食品理化检验复习总结

食品理化检验思考题 动检 11 级 0 食品理化检验复习重点及课后思考题食品理化检验复习重点及课后思考题 1 感官检查方法 意义及局限性是什么 有什么特点 感官检查方法 意义及局限性是什么 有什么特点 2 4ye 2 理化检验的意义和任务是什么理化检验的意义和任务是什么 3 食品理化检验的基本程序是什么 食品理化检验的基本程序是什么 样品的采集与保存 样品的制备与预处理 检验测定 数据处理 检验报告 4 样品采集与保存的原则是什么 样品采集与保存的原则是什么 采样必须遵循的原则 所采集的样品对总体应该有充分的代表性 采样过程中要设法保持 原有食品的理化性质 防止待测成分的损失或污染 样品保存的原则 a 防止污染 b 防止腐败变质 c 稳定水分 d 固定待测成分 5 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么 样品处理的目的 a 使样品中的被测成分转化为便于测定的状态 b 消除共存成分在测定过 程中的影响和干扰 c 浓缩富集被测成分 有机物破坏方法的选择原则是 方便 简便 使用试剂愈少愈好 样品处理耗时短 有机物质破坏愈彻底愈好 破坏后的溶液容易处理 不影响以后的测定步骤和测定结果 6 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点 分别适用于哪些样品 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点 分别适用于哪些样品 干法灰化 主要优点是 能灰化大量样品 因灼烧后灰分少 体积小 故可加大称样量 灰化操作简单 需要设备少 不需要使用大量试剂 因而空白值最小 有机物破坏彻 底 操作者不需要时常观察 缺点 回收率偏低 主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失 尤其是低沸点的 元素常有损失 如汞可以汞蒸气的形式挥发 此外 还会因与容器起化学反应 或吸附在 未烧尽的炭粒上 或形成化合物 如氧化物 以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素 遭受损失 所需时间长 因此 在分析测定食品中痕量重金属时 一般多采用湿法消化 湿法消化 主要优点是 适用于各种不同的食品样品 快速 挥发损失或附着损失均 较少 缺点是 不能处理大量样品 有潜在的危险性 需要不断地监控 试剂用量大 在 有些情况下导致空白值高 在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体 危害工作人员的 健康 因而消化工作必须在通风橱中进行 7 对试剂 标准品和水质的要求是什么 对试剂 标准品和水质的要求是什么 a 食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯 G R 或分析纯 A R 为主 必须保证纯 度和质量 b 食品理化检验所需的量器 滴定管 容量瓶等 必须校准 容器和其它器具也必须洁净 并符合质量要求 c 检验用水在没有注明其它要求时 是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水 8 食品中几种酸度的概念 这几种酸度的测定有何意义食品中几种酸度的概念 这几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度通常用总酸度 滴定酸度 有效酸度 挥发酸度来表示 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量 包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度 采用标 准碱液来滴定 并以样品中主要代表酸的百分含量表示 食品理化检验思考题 动检 11 级 1 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度 严格地讲是活度 用 pH 计进行测定 用 pH 表示 挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸 如乙酸 甲酸等 可用直接或间接法进行测定 酸度测定的意义 a 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 b 可判断食品的新鲜程度 c 酸度反映 了食品的质量指标 d 酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用 9 几种测定方法及测定过程的注意事项几种测定方法及测定过程的注意事项 总酸度的测定 滴定法 挥发酸的方法有直接法和间接法 注意事项 此法加入 10 磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析 并显著地加快挥发酸的 蒸馏过程 有效酸度 pH 的测定方法有 pH 试纸法 标准色管比色法和 pH 计测定法 注意事项 a 新玻璃电极在使用前 必须在蒸馏水或 0 1mol L 盐酸中浸泡一昼夜以上 以稳 定其不对称电位 不用时 也最好浸泡在蒸馏水中 b 玻璃电极膜不可沾油污 它易破损 用时要小心 c 甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液 管内不应有气泡 否则将使溶液断层 加液处小橡皮帽在使用时应取下 d pH 计经标准缓冲液校正后 不能再移动校正旋扭 10 挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定 挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定 一般用直接法 11 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么 a 加快蒸馏速度 b 使结合的挥发酸离析 12 相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定 测定过程中有哪些要求相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定 测定过程中有哪些要求 密度瓶法 本法适用于样品量较少的液体食品 对挥发性食品也适用 结果较准确 a 取出时不得用手直接接触密度瓶 最好戴隔热手套 拿取密度瓶的颈部或用工具夹取 b 水浴中的水必须保持清洁无油污 防止瓶外壁污染 C 温度超过 20 会有液体外溢现象 再者影响相对密度的测定 密度天平法 略相对密度计法 此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度 1 本法操作简便迅速 但准确性差 在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时 可采用此方法 不适用于极 易挥发的样品 2 取样时 须将样品充分混合后 沿筒壁注入量筒中 避免产生气泡 13 水分测定方法的优缺点是什么 分别适用于哪些样品的测定 水分测定方法的优缺点是什么 分别适用于哪些样品的测定 a 直接干燥法优点 1 设备简单 操作方便 2 适合多数样品 特别是较干食品的水分测 定 3 结果准确 缺点 1 时间较长 2 有些食品不适应 胶体 高脂肪 高糖 含 有较多高温下易氧化易挥发的食品 b 减压干燥法优点 1 时间短 能使水分迅速离开物料表面 加速蒸发速度 2 温度 较低 防止含糖高的样品高温下脱水炭化 成分分解 高脂肪食品氧化 3 适应范围广 胶状 高温易分解 水分较多挥发较慢的样品 4 结果较准确 c 蒸馏法优点 1 热交换充分 2 受热后发生化学反应比称量法少 3 设备简单 操作方便 便于管理 4 时间短 含水较多又有较多挥发性成分的食品 缺点 1 水 与有机溶剂易发生乳化现象 2 样品中水分可能没有完全挥发出来 3 水分有时附在冷 凝管壁上 造成读数误差 4 精确度差 最小刻度为 0 1mL 100mg 以下质量为估计值 14 简述直接滴定法 高锰酸钾滴定法的测定原理 这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质 简述直接滴定法 高锰酸钾滴定法的测定原理 这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质 直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源 直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源 1 KMnO4滴定法原理 样品经除去蛋白质后 其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜 加 硫酸铁后 氧化亚铜被氧化为铜盐 以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐 根据 食品理化检验思考题 动检 11 级 2 高锰酸钾的消耗量 计算氧化亚铜的含量 再查表得还原糖量 沉淀蛋白质的试剂是碱性 酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液 2 直接滴定法原理 样品经除去蛋白质后 在加热条件下 直接滴定标定过的碱性酒石 酸铜溶液 以次甲基蓝作指示剂 根据样品液消耗体积 计算还原糖含量 沉淀蛋白质的 试剂是乙酸锌亚铁氰化钾 滴定时不要离开热源原因 使溶液保持沸腾 让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中 以免在 滴定终点时 无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色 而导致滴定误差 而且 还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢 生成的氧化亚铜也极不稳定 必须在加热至沸 腾的情况下进行滴定 15 脂肪的测定方法分别适用于什么样品 脂肪的测定方法分别适用于什么样品 索氏抽提法索氏抽提法对提取剂有什么要求 对提取剂有什么要求 1 索氏抽提法适用于脂类含量高 结合态脂类少或经水解处理过的样品 2 酸水解法 适用于各种状态食品中的脂肪测定 特别是加工后的混合样品 但不是用于含磷脂高 含 糖高的食品 索氏抽提法对提取剂的要求 要求溶剂必须干燥无水 无醇 无过氧化物 挥发性残渣含 量低 16 蛋白质测定的原理是什么 所选用的消化剂是什么 加入蛋白质测定的原理是什么 所选用的消化剂是什么 加入 CuSO4和和 K2SO4的作用是什的作用是什 么 么 半微量凯氏定氮法原理 食品与硫酸和催化剂一同加热消化 使蛋白质分解 分解的氨与 硫酸结合生成硫酸铵 然后碱化蒸馏使氨游离 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶 液滴定 根据酸的消耗量乘以换算系数 即为蛋白质含量 所选用的消化剂是 硫酸钾 双氧水或次氯酸钾 加入硫酸钾 与硫酸反应生成硫酸氢钾 可提高反应温度 加速反应过程 加入硫酸铜 其作用是催化剂 可加快反应速度 并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂 以指示碱量 足够与否 17 什么是灰分 灰分测定的方法是什么 样品灰化前为什么要进行炭化什么是灰分 灰分测定的方法是什么 样品灰化前为什么要进行炭化 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分 灰分是用灼烧称量法测定的 样品灰化前要先进行炭化处理 以防温度过高 试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 防止 易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出 减少炭粒被包裹的可能性 18 砷测定的原理是什么砷测定的原理是什么 加入乙酸铅棉花的作用是什么 加入乙酸铅棉花的作用是什么 银盐法原理 样品经消化后 以碘化钾 氯化亚锡将高价砷还原为三价砷 然后与锌粒和 酸产生的新生态氢生成砷化氢 经银盐溶液吸收后 形成红色胶态物 与标准系列比较定 量 乙酸铅棉花的作用 吸收可能生成的硫化氢气体 使其生成硫化铅而滞留在棉花上 以免吸 收液吸收 产生干扰 砷斑法原理 样品经消化后 以碘化钾 氯化亚锡将高价砷还原为三价砷 然后与锌粒和 酸产生的新生态氢生成砷化氢 再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑 与标准色斑比较 定量 乙酸铅棉花的作用 除去反应中可能生成的硫化氢气体 因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化 物影响砷斑 19 二硫腙比色法测铅的原理是什么 用哪种试剂调节二硫腙比色法测铅的原理是什么 用哪种试剂调节 pH 并简述理由 并简述理由 二硫腙比色法原理 样品经消化后 在 pH 8 5 9 0 时 铅离子与二硫腙生成红色络合物 溶于三氯甲烷 加入柠檬酸铵 氰化钾和盐酸羟胺等 防止铁 铜 锌等离子干扰 与标 准系列比较定量 食品理化检验思考题 动检 11 级 3 调pH要用氨水而不能用其他的碱 因为氨水是弱碱 对 pH改变影响小 此法用柠檬酸铵掩蔽钙 镁离子 有大量NH4 存在 NH4 与氨水形成缓冲体系 容易调 pH 20 冷原子吸收法测汞时影响因素是什么 二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么冷原子吸收法测汞时影响因素是什么 二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气 氮氧化合物 二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂 能起一定的掩蔽作用 如消除干扰离 子 Fe2 Zn2 的影响 同时盐酸羟胺还是一种还原剂 可以除去氧化物 21 二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么 分别掩蔽哪些物质二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么 分别掩蔽哪些物质 的干扰 的干扰 硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰 如 Cu2 Hg2 Pb2 Cd2 Ag Bi2 Sn2 等 常加入 Na2S2O3进行掩蔽 加入盐酸羟胺 可抑制 Fe3 NO2 等氧化物对二硫腙的氧化 镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠 主要用于除去 Ca2 Mg2 等 金属离子的干扰 防止在碱性条件下生成沉淀 22 氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么 氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么 加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度 消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差 异而引起的误差 防止 OH 对测定的干扰 总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液 以 保持合适的 pH 范围 5 5 5 总离子强度缓冲剂能防止 Fe3 Al3 SO32 等共存离子 的干扰 23 测锡时加入动物性胶的作用是什么 测锡时加入动物性胶的作用是什么 作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液 以防止生成沉淀物 24 气气相相色色谱谱法法测测定定有有机机氯氯和和有有机机磷磷农农药药时时分分别别选选择择什什么么样样的的检检测测器器 并并说说理理由由 气相色谱法测定有机氯时用的 电子捕获检测器 具有高灵敏度和高选择性 浓度型检测 器 范围较窄 对卤素 S P 化合物有响应 气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器 对含 S P 化合物有较高灵敏度和选 择性 对卤气 X2 N2 Sn Cr 等也有响应 25 测测定定有有机机氯氯过过程程中中加加入入硫硫酸酸的的目目的的是是什什么么 除去提取液中的杂质 如色素 脂类 蜡质等 这些都是疏水物质 硫酸加入后与杂质 分子结构中的不饱和键起加成反应 使其由疏水性变为亲水性 然后从水溶液中除去 26 薄薄层层色色谱谱酶酶抑抑制制法法的的测测定定原原理理是是什什么么 对对酶酶源源有有什什么么要要求求 有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用 后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚 萘酚与牢固 蓝染料作用生成玫瑰红色化合物 偶氮色素 当有有机磷农药残留存在时 胆碱酯酶的水 解活力被抑制 使其呈色反应受阻 从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色 斑点 以示阳性 根据斑点大小 清晰度与农药的标准点进行比较 可大致定量 酶源要新鲜 酶溶液喷量要适宜 太多则降低显色灵敏度 所显农药斑点退得快 各 种酶源灵敏度不同 应先测其灵敏度 27 药物残留对人体有哪些危害 药物残留对人体有哪些危害 a 毒性作用 b 使某些细菌产生抗药性 c 过敏反应 d 造成菌群失调 e 致癌作用 28 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化 测定过程中加入氢氧化钠有什么作用 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化 测定过程中加入氢氧化钠有什么作用 加入氢醌 可防止荧光产物氧化 增进荧光的稳定性 二氯甲烷溶剂中加入对 硝基苯也 起增进荧光稳定性的作用 因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性 用碳酸钠缓冲液 pH10 5 洗涤 可将那些强酸性物质洗掉 食品理化检验思考题 动检 11 级 4 测定中用 NaOH 振摇 可使雌激素转入 NaOH 液层 而中性甾体仍留在有机相中 起到清 除杂质的作用 29 液相色谱法测定雌激素的原理液相色谱法测定雌激素的原理 样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物 用有机溶剂提取后 再经硫酸处理 在紫外光照 射下 产生蓝色荧光 其激发波长 542nm 发射波长 560nm 根据荧光强度 可测定雌激 素的含量 30 黄曲霉毒素 亚硝胺类和苯并芘的性质是什么 黄曲霉毒素 亚硝胺类和苯并芘的性质是什么 黄曲霉毒素的性质十分稳定 耐高温 其分解温度为 280 在中性及弱酸性溶液中很稳 定 pH 1 3 的强酸性溶液中稍有分解 易被强碱性或强氧化剂破坏 pH 9 10 的碱性溶液 中能迅速分解 能被强氧化剂次氯酸钠氧化 对紫外线照射很稳定 但低浓度时对光很敏 感 易被紫外线所破坏 难溶于水 己烷 石油醚 乙醚等 可溶于氯仿 甲醇 乙醇 丙酮等 其溶液在紫外线照射下能发出荧光 目前 一般采用辐射去毒或用碱去毒 亚硝胺类化合物化学性质稳定 不易水解 在中性及碱性条件下较稳定 但在酸性溶液中 及紫外光照射下可缓慢分解 在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物 有的亚硝胺具有挥发性 BaP 是黄色固体 在碱性溶液中较稳定 但在酸性溶液中不稳定 易与硝酸 过氯酸等起 化学反应 对氯 溴等卤族元素的化学亲合力较强 能被活性炭吸附 微溶于水 易溶于 环己烷 苯 乙醚 丙酮等有机溶剂 在波长为 415 425nm 的光照射下发出黄绿色荧光 故可用荧光分光光度计进行测定 31 测定过程中如何防护 测定过程中如何防护 由于 AFT 是极毒及强致癌物 所以在实验过程中应特别小心 实验过程中应戴口罩 配制标准液时应戴胶手套 并严禁散落在实验台上 取标准液或样液严禁用口吸 加强消毒工作 1 若衣服被污染时 可用 5 NaClO 浸洗 15 30min 再用清水洗净 2 散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用 5 的 NaClO 去毒 3 当皮肤被污染时 可用 2 4 NaClO 处理 然后用肥皂洗净 4 不小心弄入口内时 立即用 1 NaCO3漱口 再用清水漱口至清洁为止 5 对剩下的阳性样品 应先用 10 NaClO 处理后才能倒到指定的地方 6 离开实验室前 可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位 如有 则在荧光 处用 5 NaClO 处理 32 气相色谱气相色谱 质谱仪法测定亚硝胺时加入质谱仪法测定亚硝胺时加入 NaCl 作用 作用 在待蒸馏的样品中加入 NaCl 使之饱和 是为了降低亚硝胺在水中的溶解度 使之易于蒸 出 33 用薄层色谱用薄层色谱 荧光法测定荧光法测定 M1 和和 B1 时 测定过程如何除杂 时 测定过程如何除杂 黄曲霉毒素 M1是黄曲霉毒素 B1的代谢产物 多存在于动物组织和乳中 因而测定时 杂质甚多 为除去杂质 采用 用石油醚提取脂溶性杂质三次 用三氯甲烷萃取甲 醇 水中黄曲霉毒素后 再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质 乳及乳制品可采用硅胶 柱柱层析净化 34 测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂 测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂 乙酸锌 亚铁氰化钾 饱和硼砂溶液 35 简述硝酸盐的原理 简述硝酸盐的原理 样品经沉淀蛋白质 除去脂肪后 在弱酸条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化 再与 盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 其最大吸收波长为 538nm 可测定吸光度并与标准比 食品理化检验思考题 动检 11 级 5 较定量 36 镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求 镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求 a 不要是生成的海绵状镉暴露在空气 b 整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性 c 装镉时应注意带水装柱 d 装完后在镉上应有 5cm 的水层保护 e 不应装柱太紧 否则不易调节流量 37 盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入 NaHO 作用 作用 亚硫酸可与食品中的酮 醛和糖结合 以结合型存在食品中 加碱可使结合型亚硫酸释放 出来 多余的碱用硫酸中和 以保证显色反应在酸性条件下进行 38 肉品腐败的原因肉品腐败的原因 原因由多方面的 但主要的是微生物的作用 一般来说 微生物污染有两种情况屠宰的健 康畜禽酮体本身无菌 尤其是深部组织 但屠宰过程有较多步骤 因此即使是设备非常完 整 卫生制度严格的肉联厂 也不能保证屠体表面完全无菌 另一种情况 畜禽屠宰前就 已经患病 病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏 或者畜禽的抵抗力十分低下 肠道寄生 菌趁机而入 39 畜禽屠宰后有哪些变化畜禽屠宰后有哪些变化 屠宰后的动物肉类 一般经过肉的僵直 成熟 自溶和腐败 4 个连续的变化过程 40 挥发性盐氮的概念 测定原理 并比较两种测定的异同 挥发性盐氮的概念 测定原理 并比较两种测定的异同 挥发性盐基氮 简称 VBN 也称挥发性碱性总氮 简称 TVBN 所谓 VBN 系指食 品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 即在此条件能形成 NH3的含氮 物 含氨态氮 胺基态氮等 的总称 半微量定氮法 原理 根据蛋白质在腐败过程中 分解产生的氨和胺类物质具有挥 发性 可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来 被硼酸溶液吸收 用标准的酸进行滴 定 计算含量 微量扩散法 原理 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出 利用弱碱剂饱和碳酸钾 溶液使含氮物质在 37 游离扩散 并在密闭条件下被硼酸溶液吸收 然后用标准酸滴定 计算求得含量 1 半微量 用的试剂是氧化镁悬浮液 微量是用饱和碳酸钾溶液 2 微量 半微量差别在 装置上 二者皆属于水蒸汽蒸馏操作 只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散 皿 后者把蒸汽导入反应室外加热 由于二者皆取消化液的一部份操作 可平行蒸馏操作 但检测限要较常量法高 3 纯粹从回收率的角度看 半微量要稍好 4 二则用的吸收液 相同 均为甲基红 次甲基蓝混合液 扩散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定 滴定终点 均为蓝紫色 同样要做试剂空白试验 41 怎样评价肉品的新鲜度 怎样评价肉品的新鲜度 肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准 包括感官检查和 理化检验 a 感官检查主要是从肉品的色泽 粘度 弹性 气味和煮沸后肉汤透明度等方 面来判定肉的新鲜度的 通过人的感觉器官进行检验的 b 理化检验包括 pH 的测定 粗氨的测定 硫化氢的测定 球蛋白沉淀的测定 过氧化物酶 的测定 挥发性盐基氮的测定 42 试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点 相同点 1 原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出 后利用酸标准溶液滴定 2 所用试剂 吸收液 20g L 硼酸 混合液相同 3 仪器均为定氮装置 4 操作方法大致 相同 不同点 1 半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量 挥发性盐基氨中所测的是挥发 食品理化检验思考题 动检 11 级 6 性盐基氮的含量 2 所用的碱不同前者是碱性蒸馏 后者是氧化镁悬浮液 3 前者样品应 先消化后碱性蒸馏 后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定 4 所用酸标准液的浓度不同 43 测定酸价和测定酸价和 TBA 值的意义值的意义 酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志 脂肪在长期保藏过程中 由于微生物 酶 和热的作用发生缓慢水解 产生游离脂肪酸 而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关 一般常用酸价作为衡量标准之一 在脂肪生产的条件下 酸价可作为水解程度的指标 在 其保藏的条件下 则可作为酸败的指标 酸价越小 说明油脂质量越好 新鲜度和精炼程 度越好 TBA 值测定意义 反映油脂氧化酸败程度 它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系 在油 脂酸败的过程中 由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后 进一步分解而产生醛 酮和低 分子量有机酸类等化合物 丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物 油脂中醛类和酮 类物质的出现 是油脂败坏的重要标志 TBA 值越大就说明油脂被氧化的程度越甚 油脂 败坏中醛 酮类反应出现时间较感官变化为早 故可应用醛 酮类的定性试验来早期测定 油脂的新鲜度 对于动物油脂来说 TBA 值的测定更为重要 有助于了解肉食品被氧化的情况 做好肉 品经营管理工作 44 测定过氧化值过程有何要求 测定过氧化值过程有何要求 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行 因为在碱性溶液中将发生副 反应 在强酸性溶液中 硫代硫酸钠会发生分解 且 I 在强酸性溶液中易被空气中的氧所 氧化 碘易挥发 故滴定时溶液的温度不能高 滴定时不要剧烈摇动溶液 为防止碘被空气氧化 应放在暗处 避免阳光照射 析出 I2后 应立即用 Na2S2O3溶液 滴定 滴定速度应适当快些 淀粉指示剂应是新配制的 最好在接近终点时加入 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至 浅黄色时再加入淀粉 否则碘和淀粉吸附太牢 到终点时颜色不易退去 致使终点出现过 迟 引起误差 45 怎样对油脂的综合质量进行评定 怎样对油脂的综合质量进行评定 a 感官检查主要是从油脂的色泽 透明度 气味及滋味进行检验的 b 理化检验包括酸价的测定 过氧化值的测定 羰基价的测定 棉酚的测定 残留溶剂的 测定 硫代巴比妥酸值的测定等 46 怎样判定植物油脂中掺动物油脂 怎样判定植物油脂中掺动物油脂 植物油不含胆固醇而动物油中有 47 异常乳有哪几种 异常乳有哪几种 生理性异常乳 化学异常乳 微生物异常乳 病理异常乳 从广义上讲 凡不适于饮用和 生产乳制品的乳都属于异常乳 如初乳 末乳 乳房炎乳以及混入其它物质的乳等 48 哥特里哥特里 罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么 分别是什么 哥特里 罗兹法原理 利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐 破坏脂肪球膜 然后用乙醚及石油醚从氨 乙醇溶液中提取游离的脂肪 蒸馏除去溶剂 称量残留物即脂肪 含量 此法又可称为碱性乙醚提取法 盖勃氏法原理 在乳脂计中 用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散 游离的脂肪离心分离 收集到刻度管中 读取脂肪层的读数 49 哥特里哥特里 罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么 罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么 加入乙醇的目的是使一切能 被乙醇浸出的物质留在溶液中 并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中 避免被乙醚 食品理化检验思考题 动检 11 级 7 提出 加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜 使脂肪释放出来 50 盖勃氏法测定乳脂时加入硫酸和异戊醇的作用各是什么 盖勃氏法测定乳脂时加入硫酸和异戊醇的作用各是什么 加硫酸可破坏牛乳胶质性 破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜 在离心作用下 脂肪 集中浮在上层 加硫酸还可以增加液体的相对密度 使脂肪更容易浮出 同时硫酸与乳中 酪蛋白钙盐反应 使其减少对脂肪球的附着力 从而促进脂肪的结合作用 加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来 异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力 从而 促使其结合成为脂肪团 异戊醇还是一种消泡剂 利于脂肪层体积的读数 51 简述蛋和蛋制品检验的意义 简述蛋和蛋制品检验的意义 294 页第一句话 页第一句话 怎样鉴别蛋的新鲜度 怎样鉴别蛋的新鲜度 感官 看形态大小色泽蛋壳完整性清洁性 摸蛋表面 掂重 嗅味 新鲜蛋表面