集团生鲜管理部水产培训教材.ppt

集团生鲜管理部水产培训教材 水产标准店培训教材 水产部门的重要性 水产部门是以培育市场 开拓市场为手段 不断提高营业额 重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流 创造营业额 水产的经营以鲜 多 稳为原则 鲜 高度重视活鲜 冰鲜的经营份额 讲究质量一流 新鲜高品质商品 多 是商品品种在规模允许的情况下 尽可能增加品种 如果只有两三种活鲜 五六种冰鲜的话 难以形成规模 吸引顾客 稳 是指订货稳定 货源稳定 特别是主力品种不能经常断货 缺货 力求在顾客心目中树立良好的形象 水产部门管理标准工具 水产部门标准管理由以下几个方面组成顾客卫生商品人员利润 顾客 顾客服务顾客引导 顾客服务 水产的服务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀 或免费提供氧气和氧袋 如虾类活名贵鱼类等 夏天提供冰等服务 鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售 鱼类的腥味较重 必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆 盆水中配上去腥味较好的柠檬片 顾客引导 水产品的消费季节性很强 销售人员应根据某一季节性产品 推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱 引导顾客消费 卫生管理 个人卫生标准冷库保鲜标准设备 用具清洁标准操作区域清洁标准 个人卫生标准 个人卫生标准 设备 用具清洁标准 鱼池每日至少清洁一次鱼池清洁要将各种杂物 鱼鳞等清除干净 用温水清洁数次 不能用化学用品 鱼池在营业期间 滤石 海绵清洗两次 保证水质干净营业结束后 冰台的冰必须全部清除将冰台中的冰水全部排干 并用清洁剂清洗干净 用清水过干净 草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰 商品 水产商品结构水产陈列标准水产品鲜度管水产商品定货水产收货质量标准水产品质量标准卡水产品的季节性 水产商品结构 水产陈列标准 水产陈列标准 商品质量标准卡 色带控制收货日期 目标 提高生鲜产品的周转 冷库中所有产品有收货日期 商品收货标准 要点 每天一种颜色 每种产品在收货区都被贴上色带 商品包装标准 水产品质量标准 水产品的质量1 新鲜度 鲜活水产必须是活的 生猛的 冰鲜水产必须符合冰鲜的标准 2 等级与规格 不同规格 等级的水产品 其品质 价格均不同 如150克的河蟹与50克的河蟹不同 250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品 3 产地 因水产品的品质因产地的不同 品质有区别 有时甚至是很大的差别 如 挪威的三文鱼与加拿大的三文相比 前者的质量要优良得多 中国的河蟹品 以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名 又称大闸蟹 味道肥美 出口到香港 东南亚等地 水产品的俗名 水产品的验收标准 水产品的特性 水产品的验收标准 水产品的验收标准 水产品的验收标准 水产季节性 水产季节性 水产库存定货卡 以销售订货原则 参照销售的数量进行订货 以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据 订购的数量将采购计划包括在内 货源季节原则 水产的货源不稳定 受天气 季节 自然灾害的影响 即使人工饲养的品种 货源也很难做到日日稳定 订货时要考虑货源是否充足 货源不足的品项少订 货源充足的品项可以适当放大以作补充 价格 毛利的原则 水产品的价格浮动频繁 幅度大 毛利变化大 水产品多数是价格敏感商品 价格对销售的影响是较大的 订货时考虑这一原则 能起到减少损耗 预控毛利的作用 品种的配置原则 水产品的品种有三大类 主力商品 次要商品 辅助商品 订货时要适当配置 既保证销售 又有品种的多样性和变化性 水产库存定货卡 明天预估销量 明天定货量 今天销售量 库存卡可按分类或供货商来分开 以实际工作中的方便为主 1 在前一天准备下周的库存卡2 事先有效的填写到货周期 供应商和电话 单品号码和名称 进货单价 订货单位3 预先用有颜色的荧光笔划出广告促销单品和店内促销单品4 根据真实的到货量 填在到货数量一栏 5 这一数量来自收货报告 并再次检查此栏数据 6 如果供应商有免费商品 应将此算进到货数量内7 订货前 先将库存卡拿到仓库 在库存一栏写上大致的库存量 8 注意促销单品的库存量9 计算库存时通常要检查商品的质量 确保库存物品明天仍能销售 如不能使用 计入损耗 10 计算 销售量 前一天库存量 到货量 今天库存量11 销售量必须手工计算 库存定货卡 12 检查上周和前一天的销量13 必须检查库存和预估营业额14 然后根据以上要素及天气情况 促销计划决定订货量 15 如果到货周期是多天话 更应注意其订货量 因为此订货量要到多天后才能反应出来16 部门主管检查并确认订货数量17 将库存卡拿到办公室 确保系统中的订货量是根据库存卡上的供应商和单品号决定的18 打印明天所有的订单并传真给供应商19 计算合计总销量及总订货量 在库存卡上填写的这些数字为了日后分析20 将先前的库存卡归档以便为今后的订货作参考21 每天部门销售主管检查并签名22 每周楼面经理检查并签名23 每月店长检查并签名 库存定货卡 目的 保证产品的新鲜和质量 提高商品回转率 减少库存及损耗库存卡应该由主管或助理来准备和使用要点 程序及职责描述 主管和助理 每个星期天必须准备下一周的库存卡 并标明销售预估 促销等各种相关信息 必须注意促销单品以及强势单品季节性 计算要达到的营业额 填写其他单品的数量来补偿损失的营业额 以便达到预估 库存定货卡 人员管理 人员排班人员评估 人员排班 主管应提前将部门的人员的工作时间计划好 让部门员工的工作时间和自已的时间有很好的计划性 本月准备下月的工作时间表本周准备下周的工作时间表 人员评估 利润控制 毛利率计算内部移拔毛利计算表一品成多品的定价法周盘点表损耗流程控制部门毛利组合 毛利率计算 单品毛利的计算分为顺加和倒扣两种方法 一般我们采取第二种方法来计算 1 顺加法 2 倒扣法 毛利率计算 部门毛利率的计算也分为顺加和倒扣两种方法 一般我们采取第二种方法来计算 1 顺加法 2 倒扣法 商品售价计算 对于名贵鲜活产品部份死亡后又变为冰鲜产品的 并且冰鲜产品销量较大 同时又进货的的价格定价方法 如 鲜活鲈鱼部份转为冰鲜鲈鱼 鲜活桂鱼部份转为冰鲜桂鱼 活基围虾部份转为冰基围虾等 以下的售价和进价均为未税值 内部移拔 生鲜每一个部门都是一个独立的经济核算体 部门与部门之间的商品调拔应按商品的未税进货价格来计算 生鲜类的加工商品的调拔 应按分解后或加工后的成本计算 如草鱼块 后腿肉等就不能按整条草鱼或白条猪的进价进行移拔 周盘点表 损耗控制 水产损耗的特点主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出售 冰鲜变质而导致的损耗居多