温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术 含料水 香料 老汤 酱鸡汤 等详尽配方 料水的制作 料包香料 当归50 克 木香50 克 山奈50 克 肉蔻50克 草蔻50克 白芥子50克 良姜40克 干姜40克 毕拔40克 益智仁50克 草果40克 白蔻40克 白芷30克 陈皮30克 砂仁60克 桂皮70克 丁香70克 香叶100克 花椒100克 大料100克 料水制作 1 以上为一副药料 可熬水75斤 分三次熬 最后合在一 起 搅匀使用 2 第一次熬煮40 分钟 第二次熬煮20 30 分钟 药料用 纱布包好 3 投料比例按百分比缩减 如缩小100倍为一副 4 把整粒的药料打碎再煮制 否则不易煮出味 老汤的制作 也叫底料 初汤 冷水15斤 料水3斤 鸡骨 架5 4斤 猪棒骨5 4斤 老母鸡1只 肉皮2 7斤 盐0 77斤 大厨四宝鲜香宝0 14斤 大厨四宝味香素0 08斤 花雕酒1 8 斤 树椒4 5 克 香菇9 克 姜0 13 斤 大厨四宝HD 6 增 香 剂20 克 大厨四宝极品美国肉宝王15 克 大厨四宝肉香王15 克 说明 1 这是基本老汤 如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0 1 大厨四宝猪味骨髓浸0 4 大厨四宝猪味肉精霸0 1 如果 是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0 1 大厨四宝鸡味肉精霸 0 1 鸡味骨髓浸膏0 4 2 老汤煮制时需3 4小时 煮到骨头上的肉自行脱落为止 3 汤液按4 3 加盐 4 大厨四宝味香素 大厨四宝鲜香宝停火前20 30分钟加 入 酱鸡汤的调制配方 鸡老汤6斤 蚝油0 5瓶 糖稀 麦芽糖 1 2 斤 大厨四宝鲜香宝24 克 大厨四宝味香素4 5 克 大厨 四宝鸡骨汤粉2 4 克 树椒1 5 克 大料6 克 香油1 5 克 大 厨四宝 6增香剂5克 老抽 焦糖色素适量 1 以上酱汤煮40 分钟 再加付料煮20 分钟 付料是指大 厨 四宝鲜香宝 大厨四宝味香素 大料等 2 在正常煮制时 每次可投3 5只鸡煮5 10分钟上色 3 产品光亮 可放些鸡汤的浮油 色泽的深浅度可用耗油 黑色素调整 4 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10 的重量 故有2种办 法解决 一是熟制时少煮5分钟 二是可按比例提价 5 保持原有酱汤的容积 如少了 淡了 可补充鸡老汤 耗 油 糖稀 如咸了加料水 6 每煮一次鸡 根据鸡的重量可按百分比加入付料 调料 香料 7 酱汤太黑了 可扔掉一部分 8 蚝油 糖稀的量要少加 并不是每次都加 卤汤的调制 鸡 猪等原料 成品汤 盐 4 5斤 大厨四宝鲜香宝0 4斤 大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤 粉0 4斤 料水10斤 花雕酒2瓶 鲜姜0 7斤 香菇0 1斤 树椒0 05斤 亚硝 日落黄 红曲粉 0 2克 大厨四宝H 6增香剂20克 大厨四宝极品美国肉宝王15克 大厨四宝肉香 王15克 主料以100斤为原料 煮制时注意事项 1 温度 沸水下锅 锅开以后降温至70 80 左右 2 时间 1 鸡 蛋鸡煮2小时 上下加帘子 肉鸡 肉鸭煮40分钟 肉 鸭也可以煮1小时 以上产品焖煮40分钟 2 大腿煮40分钟 小腿 脖 爪 骨架煮30分钟 3 大翅 翅中 翅根 翅尖 鸡胗都煮20分钟 焖30分钟 4 心 肝 豆皮煮5分钟 焖30分钟 5 大腿煮40 分钟 开锅5 分钟下小腿 煮30 分钟 再开5分 钟下大翅 煮20 分钟 再开5 分钟下心肝 煮5 分钟 到时 停 火 都焖30分钟 系列卤水配方 本站独家购进加盟资料 特点 此卤水采用二十几味精选药料 操作简单 药料易购 同 时采用了若干新型调料 成品香气馥郁 色泽纯正 可分别用 于 卤制凤爪 猪手 蹄髈 猪头肉 下货 牛羊肉 猪耳 鸡鸭 花生 蔬菜 豆制品等多种骨里香产品的卤制 调制卤汤 将所有香料打碎 大颗粒 装入纱布袋中 扎紧 袋 口 如果没有老卤水 则须先用鸡骨 猪骨熬出骨头汤 其方 法 取鸡架子骨1500克 猪大骨3000克 加7干克水 小火熬制8 小时后捞出骨头 放入卤料包 干生姜400克 加清水10干克 大火烧开后 转小火熬制1小时左右 香味溢出为宜 用老抽调 好卤汁色泽 下适量糖色调整 根据成品色泽酌量增减 再放 入 黄酒100克 盐150克 白糖50克即可 糖色制法 将色拉油1 5两放入锅中用小火加热 加入白糖2两 炒化至呈深红色刚起白泡时 立即加入清水0 5斤即成糖色 专用香料配方 肉桂65克 丁香45克 花椒65克 小茴香65 克 大茴香65 克 丁椒 一种野山椒 65 克 山奈45 克 良 姜50 克 肉蔻50 克 草蔻50 克 白蔻50 克 甘草50 克 香叶35克 砂仁50克 陈皮25克 卤制流程 1 腌制 各种原料预处理后 将需腌制的原料洗净备用 取 20斤水 加入花椒10克 千里香5克 料酒250克 盐750克 如温度过低 花椒 千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中 加入洗净的原料进行腌制 大件的 鸡 鸭 牛肉 兔肉 鹌鹑 蹄膀等 腌制时间 冬 天 0 20度时 腌制12小时左右 春天20 30度 腌制8个小时 左右 夏天30 40度时 腌制6小时左右 小件的 翅尖 翅根 鸡爪 鸡胗等 腌制 先用水清洗 加 适 量盐进行腌制即可 冬天腌制8小时左右 春天腌制4小时左右 夏天腌制2小时左右 鸭头 鸭颈 鸭翅 鸭掌 鸭肫等的腌制 先将其清洗干净 加 适量水 加盐 加入亚硝酸钠 10 斤水中加1 克 起疏松 发 红及缩短卤制时间 其加入量不可超量 否则出现中毒现象 进 行腌制 冬天腌制24小时左右 春天腌制12小时左右 夏天腌 制5 6小时 肠 肚不需腌制 清洗干净后出水 即可卤制 鸡爪类则修整清洗 腌制2 小时 入150 度油中炸制20 秒 然 后进行卤制 注 腌制水需偏咸 必须每天更换 不可重复使用 2 出水 难入味的原料在放入卤锅之前需出水 在沸水中煮 10 15 分钟 煮除血腥味后用清水冲洗干净 鸡 鸭 鹅 牛 肉 鸭头 鸭颈等需出水 所有的小件不需出水 腌制后直接 用 清水漂洗即可 原料出水控制在断生刚熟程度为宜 不宜过熟 以防鲜香味滋失 3 卤制 以30 斤原料为例 洗净的原料放入卤汤锅中 加 黄酒200 克 超级鲜味王4 克 博邦酱香王香辛料5 克 博邦 8610 鸡膏3 克 盐酌量 煮5 10 分钟后全部捞起检查 没 有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制 直到卤好为止 然后 将卤 好 的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 15分钟后捞出即成 4 上色 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 加入 适量日落黄 把颜色调成金黄色 然后用刷子在鸡 鸭等表面 均 匀的刷上一层即可 5 卤菜的保管方法 用塑料袋将卤菜装好 放入冷藏柜中 注 意不能与生料混放 第二天拿出用6 7 成开的油用刷子刷一 层 然后刷上一层香油 卤水使用及保管注意事项 卤汤的使用 要专卤专用 不可混为一盆 如 卤鸡 鸭 鹅 兔 猪肉 猪心 猪舌 蹄花为一类卤汁 鸭颈 鸭翅 鸭爪 鸭肠为一类 辛辣味较重 豆制品 藕则为一次性卤水 含淀 粉较多易变质 肠 肚为一类卤汁 腥味较重 卤汤的保管 每次卤后捞起佐料 除去卤汤中沉淀的渣质 如 卤 制原料少 只需要卤汤一部分 卤制原料时剩下卤汤与未使用 的 一部分卤汤必须全部烧开 冷却后不要晃动 以防卤汤变酸 老卤的利用 老卤是新卤20 次以上的重复使用和长期贮存形成 的 随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入 在 彼 此交互作用下 原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁 中 积淀成鲜美醇厚的 老卤 时间越长 老卤的香味也越 来 越浓 对食品的影响也就越来越好 每次烧卤撇去浮沫 适当 补 充盐 糖及香料 并用多层纱布滤去杂质 保持卤汁澄清 湘西骨里香 特点 红白相间 咸鲜香辣 菜品提供 刘晟 湖南长沙人 湖南省烹饪协会理事 长沙市 烹 饪协会常务理事 从业16 年 现任一路吉祥餐饮文化传播有限 公司副总经理兼行政总厨 原料 吉祥苗家腊排650克 调料 洋葱60 克 干椒段5克 大蒜籽20 克 京葱40 克 辣 妹子15克 家乐鸡粉5 克 郫县豆瓣酱10克 白砂糖3克 味 精 4克 高汤250克 香油2 克 色拉油75克 吉祥腊排的制作 原料 猪仔排750 克 猪大肠500 克 盐 50 克 花椒10克 香葱25克 姜米5克 制作 将猪仔排用盐 花椒 香葱 姜米腌渍3天 置于通风处晾干 猪大肠洗净 把 猪仔排灌入大肠中 放在农家熏房 熏制20天即可 制作方法 腊排切5厘米长的段 京葱切5厘米长的段 洋葱切丝备 用 将大蒜籽 干椒段 郫县豆瓣酱 辣妹子 鸡粉入五成 热 油锅中煸炒出香 加入高汤 腊排段 京葱段 放白糖 味精 煨 制半分钟 待汤汁收干时起锅 另取锅 入香油 放洋葱丝垫底 将煨制好的腊排倒入 锅 中 点酒精炉中火上桌即可 关键 腌制原料讲究 须选用瘦肉猪仔排 骨里香电烤鸡制作配方 配方提供 北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监 王大宁 选料 选用1 5公斤左右活肉鸡 将鸡宰杀 去毛 开膛 冲洗 去头爪 晾干 浸泡 用红参1 克 黄芪1 克 灵芝1 克 枸杞子1 克 天麻 0 5克 丁香0 5克 砂仁0 5克 肉豆蔻1克 另加入适量茴 香 花椒 桂皮 生姜各5克 陈皮2克 装入布袋中 缝上布 袋口 放入1公斤清水中 再放入黄酒15克 食盐20克 熬煮 两个小时 将布袋捞出 汤冷却后 倒入 口大容器内 将肉 鸡 浸泡在此汤内两个小时 填料 取出浸泡好