食品安全与疾病

浅谈食品安全与疾病,提纲,食品安全与疾病,1. 基本概念,相关概念,食物中毒（ food poisoning ）：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 。,食品安全与疾病,相关概念,世界卫生组织（WHO）：凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病（food-borne diseases） 。,食品安全与疾病,相关概念,食品安全与疾病,中华人民共和国食品安全法规定，食品安全（food safety） ，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故（food safety accident ），指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,逻辑关系,1、食源性疾病2、慢性中毒(如水俣病)3、不符合营养要求(如 大头娃娃事件）4、其他,1、食物中毒2、食源性寄生虫病3、食源性传染病4、其他,食品安全事故,食源性疾病,食物中毒,食品安全与疾病,逻辑关系,食品安全与疾病,食品安全事故,食源性疾病,食物中毒,水俣病事件,日本熊本县，猫“舞蹈症”、“自杀猫”，人口齿不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹒跚，严重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫直至死亡。,1959年，熊本大学医学系方将注意力集中在“有机水银中毒”的原因上。谨慎调查后推断:水俣市的“日本氮素工厂”往近海排放有机水银废液是造成渔民惨状的元凶。,日本新泻县，“水俣病”再次出现。,食品安全与疾病,水俣病事件,食品安全与疾病,水俣病患者,食品安全与疾病,“大头娃娃”事件,安徽阜阳农村地区食用劣质奶粉婴幼儿腹泻、重度营养不良、脑积水。确诊171例，死亡13例。,阜阳当地电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用金童贝贝、飞鹿、庆丰源等劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息，消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。,食品安全与疾病,“大头娃娃”事件,营养不良低蛋白消化酶合成障碍腹泻营养不良。水：低渗高渗。水：血液组织脑水肿压迫影响发育。,负氮平衡低蛋白血症血浆渗透压降低,劣质奶粉蛋白质含量低,Phase 1,Phase 2,Phase 3,食品安全与疾病,“大头娃娃”患者,食品安全与疾病,转基因食品,孟山都,转基因食品,国内现状,展望,1、化工起家，橙剂、PCB；2、背景深厚，官员-公司-学者；3、全球转基因农作物种子， 90%的生物技术来自孟山都或它的授权。,1、增产、抗虫害、耐储存；2、抗虫害的相对性？潜在的毒性？致敏原？抗生素抗性？基因漂移？,1、国内也在研究转基因，技术上有待提升；2、不允许商业化种植。,“积极研究、谨慎利用”。健全法律法规、规范安全性评价、严格审批。,食品安全与疾病,食源性疾病,中毒性疾病（食物中毒，非传染性）,感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾，以及一些寄生虫病等）。,食物,食品安全与疾病,食源性疾病的致病因素,如亚硝酸盐、瘦肉精等,如河豚毒素 、贝类毒素、四季豆、毒蘑菇等,如霉变甘蔗、赤霉病麦、黄曲霉等,如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,食品安全与疾病,如甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等,如华支睾吸虫、肺吸虫、肝片虫等,如食用小龙虾引起癿哈夫病,一、化学性食物中毒,潜伏期短，病情重，可出现特征性临床表现，无传染性。,全年均可发生，无季节性；,剩余食品或呕吐物、胃内容物中可检出毒物。,化学性食物中毒,食品安全与疾病,瘦肉精中毒事件,食品安全与疾病,2010年9月南山医院报告4名疑似食物中毒患者，临床主要表现为：手脚麻木、心悸、头晕、手指、手臂肌肉震颤、血压升高等。,现场流行病学调查发现，患者于福田区某菜馆共同用过共进晚餐，菜谱中有带皮蛇段、鸡肉块煮火锅、蛇胆兑酒、蛇血炒饭。后确诊患者13名。,通过采集食品中蛇样，实验室化验分析，结果显示：蛇样检出违禁药瘦肉精。,二、动植物性食物中毒,有明确的有毒动、植物食用史,临床表现及预后与摄入物质有关,多散发，多见于家庭,动、植物性食物中毒,食品安全与疾病,动植物性食物中毒,卵巢脾脏肝脏血液眼睛鳃耙皮肤精巢。,多数蘑菇毒素的毒性较低，中毒表现轻微，但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。,潜伏期较短，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,这种物质较耐热,需经高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物能抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠道有刺激作 用。,食品安全与疾病,一般存在于贝类， 2012年10月22日，某旅行团在深圳吃海鲜大餐，18人发生食物中毒，中毒食品为角螺。（该类食物中毒广东省是首发，全国报告此类食物中毒也罕见）,动植物性食物中毒,食品安全与疾病,三、真菌性食物中毒,食入霉变食品引起,有些是急性中毒，死亡率极高,有些是慢性中毒，可发生癌变,真菌性食物中毒,食品安全与疾病,真菌性食物中毒,食品安全与疾病,霉变花生里面主要含有黄曲霉素，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为一类致癌物，是目前已知霉菌中毒性最强的。急性中毒主要产生肝、肾损害，引起食欲低下，黄疸，慢性中毒引起肝癌、肾癌。,四、病毒性食源性疾病,由病毒感染引起,不同病毒致病性不同，临床症状各异,常具有传染性,病毒性食源性疾病,食品安全与疾病,上海甲肝事件,食品安全与疾病,1988年1月上海出现大量上吐下泻的病人，伴有发热、厌食、乏力，脸色发黄等症状。,疫情持续了2个月，患者超过35万人，死亡31人。,上海市卫生局组织的调查显示，85的病人在病发前曾食用过毛蚶，发病时间比较集中，由此认定和食毛蚶有很大的关系。,上海医科大学俞顺章教授在毛蚶体内分离出甲肝病毒。,五、细菌性食源性疾病,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,与不同区域人群饮食习惯有密切关系，美国-糕点-葡萄球菌食物中毒；日本-海产品-副溶血性弧菌食物中毒；中国-畜禽肉蛋-沙门氏菌食物中毒,细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右,细菌性食源性疾病,食品安全与疾病,福永食物中毒事件,食品安全与疾病,2014年9月19日20：00时福永某酒店“邓杨联姻”晚宴 。,晚宴2小时候后陆续出现腹痛、头晕、恶心、腹泻等症状患者，截止9月21日为止共有45名患者。,卫生部门组织了流行病学调查，发现了存在风险的因素。,1、超负荷运作，借用6楼员工食堂厨房；2、最早一批食物中午12点做好且露天存放，存在细菌大量增殖可能；3、打蛋、切配、生熟品混用操作台，存在交叉污染可能 ；4、负责菜品储存、拼盘、运输的2名员工，实验室查出沙门氏菌阳性。,六、寄生虫性食源性疾病,有不良饮食习惯，如食生肉,由寄生虫感染引起，临床症状各异,沿海经济发达地区的感染人数呈上升势头,寄生虫性食源性疾病,食品安全与疾病,华支睾吸虫病,食品安全与疾病,人食用未煮熟的鱼虾后，感染华支睾吸虫，成虫寄生在肝内胆管系统，尤其在胆管的分支部分。,虫卵可通过粪便排出人体外，进入水体，形成新的感染周期。,七、其他,食用了水产品（如小龙虾等）,24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征,临床表现为肌肉酸痛，酱油色尿，大部分愈后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。,哈夫病（Haff Disease ）,食品安全与疾病,如何预防,食品安全与疾病,一、满足营养需求,如何预防,食品安全与疾病,二、注意膳食平衡,如何预防,食品安全与疾病,如何预防,早餐,中餐,晚餐,1、最忌空腹，易引发胃肠炎症、胆结石；2、早餐应吃好；3、淀粉类、优质蛋白类、果蔬。,1、中餐应吃饱；2、保证营养充分、膳食平衡、饮食多样化；3、蛋白质。,1、晚餐应吃少；2、饮食清淡；3、果蔬类。,食品安全与疾病,三、良好的饮食习惯,早餐：中餐：晚餐 = 3 : 4 : 3,如何预防,1500-2500ml / 天,定时定量，忌口渴时再饮水。餐前后、睡前少饮用。运动后少量,首选,放置时间不宜过长、烧开后饮用,食品安全与疾病,色素、防腐剂等容易刺激胃肠道，增加肝脏负担，尽量少喝,四、科学饮水,如何预防,食品安全与疾病,四、科学饮水,人工色素：如柠檬黄1、增加肝脏负担；2、潜在的大脑损伤（南安普顿大学-人 工色素-儿童智商下降5分）。,如何预防,1、裸装食品是否新鲜，蛋白质类变质，油脂类酸败，碳水化合物发酵、霉变；2、包装食品厂家、生产日期，保质期，成分，打开后感官性状；3、少吃零食。,食品安全与疾病,五、食品卫生知识,1、购买食品,如何预防,1、添加剂种类众多，如甜蜜素、阿斯巴甜；2、无营养价值，只是甜味剂；3、增加肝肾负担；4、潜在风险：如脑损伤。,食品安全与疾病,五、食品卫生知识,关于零食,如何预防,1、添加剂种类；2、无营养价值；3、增加肝肾负担；4、。,食品安全与疾病,如何预防, 1、尽量选择正规、有证餐馆； 2、少吃生食、凉拌食品； 3、少吃油炸、烧烤、腌制类食品； 4、海鲜（嘌呤）+啤酒（vit B1）尿酸结石、痛风。,食品安全与疾病,五、食品卫生知识,2、外出就餐,如何预防,1、食材：清洗干净，米类淘洗会损失维生素矿物质；2、用具： 避免生、熟食混放，刀、砧板等避免生、熟食混用；3、烹调：肉类食物煮熟、煮透，蛋白质加热变性后更利于消化吸收； 谷类食品多蒸煮，减少B族维生素损失； 蔬菜急火快炒，较少维生素C等损失；4、食用：少吃油炸食品（炸薯类-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）； 少吃烧烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）； 少吃腌制食品（细菌-硝酸盐-亚硝胺-胃癌，如林县食道癌）；5、保存：尽快食用，避免久放。植物性食品不隔餐（亚硝胺-胃癌）。 冷藏食物 10，致病菌、腐败菌噬温难繁殖； 冷冻-18 ，迅速冷冻缓慢解冻（减少细胞内冰晶）。,食品安全与疾病,五、食品卫生知识,3、家里做饭,如何预防,食品安全与疾病,1、 减少外出就