《餐饮服务与管理》-填空题-练习.docx

餐饮服务与管理填空题练习1、 是人类生存的最重要的物质条件之一。酒店一词来源于 ，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的 。2、餐厅是通过出售 、 及 来满足客人饮食需求的场所。它必须具备三个条件，即 、 、 。3、餐饮服务构成的内容有（1） （2） （3） （4） 。4、餐饮企业的经营方式有 、 、 、 。5、快餐以满足 消费需要为核心，讲求 、 、 ，而且品味纯正和富有营养。1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店 。6、从人员结构上讲，_所拥有的员工数一般占酒店的第一位。7、我国的餐饮业将走向餐饮 、 、 阶段。 8、 永远是餐饮消费市场的主旋律。9、 是做好服务工作的基础。10、 是做好饭店服务工作的基本保证。11、 是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务要通过 来表达。12、餐厅选址应考虑 、 、社区服务姿态、 等。13、餐厅一词的记载源自 ，原意为 、 和 的意思。14、被誉为主题餐厅之父的是 ，其创办的时间是 ，地点在 ，以 为主题。15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播 的角色。16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的 。17、餐饮企业既生产有形的 ，又生产无形的 。18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在 并 餐饮产品后，才能凭借其 与 满足程序来评估其优劣。19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能 享用，过时则不能再使用。20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的 、 、 几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。21、餐饮部的 和 的特点为社会创造了众多的就业机会。22、咖啡厅的装饰主题以 风格为主，并采用 服务，如 或 。23、宴会酒吧是根据宴会的 和 临时设立的酒吧。24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即 。25、主酒吧也叫 ，酒廊可分为两种形式，即 和 。26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即 、 、 和 。在内部关系上采用 、 的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。27、 是机构设置的最高原则。28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是 、 、 。29、中式快餐在变革中求生存，不断改进 、 、 以塑造民族品牌。30、 是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力， 是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。31、酒吧是公众 、 、 的场所。32、住店客人通过 或 点菜和饮料，由 将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。33、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用 向客人提供菜肴饮料的同时提供 的一切帮助。34、 宴会酒吧中一种特殊形式，在外卖情况下摆设。35、 是宴会部面积最大的活动场所。1、重托托盘时,要做到盘底不 ,盘前不 ,盘后不 。2、轻托托盘时,左手自然弯成 角,手掌自然形成 。3、餐巾折花的基本技能包括折叠, , , ,捏,穿等种类4、按折叠方法与放置用具的不同分类,餐巾花可分为 , , 。 5、中餐厅的主要任务是接待 。6、铺台布时,要求一次到位,台布正面 缝朝上,从 指向 ,四角下垂均等7、中餐摆台要求使用托盘操作,以保证 和 。8、中国烈性酒杯容量较小,使杯中酒更显 与 。9、绿茶往往用 茶杯冲泡，制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及 。红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可分为 和 两种。中餐大都采用 。10、撤换烟灰缸常用的方法有 和 。11、当宾客出示本店的“欢迎卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填 和 。12、高级西餐厅的餐台上一般有三层布草，即 、 和 。13、制备乌龙茶时,对 , , 和冲泡技巧都非常讲究,所用茶叶大多是 , 等上品乌龙茶14、餐厅常见的结帐方式主要有 , , 和 。15、中餐零点斟酒一般从 开始，按 方向依次进行。西餐斟酒服务要按照 的原则，依次为客人斟酒。16、餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的 ，有美化席面、 的作用。17、酒水冰镇的方法通常有 和 两种，啤酒的最佳饮用温度为 ，白葡萄酒的饮用温度为 ，葡萄汽酒的最佳饮用温度为 。18、提高温度饮用才更有滋味的酒是 和 。温热方法是 ，即将酒液倒入 ，再将 放入蓄有开水的 内温热至 最适宜。19、客前烹制是一种能 、 、 的服务方式。一般酒店客前烹制常见的有 、 、 。20、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 三大类。为了体现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为 、 、 。21、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯。从下至上第一道线内是 ，二线内为 ，二线上倒入 。22、一般来说，在西餐中，鱼类配 酒，肉类配 酒，用白葡萄酒烹制的菜肴选用 酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用 酒。咸食选用 型酒类，甜食选用 酒类，可以配任何菜肴饮用的是 和 。23、常用开启酒水瓶盖的工具有 和 。24、整瓶的葡萄酒和 在开瓶前，应向 展示酒的商标，让客人验看。这样做的目的：一 、二、 、三、 。25、西餐厅一般使用 或 餐台，根据餐厅 和 摆放不用餐位数的餐桌，满足不同人数的客人就餐需要。在西餐厅要求餐台 、摆设配套齐全，规格 ，既方便用餐，又利于 ，同时具有美感。26、西餐厅必备的调味品是 和 。27、我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务做到 、 和 的基础上，体现 服务。28、中餐宴会在摆放公共用具时，不分菜的宴会则应摆放 和 ；规格高的宴会一桌摆 或 菜单，而一般宴会每桌只放 菜单；禁烟餐厅则不放 。29、托盘是餐厅 的基本工具。常见的托盘有 、 、 、 等。托盘方法按 可分为轻托和重托。30、客人入座后， 应上前为客人递铺餐巾。一般在客人 递铺，如不方便也可在客人 递铺。1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传_和 的重要场所2、按照地区,历史和风味特点,中国菜可分为_, _、_、_、_3、中国四大菜系是指_、_、_、_4、宫廷菜是指我国历代 、 、 等享用的菜肴。至今有 历史，是我国封建社会 的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构,负责烹调的厨师叫_,皇帝用餐叫_,开餐叫_-5、官府菜的主要代表有_、_、_和红楼菜肴6、宴会是 、社会团体、企事业单位或个人为了表示 、 、 等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的 。7、中餐宴会台形布局的原则是“ 、 、 。”8、座次安排必须符合 ，尊重 ，便于席间服务。按中国传统礼仪和风俗习惯、婚宴、寿宴座次安排的一般原则是“ 、 、 。” 9、宴会餐台应根据宴会主题装饰布置，原则是：美观大方、 、 、和服务便利。10、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“ ”、“ ”。11、中餐宴会的四个基本环节是 、 、 、 。12、 是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。宴会活动经营有 、 、 和 的特点。13、中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即 、 、 、。14、宴会厅由 召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表并进行分工。15、中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的 位置，即主人餐位的 ，宴会厅的工作台一般采用 的方法。16、素菜是指以 和 为原料烹制的菜肴，主要有 、 、 等。17、宴会预定的联络方式有 、 、 、 。所有的宴请活动的承接可以由 和 负责，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由 批准执行。18、大型宴会座次安排的重点是 。19、宴会预订常用的表格有 、 、 。20、冷餐宴会举办的时间一般在 或 。1、西餐泛指根据西方国家_烹制出的菜点,以及根据_提供的服务。西餐菜肴和服务尤以 为代表。2、用 、 做菜是意大利餐饮的一大特色。 是每餐后必吃的辅助食品。3、我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到_,_和_的基础上体现_服务.4、瓷器的种类繁多,大致可分为 、 和_三大类.5、爱尔兰咖啡杯,从下至上第一道线内是_,二线内为_,二线上倒入_6、高级西餐厅餐台上一般有三层布草,分别是 、 、 。7、_被公认为西餐的代表,其特点是 、 。8、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特色是点是_9、_,熏制的鳟鱼和_一直是英国人喜爱的食品10、美国菜的独到之处是用_做菜,讲究_和_菜肴的制作11、俄式高档宴请少不了_; _是俄国人一日三餐必不可少的,他们称其为_12、西餐的烹调方法中以_和_最具特色13、西餐中烹制牛羊肉一般有五种火候，分别是 、 、 、 、 。14、旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达1824小时的_和提供午,晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为_15、在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统,席间饮用酒水或暂时离席,应将刀叉成_搭放在盘边,刀口朝向_.如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉_放于盘中.16、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用_记录每位宾客所点的菜肴; 然后根据_安排送入厨房的正式点菜单,以便控制节奏和上菜顺序17、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以_服务为主,个别菜肴采用_服务18、自助餐台设计的要求是 、 、 。食品台台面布置要求 、 和 。19、服务员在提供送餐服务时,必须使用服务敬语,要_字当头,_字领先,_ 结尾20、西式早餐食品通常有三类,即 、 和水果21、自助餐厅的接待对象是_或_,其特点是价格实惠,品种丰富并节省时间; 而冷餐会的接待对象为_,具有 、 消费较高的特点22、西餐宴会菜单形式一般是 ， 对称打印，由 、 、 、 、 和 组成。23、西餐宴会服务是 为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。24、西餐宴会常见的台形有 、 、 、 ，还有“T”形台、鱼骨形台、星形台等。25、西餐宴会的席位安排应遵循“ ”原则，大都是 坐在餐台中央， 在主人右侧，其他来宾距主人越近，表示其身份越 。26、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设 和 ，以方便不同性别的客人交谈；西餐宴会厅的环境布置应具有 ，艺术特色；灯具的亮度均可以调节，餐桌上还必须放 。27西餐宴会餐饮用具准备的依据是 和 。西餐宴会餐饮用具的准备主要包括 ， ，杯具， ， ，等的准备。28、高级西餐宴会厅还应使用 ，其通常用 或 等材料制成，又称 。29、西餐宴会开餐前5分钟应为客人斟好 。30、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。西餐传入中国是在 ，在当时称作 。北京的西餐行业始于 ，以 和 为代表。31、对于VIP客人， 应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。32、煮蛋一般分为 、 、 三类。33、高级西餐厅的装饰布置，大多采用 或 设计，常用 、 和 表现主题和渲染进餐气氛。1酒水是 和 的总称,酒的重要成分是 ,包括 和 。酒精度数表示的是 在酒中的含量。酒的酿造过程分为 和 两大部分2葡萄酒是用 发酵制成的,它的乙醇含量通常为 ,因其主要是用餐时与食物一起享用,所以也称为 3啤酒是以 为原料, 为香料经发酵酿造而成的一种含有大量 的低度酒.4威士忌是以 为原料经发酵,蒸馏而得的酒,世界上最负盛名的威士忌是 按惯例,苏格兰,加拿大两地的威士忌书写为 。5纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入 过滤掉杂质而得的酒,一般无 ,无 ,只有火一般的刺激6特基拉酒是一种被称做 的热带仙人掌植物的 经发酵,蒸馏而得的酒.在净饮时,常用 蘸 伴饮,以充分体验其独特的风味.7中国的十大名茶有 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。8世界上咖啡产量居第一的是 ,其次是 。常见的咖啡有 和 。9法国勃艮地出产的白葡萄酒,清冽爽口,被誉为 : ; 而法国波尔多地区生产的红葡萄酒，优雅甜润,被称为 。10苏格兰威士忌以当地出产的 为原料,以当地出产的 作为烘烤麦芽的燃料,精制而成.新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿 年以上,在装瓶前还必须进行 11中外配置酒最早源于 目的.最早配置酒的雏形是由公元前420年,古希腊人希波克拉底首先利用 为基酒,调入 等香料,制成的一种“药酒”。配置酒分为 、 、 。12按西餐配餐方式,酒可以分为 、 ,甜食酒,_,_和混合饮料(包括鸡尾酒)13按酒的制造方法分类,黄酒属于_,威士忌,中国茅台酒属于_,味美思,人参酒属于_14低度酒酒度为_,中度酒酒度为_, 高度酒酒度为_15啤酒按有无杀菌,可分为_和_两种,按颜色可分为_和_16白酒是以_为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为_.白酒有5种香型,分别是 、 、 、 、 。17蒸馏酒是根据酒精的_性质,采用_方式提取的高纯度酒液18酒精饮料分为 , 和 三种;软饮料分为 和 两种.19酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有四个：即_,_，_和_，其中最为重要的是_,其次是_20被称为鸡尾酒心脏的是_；_被称为西班牙的国宝；被称为圣酒的是_,被称为修道院酒的是_；世界上最佳的樱桃利口酒是_。21常见的可可饮品有_,_，_等；矿泉水在口味上有_和_两类。22、主酒吧也叫 ，酒廊可分为两种形式，即 和 。23、宴会酒吧是根据宴会 和 而摆设的酒吧。 是宴会酒吧中的一种特殊形式。24、酒杯的客量习惯用盅司来计算，1OZ = 毫升。酒吧常用的制冷设备有： 、 、 、 、 。25、中国的配制酒以 最为著名。它产于 ，以 为原料，加入 、 、 等芳香种草药材和适量的 、 后浸制而成。它的酒度为 ，含糖量为 。26、鸡尾酒起源于 ，鸡尾酒是由基酒 、 和 组成，基酒又称 ，通常以 作为基酒。27、鸡尾酒的调制方法有 、 、 、 。28、一般情况下，主酒吧配备领班、调酒师、实习生 人。29、日本清酒松竹梅的的酒度是 、含糖量是 、酸度 以下。30、常见开胃酒的饮用方法有 和 。掺兑物有 、 、 、 。31、金酒又称 、 或 ，是以 、 等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入 及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。32、香槟酒的含糖量一般分为5种类型，即 ，含糖量为 ； ，含糖量为 ； ，含糖量为 ； ，含糖量为 ； ，含糖量为 。33、麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含 质量百分比浓度。其麦芽汁浓度为 ，其酒度为 。1、餐厅员工管理的内容主要包括 、 、 和日常考核等。2、餐饮服务有 的特点，我国酒店餐厅常见的服务形式为 、 、 、 等，定额定员工作常将 和 两者结合，按 来核定。3、酒店餐饮部招聘工作主要由 协助 完成。4、按培训对象的不同层次分类，培训可分为决策层培训， 培训， 培训，服务及操作层培训；按培训的时间阶段分类，可分为 培训， 培训和 培训。5、餐厅员工日常管理的主要内容是 、 与 等。6、物质激励可以分为 激励、 激励、 激励和其它物质激励。7、需要激励的理论基础是美国心理学家 的 理论。8、饭店业的竞争是 的竞争和 的竞争，餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于 的素质。9、对人的管理中最核心的手段是 ，同时它也是促使人力资源发挥效用的关键手段。10、从人员结构上讲， 拥有的员工数一般占饭店的第一位。11、餐饮部的班次安排常见的有 、 、 、 和 等。12、饭店的培训工作有极强的针对性，从饭店的实际出发，以 为出发点培训。13、榜样激励就是通过满足员工 和 的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。14、饭店的培训要坚持多学科、 、 、分阶段、灵活多变的原则15、 激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。16、心理学原理把人的需求分为两大类，即 和 。 是人类生存的基本条件和基础， 则是人类所特有的精神现象。17、管理者在运用惩罚激励时，必须明确 和 仅仅是一种手段，而不是目的。1.餐饮安全管理的主要任务包括保证客人的 、 和 。2.餐饮安全防范的重点区域在 。3.厨房失窃的主要目标包括 和 。4.按病因物质的不同，食物中毒可以为 、 、 和 食物中毒四类。5.燃烧必须具备三个条件，即 、 和 。6.饭店常用的灭火器材有两大类，一类是 ，另一类是 。7.灭火的基本方法主要有 、 、 和 四种。灭火的目的是 。8.1211灭火器有 和 两种。9.餐饮安全管理的任务就是实施 和 机制。安全检查的工作重点应放在 和 两个方面。10. 是酒店生存与发展的基础。酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。11.广义上的餐饮服务质量包含着组成餐饮服务的三要素，即 、 、 。狭义上的餐饮服务质量，指 ，它纯粹是指由服务员的 所提供，不包括以 提供的使用价值12.有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是 。13.餐饮安全卫生主要包括 、 、 、 等。 是客人外出旅游时考虑的首要问题。14、化学泡沫灭火器内装有酸性物质是 ，碱性物质是 。15、餐饮礼貌礼节主要要求服务员具有端庄的 、文雅的 、得体的 等。16、人们常用 来说明餐饮服务质量的构成具有的极强的综合性。这个特点要求餐饮管理者树立 的观念。17、通常对服务环境质量的要求是 、 、 和 。18、服务效率并非仅指 ，而是强调 服务。19、一般来说，服务质量的控制主要包括 、 、 。20、餐饮部常见的事故有 、 、 、 、 、 、 、 。21、劳务服务的使用价值使用后，其劳务形态便消失了，仅给客人留下不同的感受和 。22、酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。1、餐厅家具主要是指 、 、 等，必须根据餐厅的 和 选择。2、餐厅所使用的餐桌基本以 为主，其基本形状主要有 、 、 。餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 的边长为宜。所有餐桌的高度是 。3、儿童餐椅的座高为 。4、在选用餐椅时应考虑 、 、