《豆腐乳制造》PPT课件.ppt

第三章腐乳制造 教学目标和要求 掌握腐乳的定义 类型 特点 了解生产腐乳所用原料 掌握腐乳坯制造的基本工艺 第一节腐乳的定义 类型 特点以及生产用原辅材料 一 定义和历史豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品 是我国著名的具民族特色的发酵调味品 据史料记载 早在公元5世纪魏代古籍中 就有腐乳生产工艺的记载 到了明代我国就大量加工腐乳 而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品 二 类型 腌制型 使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵 发霉型 天然发霉与人工发霉 细菌型 利用纯细菌接种在腐乳坯上 让其生长繁殖并产生大量的酶 腌制型 1 定义 豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵 其工艺流程如下 食盐 豆腐坯 煮沸 腌坯 装坛 成品 各种辅料 腌制型 2 产品特点 绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳 它主要是依赖于添加的辅料 如面糕曲 红曲米 米酒或黄酒等进行生化变化 该工艺所需厂房设备少 操作简单 其缺点是 因蛋白酶源不足 发酵期长 产品不够细腻 氨基酸含量低 发霉型 1 天然发霉型2 人工发霉型 1 天然发霉性 使豆腐坯利用空气中 木盘容器上遗留的毛霉菌种 在15 温度下生长和繁殖 经7 15d培养 在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体 同时分泌大量酶特别是蛋白酶 使豆腐坯经腌制和后期发酵 形成产品细腻 氨基酸含量高的腐乳 天然发霉型生产周期较长 受季节限制 不能常年生产 2 人工发霉型 从20世纪40年代开始 对腐乳菌种就进行了分离和纯化 已分离的霉菌有五通桥毛霉 雅致放射性毛霉和总状毛霉等 从50年代开始 我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳 使腐乳可常年生产 大大提高劳动生产力 毛霉型 毛霉型是前期培菌过程中 将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液 喷洒在豆腐坯上 经48 72h培养 长满白毛 菌丝成网状 形成坚韧的膜 赋予腐乳一个体 毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶 分解腐乳坯蛋白和脂肪 达到良好风味 根霉型 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长 为了全年均能生产腐乳 则选育耐高温的根霉菌 其特点是耐37 高温 同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜 并分泌蛋白酶 淀粉酶 肽酶等 细菌型 细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上 让其生长繁殖并产生大量的酶 操作方法是 将豆腐经48h腌制 使盐分达6 8 再接入嗜盐小球菌发酵 不能赋予腐乳坯一个好的形体 所以在装坛前须加热烘干至含水量45 左右 方可进入下道工序 该产品成型性较差 但口味鲜美 为其它产品所不及 三 腐乳生产的原辅材料 主要原料1 蛋白质原料这里主要指蛋白质原料 主要有大豆和冷渣豆饼 2 水3 胶凝剂4 食盐 1 蛋白质原料 大豆大豆蛋白质和脂肪含量丰富 蛋白质很少变性 是制作腐乳最佳原料 冷榨豆饼大豆用压榨法提取油脂后产物 习惯上统称为豆饼 将生大豆软化轧片后 直接榨油所制出的豆饼叫做冷榨豆饼 大豆豆饼豆粕的一般成分 水分蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分黄豆13 1238 4519 2921 554 59冷榨豆饼1244 476 718 215 6豆粕7 1046 510 5 1 519 225 大豆及其饼 粕的质量差异 总氮量水溶性氮10 含盐0 2 氢氧化钠不溶溶性氮溶性氮性氮大豆100801253豆粕1005892211冷榨豆饼10014105521 2 水 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水 城市可用自来水 3 胶凝剂 盐卤 MgCl2 它是海水制盐后的产品 主要成分是氯化镁 含量为29 此外还有硫酸镁 氯化钠 溴化钾等 有苦味 又称为苦卤 原卤的浓度为25 28 Be 使用时要适当稀释 新黄豆可能用20 Be 的盐卤 使用量为黄豆的5 7 石膏 CaSO4 2H2O 生石膏要避火烘烤15h 手捻成粉为好 烘烤后石膏为熟石膏 CaSO4 1 2H2O 熟石膏碾成粉后 按1 1 5加入清水 用器具研之 再加入40 温水5份 搅拌成悬浮液 让其沉淀去残渣后使用 用量为原料的2 5 实际熟石膏用量控制在0 3 0 4 范围为佳 4 食盐 腌坯时需要多量食盐 它使产品含有适当的咸味 共同给以鲜味 而且由于降低产品的水分活度 具有防腐作用 食盐除含氯化钠外 还含有少量氯化镁等其他杂质 要求杂质含量尽可能少 因为它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关 三 腐乳生产的原辅材料 辅助原料1 糯米2 酒类3 曲类4 甜味剂5 香辛料6 其他辅料 1 糯米 一般用糯米制作酒酿 100kg米可出酒酿130kg以上 酒酿糟28kg左右 糯米宜选用品质纯 颗粒均匀 质地柔软 产酒率高 残渣少的优质糯米 1 糯米 近年来各企业为了降低成本 使用大米生产米酒 每50kg大米能生产米酒130kg 2 酒类 黄酒20世纪50年代以前 生产腐乳所用的酒主要以黄酒为主 黄酒是以糯米 粳米 籼米和玉米等为原料 麦曲 红曲等为糖化发酵剂 经发酵 压榨 澄清 杀菌和陈酿而成的酿造酒 颜色为黄色 酒精度16 体积分数 酸度在0 45 以下 黄酒的特点是 性醇和 香气浓 酒精含量低 常用其做醉方 2 酒类 酒酿将糯米蒸熟后 经根霉 酵母菌 细菌等协同作用 经短时间 8天左右 发酵后 达到要求后上榨弃糟 使卤质沉淀 其特点是糖分高 26 Bx 酒香浓 酒精含量低 12 赋予腐乳特有的风味 常用于做糟方 2 酒类 白酒腐乳生产中要求使用酒精度在50 体积分数 左右的无混浊无异味的白酒 米酒是以糯米 粳米 籼米为原料 小曲为糖化发酵剂 经发酵 压榨 澄清 陈酿而成的酿造酒 酒精度13 15 体积分数 3 曲类 面曲面曲也称面糕 是制面酱的半成品 用面粉经米曲霉培养而成 操作方法时 用36 冷水将面粉搅匀 蒸熟后 趁热将块轧碎 摊凉至40 后接种曲种 接种量为面粉的0 4 培养2 3d即可 晒干后备用 100kg面粉可制面曲80kg 由于面曲有大量的酶系存在 加入腐乳中后可以提高香气和鲜味 每万块腐乳用面曲7 5 10kg 3 曲类 米曲米曲用糯米制作而成 将糯米除去碎粒 用冷水浸泡24h 沥干蒸熟 再用25 30 温水冲淋 当达到品温30 时 送入曲房 接入0 1 米曲霉 中科3 863 使孢子发芽 待温度上升至35 时 翻料一次 当品温再上升至35 时 过筛分盘 每盘厚度为1cm 培养过程中防止结块 待孢子尚未大量着生 立即通风降温2d后即可出曲 晒干后备用 3 曲类 红曲红曲是以籼米为主要原料 经红曲霉菌发酵而成 它不尽用于肉 鸡 鸭 鱼等食品的着色 还可使腐乳染成红色 加快腐乳成熟 常用其做红方 红豆腐 4 甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖 葡萄糖和果糖等 它们的甜度以蔗糖为标准 其甜度为1 0 75 1 14 1 75 糖精是蔗糖甜度的200 700倍 5 香辛料 香辛料种类很多 使用最广的有胡椒 花椒 八角茴香 小茴香 桂皮 五香粉 咖喱粉 辣椒 姜等 使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分 目的是提高腐乳风味 以及防腐杀菌和抗氧化作用 6 其他辅料 其他外加辅料有玫瑰花 桂花 虾料 香菇 鸡血 火腿和人参等 它们用于各种特色腐乳 虽用量不多 但对其质量要求高 四 豆腐坯制作 豆腐坯制作的工艺流程水水胶凝剂 大豆 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 点浆 上厢 饲料 豆渣 发酵调味料压榨 划坯 豆腐坯 黄泔水 综合利用 四 豆腐坯制作 制作豆腐坯各主要工序说明1 大豆浸泡2 磨浆3 滤浆4 煮浆5 点浆与蹲脑6 压榨7 划坯 1 大豆浸泡 加水量 泡豆水的用量控制在1 3 5左右 水质用软水泡豆 有利于提取大豆蛋白 泡豆时间短 泡豆时间和水温根据大豆的性质和季节气温的变化 一般春秋季节水温在10 15 浸泡8 12h 冬季水温在0 5 浸泡12 16h 泡豆水中加碱 生产中添加碳酸钠的量为干大豆的0 2 0 3 泡豆水的pH值为10 12 2 磨浆 磨浆细度 合理的颗粒粒度应在15 m左右 磨浆和加水量 磨浆时加水量控制在1 6左右为宜 另有部分水用于豆糊分离 豆渣复磨和洗涤豆渣用 3 滤浆 滤浆是制浆的最后一道工序 目前普遍采用的设备是锥形离心机 转速为1450r min 离心机的滤布孔径0 15mm 96 102目 的尼龙绢丝布 腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在5 Be 左右 我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种 即特大型腐乳的豆浆浓度控制在6 Be 小块型腐乳豆浆浓度控制在8 Be 豆浆浓度一定要控制住 磨浆 滤浆时均应控制合理的加水量 最后使每100kg大豆出浆1000kg 4 煮浆 煮浆时要快速煮沸到100 豆浆加热温度应控制在96 100 保持5min 煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀 因为煮浆到94 时可发生起泡现象 易溢出 造成假沸现象 应用消泡剂防止 煮浆温度也不宜太高 以免影响后来的腐乳坯质量 豆浆更不能反复烧煮 以免降低豆浆稠度 影响蛋白质凝固 煮浆目的 蛋白质适度变性热变性后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外 破坏蛋白质的外围水膜 为蛋白质凝固创造条件 豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果 通过煮浆消除生理有害因子 包括对皂角素 植物血凝素 胰蛋白酶抑制素等的清除作用 清除大豆异味 提高蛋白质消化率 当煮沸15min后 消化率达最大值 5 点浆与蹲脑 豆浆在凝固时应控制pH在6 6 6 8 目的是尽可能多地使蛋白质凝固 pH偏高 用酸浆水调解 偏低以1 氢氧化钠调节 点浆温度一般控制在75 80 之间 要求保水性低的产品 如特大形 7 2cm 7 2cm 2 4cm 腐乳和中块形 4 1cm 4 1cm 2 4cm 腐乳 点浆温度宜高一点常在85 5 点浆与蹲脑 点浆的盐卤浓度要合适 生产上一般使用的盐卤浓度在20 24 Be 小白方腐乳在14 Be 加盐卤时 要与豆浆充分混合 才能均匀凝固 点浆结束后 蛋白质之间的联结仍在进行 豆腐脑组织结构也在进行 一般情况下小块形腐乳经10 15min的蹲脑静置 这一过程又叫涨浆或养花 对特大形腐乳的蹲脑时间为7 10min 6 压榨 压榨也叫制坯 点浆完毕 待豆腐脑组织全部下沉后 即可上厢压榨 目前压榨设备有传统的杠杆式木制压榨床 电动液压制坯机等 上厢压榨是制坯的关键 当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时 将厢外多余的包布向内折叠 将四周包住 包布应松紧一致 上厢完毕 其上放榨板一块 并缓慢加压 其时应防止榨厢倾斜 榨出适量黄泔水后 陆续加大压榨力度 直到黄泔水基本不往外流淌为止 6 压榨 一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70 72 冬季为71 73 小白方水分掌握在76 78 最高可达80 7 划坯 划坯是压榨成型的最后工序 压榨结束 揭开包布 暴露豆腐坯 并将其摆正 按品种规格划块 划块后送入培菌间 分装在培菌设备中发霉 进入前发酵 一 前期培菌 工艺流程豆腐坯 接种 培养 晾花 搓毛 毛霉菌 根霉菌 一 前期培菌 主要工序说明1 生产菌种制备 1 生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键 用于制作腐乳的菌种很多 如江浙地区使用的腐乳毛霉 Mucorsufu 江苏的鲁氏毛霉 Mucorrouxianus 四川的五通桥毛霉 MucorWutungchiao 北京的雅致毛霉 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 Micrococcus 以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌 Bacillussubtilis 1 生产菌种制备 由于毛霉的菌落高 能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状 所以大多使用毛霉 这些菌种不产生毒素 菌丝茂密 柔软棉絮状 具有繁殖快 抗杂菌能力强以及生长温度范围大 能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 1 生产菌种制备 纯种的斜面培养麦芽糖 饴糖 用水稀释到7 8 Be 100ml 蛋白胨1 5g 琼脂2 2 5g 调pH5 5 5 待培养基融化后 分装试管 包扎就绪 以0 1MPa 121 灭菌30min 取出摆成斜面 空白培养 28 30 48 72h 证明无杂菌存在 即可接种原纯菌种 28 30 条件下培养48 72h 备用 1 生产菌种制备 扩大的种子培养小麦麸皮25g 水35ml 搅匀后 装入800ml的三角瓶 0 1MPa灭菌45min 待凉后 即可接种 然后于28 30 培养48 72h 培养好的种子 外观白色 菌丝粗壮 紧密 瓶内长满菌丝 无倒毛现象 底板菌丝均匀 无杂菌斑点出现 开启瓶塞有清香味 1 生产菌种制备 孢子悬液制备将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水 做成菌液 通过灭菌滤布即成菌种悬浮液 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液 1000ml 主要工序说明 2 接种将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯 采用喷洒接种 使豆腐坯的5个面均匀喷洒到菌悬液 主要工序说明 3 培养 发花 毛霉培养温度应控制在15 20 接种后8 10h孢子开始发芽 14h开始生长 22h生长旺盛 并产热 此时进行第一次翻格以调节上下温差和补充空气 培养到28h后已达生长最旺阶段 须进行第二次翻格 到第32h菌丝生长成熟 这是可以扯开凉花 使毛霉散热排湿 散发毛霉气味 同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶 延缓菌丝老化 主要工序说明 4 搭蒸笼凉花到第45小时 此时毛霉成浅黄色 搭蒸笼凉花时 打开门窗 使通风降温 促进毛霉散热和水分散发 凉花的作用 使菌丝老化 增长酶的作用 使迅速冷却 并散发霉气 主要工序说明 5 搓毛搓毛要紧紧配合凉花过程 待毛霉成微黄色或淡黄色 毛霉凉透之后 即可搓毛 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断 整齐排列在容器内待腌 二 后期发酵 工艺流程食盐食盐酒酿卤食盐 腌坯 装坛 辅料 封口 储藏 辅料水泥 主要工序说明 1 腌坯 缸腌 2 配料与装坛装坛时不可装得过紧 过紧发酵不完全 中间有夹心 也不能装歪 如果装歪直接影响产品外观 装坛后 根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料 2 配料与装坛 例如 小红方 其规格为4 1cm 4 1cm 1 6cm 每万块用酒精度为15 16 的黄酒100kg 红曲4 5kg 面曲1 8kg 糖精15g 一般每坛280块 每万块可盛32坛 小红方 染坯红曲卤配置 红曲1 5kg 面曲0 6kg 黄酒6 25kg 先浸泡2 3d 磨细成浆后再加入黄酒18kg 搅匀备用 小红方 装坛红曲卤配置 红曲3kg 面曲1 2kg 黄酒12 5kg 浸泡2 3d 磨细成浆后再加入黄酒57 8kg 糖精15g 用热开水溶化 搅匀备用 小红方 操作时 将腌制的咸坯放入染色盘 盘内有红卤汤 以黄酒 与红曲 面曲混合 使酒精含量12 将每块咸坯染红然后装坛 装完之后 加入红卤汤 使淹没咸坯1 52cm 再以荷叶盖面层 荷叶上加食盐150g 送库待封口 2 配料与装坛 小醉方 其规格为4 1cm 4 1cm 1 6cm 每万块用酒精度为15 16 的黄酒105kg 腌坯装坛后 先加花椒一小撮 约10多粒 全部用黄酒灌卤 罐至超出腐乳面1cm 顺序加荷叶1 2张 封面食盐150g 封面土烧酒150g 主要工序说明 3 封口与贮藏封口是最后一道工序 也是一个关键性工序 封口时 先选好合适的坛盖 坛盖周围洒些食盐 然后水泥浆封口 在水泥上标记品种和生产日期 封口时要严防漏气 漏气使酒精蒸发 易染杂菌 使腐乳发霉变质 水泥浆封口也不可过厚 避免落入水泥浆水于坛内 造成腐乳发霉变酸 3 封口与贮藏 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程 发酵作用也是在贮存过程中进行的 参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶 配料上的微生物和它们的酶系 主料和辅料是反应基质 通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味 3 封口与贮藏 由于腐乳品种的不同 其成熟速度有快有慢 酒腐乳中的小红方 糟方 蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月以上 特大块的大方腐乳的成熟期要8个月以上 小白方因水分大 氯化物含量低 无酒精 一般20d以上就能酥软成熟 青方成熟期为1 2个月 三 腐乳生产中常见的几种质量问题 杂菌污染及预防1 沙雷氏菌污染在前期培菌阶段 因操作不慎 管理不当 可能污染沙雷氏菌 发酵8h以后 豆腐坯上出现细小的红色污染物 这种红色污染物由少到多 颜色由浅到深 有异味 发黏 产生恶臭 坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素 污染此菌多由工具 容器消毒不严所致 杂菌污染及预防 2 嗜温型芽孢杆菌污染豆腐坯接种入房后经4 6h培养 坯身逐渐变黄 俗称黄衣或黄身 发亮 有刺鼻味 6h后杂菌已占绝对优势 从而抑制了毛霉菌的繁殖 坯身发黏 嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力 结果使室内充满氨气 随时间延长 pH上升至9 10以上 大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4 7 所以毛霉的繁殖受到抑制 三 腐乳生产中常见的几种质量问题 3 防止杂菌污染的措施 保持发酵室 木架的卫生发酵室的工具用后要经常清洗 并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒 甲醛熏蒸法 按甲醛15ml m3量 置发酵时的搪瓷容器中 加热至甲醛蒸发完毕 密封22 24h 然后开门窗除味 或用氨水中和除味 硫磺熏蒸法 按硫磺25g m3的量 置旧锅中 点火燃烧尽 密封20 24h 硫磺熏蒸应保持室内高湿度 负责无效 三 腐乳生产中常见的几种质量问题 发酵容器消毒 在清洗的基础上 用2 的漂白粉溶液消毒 晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒1d 前期发酵要专人管理 即时翻格 调温 保持一定等温度 为毛霉生长创造良好环境 入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30 以下 接种时腐坯的5个面应均匀接种 不留空白 毛霉菌种要纯且新鲜 选菌丝生长旺盛 孢子多的菌种 孢子悬液pH调至4 4 7 三 腐乳生产中常见的几种质量问题 腐乳白点腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为1mm的乳白色圆形小点 有时呈片状 它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部 如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题 腐乳白点 根据袁振华 华南理工大学 研究认为白点是酪氨酸聚集产物 他们认为腐乳在后期发酵中 大豆蛋白受蛋白酶系催化 水解出酪氨酸 游离态的酪氨酸难溶于水 其溶解度仅为0 045 所以腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多 而后发酵中的酶系是在前发酵中形成的 因此控制