食品卫生基础知识考试题3

1 食品卫生基础知识考试题食品卫生基础知识考试题 3 部门部门 姓名姓名 日期日期 分数分数 一 一 填空题填空题 1 59 59 1 如果热食保温在 54 60 之间 最多可摆放 2 小时 然后翻热至中心温度为 75 度 再可多摆放 2 小时 餐后全部丢弃 2 干货仓库温度应保持在 24 度以下 相对湿度 65 或以下 3 冷藏 冰箱库的空气温度必须在 1 4 之间才能保持食物温度在 5 以下 冷 藏冰箱 库温度如果大于 5 必须立即 转移食品转移食品 并 通知工程部通知工程部 4 真空包装食品应储存在 5 C 以下或冻结 真空包装食品第二储存生命期限 为 3 天或以下 5 自助餐冷食 温度最高不能超过 8 度并且必须 1 小时更换菜品一次 不可在 旧的旧的 食物上面添加 新的新的 食物 6 冰箱解冻食品 应低于 5 度解冻 食品开始解冻时必须贴 颜色颜色 标签 7 冷却热食应在 90 分钟内 冷却至 10 度 在 4 小时内冷却至 5 度 食品冷却后的内部温度是 4 8 度 8 手上有伤口时 应贴上 颜色鲜艳的防水创口贴颜色鲜艳的防水创口贴 应 4 小时更换一次 然后戴 手套手套 9 一次性手套在使用 30 分钟之后应被更换或 破损破损 时更换 处理 即食即食 食 品时使用一次性手套 戴手套接触其它物品 如冰箱 电话 开关时应 使用纸使用纸 巾巾 戴手套前要 洗手洗手 10 打开的牛奶在冰箱里可以储存 24 小时 自制果汁冷藏保存需 12 小时内食用 11 厨房员工在处理食物范围内不可以 吸烟吸烟 不可以 饮食饮食 或 嚼口香糖嚼口香糖 12 厨房员工应在 每次使用每次使用 后和 工作结束工作结束 后清洁和消毒切片机 切同一种食 物不能超过 60 分钟 清洗消毒切片机是 厨房厨房 的全责 必须保留每次消毒 的 记录记录 13 切水果时应使用 绿绿 颜色的砧板和刀具 海鲜类应使用 蓝蓝 颜色的砧板和刀 具 家禽及鸟类家禽及鸟类 应使用黄颜色的砧板和刀具 生肉类应使用 红红 颜色的 砧板和刀具 2 14 冰淇淋只可以储藏在指定的冰箱内 不可以储藏其它 食品食品 打开以后应 包好包好 或盖好或盖好 冰淇淋勺应放在 流水流水 容器内 每 4 小时清洗和消毒一次 15 化学品应与 食物食物 食物包装食物包装 或 其他操作器材其他操作器材 分开存放 盛装 化学品的容器必须标有 正当的产品名称标签正当的产品名称标签 16 煮熟的米饭 面条和蔬菜第二储存生命期限是 48 小时 奶油汤的第二储存生命期限是 12 小时 鱼类汤底的第二储存生命期限是 72 小时 打开包装的整条冻肉第二储存生命期限是 72 小时 切成薄片的腌鱼第二储存生命期限是 12 小时 二 判断题二 判断题 请在下面的答题框内填上请在下面的答题框内填上 或或 X 1 11 11 1 厨房员工不能配戴手表和手镯 能将手表挂在制服的钮扣之间 2 用探针测试食物中心温度时 无须对探针消毒 清洗即可 3 烧腊食品冷却和吊干无须有专用房间 只要凉爽通风即可 4 刀具 砧板只有在工作完毕后彻底清洗消毒即可 5 雪糕冰箱可以同时冷藏其他食品 6 即食食物不可与海鲜 家禽一同冷藏 但可以与半成品放在一起冷藏 7 厨师上衣口袋和臂袋允许放匙羹和小刀 8 用来试味的匙羹只能使用一次 如果需要再试 应改用另外一只匙羹 9 刀具使用后必须加以清洁和消毒 并且存放在指定的抽屉里 10 制冰机可用来快速冷却啤酒或果汁 11 罐头刀只可用作开启罐头 每次使用后 必须清洁和消毒刀锋和框架 3 三三 选择题 选择题 1 15 15 1 处理生鱼片需每隔 C 分钟至少清洁一次刀具和砧板 A 60 分钟 B 20 分钟 C 30 分钟 D 90 分钟 2 即弃卫生手套是用于处理 B 时使用的 A 处理垃圾 B 处理即食食物 C 保护双手 3 不允许食品加工者有裸露的伤口是因为 C A 以免伤口的细菌污染食物 B 防止生食中的细菌感染伤口 C 两者都对 4 工作台的调料 加工配料如未被冷藏 必须在 C 后丢弃 A 1 2 小时 B 3 4 小时 C 4 小时 D 8 小时 5 真空包装只适用于 C 的分配 A 面包 B 鸡蛋 C 生肉 家禽 鱼类 6 SFSMS 规定制冰机清洁消毒时间为 C A 每月一次 B 半月一次 C 每周一次 7 一次性裱花袋只可使用 C 小时 A 8 小时 B 2 小时 C 4 小时 8 收货时食品的先后存放顺序是 C 4 A 干货食物 冷冻食物 冷藏食物 B 冷藏食物 干货食物 冷冻食物 C 冷冻食物 冷藏食物 干货食物 9 如果储存食物已过期 应 A A 丢弃该食物 B 将食物冻结 稍后再用 C 使用前彻底煮熟煮透 D 防止浪费另作它用 10 哪种解冻是不正确的解冻方法 C A 在冰箱里解冻 B 在流水解冻 C 在室温下解冻 11 冷藏食品收货温度的关键限值是 A 冷冻食品收货温度的关键限值是 C A 5 B 8 C 12 D 18 12 布菲台上的热食品温度最低不能低于 A 冷食品温度最高不能高于 C A 63 B 5 C 8 D 60 13 罐头刀清洗程序 C A abcde B bcade C dcbae D dcabe a 在刀锋上喷洒消毒剂 b 用温水冲去清洁剂 c 用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋和框架 d 将罐头刀从框架取出 e 让刀锋在空气中吹干放回框架 四四 问答题问答题 15 1 请写出洗手的正确步骤 9 1 用温水用温水 2 淋湿双手淋湿双手 3 使用适量的洗手液使用适量的洗手液 4 两手搓洗两手搓洗 20 秒秒 5 刷洗手及指甲刷洗手及指甲 5 6 将指甲刷冲洗干净 放回盛有消将指甲刷冲洗干净 放回盛有消 毒液的容器内毒液的容器内 7 用温水冲洗双手用温水冲洗双手 8 用纸巾擦干或干手机烘干用纸巾擦干或干手机烘干 9 涂上消毒