第五章 各类食品的卫生与管理

第五章 各类食品卫生与管理,1、乳及乳制品 2、肉及肉制品3、水产品 4、谷物类制品 5、食用油 6、调味品 7、饮料 8、酒 9、罐头食品 10、保健食品,1、加工工艺2、主要卫生问题3、控制措施,一、乳与乳制品（一）主要生产工艺鲜乳：饲养、挤奶、收购消毒乳（灭菌乳）：预处理、预杀菌、脱气、分离、标准化、均质、杀菌、灌装、贮存乳粉：验收、预处理、浓缩、干燥、出粉、冷却、包装酸乳：预处理、分离、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、后熟炼乳奶油,炼乳的生产,甜炼乳生产流程,淡炼乳生产流程,（二）主要卫生问题,微生物和有害物质污染1、乳的腐败变质2、致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3、其他：饲料中残留的农药兽药、霉菌及毒素，病牛用抗生素、掺杂掺假等均可对乳污染。,牛乳中微生物的来源,乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。,牛乳中的优势微生物种类,鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌,鲜乳变质时的微生物变化,抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。,（三）乳的卫生管理1、加强奶牛饲养过程管理；2、规范挤奶操作，加强收奶过程卫生管理；3、及时做好原料乳的预处理工作； 鲜乳应及时冷却至5以下，并尽快加工4、有效杀菌或灭菌（巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）； 5、无菌灌装； 6、奶的贮运、销售均应保持低温； 7、制订卫生安全标准，加强监督管理。鲜乳：GB19301鲜乳卫生标准,灭菌乳的卫生标准：感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛乳固有的纯香味，无异味。理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。微生物指标：商业无菌（不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（2010）酸度：中和100ml牛奶中的酸所消耗的0.1mol/L的NaOH的ml。正常为不大于。,感官指标（GB193012003）,鲜乳感官指标,鲜乳感官指标,1.相对密度的测定 测定意义 20时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 原理 牛乳密度为20 的牛乳与同体积4水的质量比值。,乳的理化检验,2.界限酸度的测定 鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。,酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。,表11-5 牛乳酸度表,3.煮沸试验,取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26T。,表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系,4.还原酶的测定,1.原理：微生物在乳中繁殖时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。 2.注意事项：试验中所用的吸管、试管等必须先经过灭菌处理。,（四）乳制品的卫生管理包括：乳粉、酸乳、炼乳、奶酪等为保证乳制品卫生质量，乳制品卫生管理：、保证原料乳的卫生质量；、添加剂符合食品添加剂使用卫生标准；、用作酸奶的菌种应纯良、无害；、良好生产工艺；5、做好贮运、销售的卫生管理；6、制订卫生安全标准，加强监督管理。,乳的卫生标准,乳粉酸乳,奶粉：浅黄色、具有纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。酸奶：呈乳白色或略带黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，可有少量乳清析出。炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛奶的滋味、质地均匀、粘度适中的黏稠液体。奶酪：为均匀一致的乳白色或浅黄色的固体，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶酪的纯香味,产生凝乳，即使炼乳凝固成块。由于作用的微生物不同，凝乳又可为甜性凝乳和酸凝乳；,由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。,变质奶粉,1、变稠 由于芽孢杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌等细菌的 生长及代谢而产生的乳酸及其有机酸如甲酸、乙酸、丁酸等，使炼乳变稠凝固，同时产生异味。,甜炼乳品质变化,2、膨罐（1）微生物主要是由于哮糖酵母发酵高浓度的蔗糖产生酒精和二氧化碳（2）物理性装的太满；装罐温度过低，气温升高时造成底、盖凸起,产气乳，即使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；,3、脂肪上浮4、块状物质的形成：纽扣凝块5、砂状炼乳,6、糖沉淀7、钙沉淀8、褐变9、蒸煮味,二、肉及肉制品（一）肉及肉制品加工工艺1、肉（畜肉和禽肉）：鲜肉（热鲜肉、冷鲜肉）和冻肉2、肉制品：干制品、腌肉、灌肠、熏肉、熟肉等（二）宰后肉尸的变化牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直 后熟自溶腐败四个过程。,僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3-4h(冬季)后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4,1-3天完成后熟。温度高，后熟时间短。,自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。,（三）主要卫生问题： 1、“自溶”和腐败变质 2、人畜共患传染病及寄生虫病 3、有毒、有害化学物残留（如农药、金属、兽药） 4、情况不明死畜肉 5、肉制品卫生问题 1）滥用食品添加剂 2）利用未经兽医检疫的病死、毒死肉类 3）多环芳烃和亚硝胺污染,(四）肉与肉制品的卫生管理1、认真贯彻生猪屠宰管理条例，实行分散养殖、定点统一屠宰、集中检疫（合格后加盖印讫）、分散经营制度。未经定点，任何单位和个人不得屠宰，但农村地区个人自宰自食除外。2、加强饲养过程的管理3、加强肉畜采购的验收管理（检疫证明）,选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒） 宰前禁食1224小时。 测体温 屠宰 淋浴电麻宰杀倒挂放血刮毛 剖腹取内脏剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结检验合格出厂冷却排酸后入 冷冻库（-18）,4、抓好肉类生产加工、运输及销售的卫生,应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底,运输销售,5、妥善处理好病畜肉炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右10-15分钟可被杀死，形成芽胞的需在14030分钟干热或100蒸气5分钟方能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。,结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）,鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏经后熟过程（即在0-548h或630h或0-1224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒 。,猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。,囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。 肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病（如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。）,病畜肉的处理： 40cm面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4-5个，应高温处理出厂；6-10个，工业用或销毁。 腌制：肉块2左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在-12放置10天，或达-12后在-13放置4天即可。,旋毛虫病： 主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。 取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用， 5个以上工业用或销毁。,6、加强肉品的卫生检验，实行分类管理,宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理,新鲜猪肉的卫生评价,新鲜猪肉的卫生评价,冻肉的卫生评价,冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层 肉温达-15的肉品。,肉质量分类,良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用。,宰前死因不明的畜肉的处理,首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。,肉制品种类干制品 （肉松、肉干等）腌制品 （咸肉、火腿）灌肠制品（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（烧烤肉、酱卤肉等）,7、加强肉制品的卫生管理,原料肉符合卫生要求。食品添加剂要符合卫生标准；加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。加工、贮存、销售要防止细菌污染熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等场地，严防交叉污染。上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应回锅加热处理，如有变质，不得出售。盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。在出售熟肉制品时，应用专用工具售货。 制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。,主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）,主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）,主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）,三、水产品（一）水产品的加工工艺1、鲜、冻（生冻和熟冻）动物性水产品2、腌制3、干制（二）主要卫生问题1、微生物（细菌、病毒）污染2、有害物质污染3、本身含有毒素（河豚毒素、生物胺）或携带毒素（海洋藻类毒素）,（三）卫生管理1、加强环境治理，改善水质状况；2、水产品保鲜和盐腌保藏1）挑选僵直期及自溶期鱼，冷冻时以-25速冻，再以-18冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：（1）冻结温度为-25-28，中心温度-12-15，冻结时间小于14小时；（2）冻结后使鱼体挂冰防氧化；,（3）控制冷库温度波动在3，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒；（4）限定冷藏期：如黄鱼、青鱼9个月；（5）控制解冻条件2）盐腌保存法的用盐量一定要足够3、加强鱼类运输、销售的卫生监测与管理河豚鱼不得流入市场不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹和各种贝类 水产品检验：感观、挥发性盐基总氮、有害物质含量、微生物等,感观指标:金黄色，有光泽，鳞片完整无脱落；鳃鲜红或紫红，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明无混浊；肌肉坚实有弹性。,四、谷物类食品（一）主要生产工艺麦片类、方便面、膨化食品（二）主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素污染2、农药残留3、污水灌溉污染4、食品添加剂超标5、加工过程中形成有害物质,（二）卫生管理1、做好农药的登记、使用工作；2、组织指导农村做好田间生产管理工作；3、在粮食的征购、调拨、供应等各个中必须做好检验工作，严格执行质量标准和卫生标准；（农药残留、镉、汞）4、做好谷物的贮存工作；5、严格生产卫生管理；6、做好谷物类食品的运输和包装卫生管理；7、制订谷物类食品安全标准，加强监管；8、按我国规定做好检验和检疫工作，把好进口关。,五、食用油及其制品（一）常用油脂的加工工艺植物种子 压榨法（热榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油 精炼油 色拉油 氢化油（人造奶油）（二）食用油脂的主要卫生问题1、油脂酸败2、霉菌毒素污染3、有机溶剂残留(50mg/kg)4、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、芥子甙）5、高温油脂的有害物质,油脂酸败及其预防1、油脂酸败的原因1）生物性：由动植物组织和生物酶引起2）化学性：在空气、日光和水作用下,2、反映油脂酸败的指标： 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价（AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。植物油3mg/g，猪油1.5mg/g。过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以100g (1kg)被测油脂使碘化钾析出碘的mg数表示（mg/100g）。植物油250mg/100g，动物油脂200mg/100g。羰基价（CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示。丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一,3、防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量(0.2%)。 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子。 3）加优质抗氧化剂（BHA、BHT、PG）。 4）避免反复使用。 ,油脂污染及天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素2、有机溶剂残留3、多环芳烃类化合物4、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种 ，采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 5、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量较多 6、芥酸：芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。,（三）食用油脂的卫生管理1、生产食用油脂的企业必须严格执行GB8955食用植物油厂卫生规范；原辅料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输及销售、卫生与质量检验2、食用煎炸油的原油应符合GB2716规定，控制油炸温度和时间，要求煎炸中的最高温度不得超过170；3、行政部门加强监督检测。,六、调味品调味品是指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品，包括咸味剂、鲜味剂、酸味剂等。（一）酱油类调味品1、酱油类调味品的种类1）酱油：分为酿造酱油和配制酱油（酸水解蛋白调味液）2）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱3）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱2、加工工艺是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）较丰富的鲜味物基质，经过滤，添加适量食盐、色素勾兑而形成相应风味的半固态或液态调味品。,2、主要卫生问题：微生物和有害物质污染3、酱类调味品的卫生管理1）原料的卫生管理：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准；所用酸水解蛋白液应符合酸水解植物蛋白调味液（SB 10338-2000）2）添加剂的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。,3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量 5g/L。4）酱油的防腐与消毒5）酱油中的食盐浓度不得低于15%6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml,（二）食醋,1、种类：酿造食醋和配制食醋2、加工工艺3、主要卫生问题 微生物和有毒有害物质污染4、卫生管理（1）原料管理。（2）生产过程防止污染并有效灭菌处理。（3）配制食醋中酿造食醋比例（以乙酸计）不得少于50%。（4）加强监测。,（三）盐的卫生管理,根据卫生部办公厅关于印发全国碘盐监测方案的通知（卫办疾控发20048号）的要求： 监测对象：第一层次-碘盐加工或分装和批发企业； 第二层次-居民户标准要求：（直接滴定法定量测定 ）（1）第一层次：盐中碘含量应为3515mg/Kg(20-50mg/Kg)；（2）第二层次：食用盐中碘含量为20-50mg/Kg；（3）非碘盐：食用盐中碘含量5 mg/Kg；（4）不合格碘盐：食用盐中碘含量为5-20mg/Kg（不含20 mg/Kg）或大于50 mg/Kg。,七、冷饮食品（一）分类：冷冻饮品和软饮料冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品等为主要原料加入适量的香精、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌、雪糕等。我国软饮料分类标准将乙醇含量小于0.5%（m/V）的饮料制品为软饮料，分十类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料类、固体饮料、特殊用途的饮料、其他饮料类。（二）加工工艺和主要卫生问题微生物污染和有害物质污染,（三）相应控制措施1、抓好冷饮食品的用水、原辅材料、添加剂卫生。2、加强冷饮食品加工经营过程的卫生管理1）对生产经营企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2）生产企业应远离污染源，生产工艺和布局合理，严格执行卫生规范，并建立相应的产品质量和卫生检验机构，产品经检验合格后方可出厂。3）生产经营人员必须每年进行健康检查并合格。4）经营企业销售合格、保质期内的冷饮食品。3、制订卫生标准，加强冷饮食品的监督检测。（菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅）,八、酒类按生产工艺分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒（一）蒸馏酒加工工艺（威士忌、白兰地、伏特加、白酒（烧酒、老白干）由粮、薯、水果经发酵、糖化、蒸馏、勾兑而成1、蒸馏酒的主要卫生问题 原料的卫生； 蒸馏过程中产生的有害物质； 加工设备和容器等污染。2、蒸馏酒中可能存在的有害物质： 甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰（以薯干及代用品为原料者，甲醇不得超过0.12g/100ml；以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml）,（二）发酵酒的卫生问题1、二甲基亚硝胺2、展青霉毒素3、二氧化硫残留4、微生物污染(足够的发酵期;加强生产过程的卫生管理)（三）配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准,（四）酒类卫生管理：白酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范蒸馏酒及配制酒卫生标准发酵酒卫生标准进口酒类国内市场管理办法 企业依据上述卫生规范和标准，对酒类生产加工中的原料、生产过程、容器、包装标志、运输、保管、卫生与质量检验实施卫生监督管理,1、蒸馏酒的卫生管理（1）原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防止有毒有害物污染及霉变；（2）设备、容器应合格；（3）制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒（即掐头去尾）可有效降低甲醇（酒尾）和杂醇油（酒头）的含量。 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。2、发酵酒卫生管理：加工过程中防止微生物污染并进行有效消毒（鲜啤）,九、罐头食品（一）罐头食品生产工艺（二）主要卫生问题微生物污染和有害物质污染（三）为保证罐头食品的卫生质量，要求做到,装罐,排气,密封,杀菌,冷却,成品检验,包装,入库,原料处理,清洗消毒,原料,空罐,保温试验,真空度检查,外观检查,1、盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。 2、所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准，而且对原料要进行预煮处理，以破坏氧化酶的活性。3、装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。,装罐： 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气： 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。4、杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，常用用高温高压杀菌，杀菌时应严格执行杀菌公式，杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。,杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。 T1T2T3 T杀菌所需温度 T T1加热至杀菌温度所需时间 T2保持恒定温度所需时间 T3降至常温所需时间5、对成品罐头应做7天保温（肉类和水果罐头在372，果汁类和蔬菜类罐头在不低于20）试验及实验室检查,实验室检查：1、外观检查：正常罐头外部清洁、封口完整、罐底及底稍凹入、不生锈、不膨胀、不漏气、无裂缝。胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。2、成品出厂前罐头内容物的感观、理化、微生物检查微生物检查不得检出致病菌，如检出大肠菌群和变形杆菌时，应加大原样量进行复检（每500个中抽一个样），如为阳性则再灭菌一次。,十一、保健食品（一）保健食品的概念及特征 保健食品指声称具有特定保健功能或者以补充维生素，矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 特征：1、保健食品必须是食品但又不同于一般食品；2、保健食品不是药品；3、保健食品具有特定的保健功能；4、保健食品适用于特定人群食用。,2003年5月1日，卫生部关于印发保健食品检验与评价技术规范（2003年版）的通知将保健食品功能调整为：(1)增强免疫力功能； (2)辅助降血脂功能； (3)辅助降血糖功能；(4)抗氧化功能； (5)辅助改善记忆功能；(6)缓解视疲劳功能；(7)促进排铅功能； (8)清咽功能； (9)辅助降血压功能；(10)改善睡眠功能； (11)促进泌乳功能； (12)缓解体力疲劳；(13)提高缺氧耐受力功能； (14)对辐射危害有辅助保护功能；(15)减肥功能； (16)改善生长发育功能；(17)增加骨密度功能； (18)改善营养性贫血； (19)对化学肝损伤有辅助保护功能；(20)祛痤疮功能； (21)祛黄褐斑功能； (22)改善皮肤水份功能；(23)改善皮肤油份功能； (24)调节肠道菌群功能；(25)促进消化功能； (26)通便功能； (27)对胃粘膜损伤有辅助保护。,（二）面临问题1、非法添加违禁物品情况时有发生。一些企业为突出产品的功能效果，擅自在保健食品中添加违禁物品，如在减肥类产品中非法添加麻黄素；在抗疲劳产品中非法添加枸橼西地那非；在促生长发育类产品中非法添加生长激素等，对消费者健康构成威胁。如2009年4月南京检测170种，104种添加西药成份。3、个别企业违规生产，存在安全隐患。个别企业虽然通过了保健食品良好生产规范的审查，但在实际生