食品分析复习题

01 食品分析任务 食品的品质食品分析任务 食品的品质 食品分析方法种类食品分析方法种类 答 食品分析任务食品分析任务 以实验为主的课程 食品分析的目的 判断食品的优劣 品质 1 指导生产 判断工艺技术 2 检验市场上产品优劣 对比同类产品 3 为人体健康提供指导 安全 及营养 评价食品品质的因素评价食品品质的因素 1 食品中所含营养物质的种类 含量及分布 2 食品的色 香 味 形 质地 及口感 3 食品的卫生指标 食品分析的方法食品分析的方法 1 理化分析方法 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 2 生物学方法 3 感官评定方法 02 食品分析的现状 发展方向及其重要性 食品分析的现状 发展方向及其重要性 答 食品分析的现状食品分析的现状 1 新仪器大量出现 计算机普遍应用 仪器模仿感官 2 经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法 食品分析的发展趋势 食品分析的发展趋势 1 进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术 2 开发更 多更好的前处理方法及灵敏 准确 简便 快速的分析检测手段 以及与其相配套的实验仪 器 3 引入更多的生物技术 4 食品的动态检测将是一个待开发的领域 03 控制食品品质的关键因素 建立食品分析标准的意义 控制食品品质的关键因素 建立食品分析标准的意义 答 控制食品品质的关键因素 1 产品质量标准 2 质量管理 3 质量监督 食品分析标准的意义 1 分析标准是产品质量指标的基础 2 促进贸易往来 3 有利于 纠纷的仲裁 04 国内标准代号字符的含义 与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义 国内标准代号字符的含义 与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义 答 国内标准代号的含义 GB 国家标准是国内最有权威的标准 QB 轻工行业代号 LS 粮食行业代号 SB 商业行业代号 GH 供销行业代号 LD 劳动和安全行业代号 DB 强制性地方标准代号 英文缩写含义 ISO 国际标准化组织 CAC 食品法典委员会 AOAC 美国公职分析化学家协会 IUPAC 国家 纯粹与应用化学联合会 EOQC 欧洲质量控制组织 05 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程 样品种类及其之间关系 采样的类型 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程 样品种类及其之间关系 采样的类型 答 样品类型样品类型 1 检样检样 由整批被检对象的各部分 或生产线上的不同时间 使用适当的工具 按规定 的方法采取的小量被检对象 为多份 2 原始样品原始样品 将许多份质量相同的检样混合在一起 叫做原始样品 混合为一份 3 平均样品平均样品 将原始样品按规定方法混合均匀 再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分 4 试验样品试验样品 平均样品经混合分样 根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品 简称试样 采样类型采样类型 1 客观性采样客观性采样 是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样 即随机采样 一般 情况 常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品 采样的目的可能是监督管理的需求 或者可能 是为一特殊目的的搜集数据 2 选择性采样选择性采样 即采样过程中有目的性地采集样品 常用于一些特殊情况 下 怀疑个别产品不合格 甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素 必须进行选择性采样 06 样品前处理的目的和特点 选择处理方法要考虑的因素 样品前处理的目的和特点 选择处理方法要考虑的因素 答 试样前处理试样前处理 就是待测成分的提取 浓缩 或稀释 排除干扰 转态 转变为分析所要求的状态 的过程 目的目的 将待测物质转变为分析所要求的状态 特点特点 一般比较费时 过程繁琐 指数要求高 各种食品的组织结构不同 组分的性质 含量差异很大 分析方法各异 食品分析的前处理没有一 个统一的方法 通常应根据样品的种类与性质 分析项目 待测成分的理化性质与含量 采用的分析测定 方法 分析目的等的不同 选用适当的前处理方法 前处理影响因素 前处理影响因素 1 项目及组分的性质 2 样品性质与状态 3 组分测定方法 07 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法 各自目的和特点 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法 各自目的和特点 答 无机成分分析的样品前处理无机成分分析的样品前处理 通常用灰化 消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰 元素 1 干法灰化法干法灰化法 以氧为氧化剂 在高温下长时间灼烧 使有机物彻底氧化分解 生成 CO2和 H2O 及其他挥发性气体逸散掉 残留的白色或浅灰色无机物即灰分 盐类或氧化物 供检测 样品要预先干 燥 炭化后放入高温炉中继续灼烧 温度一般控制在 550 左右充分氧化 使有机物完全分解 灰化时间 以灰化完全为度 一般为 4 6h 有的样品长达 16h 或以上 2 湿法消化法湿法消化法 是采用强氧化剂 如浓硝 酸 浓盐酸 高氯酸 过氧化氢 高锰酸钾等 并加热消煮 样品中的有机物完全分解 氧化 成气体逸 出 使待测元素呈例子状态存在于溶液中 有机成分分析的样品前处理有机成分分析的样品前处理 1 1 提取 提取 指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来 同 时排除一些干扰成分 常用的提取方法有溶剂浸取法 蒸馏法 酶解或酸解释放法等 2 2 净化或纯化 净化或纯化 净化的目的 除去干扰成分 3 3 样品浓缩 样品浓缩 4 4 衍生化或转态 衍生化或转态 08 食品物理检验重要性 以及物理检验的应用情况 食品物理检验重要性 以及物理检验的应用情况 答 重要性重要性 物理方法在食品分析中应用很广 往往化学分析中需要物理手段的配合 比如 称重 测压 比色 色谱物理吸附 折光率 荧光强度 旋光度等得检测 特别是现代仪器的应用 物理方法更是必不 可少 应用 应用 食品的物理检验分两类 第一种类型是某些食品的一些物理常数第一种类型是某些食品的一些物理常数 如密度 相对密度 折射率 旋 光度等 与食品的组成成分及其含量之间 存在着一定的数学关系 可以通过物理常数的测定来间接地间接地检 测食品的组成成分及其含量 第二种类型第二种类型是某些食品的一些物理量 是该食品的质量指标的重要组成部分 如罐头的真空度 固体饮料的颗粒度 膨松食品比体积 原粮的容重 碳酸饮料 CO2 体积 面食的柔软度 食品的弹性塑性等 这一类的物理量可直接直接测得 09 容重 比容的概念和测定意义与方法 容重 比容的概念和测定意义与方法 答 容重容重 粮油籽粒在单位容积内的质量为容重 我国采用的容重单位为 g dm3 比容比容 单位质量食品的体积称为比体积 也称为比容 1 固体饮料的比体积测定 称取颗粒饮料 100g 0 1g 倒入 250mL 的量筒中 轻轻摇平后记下固体颗粒 的体积 mL 即为固体饮料的比体积 2 面包比容的测定 将待测面包称量 用小颗粒干燥的填充剂 如小米或油菜子 填满量容器得出体积 V1 取称重后的面包块 放入容器内 加入填充剂 填满得出填充剂体积 V2 从二次体积差即可得面包体 积 图为面包体积测定仪 可以直接读出面包的体积 10 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项 答 密度密度 指物质在一定温度下单位体积的质量 其单位为 g cm3 相对密度 旧称比重 相对密度 旧称比重 是指物质的质量与同体积水的质量之比 而液体的相对密度液体的相对密度指液体在 20 的质 量与同体积的水在 4 时的质量之比 以符号d4 20表示 比重计使用方法 将比重计洗净慢慢垂直插入样液中 使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中 再将其稍微 按下 使比重计部分杆湿润 然后升达平衡位置 待比重计静止时 注意不使比重计重锤与量筒相靠 读 出标示刻度 读数时 需两眼平视 读下液面 11 食品质构测定意义和基本原理是什么 食品质构测定意义和基本原理是什么 TA 指标有哪些 各指标的含义 指标有哪些 各指标的含义 答 质构测定意义 食品机械质地特性实质上是物理性能的表现 如硬性 脆性 胶粘性 弹性 咀嚼性 耐压性 粘聚性 粘附性 可延伸性及剪切性等感官指标 可以通过质构仪 TA 客观地量化测定 基本原理 横梁在导轨上移动 带动探头与样品台上的样品接触并产生作用力 传感器测量受力的大小 指标包括 硬度 粘聚性 弹性 粘附性 咀嚼性 指标含义 硬度 第一次压缩时所需的最大力 即第一个峰的最大峰值 粘聚性 相对于第一次压缩 下的变形 样品第二次压缩下的变形程度 它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积 之比 弹性 第一次压缩样品回弹情况 可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量 粘附性 第二 次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比 也表示馒头的粘牙程度 咀嚼性 是一个 综合指标 它由硬度 粘聚性和弹性三者的乘积得来的 12 水分含量测定的方法有哪些 重量法测定水分含量的基本要求 重量法包括哪些方法 水分含量测定的方法有哪些 重量法测定水分含量的基本要求 重量法包括哪些方法 答 测定方法 答 测定方法 直接法 利用水分本身的物理性质 化学性质测定水分 如重量法 蒸馏法 卡尔 费休 法等 间接法 利用食品的物理常数 通过函数关系确定水分含量 如测相对密度 折射率 电导 旋光 度等 基本要求 基本要求 在选定的实验条件下 水分是试样中主要的挥发成分 而其他成分的逸失所引起的试样重量 的变化 可以忽略不计 试样在一定细度下 其中水分易于排除完全 干燥后残留量较少 试样的其 他成分化学性质要稳定 在干燥过程中氧化 聚合 分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可 以忽略不计 重量法测定水分的主要干燥方法有 重量法测定水分的主要干燥方法有 常压干燥法 减压干燥法 高温定时干燥法 红外干燥法 微波干燥 法等 13 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异 不同水分活度测定方法 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异 不同水分活度测定方法 答 水分含量相同的不同食品 其变质速度不相同 这一现象除与食品的组成成分 组织结构有关外 还 与水在食品中的存在状态和结合形式有关 即与水分活度有关 通常 水分含量越高 Aw 越大 水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法平衡蒸汽压法 冻结法冻结法和膨润压法膨润压法等热力学方法 根据测定原理 一类方法 是以测定一定相对湿度下平衡重量 水分 为基础的方法 诸如康威法 干燥器法 微晶纤维素法 Wilson 法 Landrock 法 等 另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法 水分活度仪器测定法 其中 Landrock 法 微微晶纤维素法和康威法不使用硫酸 避免二氧化硫的影响 达到平衡的时间短 操作简单 而被广泛使用 14 灰分的概念和测定意义 各种灰化方法中加入助剂的作用 不同种类灰分的测定方法 灰分的概念和测定意义 各种灰化方法中加入助剂的作用 不同种类灰分的测定方法 答 灰分灰分 是指试样经高温灼烧后的残留物 采用 550 600 干法灰化法测定的灰分 称为总灰分或粗 灰分 测定意义测定意义 试样前处理方法 食品的重要组成部分 食品的质量指标 助剂的作用助剂的作用 加水 溶解水溶性盐 加氧化剂 硝酸 过氧化氢 加速试样的氧化 加酸 加 硫酸使钾 钠阳离子以硫酸盐形式保留在灰分中 避免过剩阳离子挥发 加固体惰性试剂 氧化镁 碳酸钙可起到机械分散试样的作用 但需要做空白试验并从测定结果中扣除 加入灰化辅助剂 是固 定磷 硫 氯等易挥发待元素的有效方法 灰分的测定方法 常用的灰化方法有干法灰化 高温灼烧 法 湿法灰化 酸消解 法 低温灰化法等 15 食品的酸度包括有哪些 各自的含义 酸度的测定意义 食品的酸度包括有哪些 各自的含义 酸度的测定意义 答 有效酸度和挥发酸度 有效酸度有效酸度和挥发酸度 有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度 是试样真正的 酸度 采用酸度计测定 以 pH 值表示 挥发酸度挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和 采用水蒸气蒸 馏 标准碱溶液滴定 以相当于试样中乙酸的百分率表示 酸度测定的意义酸度测定的意义 有机酸影响食品的色 香 味 质量及其稳定性 1 1 影响色泽 影响色泽 酸可以防止褐变 漂 白 防止碱变色 或使颜色鲜艳 2 2 产生香味产生香味 短碳链的游离脂肪酸 C2 C12 使食品产生芳香气味 3 3 产生风味 产生风味 酸味爽口 与金属鳌合去除苦涩味 形成酯 4 4 营养 营养 软化血管 促进食欲和消化 5 5 防止腐败 防止腐败 山梨酸 苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长 16 脂类的概念和测定意义 脂类总量测定方法有哪些 索氏抽提法的要求和注意事项 脂类的概念和测定意义 脂类总量测定方法有哪些 索氏抽提法的要求和注意事项 答 脂类脂类 是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称 测定意义测定意义 脂类是食品中重要的营养物质 它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源 必需脂肪酸 脂 溶性维生素和其他脂溶性营养物质 同时 脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性 脂类总量测定方法脂类总量测定方法 索氏抽提法 酸水解法 氯仿 甲醇 水提取法 索氏抽提法的要求和注意事项索氏抽提法的要求和注意事项 1 测定用样品 抽提器 抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理 2 试 样粗细度要适宜 3 索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长 如能将样品先回流 1 2 次 然后浸泡 在溶剂中过夜 次日再继续抽提 则可明显缩短抽提时间 4 必须十分注意乙醚的安全使用 17 主要油脂化学特性值 主要油脂化学特性值 AV SV POV IV 等 的含义及测定意义 原理和方法 等 的含义及测定意义 原理和方法 AVAV 酸值 中和 1 克油脂中游离脂肪酸所消耗的 KOH 的毫克数 可以评定油脂品质优劣与储藏方法是 否恰当 酸价表示油脂中游离脂肪酸含量的多少 SVSV 皂化值 完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的毫克数 体现油脂中脂肪酸的分子量大小 脂肪酸分子量越 大的油脂 则皂化值越小 POV 过氧化值 100g 油脂在一定条件下所能游离出 KI 中碘的质量 g 称为该油脂的过氧化值 缩写 为 POV 或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示 POVPOV 过氧化值 1 公斤油脂中所含 ROOH 的毫摩尔数 衡量油脂氧化初期的氧化程度 IVIV 碘值 是指 100g 油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数 衡量油脂中脂肪酸不饱和程 度 18 碳水化合物分析包括哪些内容 碳水化合物总量和无氮抽出物的含义 碳水化合物分析包括哪些内容 碳水化合物总量和无氮抽出物的含义 答 碳水化合物分析包括的内容 还原糖的测定 低聚糖的测定 淀粉的测定 纤维物质的测定 总碳水化合物 100 水分 粗蛋白质 灰分 粗脂肪 无氮抽出物 100 水分 粗蛋白质 灰分 粗脂肪 粗纤维 19 为什么说还原糖测定是碳水化合物测定的基础 两种费林试剂法的基本原理 为什么说还原糖测定是碳水化合物测定的基础 两种费林试剂法的基本原理 答 因为食品中的葡萄糖 果糖 麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基 这类糖类称为还原糖 蔗 糖和淀粉等不具有还原性的碳水化合物 可经水解生成单糖或具有活泼的半缩醛基 半缩酮基的低聚糖后 再用还原糖法测定 所以说还原糖测定是碳水化合物测定的基础 高锰酸钾法原理高锰酸钾法原理 还原糖经提取并用碱性硫酸铜取出杂质后 加足够量的费林试剂 严格控制条件加热煮 沸 还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜 过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应 生 成铜盐和亚铁盐 用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐 根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜 的生成量 以此计算试样中还原糖含量 直接滴定法原理直接滴定法原理 还原糖提取并用醋酸锌 亚铁氰化钾溶液净化后 以糖提取液作为滴定剂 直接滴定一 定体积的经标定的费林试剂 用亚甲蓝作滴定终点指示剂 当费林试剂被滴定完全并有微量糖液滴入时 亚甲蓝被还原为无色的隐色体 即为滴定终点 为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色 必须确保费林 试剂是在沸腾状态下进行滴定操作 20 蛋白质分析包括哪些内容 蛋白质总量测定包括哪些方法 蛋白质分析包括哪些内容 蛋白质总量测定包括哪些方法 答 蛋白质分析包括 蛋白质含量测定 氨基酸测定 蛋白质营养功效 蛋白质利用率 蛋白质分子量测 定 氨基酸分离等 蛋白质总量测定方法蛋白质总量测定方法包括凯氏定氮法 双缩脲反应法 21 凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么 该方法的注意事项 凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么 该方法的注意事项 消化加入各种试剂的作用 消化加入各种试剂的作用 过多过少会出现何问题 过多过少会出现何问题 答 凯氏定氮步骤 消化 蒸馏 滴定 各步骤的目的与原理 各步骤的目的与原理 1 1 试样溶解 试样溶解 目的目的是使试样蛋白质消解 使有机氮转化为硫酸铵 原理原理是食品 试样与浓硫酸共热时 有机物被脱水 氧化分解为碳 氮 氢等物质 碳与硫酸作用生成 CO2 气体和具有 还原性的 SO2 SO2 使蛋白质分解后的产生的氮还原为 NH3 本身则氧化成 SO3 消化过程生成的氢 促进 并保证了氮到 NH3 的转化 避免氮的损失 消解反应生成的 SO3 CO2 和水因加热而不断挥发逸出 生成 的 NH3 则以铵盐的形式留在消解液中 这样完成了有机氮到无机铵盐的转化 2 2 氨测定 目的 氨测定 目的是在碱性条件下铵盐转化为氨 经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收 用硫酸或盐酸标准溶 液滴定硼酸溶液所吸收的氨 以确定试样总氮量 由总氮量换算蛋白质含量 原理原理 是用水蒸气加热碱化 的消解液 使 NH3 逸出而与其他无机物质分离 蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收 用硫酸或盐酸标准溶液滴定 硼酸吸收液 亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂 注意事项 注意事项 1 样品应是均匀的 固体样品应预先研细混匀 液体样品应振摇或搅拌均匀 2 样品 放入定氮瓶内时 不要沾附颈上 万一沾附可用少量水冲下 以免被检样消化不完全 结果偏低 3 消 化时如不容易呈透明溶液 可将定氮瓶放冷后 慢慢加入 30 过氧化氢 H2O2 2 3ml 促使氧化 4 在整个消化过程中 不要用强火 保持和缓的沸腾 使火力集中在凯氏瓶底部 以免附在壁上的蛋白质在 无硫酸存在的情况下 使氮有损失 5 如硫酸缺少 过多的硫酸钾会引起氨的损失 这样会形成硫酸 氢钾 而不与氨作用 因此 当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时 要增加硫酸的量 6 加 入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点 硫酸铜为催化剂 硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂 7 混合 指示剂在碱性溶液中呈绿色 在中性溶液中呈灰色 在酸性溶液中呈红色 如果没有溴甲酚绿 可单独使 用 0 1 甲基红乙醇溶液 8 氨是否完全蒸馏出来 可用 PH 试纸试馏出液是否为碱性 9 吸收液也 可以用 0 01 当量的酸代表硼酸 过剩的酸液用 0 01N 碱液滴定 计算时 A 为试剂空白消耗碱液数 B 为 样品消耗碱液数 N 为碱液浓度 其余均相同 10 以硼酸为氨的吸收液 可省去标定碱液的操作 且 硼酸的体积要求并不严格 亦可免去用移液管 操作比较简便 11 向蒸馏瓶中加入浓碱时 往往出现 褐色沉淀物 这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应 生成氢氧化铜 经加热后又分解生成氧化铜的沉 淀 有时铜离子与氨作用 生成深 l 蓝色的结合物 Cu NH3 4 2 12 这种测算方法本质是测出氮的含 量 再作蛋白质含量的估算 只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量 加入各种试剂的作用 消化剂的作用加入各种试剂的作用 消化剂的作用 消解试样 为了加快试样消解速度 需要加入大量硫酸盐 以提高 消解温度 硫酸钾的用量过大 消解温度太高 硫酸铵分解使 NH3 逸出而损失 催化剂的作用催化剂的作用 缩短消化 时间 促使试样完全消解 消解时间过长或温度过高时 消解液中将发生反应 过多过少会出现的问题 过多过少会出现的问题 消化剂和催化剂要适量 消化剂 硫酸钾或硫酸钙 会提高消化温度 太高会使 硫酸铵分解成氨气 催化剂 硫酸铜 汞 氧化汞 硒粉 还原铁等 促使消化完全 过多可能使铵盐分 解或歧化 有时还用到氧化剂 22 氨基酸含量测定方法有哪些 氨基酸态氮测定的意义 原理和方法 氨基酸含量测定方法有哪些 氨基酸态氮测定的意义 原理和方法 答 氨基酸含量测定方法 氨基酸含量测定方法 茚三酮比色法 电位滴定法 双指示剂滴定法 电位滴定测定氨基酸态氮原理 电位滴定测定氨基酸态氮原理 根据氨基酸的两性作用 加入甲醛以固定氨基的碱性 使羧基显示出酸性 用氢氧化钠标准溶液滴定 以酸度计指示终点 意义 意义 随着食品科学的发展和营养知识的普及 食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成 愈 来愈得到人们的重视 为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论 对食品加工工艺的 改革 对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用 因此 食品及其原料中氨基酸的分离 鉴定和定量也就具有极其重要的意义 23 2 6 二氯靛酚滴定法测定维生素二氯靛酚滴定法测定维生素 C 含量的基本原理和注意事项 含量的基本原理和注意事项 答 原理 维生素 C 经草酸溶液提取 白陶土脱色后 利用维生素 C 的还原性 在酸性介质中 用 2 6 二氯靛酚染料标准溶液滴定试样提取液 还原型维生素 C 还原红色的 2 6 二氯靛酚褪色 根据滴定一定 量体积提取液消耗的 2 6 二氯靛酚染料体积与标准浓度 计算试样中的维生素 C 含量 提取时注意加草酸保护维生素 C 注意事项见课本 P210 24 三氯化锑比色法测定维生素三氯化锑比色法测定维生素 A 的基本原理 比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰 的基本原理 比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰 答 原理 原理 在氯仿溶液中维生素 A 与三氯化锑作用 生成蓝色化合物 以 620nm 作为比色 波长测定吸光度值 标准曲线法定量 消除干扰 消除干扰 用氧化铝柱层析将不皂化物中 胡萝卜素与其它色素分离 从而消除其他干扰 25 食品添加剂分析包括哪些内容 食品添加剂测定意义及重点是什么 食品添加剂分析包括哪些内容 食品添加剂测定意义及重点是什么 答 食品添加剂分析包括内容 1 添加剂本身的分析 2 食品中食品添加剂的定性 定量测定 3 食 品中禁用添加剂的测定 食品添加剂测定意义食品添加剂测定意义 1 通过检测能保证食品的卫生质量 2 监督 保证和促进正确合理 的使用食品添加剂 确保人民的身体健康 常检验的食品添加剂主要有防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂 甜味剂等 26 苯甲酸及其盐 山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理 苯甲酸及其盐 山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理 答 苯甲酸及其盐测定的基本原理 苯甲酸及其盐测定的基本原理 苯甲酸 苯甲酸钠在酸性溶液中被蒸馏出来后 用重铬酸钾 硫酸溶 液氧化除去挥发性杂质及山梨酸 再蒸馏分离 蒸馏液于 225nm 波长测定吸光度 与标准苯甲酸溶液比较 定量测定 本方法适用于酱油 酱菜 果汁 果酱等样品 山梨酸及其盐测定的基本原理 山梨酸及其盐测定的基本原理 山梨酸在酸性条件下用水蒸气蒸馏 去除非挥发性干扰物 在弱氧化条件 下山梨酸被氧化成为丙二醛 与硫代巴比妥酸反应 生成红色化合物 并进行 530nm 比色定量 27 比色法测定食用色素含量基本原理 比色法干扰产生的原因 以及排除干扰的措施 比色法测定食用色素含量基本原理 比色法干扰产生的原因 以及排除干扰的措施 答 原因原因 比色法测定吸收峰接近的色素在比色中会形成重叠干扰 排除干扰措施排除干扰措施 1 各种色素分离 溶液萃取 色谱分离等 2 用试剂掩蔽其他类似颜色物质 3 改变 成分的点位 调节溶液 pH 值 4 不同波长测定吸收峰并建立多元联立方程求解 28 盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理 预处理操作概要 干扰成分如何消除 盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理 预处理操作概要 干扰成分如何消除 答 原理原理 样品经过沉淀蛋白质 去除脂肪后 在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化 再与盐酸萘乙二胺 偶合形成紫红色燃料 在 538nm 处有最大的吸收 测定吸光度与标准比较进行定量 除去脂肪和蛋白质除去脂肪和蛋白质 称取绞碎混匀的样品 置于烧杯中 加硼砂饱和溶液 搅拌均匀 以 70 左右的水 将样品全部洗入容量瓶中 置沸水浴中加热 15min 取出后冷至室温 然后一边转动一边加入 5ml 10 6 亚铁氰化钾溶液 摇匀 再加入 22 5ml 乙酸锌溶液 以沉淀蛋白质等 加水至刻度 放置 30min 除 去上层脂肪 29 棉酚的性质 三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理和操作概要 棉酚的性质 三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理和操作概要 答 性质 性质 1 棉籽中特有 在棉籽中存在于黑色线粒体中 2 脂溶性物质 其易容与非极性溶剂和碱性水溶液 难溶于水 3 与蛋白质结合 在一定条件下 与蛋白质的氨基结合成醛胺缩合物 称为结合棉酚 毒性较小 但蛋 白质营养性下降 油脂中的棉酚多为游离棉酚 4 毒性 a 肠胃症状 恶心 腹胀 烧心 腹泻甚至便血 b 神经症状 头晕疼 抽搐 昏迷 嗜睡 下 肢麻木 呼吸循环系统衰竭 C 生殖系统障碍 三氯化锑比色法测定棉酚含量的原理 三氯化锑比色法测定棉酚含量的原理 在氯仿溶液中 棉酚和三氯化锑生成一种红色化合物 所生成颜色 的强度与棉酚含量成正比 可以在 520nm 处测定吸收值 苯胺比色法测定棉酚含量的原理 样品中游离棉酚经提取后 在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物 二 苯胺棉酚 与标准系列比较定量 30 马铃薯毒素定性测定的方法有哪些 比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理 马铃薯毒素定性测定的方法有哪些 比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理 答 微量快速法 Wotczd 氏检查法 比色法的仪器是分光光度计 利用马铃薯毒素酸解后 在浓硫酸环境下与甲醛显色反应的性质 通过测 定吸光度确定含量 31 粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些 磷化物的定性定量测定的方法和原理 粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些 磷化物的定性定量测定的方法和原理 答 常用的杀虫剂有 常用的杀虫剂有 磷化物 溴甲烷 环氧乙烷和溴氰菊酯类 防止粮食害虫使用的磷化物有 防止粮食害虫使用的磷化物有 磷化铝 磷化钙 磷化锌 定性原理定性原理 试样中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氢 与硝酸银反应生成黑色磷化银 如果试样中有硫化 物存在 在酸性水溶液中放出硫化氢 与硝酸银生成黑色硫化银 干扰磷化物定性 利用硫化氢与醋酸铅 反应生成黑色硫化铅的特性 以区别磷化物定性中的硫化物干扰 钼蓝比色法定量测定原理钼蓝比色法定量测定原理 用硫酸水溶液浸泡式样 磷化物分解产生磷化氢 用洁净的二氧化碳气体将磷 化氢气体导入酸性高锰酸钾溶液中 磷化氢被氧化成正磷酸 并与钼酸铵作用生成磷钼杂多酸铵 用氯化 亚锡还原磷钼杂多酸铵生成蓝色化合物钼蓝 标准曲线法定量 32 常见有害矿物质主要包括哪些元素 砷含量测定的主要方法有哪些 他们的原理 常见有害矿物质主要包括哪些元素 砷含量测定的主要方法有哪些 他们的原理 答 元素有元素有 锑 砷 镉 铬 6 价 铅 锡 有机化合物 汞 镍 铂等 砷的主要测定方法 银盐法 砷斑法 砷的主要测定方法 银盐法 砷斑法 银盐法原理 银盐法原理 试样经酸消解后 在碘化钾和酸式氯化亚锡的溶液中 消解液中的 As被还原为 As 锌 5 3 与酸作用生成的新生态氢与 As作用 产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管 脱除硫化氢后导 3 入含有二乙氨基二硫代甲酸银 简称 DDC Ag 的吸收液 砷化氢与 DDC Ag 作用 使银呈红色胶体游离出 来 溶液的颜色呈橙色至红色 520nm 处测定吸光度值 标准曲线法定量 砷斑法原理 砷斑法原理 用酸消化试样 在酸性溶液中氯化