单元1能量与宏量营养素

项目七 维生素,一、维生素的概念,维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。,二、维生素的共性,你健康，我快乐！,VC,VA,VD,VB,VE,二、维生素的共性,（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。,常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等,三、维生素的命名与分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,维生素的分类,四、脂溶性维生素,维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。,脂溶性维生素特点,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的 脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒; 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状,（一）维生素A(视黄醇),1.概念 维生素A指：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性一大类物质，包括维生素和维生素A原。维生素A原：植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，能在体内转变成维生素A，并具有VA活性.其中以-胡萝卜素最为重要。 -胡萝卜素+2H2O=2维生素A1,（一）维生素A(视黄醇),2.维生素A的理化特性,维生素A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)。紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。,3.维生素的生理功能,维持正常视力维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能,4.维生素A缺乏与过量缺乏时： 维生素A是视觉细胞内感受弱光的物质视紫红质的组成成分 缺乏，暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病,维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。,维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。 缺乏，可引起上皮组织干燥、 增生和角质化， 产生干眼病、皮肤干燥、 毛发脱落等。维生素A能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成， 因而能促进机体的生长。 缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。,维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。,过多时： 厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。,5.食物来源及参考摄入量 食物来源 动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。 植物性食物（提供维生素A原）： 红色、橙色、深绿色食品等。 参考摄入量 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）,（二）维生素D,（二）维生素D,1.概念： 维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，包括维生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇）,2.维生素D理化特性,无色针状结晶，脂溶性。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。,3.维生素D生理功能,(1)促进肠道对钙磷的吸收；(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)促进肾脏重吸收钙磷；(4)维持血钙平衡。,4.维生素D缺乏,小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症,5.维生素D膳食供给量及食物来源,膳食供给量 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）,注：维生素D 可耐受最高摄入量(UL)：成人20g/d,食物来源 经常晒太阳是人体廉价获得维生素D最好来源 主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富 鲱鱼： 8.25g/100g 鲑鱼： 5.511 g/100g 鲱鱼肝油：3500 g/100g 鳕鱼肝油：2500 g/100g,（三）维生素E,（三）维生素E,1.概念 维生素E又称生育酚，有六种，其中四种、和有生物活性。 自然界以-生育酚分布最广,2.维生素E理化特性,维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。,3.维生素E生理功能及缺乏症, 维生素E是体内最重要的抗氧化剂。维持正常的生育功能。 促进血红素代谢。 可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。,4.维生素E膳食供给量及食物来源,膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表。单位： mg aTE (a生育酚当量),中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）,注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mg aTE,维生素E食物来源,存在于各种油料种子及植物油中。 特别良好的来源是：（单位：mg/100g） 麦胚油：327.4 棉籽油：86.45 玉米油：51.94 芝麻油：68.53 坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。 核桃（干）：43.21 花生仁（生）：18.09 杏仁：18.53 还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。,五、水溶性维生素,维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素， 即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C： 又名抗坏血酸。叶酸。,水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。,维生素B,1.维生素B1 理化特性,维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。,（一）维生素B1（硫胺素),2.维生素B1生理功能,以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。 在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。 对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。,3.维生素B1缺乏与损失,维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失 硫胺素在谷物碾磨时的损失,硫胺素缺乏：干性脚气病。,心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberi）,4.维生素B1摄入量及食物来源,膳食供给量 中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）,注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d,维生素B1食物来源,广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多: 谷类约: 0.3, 豆类约: 0.4动物内脏（脑、肝、肾）干果及硬果类（mg/100g）: 花生仁：0.72, 核桃：0.15,1.维生素B2理化特性,橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。,（二）维生素 B2(核黄素),1,2,3,4,5,呼吸链能量产生,氨基酸 脂类氧化,嘌呤碱转化为尿酸,芳香族化合物的羟化,Pro与某些激素的合成,6,Fe的转运,7,参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢,2.维生素B2生理功能,3.维生素B2缺乏,缺乏：可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围和外阴(阴囊)周围皮肤炎等症。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。,口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。,4.维生素B2摄入量及食物来源,膳食供给量 中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）,维生素B2食物来源,存在于动物和植物食品中动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。,1. 烟酸理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。,（三）维生素PP（烟酸、尼克酸）,2.维生素PP生理功能,葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。 在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。,3.维生素PP缺乏,人类VPP缺乏症称为癞（糙）皮病（pellagra 主要表现是皮炎、腹泻和痴呆 皮肤症状： 对称性皮炎，并出现于暴露部位； 消化系统症状： 口角炎、舌炎、腹泻 神经系统症状: 健忘、失眠、痴呆,维生素PP缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。,4.维生素PP摄入量及食物来源,膳食供给量 中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）,维生素PP食物来源,烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。,（四）维生素C（抗坏血酸 ）,（四）维生素C（抗坏血酸 ）,1.概述 是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。,2.维生素C理化特性,VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。,3.维生素C生理功能,体内重要的抗氧化剂 。 促进胶原蛋白的合成，有利于组织创伤创口愈合。 与铅、汞形成络合物，有解毒及防癌作用 对心血管系统的防护作用，降胆固醇作用。 促进铁的吸收，改善缺铁性贫血有作用。 提高机体免疫机能和应激能力。,4.维生素C缺乏与过量,缺乏：摄入不足可患坏血病 。过量：较少出现中毒现象，但大量摄入时可出现腹泻、恶心、腹部痉挛、泌尿道结石等。,坏血病：齿龈肿胀出血,5.维生素C摄入量及食物来源,膳食供给量 中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI） 单位：mg/d,注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人1000mg/d,维生素C食物来源,广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。 蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。 水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。,项目训练,查食物成分表并分析维生素C的主要食物来源。1准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2查询维生素C含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素C含量降序排列的功能，获得维生素C含量高的食物。通过查询可知：维生素C含量较高的是新鲜的蔬菜水果等。,3讨论。对于缺乏维生素C的人群，应多选择新鲜的蔬菜水果，尽可能生吃或减少烹调程序、压缩烹调时间、尽快食用以减少维生素C的损失。,外界因素对维生素的影响,“-”： 稳定。 “+”： 不稳定。,一、水,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。,1.8 水和膳食纤维,视频：生命之源水,(一)水的生理功能 体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。,参与物质代谢水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。,调节体温水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀分布到全身各处。,水是润滑剂滋润皮肤（柔软性、伸缩性）泪液（防眼球干燥）唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）人体关节部位水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体内代谢可产生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。,(二)人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 1水的来源 饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素 可达6002500 ml。固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000 ml。代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g的水。 每日人体通过代谢可产生约300 ml水。,2水的排泄 排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。,第一章 营养学基础,尿液为10002000 m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。,成人每天通过肺排出大约350 ml水。,通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500 ml以上。,每日通过大便损失水大约为100ml。,3.水缺乏对身体影响水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。失水占体重2时，人会感到口渴，尿少；失水达体重的10以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降；失水超过体重的20 ，会引起死亡。,第一章 营养学基础,4水的参考摄入量我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1 ml。水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5 ml/kcal。婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。,第一章 营养学基础,二、膳食纤维 (一)概念 膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 包括：,第一章 营养学基础,纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、抗性淀粉(结晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的氨基多糖(甲壳素)等。,视频：第七营养素膳食纤维,(二)膳食纤维分类 不溶性膳食纤维:主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。可溶性膳食纤维:主要是果胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。,(三)膳食纤维生理功能 (1)刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。 (2)促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生； (3)减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。 (4)不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内消化速度。,(6)改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。 (7)改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增