来自思索 27 SSOP3防止交叉污染 2020 3 31 采纳来自思索 28 SSOP3防止交叉污染 2020 3 31 采纳来自思索 29 SSOP3防止交叉污染 2020 3 31 采纳来自思索 30 2020 3 31 采纳来自思索 31 SSOP3防止交叉污染 2 2加工人员的卫生控制对手进行清洗和消毒 人员佩戴饰物或涂抺手指 影响清洗消毒效果 个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放 在加工区内吃 喝或抽烟等行为 皮肤污染 未经消毒的肘 胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触 头发带来微生物打喷嚏培养出不计其数的细菌 2020 3 31 采纳来自思索 32 SSOP3防止交叉污染 控制不良习惯 2020 3 31 采纳来自思索 33 SSOP3防止交叉污染 2 3人员操作控制当人员处理非食品的表面 然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染 食品接触表面不受一些行为的污染 如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上 来自地面或其他加工区域的水 油溅到食品加工的表面而污染 2020 3 31 采纳来自思索 34 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 没有消毒完全的手部有多少细菌 据化验 在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌 握手后 你的手上有多少细菌 细菌约10分钟就可以增殖一代 1 2 4 8 100万需要多久 2020 3 31 采纳来自思索 35 1 手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多 约50 人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌 因而当手接触鼻部或鼻涕时 手指必然受到鼻腔细菌的污染 而肠道菌大多来自粪便 最常见的问题是大便后手的处理 根据大肠菌群的浸透效果 大便时使用各种卫生纸要多层叠用 特别是水样便腹泻时 薄卫生纸要5次折叠 叠成32张 如果不使用这样叠层手纸 水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指 据调查 平均有30 8 的食品从业人员手上出有大肠菌 2 剪指甲 要求每周至少剪一次指甲 据调查显示 0 01克指甲中的细菌数为120000个 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 2020 3 31 采纳来自思索 36 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 首先看一个实验 对手部细菌进行取样 培养 未洗前细菌成片生长 使用消毒剂后未见菌落生长 只用清水洗仍有成片生长 使用皂液清洗后仍有菌落生长 2020 3 31 采纳来自思索 37 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 1手的清洁与消毒步骤 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手 2清洗和消毒频率一般为 每次进入车间时 打电话 吃饭 喝水 便后 加工期间每30min至1h进行1次 当手接触了污染物 废弃物后等 2020 3 31 采纳来自思索 38 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 2020 3 31 采纳来自思索 39 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 3洗手消毒的设施非手动水龙头在合适地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施 每10人一个 具备皂液和消毒液配备干手设备或一次性毛巾 纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车 如果您使用的不是感应式水龙头 如何避免二次污染 2020 3 31 采纳来自思索 40 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 2020 3 31 采纳来自思索 41 SSOP4手的清洁与消毒 以及卫生设施的维护 4卫生间设施 卫生间的位置应合适足够数量的大小便池 每10 15人设一个 提供足够的卫生用品设有洗手消毒设施有防蚊蝇设施通风良好 地面干净 保持清洁卫生 2020 3 31 采纳来自思索 42 SSOP5防止外来污染物污染 防止食品 食品包装材料和食品所有接触表面被微生物 化学品 物理的污染物玷污 1污染物的来源空气中的粉尘地面污物清洁剂 润滑油 燃料 杀虫剂外来物 如无保护装置的照明设施 蚊虫 不洁净的冷凝水或外溅水不卫生的包装材料残留的化学品 2020 3 31 采纳来自思索 43 SSOP5防止外来污染物污染 2污染物的防止与控制包装材料的控制包装材料库应保存在干燥洁净 通风良好 有防虫防霉设施的库房 且内外包装材料分开存放 并覆盖上塑料布 以防止灰尘或杂质 必要时应对内包材配置消毒设施 冷凝水的控制从厂房设计方面来控制冷凝水 如车间顶棚呈圆弧形 通过日常的卫生清扫来控制冷凝水通风和温度控制有利于减少冷凝水的形成 2020 3 31 采纳来自思索 44 SSOP5防止外来污染物污染 照明照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染 应该使用防暴灯 或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封 化学品控制清洁剂 消毒剂的残留 定期检查润滑油是否渗漏 2020 3 31 采纳来自思索 45 SSOP6有毒化合物的标识 贮存和使用 1食品工厂可能的有毒化合物 清洗剂 消毒剂杀虫剂 灭鼠剂润滑油食品添加剂 如硝酸钠 化验室药品 2020 3 31 采纳来自思索 46 SSOP6有毒化合物的标识 贮存和使用 2有毒化合物的存储 食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂 消毒剂 杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放贮存区域应远离食品加工区化学品仓库应上锁 并有专人保管 2020 3 31 采纳来自思索 47 SSOP6有毒化合物的标识 贮存和使用 3有毒化合物正确标示 原包装容器的标签应标明 名称 生产厂名 厂址 生产日期 有效期 批准文号 使用说明 注意事项等工作容器标签应标明 名称 浓度 使用说明 注意事项 MSDS 2020 3 31 采纳来自思索 48 SSOP6有毒化合物的标识 贮存和使用 3有毒化合物贮存和使用 专人负责 建立有毒化合物一览表 建全购买 验收 领用 配制和使用制度及记录建立化学品容器的回收 处理制度培训 2020 3 31 采纳来自思索 49 SSOP7雇员健康状况的控制 雇员指可能直接接触食品的人员 如车间员工 检验人员 机修人员等对雇员的健康要求新入厂员工必须经体检合格 并获有健康证后方可上岗制定体检