浅谈食品添加剂

I 目录 摘要 1 一 食品添加剂概述 2 1 1 食品添加剂发展历史 2 1 2 食品添加剂物质涵义 2 1 3 食品添加剂的具体分类 2 1 4 食品添加剂的功能概述 3 1 4 1 高效延长食品的保质期 3 1 4 2 改善食品感观特性 3 1 4 3 增强补充食品营养价值 4 1 4 4 改善食品的生产加工工艺 4 1 4 5 提供特有人群膳食营养需求 4 1 4 6 其他功能 4 二 食品添加剂负面作用和安全性认识 5 2 1 食品添加剂负面作用解读 5 2 2 加强食品添加剂安全性认识 6 三 食品添加剂应用的科学高效原理 6 3 1 使用食品添加剂的五个基本符合原则 6 3 2 食品添加剂五点使用基本原则 7 3 3 食品添加剂使用的合理满足条件 7 3 4 加强食品添加剂的使用的监管措施 7 结论 7 参考文献 8 1 摘要 当今社会 食品添加剂已构成现代食品工业一个重要的组成成份 如果没 有它 食物将得不到妥善的制作和保存 因此可以说 没有食品添加剂的出现 就不会有现代食品工业 当食品添加剂用量过大时易对机体造成危害 长期缺 乏机体也可能存在潜在危害 本文从科学的角度出发对食品添加剂进行阐述 纠正平时对食品添加剂的模糊和错误认识 并对食品添加剂认证工作提出自己 建议 通过本文研究对食品添加剂的安全合理利用起到很好的引导作用 关键词 食品添加剂 作用 安全性 科学 2 与物质缺乏的旧社会相比 现在中国食品从生产加工 经营销售到消费的 方式已彻底发生改变 食品从田地间到餐桌的各个环节被拉得很长 同时添加 剂运用到食品中也逐渐增多 在食物供应的每一个环节上都有可能加入非食用 物质 与此同时 食品安全存在的问题已成为威胁人类生命的隐形杀手 从工 业色素 苏丹红事件 到三聚氰胺奶粉的出现无不说明滥用食品添加剂的危 害 因此 如何正确对食品添加剂进行科学认识在当下刻不容缓 一 食品添加剂一 食品添加剂概述概述 1 1 食品添加剂食品添加剂发展历史发展历史 食品添加剂 food additive 之所以具有 现代食品工业灵魂 这称号 这取 决于有了它的出现 食品才开始从人类饮食生活分化出来 转化成一种独立产 业 合成的食品添加剂首先出现是在西方 1856 年 英国化学家 W H Perkins 从煤焦油中制取有机色素 苯胺紫 其后他又在短期内合成了更多的有机色 素 并将他们用于食品着色工程 这些合成色素由于色彩光艳 性质稳定 着 色力强 使用便捷 成本价格低等优点 很快便代替了天然色素在食品中的特 殊位置 1 2 食品添加剂食品添加剂物质涵义物质涵义 在食品加工时 出于改善食品色 香 味等食品品质问题 以及为了完成 防腐和加工工艺的需求功效 在食品中加入利用化学合成或天然的物质称为食 品添加剂 食品添加剂的本质是它在不改变食品营养价值前提条件下 还能防 腐 增强食品的感官性状或者提高食品质量 1 3 食品添加剂的具体分类食品添加剂的具体分类 按来源分按功能分 天然食品添加剂 被膜剂 膨松剂 抗氧化剂 防腐剂 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 漂白剂 着色剂 增稠剂 护色剂 乳 化剂 酶制剂 营养强化剂 胶姆糖 基础剂 增味剂 面粉处理剂 水分 3 人工合成食品添加剂保持剂稳定和凝固剂 甜味剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 1 4 食品添加剂的功能食品添加剂的功能概述概述 1 4 1 高效延长食品的保质期 作为食品添加剂的防腐剂就有着杀灭或者抑制微生物繁殖功效 食品添加 剂作为防腐剂使用 目的就是防止食品从生产加工到销售运输等阶段产生的腐 败 质变 它抑制或杀灭微生物生长翻译 从而延长食品保存期 但是 具有 同等作用的调味品例如糖 醋 食盐 香辛料等在广义上是防腐剂 实质不在 其行列里面 食品容器消毒灭菌的消毒剂亦是如此 实际应用种最常见的防腐 剂要数苯甲酸及其钠盐 而在肉制食品中加入亚硝酸盐 除作为护色剂作用以 外 它的另一作用便是防腐功能 1 4 2 改善食品感观特性 食品膨松剂能使制品质地柔软 膨松 内部组织结构均匀 孔泡细密 富 有弹性及光泽 常见的膨松剂为碳酸盐 磷酸盐 铵盐 碳酸氢氨 和矾类及其 复合物 它们有着产生气体的共同功能 并在溶液中拥有相对稳定的 PH 值 而使用合成的膨胀剂时候 则不需要发酵时间 酸味剂的作用便是使食品具有一定的酸味 与此同时它也能改变食品的酸 碱度 目前用的酸味剂主要是食品中的天然有机酸 像苹果酸 柠檬酸 酒石 酸和乳酸等 酸都有一定抗菌功能 单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大 并 且会影响食品感官特性 因而难以实际应用 但是 以适当浓度的酸味剂与其 他保藏方法并用 可以有效的对食品保质 上述各种酸味剂虽都可以参加人体 内正常代谢 但因为消费者机体接受程度不同 加入食品种的酸味剂的量不能 过大 用于改善食品色泽的着色剂 一般分成合成色素和食用天然色素两个类别 利用化学方法制造成的有机色素为合成的着色剂 合成着色剂的易溶解 易调 色 着色能力强 色泽光艳 稳定性好不易褪色 价格成本低 但是安全性能 却很差 着色剂依靠其化学结构可划分成偶氮类和非偶氮类 偶氮类着色剂常 4 见的有苋菜红 柠檬黄等 非偶类则有亮蓝 赤藓红等 油溶性偶氮类的着色 剂由于其不溶于水的特性 人体内食用后较难排出体外 毒性作用明显 目前 社会上基本不使用它 人体食用水溶性偶氮类着色剂后 很容易排出 毒性作 用也特变低 当今世界各国允许使用的合成着色剂中 水溶性色素占极大一部 分 漂白剂机理是破坏或抑制食品的发色因素 使其褪色或使食品免于 漂白 剂分为氧化漂白剂和还原漂白剂 氧化漂白剂通过自身的氧化作用使着色物质 被氧化破坏 从而达到漂白的目的 还原漂白剂大多属于亚硫酸及其盐类 它 通过自身产生的二氧化硫的还原作用使果蔬褪色 氧化漂白剂主要指过氧化苯 甲酰等面粉漂白剂 其他实际的应用不常见 漂白剂除了改善食品色泽作用以 外 还有抑制及抗氧化等作用 食品加工过程中应用很广泛 可应用于食品的 保藏 如果蔬干制和糖制经过熏硫处理使其具有良好的保藏性 1 4 3 增强补充食品营养价值 一类应用于增强和补充食品的营养功用的添加剂 称为营养强化剂 这类 产品主体有氨基酸类 维生素类 微量元素以及矿物质类等 产品比如 高铁 高钙奶粉 加碘食用盐等 1 4 4 改善食品的生产加工工艺 例如酶制剂在于利用蛋白酶对肉食品中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水 解 使肉类制品的口感具有嫩而不韧 味美鲜香的效果 因为其嫩化速度比较 快且效果显著 所以目前已被广泛应用于餐饮行业 再如消泡剂应用于食品发 酵较为广泛 1 4 5 提供特有人群膳食营养需求 比如蛋白糖 天苯糖 阿力糖 甜味素 天冬甜母 天冬甜精等产品 因它们的的化学成分不是碳水化合物 而是蛋白质类物质 在人体代谢过程中 不会造成血糖升高 从而经常被用作糖尿病人的无糖食品食用 5 1 4 6 其他功能 让食品结构稳定或者让食品的组织结构出现稳固不变效果时候 通常用食 品稳定剂和凝固剂这类添加剂 它同时还能增强黏性固形物质特性 通常的产 品有各类钙盐 比如像氯化钙 乳化钙等产品 它能使可溶性果胶成为宁胶状 果胶酸钙 以便保持果蔬加工制品的脆度和硬度 防止果蔬软化 日常豆腐生 产加工过程中 都加入盐卤 硫酸钙等蛋白凝固剂物质 从而来达到固化的效 果 另外 金属离子螯合剂能在其分子内与金属离子形成内环 让金属离子成 为内环的一部分 形成稳定便于溶解的复合物 消除了金属离子的有害作用 进而提高食品的质量和稳定性 最典型的螯合物如 EDTA 为了保持食品的水分可使用水分保持剂 这类添加剂属于品质改良剂 它 的品种比较多 我国允许使用的磷酸盐便是一类具有多功能的水分保持剂 这 类添加剂目前被广泛应用于各类果蔬 油脂 肉 蛋 水产品 乳制品 谷物 制品 饮料以及改性淀粉中去 它使食品保持明显品质的作用 比如说 磷酸 盐可增加制品的持水性 减少加工时的原汁的流失 进而改善制品风味 提高 出品率 同时也能提高食品的贮藏期限 防止水产品冷藏时蛋白质变性 保持 嫩度 减少解冻损失 同时也增加方便面的复水性 还可用于生产改性淀粉 二 食品添加剂负面作用和安全性认识 2 1 食品添加剂负面作用解读 1 导致少儿多动症 英国食品标准局曾在英国 柳叶刀 杂志上刊登的一项研究结果显示 食 品中人工添加剂是导致儿童患上多动症的原因之一 研究表明 如孩子患上多 动症或注意力不集中 应该从每天的饮食中寻找根源 对于少儿日常行为过于 激动的症状 这都是少儿长期食用合成色素食品导致的结果 研究资料中 一 名临床经验丰富的儿科医师表示 处在生长发育期的少儿 他的体内器官功能 脆弱 神经系统没有发育完全 食用化学物质以后特别敏感 如果长期进食含 化学合成色素的食品 将大大降低神经系统的冲动传导作用 大脑神经受到刺 激以后 表现出来的结果就是出现心情躁动 情绪很不稳定 自制力差 思想 叛逆 行为过激 注意力不集中等病症 6 2 致癌性 甜度是蔗糖 450 550 倍的糖精钠 俗称糖精 就是一种有机化工合成的食 品添加剂而不是食品 他虽然在味觉上具有甜味 实质上对人体毫无任何营养 价值 人体在食用糖精过量时 肠胃消化酶便不能正常分泌 致使小肠的吸收 能力作用减弱 消化不良从而减退了人体食欲 国外对雄性大鼠曾经进行过研究实验 实验表明大量摄入糖精有可能导致 大鼠出现膀胱癌症状 在美国等发达国家 法律对食物种使用糖精进行了明文 规定 食品标签上必须打上产品含有导致实验动物癌症的的糖精标示 在国内外作为防腐剂被大量使用的苯甲酸钠 山梨酸和亚硫酸盐等 虽没 有出现对人体的危害的信息 但经过动物实验研究 某些防腐剂对动物呈现出 致癌性 如罐头食品中用于防腐的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有着很大关系 因此 必须严格规定用量 控制在无危害范围之内 3 增白剂的危害 常用作面粉增白处理的过氧化苯甲酰 它使用时一般是与面粉均匀混合 通过通过破坏米面中的胡萝卜素和叶绿黄素 从而达到增白的效果 研究资料 显示 过量添加该物质可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏 出现色 泽不正 异味 如哈喇味 等不良现象 同时也会使面粉过度漂白提前陈化 有专家称 过量使用增白剂会引起人类机体的某些病变 甚至致癌 过氧化苯 甲酰化学作用分解产物为苯甲酸和苯 而苯甲酸食用过量时 对肝脏的功能危 害特别显著 美 日 欧盟等国家禁止在小麦粉中加入过氧化苯甲酰漂白剂物 质 2 2 加强食品添加剂安全性认识 在我国仍存在许多不法商人为了利益的驱使 在食品中添加违规添加剂 极大的危害了人民的健康 更将可能导致民族整体素质的水平降低 为此 我 们必须要充分认识到安全使用食品添加剂的重要性 同时与不法行为做斗争 对于不法商家 人民群众和媒体更应加大发挥作用 严格监督商家按照食品添 加剂的使用要求和毒性指标合法生产食品 7 三 食品添加剂应用的科学高效原理 3 1 使用食品添加剂的五个基本符合原则 1 以 mg kg 1为单位 经过充分的动物试验和人群观察进行毒理学评 价 计算每人每天允许摄入量 以毒理学实验为科学实验依据吗 按照标准评 价程序对食品添加剂评价 2 保证添加剂参与正常的代谢后排除体外或者直 接排除体外 3 参与代谢但不产生有害作用 4 不能破坏食品原有的营 养成分 5 通过化学分析能分析鉴定出物质的化学成份 3 2 食品添加剂五点使用基本原则 在使用食品添加剂的时候应遵循下面一些基本要求 1 不得对人体健康 问题产生任何危害 2 不能故意去掩盖掉食品腐败变质现状 3 不得掩 盖食品加工中的出现的质量缺陷 不得以伪造 掺杂和掺假为目的性添加食 品添加剂 不得降低食品本身的营养价值 4 达到预定效果前提条件下应尽 量降低在食品中的使用量 5 食品工业在加工时候使用的助剂 如果没有特 殊规定残留量 在食品成品之前必须除去 3 3 食品添加剂使用的合理满足条件 满足下列一些条件时可符合使用食品添加剂 1 保持食品原有的营养价值不改变 2 为一些特殊膳食需求提供必 要成分或者配料 3 改善食品整体质量效果 提高稳定性 从而改善食 品的感官特性 4 加入添加剂时不能给食品生产加工 包装运输或者贮 藏带来不便 3 4 加强食品添加剂的使用的监管措施 通过卫生部门对添加剂的使用问题进行认真审批 在由质监部门对生产许 可过程进行严格调查 严格把关食品添加剂生产企业 企业必须取得省级以上 卫生部门的卫生许可证资格方可生产 香料香精产品生产许可证实施细则 食品添加剂换发证实施细则 将食品添加剂生产纳入了工业产品生产许可证 范畴 而食品添加剂中的 19 类 169 种产品已经纳入工业产品生产许可证目录范 8 畴 日常情况下 对流入市场的产品采取严格的监管措施 结论 食品添加剂构成了现代化的生产和生活的重要一分子 他是一把双刃剑 在合理的利用下 它可以为生活提供更多的色彩和味道 延长食品保质期 但 是 如果超出使用范围 则会对人造成极大的危害 贻害子孙后代 因此 有 关部门的法规应更加详明和严厉 人民群众和大众媒体应严格监督 商家应依 法生产 为民族和人民的未来负责 参考文献参考文献 1 南乡 食品添加剂严重危害健康 J 食品与健康 2003 12 2 何长华等 4974 份食品样品检测结果分析 J 中华医学与健康 2007 年 6 期 3 刘娜 危害健康的四种食品添加剂 J 今日科技 2006 01 4 蔡亦时 正确选择和使用食品添加剂 J 精细化工原料及中间体 2007 03 5 刘忠