第章 食品感官鉴评基础ppt课件.ppt

第二章食品感官鉴评基础 2 教学目标 掌握几种基本感觉产生的理论 理解各种因素对感觉的影响 掌握味觉敏感度的测定 重点 感觉的定义 基本感觉类型 感觉的度量 感觉的变化现象 四种基本味 嗅觉的产生条件和特点 难点 味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素 各种味之间的相互作用及嗅技术训练 3 感觉是外部世界通过机械能 辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后 在生物体产生的印象和反应 感觉是最简单的心理过程 是形成各种复杂心理的基础 第一节感觉概述 一 感觉的定义和分类 4 感觉的分类 五种基本感觉 即 视觉 听觉 触觉 嗅觉和味觉 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体 分别接受外界不同刺激而产生的 5 感官 由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成 这些细胞获得刺激后 能将这些刺激信号通过神经传导到大脑 比如 人的五官 6 感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类 物理感觉 视觉 听觉和触觉 由物理变化而产生 化学感觉 味觉和嗅觉 由化学变化而产生 五种基本感觉之外 人类可辨认的感觉还有温度觉 痛觉 疲劳觉等多种感觉 7 感官的特征 一种感官只能接受和识别一种刺激 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用 某种刺激连续施加到感官上一段时间后 感官会产生疲劳适应现象 感官灵敏度随之明显下降 心理作用对感官识别刺激有影响 不同感官在接受信息时 会相互影响 8 二 感觉的度量 感觉阈 指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 感觉阈分为下列两种 绝对阈差别阈 9 绝对阈 指以产生一种感觉的最低刺激量为下限 到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 量程 刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对阈的下限 又称为刺激阈或觉察阈 低于下限的刺激称为阈下刺激 刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对阈的上限 高于上限的刺激称为阈上刺激 10 差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量 精度 100g 1g 感觉没有变化 100g 2g 感觉没有变化 100g 3g 感觉出质量变化 3g即质量感觉在100g情况下的差别阈 11 差别阈不是一个恒定值 它会随刺激量的变化而变化 韦伯定律公式 k I I I 差别阈 I 刺激量 k 常数 又称韦伯常数 仅限于中等强度的刺激 12 第二节影响感觉的因素 一 影响感觉的几种现象1 疲劳现象如 长久呆在鱼店对鱼腥味的适应 第二块糖不如第一块糖甜 疲劳现象是经常发生在感官上的现象 当一种刺激长时间施加在一种感官上后 会发生程度不同的疲劳 13 疲劳现象发生在感官的末端神经 感受中心的神经和大脑的中枢神经上 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 一般情况下 感觉疲劳产生越快 感官灵敏度恢复就越快 14 对比增强现象 两个刺激同时或相继存在时 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 比如 15g 100mL浓度蔗糖溶液中加入1 7g 100mL浓度的氯化钠后 感觉甜度比单纯的15g 100mL的蔗糖溶液高 吃过糖后再吃山楂觉得山楂特别酸 对比减弱现象 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 2 对比现象 15 两个刺激先后施加时 一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象 如 尝过氯化钠或奎宁后 饮用清水感觉有甜味 3 变调现象 16 两种或两种以上的刺激同时施加时 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象 如 20g L的味精和20g L的核苷酸共存时 会使鲜味明显增强 超过二者单独作用之和 相乘作用的效果广泛应用于复合调味料的调配中 4 相乘作用 17 由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失 也称拮抗作用 如 食用过神秘果后 再食用带酸味的物质 会感觉不出酸味的存在 5 阻碍作用 18 二 影响感觉的其他因素1 温度对感觉的影响理想的食物温度因食品不同而异 以体温为中心 一般在 25 30 范围内 19 2 年龄与生理对感觉的影响随着年龄增长 各种感觉阈值都在升高 敏感程度下降 对食物的嗜好也有很大的变化 如老人的口味衰退 生理周期和疾病也会影响人的感觉敏感度 如妊娠期味觉的变化 20 第三节食品感官分析中的主要感觉 一 视觉视觉是人类重要的感觉之一 绝大部分外部信息要靠视觉来获取 视觉是认识周围环境 建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径 视觉在各种感觉中占据非常重要的地位 21 一 视觉的生理特征 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉 眼球形状为圆球形 其表面有三层 最外层是巩膜 中间是脉胳膜 最内层是对视觉最重要的视网膜 视网膜上有柱形和锥形光敏细胞 中心部分只有锥形细胞 对光线最敏感 产生视觉的刺激物质是光波 波长在380 780nm范围内的光波才是人眼可接受光波 22 二 视觉的感觉特征 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时 就会产生闪烁感觉 随刺激频率的增加 到一定程度时 闪烁感觉消失 由连续的光感所代替 1 闪烁效应 23 2 颜色与色彩视觉 视网膜上有两种细胞 锥形细胞 辨明暗 辨颜色 明视觉 受损 日盲杆形细胞 辨明暗 不辨色 暗视觉 微光视觉 受损 夜盲完全无光时夜视动物能看到东西吗 24 锥形细胞上有三种类型的感受体 每一种感受体只对一种基色产生反应 当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时 产生彩色感觉 每个人对色彩的分辨能力有一定差别 不能正确辨认红色 绿色和蓝色的现象称为色盲 色盲对食品感官鉴评有影响 25 3 暗适应和亮适应 从明亮处转向黑暗时 会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形 这样一个过程称为暗适应 暗适应过程中 由于光线强度骤变 瞳孔迅速扩大以适应这种变化 视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强 26 亮适应正好与暗适应相反 是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程 亮适应过程所经历的时间比暗适应短 这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关 27 三 视觉与食品感官鉴评 颜色对分析评价食品具有下列作用 1 便于挑选食品和判断食品的质量 2 食品的颜色和环境的颜色可增加或降低对食品的食欲 3 食品的颜色决定其是否受人欢迎 倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色 4 通过经验的积累 可以掌握不同食品应该具有的颜色 据此判断食品应具有的特性 视觉在嗜好性分析上占有重要地位 28 听觉也是人类用作认识周围环境的重要感觉 听觉在感官分析中主要用于某些特定食品 如膨化谷物食品 和食品的某些特性 如质构 的评析上 二 听觉 29 听觉的生理特征 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉 感觉声波的器官是耳朵 外界的声波经外耳道传入鼓膜 引起鼓膜震动 刺激耳蜗内听觉感受器 使听觉感受器产生神经冲动 最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉 声波的振幅 决定声音强弱 和频率 决定音调 是影响听觉的两个主要因素 30 听觉的敏感性 听觉的敏感性是指人的听力 即对声波的音调和响度的感受能力 正常听觉的成人可听到的声音在20 20000Hz 18 28岁是听力的最佳年龄 人耳对声音的强度或频率的微小变化很敏感 实验表明 纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低 1000Hz的纯音强度为20dB时 差别阈为1 5dB 在40dB时 差别阈降至0 7dB 31 听觉与食品感官评定 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音 在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用 比如 焙烤制品中的酥脆薄饼 爆玉米和某些膨化食品 在咀嚼时应该发出特有的声响 否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品 声音对食欲也有一定影响 32 三 嗅觉 嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉 具有产生嗅觉潜力的物质被称为气味物质 33 人类的嗅觉比视觉原始 比味觉复杂 没有进化到直立状态之前 原始人主要依靠嗅觉 味觉 触觉来判断周围环境 随着人类转变成直立姿态 视觉和听觉成为最重要的感觉 嗅觉等退至次要地位 尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉 但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多 34 人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍 最敏感的气味物质 甲基硫醇1 41 10 10M最敏感的呈味物质 马钱子碱1 6 10 6M 苦 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度是味觉感官所能感受到的浓度的1 24000 35 食品的味道和气味共同组成食品的风味特征 影响人类对食品的接受性和喜好性 嗅觉与食品有密切的关系 是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一 36 一 嗅觉过程和嗅觉特征 嗅觉的生理特征鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官 嗅觉最主要的感受器是嗅细胞 它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为2 7 5cm2的嗅粘膜中 嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时 由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉 37 物质产生嗅觉的基本条件 产生气味的物质本身具有挥发性 这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内嗅感区 气味物质既能在嗅感区上的水相黏膜中溶解 也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解 气味物质溶解后会引发一些化学反应 生成的刺激传入大脑则产生嗅觉 38 嗅觉特征 1 极高的灵敏度2 嗅觉疲劳3 嗅味之间相互影响 39 1 极高的灵敏度 在1L空气中含有10 7mg紫罗兰酮或5 10 6mg香兰素都可以引起人的嗅觉 训练有素的调香师能辨别4000种不同的气味 且嗅觉的灵敏度与人的性别 健康情况 体质有关 个体差异很大 40 犬类嗅觉比人类约灵敏100万倍 主要是由于狗的鼻腔上部覆盖的嗅粘膜的表面有许多的皱折 其面积约为人类的4倍 嗅粘膜内的嗅细胞大约有2亿多个 是人类的40倍 这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛 这就扩大了细胞的表面积 从而增加了与气味物质的接触面积 41 古人云 入芝兰之室 久而不闻其香 入鲍鱼之肆 久而不闻其臭 2 嗅觉疲劳 42 嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出 嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端 感受中心神经和大脑中枢上 43 嗅味之间相互影响情况复杂 两种或两种以上气味混合到一起时 可能产生下列结果之一 混合物所含的成分可以清楚地确认出来 混合后气味特征变为不可辨认 混合后原来的气味特征彻底改变 形成一种新的气味 混合后保留部分原来的气味 同时又产生一种新的气味 3 嗅味之间相互影响 44 应用 在日常生活中 香水 除臭剂在食品上 香精的应用 葱 姜等 鱼 肉腥味 45 一 嗅技术 嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内 在正常呼吸中 吸入的空气并不倾向通过鼻上部 多通过下鼻道和中鼻道 带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区 所以只能感受到有轻微的气味 二 食品的嗅觉识别 46 嗅技术具体操作 作适当用力的吸气 收缩鼻孔 或煽动鼻翼作急促的呼吸 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔 使空气易形成急驶的涡流 气体分子较多地接触嗅上皮 从而引起嗅觉的增强效应 这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术 或闻 47 二 气味识别 1 范氏试验 用手捏住鼻孔通过张口呼吸 把盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 注意 瓶颈靠近口但不能咀嚼 迅速吸入一口气并立即拿走小瓶 闭口 放开鼻孔使气流通过鼻孔流出 口仍闭着 从而在舌上感觉到该物质 48 2 气味识别 各种气味可以被记忆 要记忆气味就必须设计专门的试验 有意地加强训练这种记忆 注意 感冒者例外 以便能够识别各种气味 详细描述其特征 49 通常是选用一些纯气味物 如十八醛 对丙烯基茴香醚 肉桂油 丁香等 单独或者混合用纯乙醇 99 8 作溶剂稀释成10g mL或1g mL的溶液 当样品具有强烈辣味时 可制成水溶液 装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条 长150mm 宽10mm 借用范氏试验训练气味记忆 气味识别训练 50 因为吞咽大量样品不卫生 品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术 啜技术 来代替吞咽的感觉动作 使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域 这种技术是一种专门技术 对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术 三 香识别 啜食技术 51 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气 使液体杂乱地吸向咽壁 就像吞咽时一样 气体成分通过鼻后部到达嗅味区 吞咽成为不必要 样品可随后吐出 品酒专家随着酒被送入张开的口中 轻轻地吸气并进行咀嚼 酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分 因此品酒专家的啜食技术更应谨慎 52 四 食品嗅觉鉴别的注意事项 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的 而且其含量常随温度的高低而增减 所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热 但最好是在15 25 的常温下进行 液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦 以增加气味的挥发 识别畜肉等大块食品时 可将一把尖刀稍微加热刺入深部 拔出后立即嗅闻气味 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的 后鉴别气味浓的 以免影响嗅觉的灵敏度 在鉴别前禁止吸烟 53 一 味觉生理学 味觉 taste 是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应 注 从试验角度讲 纯粹的味感应是堵塞鼻腔后 将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉 味觉的表述词语是味道 但是味道总是和某些修饰的词连用 比如说发霉的味道 桃子的味道等 但就味道而言 往往是味觉 嗅觉 温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应 不是味觉的单一表现 四 味觉 54 人的主要味感受体是口腔内的味蕾 大部分分布在舌头表面的乳头中 舌表面的味蕾乳头分布不均匀 且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同 因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别 55 在舌尖容易感觉甜味和咸味 苦味则在舌后部感觉较为灵敏 酸味在舌两侧感觉较易 56 二 基本味 酸 甜 苦 咸是味感中的四种基本味道 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似 它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道 例如 无机盐溶液带有多种味道 这些味道都可以用酒石酸 蔗糖 奎宁和氯化钠以适当的浓度混合而复现出来 57 除四种基本味外 鲜味 辣味 碱味和金属味等也列入味觉之列 但是有些学者认为这些不是真正的味觉 而可能是触觉 痛觉或者是味觉与触觉 嗅觉融合在一起产生的综合反应 58 三 影响味觉的因素 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别 四种基本味中 甜味和酸味的最佳感觉温度在35 50 咸味的最适感觉温度为18 50 而苦味则是10 一 温度的影响 59 四种基本味阈值与温度的关系 各种味道的觉察阈会随温度的变化而变化 60 二 介质的影响 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散 会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化 通常 粘度增加味道辨别能力降低 61 三 身体状态的影响 身体患某些疾病或异常时 会导致失味 味觉迟钝或变味 由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的 待病恢复后味觉可以恢复正常 有些则是永久性的变化 1 疾病的影响 62 2 饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性 但是对于喜好性却几乎没有影响 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响 但是能明显提高酸味的阈值 63 3 年龄差别 年龄对味觉敏感性的影响主要发生在60岁以上的人群中 老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味 感官试验证实 60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化 而年龄超过60岁的人则对酸 甜 苦 咸四种基本味的敏感性会显著降低 原因 年龄增长 舌乳头上的味蕾数目会减少 疾病阻碍 64 四 各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味 而是两种或两种以上的味道组合而成 食品就经常含有两种 三种甚至全部四种基本味