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公共营养师理论知识复习题 (D) 1、能量代谢主要用于A维持基础代谢 B 体力活动 和食物热效应C 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 D以上都是（D） 2、关于基础代谢的问题，说法正确的是A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、疾病使基础代谢增多C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者（D）3、影响基础代谢的因素包括A体表面积 B年龄和性别 C激素、气温与劳动强度 D以上都是（A）4、基础代谢约占总能量消耗的A60%70% B15%30% C10%20% D 40%50%、（B）5、维持人体基本生命活动的能量消耗称为A.食物的热效应 B.基础代谢 C.体力活动能量消耗 D. 非体力活动能量消耗（B）6、5kcal等于A16KJ B 21KJ C 10 KJ D18KJ（A）7、食物的热效应即食物的特殊动力作用使能量消耗增加30%-40%的营养素是A蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D混合膳食（C）8、酪氨酸在体内可由那种必需氨基酸转化而成A色氨酸 B赖氨酸 C苯丙氨酸 D蛋氨酸（B）9、一个60kg体重的男性健康成人、从事轻体力劳动，日能量推荐量为A 2100kcal B 2400kcal C2700kcal D 3200kcal（A ）10、蛋白质的元素组成A碳氢氧氮 B 碳氢氧 C 碳氧氮 D 碳氢氮（A）11、人体氮的唯一来源是A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D 以上都是（B ）12、蛋白质的含氮量平均约为A18% B16% C 17% D19%（A）13、经凯氏定氮法测定，某食品样品中含有氮2g，则其蛋白质含量为A 12.50g B10g C 32% D 16%（D）14、以下不是必需氨基酸的是A亮氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D丙氨酸（B）15、在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为A磷酸原 B糖酵解 C糖的有氧氧化D蛋白质氧化 E脂肪酸氧化（B）16、以下是条件必需氨基酸的是A苯丙氨酸 B酪氨酸 C苏氨酸 D脯氨酸（D）17、以下蛋白质不是优质蛋白质的是 A蛋类蛋白质 B肉类蛋白质 C大豆蛋白质 D大米蛋白质（A）18、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是A鸡蛋蛋白质 B鱼类蛋白质 C奶类蛋白质 D肉类蛋白质（C）19、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是A赖氨酸 B苯丙氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸（C）20、食物中限制氨基酸的存在使机体A蛋白质的吸收受到限制 B蛋白质供应热能受限 C合成组织蛋白质受限 D蛋白质分解代谢受限（A）21、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A赖氨酸 B组氨酸 C蛋氨酸 D谷氨酸（C）22、豆类存在的第一限制氨基酸是A色氨酸 B组氨酸 C蛋氨酸 D赖氨酸（B）23、当摄入氮和排出氮相等时称为A正氮平衡 B零氮平衡 C负氮平衡 D都不是（A）24、计算蛋白质生物价的公式是A储留氮/吸收氮100 B 摄入氮-粪氮/摄入氮100%C摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮100%D实验期内动物体重增加量/实验期内蛋白质摄入量E被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量 / 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量100 =AASF氨基酸评分真消化率=PDCAAS（C）25、中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量是A85克 B65克 C75克 D70克（B）26、蛋白质的功效比值是表示蛋白质的A表观消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率（D）27、评价蛋白质的营养价值应考虑A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式 D以上都是（C）28、蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率成为A消化率 B实际消化率 C表观消化率 D真消化率（E）29、人体热能需要的构成因素不包括A维持基础代谢 B体力劳动消耗 C食物特殊动力作用D 机体生长发育所需 E 脑力劳动（A）30、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是A 红豆米粥 B 红薯米粥 C南瓜米粥 D红薯玉米粥（B）31、成人日脂肪摄入量一般不宜超过总能量的A 25% B 30% C 35% D 40%（A）32、EPA、DHA的良好食物来源是A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类（B）33、目前确定的最基本必需脂肪酸是A 亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C 亚油酸 D -亚麻酸、花生四烯酸（A）34、-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少A 椰子油 B豆油 C苏子油 D亚麻子油（C ）35、油酸是A短链脂肪酸 B中链脂肪酸 C单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸（C ）36、C18：0是A 单不饱和脂肪酸 B多不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 类脂（D）37、脂肪摄入过高易引起A 肥胖 B 高脂血症 C冠心病 D 以上都对（A ）38、-3与-6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于-3脂肪酸A a-亚麻酸 B亚油酸 C 油酸 D花生四烯酸（D）39、中国居民DRIS建议，青春期少年的脂肪推荐量为占全日总能量的A 35%40% B30%35% C 30%40% D25%30%（B）40、动脂指的是A类脂 B甘油三脂 C脂类 D 磷脂（D）41、食物脂肪的吸收率一般在A95%以上 B85%以上 C70%以上 D80%以上（D）42、淀粉属于A单糖 B双糖 C寡糖 D多糖（C）43、牛奶中的碳水化合物是A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D葡萄糖（D）44、下列关于血糖指数的叙述，错误的是A不同食物的血糖指数不一样 B同一种食物处于不同状态时的血糖指数不相同C了解食物的血糖指数对指导糖尿病患者饮食有帮助D血糖指数越小，糖耐量曲线越高（B）45、人体吸收食物中营养物质的主要部位是A胃 B小肠 C大肠 D 胰脏（B）46、人体发生糖不耐受的原因是A膳食纤维抑制乳糖的消化吸收 B体内缺少乳糖酶C青春期饮用牛乳过多 D肠道微生物异常增加E食物中摄入乳糖增加（D）47、碳水化合物的消化，不正确的观点是A要消化成单糖才能被吸收 B消化的过程就是水解的过程C胃里没有消化淀粉的酶 D消化从胃部开始（B）48、不属于无机盐的元素是A硫 B氮 C钙 D硒（A）49、有利于肠道钙吸收的因素有A氨基酸、乳糖、维生素D B脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药（B）50、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的A植酸 B草酸 C脂肪酸 D抗坏血酸（A）51.钙的最佳食物来源是A.牛奶 B.苹果 C.豆浆 D.猪肝（B）52、镁的排泄主要是通过A汗液 B尿液 C粪 D唾液（D）53、通常认为与高血压发病关系最密切的无机盐是A钙 B 镁 C铁 D 钠（ D）54、血浆中（C）两种元素的浓度对渗透压有重要影响A（Ca、mg） B（CI、P） C（Na、CI） D（Na、K）（A）55、微量元素是指哪一类元素A人体需要量很少的 B自然界含量很少的C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的（B）56、下面那种营养素缺乏可影响儿童的学习行为A钙 B铁 C维生素A D维生素D（B）57、下列关于铁的叙述哪一个是错误的A植物来源的铁较动物来源难吸收 B 三价铁较二价铁易吸收C维生素C有保护铁的作用 D铁是血红素的成分（A）58、从膳食营养角度讲，多吃下列有利于纠正缺铁性贫血的食物是A猪血 、猪肝 B 粗粮 C海带、海藻 D 普通食盐（B）59、我国成年男子铁的适宜摄入量为A12mg B15mg C18mg D20mg（A）60.促进铁吸收的因素是A.肉因子 B.膳食纤维 C.植酸草酸 D.茶多酚（A）61. 抑制非血红素铁吸收的因素不包括A维生素C B核黄素 C草酸盐 D磷酸（A）62、有关微量元素铁，下列那些说法不正确A食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大B食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D铁缺乏可以影响神经行为（C）63.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白 D磷脂（D）64、呆小症是由于缺乏下列那种微量元素引起的A锌 B 铁 C 铜 D 碘（B）65. 有关微量元素碘，不正确的说法是A碘是合成甲状腺激素的主要原料 B甲状腺肿仅由低碘饮食造成C胎儿、初生儿及婴幼儿期缺碘可导致呆小病 D含碘丰富的食物为海产品（A）66、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A中枢神经系统 B骨骼系统 C循环系统 D呼吸系统（D）67、有关微量元素锌，不正确的是A、锌是许多金属酶的结构成分或激活剂 B、缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C、孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形 D、动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物（A）68、儿童锌缺乏可导致A第二性怔发育障碍 B毛囊角化症 C 水肿 D腹泻 E红细胞生成减少（B）69、下列食物中锌含量最高的是A蔬菜 B 牡蛎 C牛奶D动物内脏（D）70、关于硒的生理功能，以下描述错误的是（D）A调节甲状腺激素代谢 B甲基化硒化物可抑制癌细胞生C、活化各种酶系 D拮抗重金属的毒性（C）71、具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是A 钙 B 铁 C硒 D碘（B）72、硒缺乏是引起下列那种疾病的重要原因A甲状腺肿 B 克山病 C异食癖 D佝偻病 E氟骨病（B）73、钙在人体内有以下的生理功能A抗氧化作用 B构成牙齿和骨骼 C不参与甲状腺合成 D促进某些酶活性（C）74、铜在体内的主要生理作用包括A不参与铁代谢 B不与蛋白交联 C超氧化物转化 D构成骨骼和牙齿（A）75、由于孕期的生理变化，孕期膳食中容易缺乏的矿物质主要是（A）A钙 B磷 C硒 D镁（A）76、下列体内不能合成的营养素是（A）A矿物质 B蛋白质 C维生素 D碳水化合物（A）77、是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是A钾与钠 B 钠与氯 C 钾与镁 D钠与镁（C）78、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是A维生素A-视黄醇 B 维生素E-生育酚 C维生素B1-生物素 D维生素C-抗坏血酸（C）79、属于水溶性维生素的是A.维生素B1和维生素A B.维生素A和维生素D C.维生素B1和维生素C D维生素K和维生素C（D）80、脂溶性维生素的特性是A溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B 缺乏时症状发展缓慢C体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D以上都是（B）81、视黄醇当量是指A、维生素A(IU)1/6-胡萝卜素(g) B、维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g)1/6C、维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g) D、维生素A(IU)-胡萝卜素(g)1/6（D）82、皮肤毛囊角化症可能是哪种营养素缺乏A蛋白质 B碳水化合物 C钙 D维生素A（C）83、能引起人体暗适应力下降的维生素是A叶酸 B 尼克酸 C视黄醇 D硫胺素（E）84、在儿童眼部发现毕脱氏斑是由于A维生素B1缺乏 B维生素B2缺乏 C 体内脂质过多 D维生素A摄入过量 E 维生素A缺乏（B）85、下面那种营养素缺乏常见于青春期（B ）A蛋白质-能量营养不良 B维生素A缺乏 C维生素D缺乏 D碘缺乏（A）86、维生素D在下列哪个脏器被羟化成具有活性的 1.25-（OH）2D3A肾脏 B肝脏 C 脾脏 D心脏（B）87、体内合成维D3和胆汁酸，以下列那种类脂为原料A磷脂 B 胆固醇 C甘油三脂 D 糖脂(A )88、维生素B1在体内参与下列哪种辅酶的构成A焦磷酸硫胺素 B 黄素单核苷酸 C 辅酶 D磷酸吡哆醛（B）89、脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关A.维生素AB.维生素B1 C.维生素C D.维生素D（C）90、干性脚气病以何系统症状为主A消化系统 B心血管系统 C神经系统 D内分泌系统（A）91、维生素B1最主要的营养作用是A调节机体物质代谢和能量代谢 B促进生长发育 C影响DNA的合成 D有利于胃肠道正常蠕动（C）92、维生素B1亦称为A抗坏血病因子 B抗不孕因子 C 抗神经元因子 D抗赖皮症因子（D）93、维生素B1以辅酶形式参与A 蛋白质代谢 B脂肪代谢 C 赖氨酸代谢 D 糖代谢（A）94.维生素B2缺乏可引起A脂溢性皮炎 B干眼病 C坏血病 D 脚气病（C）95、在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为A赖氨酸 B亮氨酸 C 色氨酸 D胱氨酸（B）96、以玉米为主食的地区易发生A脂溢性皮炎 B 癞皮病 C脚气病 D白内障（B）97、烟酸缺乏的3D症不包括A腹泻 B 眼部症状 C 痴呆 D 皮炎（ A）98、下列维生素哪一种较耐热A维生素B2 B维生素B1 C 叶酸 D维生素C（C ）99、蛋清中的抗生物素酶能分解A叶酸 B泛酸 C生物素 D胆碱（ C ）100、人体不能合成维生素C，需每日从食物摄取，因为人体内A 糖醛酸途径活性太低 B 缺乏UDPG脱氢酶 C 缺乏古洛糖酸内脂氧化酶 D缺乏古洛糖酸脱氢酶 E缺乏DP葡萄糖酸焦磷酸化酶（A）101.富含维生素C的食物是A水果类B油脂类 C奶类 D蛋类（C）102.柑橘、山楂、猕猴桃富含A维生素A B 维生素B1 C 维生素C D维生素E（D）103.以下水果中维C含量最高的是A柠檬 B 山揸 C橘子 D 猕猴桃（D）104.水的生理功能是A构成细胞和体液的重要组成成分 B参与人体内新陈代谢 C调节人体体温 和润滑作用 D以上都是（B）105低渗性脱水的特点是A以水的流失为主，电解质流失相对较少 B电解质流失为主，水的流失相对较少C水和电解质按比例流失，体液渗透压不变 D都不是（D）106.膳食纤维对下列作用最不明显的是A降血糖 B 降血脂 C 防便秘 D 降血压（ A）107.属于可溶性膳食纤维的是A果胶 B木质素 C纤维素 D 淀粉108.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸109.阻断亚硝胺形成的食物首选（B ）A 西红柿 B 大枣 C 柑橘 D 猕猴桃110.对单纯三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（A ）A 总能量 B 糖类 C 动物脂肪 D胆固醇111.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（A ）胡萝卜素含量尤其丰富A深色的叶类蔬菜 B 浅色的茎类蔬菜 C 深色的茎类蔬菜 D 浅色的叶类蔬菜112.鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（B ）A Ca Mg B Ca I C Ca Fe D Fe I113.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（D ）A VitCVitAVitB1VitE B VitB1VitCVitEVitAC VitCVitEVitAVitB1 D VitCVitB1VitAVitE114.-胡萝卜素的效价相当于维生素A的（C ）A 二分之一 B 四分之一 C六分之一 D八分之一115.植物性食物中不含（C ），只能靠微生物来合成A 尼克酸 B 抗坏血酸 C 钴胺酸 D 生物酚116叶酸缺乏影响代谢的是（A ）A 蛋白质 B 核酸 C 脂肪 D 类脂117.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（B ）A铁 B 铬 C 钴 D 钠118.下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是（A ）A 鱼油 B 猪油 C 牛油 D 羊油119.用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是（B ）A 清蛋白 B 酪蛋白 C 乳白蛋白 D 大豆蛋白120.属于植物化学物的是（C ）A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D121.为防止油脂酸败，不宜采取的措施是（A ）A加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 精炼、提高纯度122.低蛋白饮食就是指每日膳食中蛋白质含量（C ）A 占全天总热量的10% B 小于60克 C 小于40克 D 膳食中几乎不含蛋白质123.下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是（B ）A 河豚鱼中的河豚毒素 B 禽肉中的沙门菌 C 毒蕈中的毒肽 D 杏仁中的含氰甙124.混溶钙池的指（D ）A 骨骼钙 B 牙齿中底钙 C 毛发中的钙 D 软组织、细胞外液和血液中的钙125.痛风症应控制的食物是（D ）A 海带 B 冬瓜 C 蚕豆 D 白切猪肉126.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（C ）A 5% B 7% C 10% D15%127.母乳中较恒定的营养素是（A ）A 钙 B 维生素A C 维生素C D 硫胺素128.对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，（B ）是必须的A 盐酸 B 胆盐 C 脂肪酶 D 胆固醇129.某食物中的蛋白质INQ值大于1，这表明（A ）A 食物蛋白质的供给量高于能量供给 B食物蛋白质的供给量低于能量供给C食物蛋白质的供给量与能量供给平衡 D 食物蛋白质的供给量高于机体所需130.油脂酸败常见的卫生学指标有（C ）A 硫酸价 B 硫的含量 C 过氧化值 D 有害金属131.油脂中天然存在的有害物质包括（A ）A 棉酚 B 芥子 C 大豆异黄酮 D 大豆皂甙132.我国居民热能和蛋白质的主要来源是（C ）A 肉类 B 奶蛋类 C 粮谷类 D 蔬菜水果类133、粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体所需的热能和蛋白质外，也是下列那种营养素的重要来源（D）A 维生素D B 维生素C C 维生素A D 无机盐和矿物质134、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失（B）A维生素C B 、B族维生素 C维生素E D维生素A135、大豆中的抗营养因素主要有（D）A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸和植物红细胞凝集素 D以上都是136、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质消化率是因为（B）A、蛋白质含量低 B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C、蛋白质含量高 D、与蛋白质含量有关137、以下哪种食用油含必需脂肪酸较多（B）A、牛油 B、花生油 C猪油 D、椰子油138、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（ D ）A、VC B、VA C、VE D、VB族和无机盐、139、淀粉中含有保护VC的成分是（C）A、蛋白质 B、氨基酸 C、谷光甘肽 D、葡萄糖140、小麦中脂质含量最高的部位是（D）A麸皮 B胚乳 C糊粉层 D胚部141、含有铬，可用于糖尿病营养治疗的是（C）A燕麦 B大麦 C荞麦 D粟（B）142、小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的A白蛋白 B球蛋白 C酪蛋白 D胰蛋白（D）143、VPP（烟酸）缺乏A常见于食用精米白面的人群 B常见于缺乏新鲜蔬菜人群C属于地球化学性疾病 D常见于经常食用玉米又缺乏副食的人群（B）144、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A.碳水化合物 B. B族维生素 C.蛋白质 D.维生素A（D）145、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是A蛋白质 B脂肪 C 碳水化合物 D维生素 E 无机盐（C）146、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是A蛋白质 B无机盐 C维生素 D脂肪 E碳水化合物（C）147、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质A牛奶 B 牛肉 C鸡蛋 D 鱼肉（E）148、谷类的麸皮中含量较高的营养素是A蛋白质 B 脂肪 C维生素E D维生素K E B族维生素（B）149、嘌呤含量最高的食物是A谷类 B 肉汤 C豆类 D 蔬菜 E水果( B )150、运动饮料摄入的适宜温度是A 06 B 814 C2025 D2530 E3037(A)151、在膳食中应保证一定数量优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的A、30-50% B、1520% C、40-50% D、20-50%（D）152、下列哪一个食物血糖生成指数更适宜于糖尿病人食用A、GI80 B、GI65 C、GI55 D、GI30（C）153、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是A. -胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙（A）154、大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸 B花生四烯酸 C、EPA D、 DHA(C)155、以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆(A)156、指出下列呈酸性的食物A白面包 B 西瓜 C番茄 D牛奶(C)157、下面哪种豆类蛋白质的消化率最高A煮黄豆 B豆浆 C豆腐 D 豆芽(D)158、关于矿泉水，那种说法错误A天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水B矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水（B）159、合格奶粉不会出现下列那种情况A天然的淡黄色 B有结晶 C 清淡的乳香气 D松散柔软（D）160、有关牛奶，正确的是A牛奶中含有人体需要的多种维生素 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶属于贫铁食品 D以上都对（C）161、牛奶中的碳水化合物A麦芽片 B 蔗糖 C 乳糖 D 糖尿病（D）162、下列食物中富含膳食纤维的是A牛奶 B豆腐 C精白米 D燕麦（C）163.关于牛奶和豆浆，不正确的是A牛奶中钙的含量和吸收率一般高于豆浆B牛奶中含有饱和脂肪酸比豆浆多，含有不饱和脂肪酸比豆浆少C豆浆只含有少量的胆固醇，比牛奶少的多D豆浆中含有膳食纤维而牛奶中没有（C）164.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A优质蛋白质 B维生素A和D C较多的多不饱和脂肪酸 D丰富的铁（C）165.蛋清中的抗生物素酶能分解A叶酸 B泛酸 C生物素 D胆碱（A）166.油脂类坚果中含有大量的（A）A维生素E B维生素C C维生素A D维生素D（B）167.牛肝、羊肝中含维生素最丰富的是A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素B（D）168.啤酒属于A蒸馏酒 B配制酒 C白酒 D发酵酒（C）169.根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料 B动物性原料和非生物性烹饪原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料（D）170.烹饪中营养素的损失途径为A蒸发和渗出 B渗出和溶解 C物理因素和化学因素 D流失和破坏（A）171.做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的A醋酸钙 B钙盐 C无机钙 D含钙化合物（D）172.食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确A有良好的口味和色泽。 B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。（A ）173.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是A硫胺素 B核黄素 C尼克酸 D硫胺素+尼克酸（D）174.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是A有利于维C的保存 B有利于钙磷的吸收 C有利于减少食盐的摄入 D有利于蛋白质的吸收（D）175.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是A吃面条时连汤一起喝 B 做油炸食品时油温不宜过高C烙饼时缩短所用时间 D 做馒头时在发酵面团中加碱（B）176.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素A洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素（B）177.关于病人营养的描述，不正确的说法是A研究人体处于各种病理状态下的营养需求 B研究人体处于正常生理状态下的营养需求C包括营养输注途径的研究 D 是病人综合治疗的一个组成成分（D）178.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是A炒鸡蛋 B 荷包蛋 C生鸡蛋 D煮鸡蛋（C）179.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是A红烧 B 煎 C 清蒸 D烤（C）180.鱼食用的最佳时间是A活鱼 B 刚死的鱼 C 僵直期过后的鱼（宰杀后23小时） D存放很久的鱼（D）181.下列那种牛奶最适宜饮用A冷冻牛奶 B生牛奶 C结块牛奶 D 酸牛奶（A）182.婴儿发烧时不应该吃下列哪一种食物A鸡蛋 B水果 C 蔬菜 D低蛋白质食物（A）183.孕期妇女膳食错误是A孕早期增加各种食物的摄入量 B孕早期选择易消化的食物C孕中期注意补充铁和叶酸 D孕中期增加必需脂肪酸的供给（B）184.几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低的维生素是A、维生素A B维生素D C维生素E D维生素C（B）185.下列属于食物中毒的疾病是A痢疾 B有毒蜂蜜中毒 C长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D急性酒精中毒（A）186.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间有无传染性 B较短时间内有大量的病人出现C有一定潜伏期 D有相似的临床表现（A）187.下列属于食物中毒范畴的是A食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 B肠道传染病和寄生虫病C 特异体质引起的过敏性变态反应 D长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒（A）188.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是A副溶血性弧菌食物中毒 B肉毒杆菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒 D 沙门菌食物中毒（C）189.下列哪项为食物中毒A饮用水被污染而引起的重金属中毒 B服用药物不当而引起的中毒C冒险食用河豚鱼引起的中毒 D中毒性细菌性痢疾（C）190.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A沙门菌食物中毒 B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒 D副溶血性弧菌食物中毒（B）191.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是A肉制品 B自制发酵食品 C罐头食品 D鱼制品（D）192.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是A沙门菌属食物中毒 B肉毒食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒 D葡萄球菌食物中毒（C）193.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌肠毒素 D肉毒梭菌毒素（A）194.引起葡萄球菌食物中毒的污染源常为A带有化脓性病灶的厨师 B野生动物 C鼠类、苍蝇 D家禽、家畜（A）195.肉毒毒素的毒性为A神经毒性 B肝肾毒性 C心肺毒性 D血液毒性（A）196.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是A肉类及制品 B海产品 C淀粉类食物 D自制发酵食品（C）197、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A定期对食品从业人员体检 B食用前彻底加热 C应用抗氧化剂 D低温保存食物（A）198在含盐培养基上可以生长的细菌是A副溶血性弧菌 B葡萄球菌 C变形杆菌 D大肠杆菌（D）199.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的A由镰刀菌感染麦子所致 B用碱处理后不能完全破坏毒素C毒素对热稳定，一般的加热不被破坏 D以上都是（A）200.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的A引起中毒的毒素是一种神经毒 B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C有特效的药物治疗 D病人预后良好（A）201.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有A形似醉酒俗称“醉谷病” B意识障碍 C早期昏迷 D血压下降明显（B）202.关于河豚毒素，正确的是：A鱼肉无毒 B以卵巢毒性最大，肝脏次之 C对热不稳定，加热可分解 D盐腌或日晒能破坏（A）203.鱼类引起的组胺中毒的特点是A发病快、症状轻、恢复快 B潜伏期长，可长达数天C毛细血管、支气管收缩 D心跳加快、血压上升（C）204.毒蕈中毒的常见原因A加热不彻底 B未加碱破坏有毒成分 C误食 D不恰当的保藏方法（C）205.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为A抗生素 B美蓝 C二巯基丙磺酸钠 D亚硝酸异戊酯（A）206.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A美蓝 B二巯基丙醇 C亚硝酸异戊酯 D硫代硫酸钠（C）207.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是A防氧化 B着色 C发色 D防霉变（A）208.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是A甲醇 B氢氰酸 C甲醛 D杂醇油（B）209.对甲醇毒作用最敏感的部位是A听神经 B视神经 C肝脏 D心脏（B）210.毒鼠强的靶器官是A血液 B神经 C生殖器 D肝脏（B）211.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是A植物红细胞凝集素 B龙葵素 C3-硝基丙酸 D皂素（A）212.引起含氰甙植物中毒的常见食物有A苦杏仁 B鲜黄花菜 C马铃薯 D花生仁（B）213.食物中毒调查的目的主要是A查清潜伏期及发病中毒人数 B查清是否为食物中毒及中毒原因C查清中毒食物及其残留情况 D查清责任者并收集处罚依据（A）214.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是A肝脏 D骨骼 C卵巢 D神经系统（D）215黄曲霉毒素特性有：A对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 B.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D以上都是（D）216菌落总数的卫生学意义有A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对（B）217.对有毒金属铅最敏感的人群是A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性（A）218.肉类食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（A ）成分分解而致A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素（B）219.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐 B有无体温升高 C病死率不同 D潜伏期不同（D）220.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为A可挥发性氮 B挥发性总氮 C挥发性盐基总氮 D挥发性碱基总氮（D）221.下列属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B肠道传染病C特异体质引起的过敏性变态反应 D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎（A）222.肉类食品发生腐败变质的主要原因是A微生物污染 B农药残留 C加工方法不当 D使用硝酸盐（B）223.引起组胺中毒的鱼类是A河豚鱼 B青皮红肉鱼 C内陆湖泊鱼 D鲨鱼（C）224.肉毒梭菌毒素主要侵犯A、肝脏 B感觉神经 C运动神经 D循环系统E（B）225.摄入大量亚硝酸盐可引起A营养不良B肠源性青紫 C腹泻 D白细胞增高（A）226、有降血胆固醇作用的营养素是A膳食纤维 B 饱和脂肪酸 C奶及奶制品 D家庭自制豆制品（D）227.能引起化学性食物中毒的是A乱用食品添加剂 B农药污染 C工业污水灌溉 D以上都是（B）228.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是A罐头食品 B 海产品及盐渍食品 C奶及奶制品 D家庭自制豆制品（A）229.对醋较为敏感的细菌是A副溶血性弧菌 B沙门菌 C葡萄球菌 D变形杆菌（A）230.对肉毒毒素中毒的患者A应尽早使用多价抗毒血清 B应尽早使用抗生素C积极治疗腹痛、腹泻 D可使用硫代硫酸钠（B）231.真菌毒素的特点是A分子结构复杂 B对热稳定，一般的加热温度不被破坏C抗生素治疗有效 D反复接触，机体可产生抗体（C）232. 河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A皮肤、腮 D肝脏、心脏 C卵巢、肝脏 D腮、鳍（B）233.河豚毒素首先作用于A运动神经 B感觉神经 C呼吸中枢 D肝脏（B）234.亚硝酸盐食物中毒的机制是A与胺作用形成亚硝胺 B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C转化为硝酸盐 D溶血（D）235.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是A钙 B铁 C碘 D硒（D）236.蛋白质营养价值，应考虑A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式 D 以上都包括（B）237.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素A玉米 B婴儿代乳食品 C花生 D大米（C）238.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生A褚曲霉 B烟曲霉 C寄生曲霉 D青霉（A）239.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏A. 加碱处理B. 加酸处理C. 煮沸D.日晒（B）24