高中生物《发酵与食品加工》学案1 中图版选修1

用心 爱心 专心 1 第一节第一节发酵与食品加工发酵与食品加工 课标要求课标要求 尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物 运用发酵食品加工的基本方法 知识梳理知识梳理 背景知识背景知识 一 发酵的定义 在生产中 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及 的过程 二 发酵的分类 1 根据发酵过程对氧的需求可分为 和 2 根据发酵生成产物 可分为 和 等 三 发酵的过程 例一 食用酒精 1 发酵的方法 2 发酵的原料 通常选用高粱 玉米 大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料 选 用葡萄 苹果等作为酿制 的原料 3 发酵选用的菌种 其代谢类型为 4 发酵的原理 先将淀粉水解成葡萄糖 再利用酵母菌分解葡萄糖生成 丙酮酸 在厌氧和微酸条件下 转变成 例二 果醋 1 发酵的方法 2 发酵的原料 通常选用 作为酿制果醋的原料 3 发酵选用的菌种 其代谢类型为 4 发酵的原理 在适宜的条件下 醋酸菌能将 分解成醋酸 当糖类不足时 还可 以 将 转变成 进一步将 转变成醋酸 实践案例 实践案例 酒精案例 酒精在生产 生活中使用广泛 在医药上常用于 和 在工业生产中常 用作 和 在食品制造中常用来配制 1 配制培养基 按 配方配制培养基 分装 灭菌 2 接种培养 接种微生物 3 蒸馏 因为酒精的沸点 于水 所以先被蒸馏出来 用锥形瓶收集 4 结果分析 用 测量所得酒精的酒精度 探究活动 探究活动 利用微生物发酵技术可以制作白酒 果酒 果醋 氨基酸 有机酸 维生素等 利用酵 母菌生产的真菌蛋白质食品 是从微生物的菌体中获得的蛋白质 称为 1 制作果酒 以苹果为原料 制作果酒 可先将原料切成小块蒸煮 使果肉稍软 然后冷却至 30 36OC 再接种 充分进行发酵后 可得果酒 2 制作果醋 选用新鲜葡萄作为原料 榨取果汁 然后接种 可得果酒 再以果酒为原料 接种 制作果醋 复习指要复习指要 1 学法指导 本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法 学会微生物发酵的 用心 爱心 专心 2 具体操作 并运用所学知识和方法去进行发酵生产 本节课的微生物发酵的原理和发酵过程 的知识应引起重视 在高考选择题和实验题中都有可能体现 2 疑难解析 酒精发酵 葡萄糖分解为丙酮酸 丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精 酒精发 酵的总反应式 C6H12O6 2ADP 2Pi 2C2H5OH 2CO2 2ATP 乳酸发酵 乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与 1 分子葡萄糖经乳酸发酵后 形成 2 分子乳酸 乳酸发酵的总反应式是 C6H12O6 2ADP 2Pi 2C3H6O3 2ATP 典题解析典题解析 1 下列关于果醋的制作 错误的是 A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气 B 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在 50 度左右 C 醋酸菌能将果酒变成果醋 D 当氧气 糖源充分时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 解析 醋酸菌是好氧菌 所以发酵过程中要适时地通入氧气 醋酸菌的最适生长温度是 30 35 度 在糖 氧气充足时 醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸 当缺少糖时 可以把乙醇氧 化成醋酸 答案 B 2 用酵母菌发面做馒头时 若发面的时间过长 面里的含水量会增加 其原因是酵母菌 A 长时间的无氧呼吸产生大量的水 B 有氧呼吸产生二氧化碳和水 C 自身有机物氧化分解产生水 D 使面粉中的结合水转变成自由水 解析 酵母菌发面是有氧呼吸 在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段 H 和氧气结合形 成的 同时还产生一些酸类物质需用碱中和 否则馒头发酸不好吃 答案 B 聚焦高考聚焦高考 例例 1 2001 年广东高考综合题 利用酵母菌发酵生产酒精时 投放的适宜原 料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 A 玉米粉和有氧 B 大豆粉和有氧 C 玉米粉和无氧 D 大豆粉和无氧 讨论 讨论 本题的命题意图是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件 属于理解层次 大豆粉的主要成分是蛋白质 而玉米粉的主要成分是糖类 淀粉 酵母菌属于兼性厌氧微 生物 在无氧条件下能生产酒精 答案 答案 C 第一节 发酵与食品加工 知识梳理知识梳理 微生物菌体 各种不同代谢产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 厌氧发酵法 白酒 果酒 酵母菌 兼性厌氧型 丙酮酸 酒精 需氧发酵法 糖类或酒精 醋酸菌 异 养