酱腌菜HACCP计划

HACCP 计 划 受控状态 发 放 号 1 目目 录录 发布令 第一章组织结构 第二章HACCP 小组的建立 第三章酱腌菜 韩式泡菜 酱类制品的食品描述 第四章酱腌菜 泡菜 酱类制品危害分析工作单 第五章酱腌菜 泡菜 酱类制品 HACCP 计划 第六章关键限值及操作限值的制定依据 第七章监控程序 第八章纠偏程序 第九章验证程序 2 发发 布布 令令 3 一一 组组 织织 结结 构构 总总 经经 理理 采购部采购部 销售部销售部 办办公公室室生产部生产部 部部 车车 间间化验室化验室 原料库原料库成品库成品库 品控部品控部 副总经理副总经理 4 二二 HACCPHACCP 工作小组的建立工作小组的建立 为了保证本公司生产加工韩式泡菜食品的安全卫生 成立 HACCP 工作小组 以制定和 落实公司的 HACCP 实施方案 1 HACCP 小组成员表 姓名性别组内职务职务所属部门 5 2 HACCP 小组成员职责表 组内职务职 责 体系的组建 文件的批准发布 全面监督体系程序的执行情况 定期组织体系的 验证工作 1 组织对员工的 HACCP 培训 2 组织制定公司 HACCP 计划 3 组织实施公司 HACCP 方案 4 落实体系方案在各部门的实施 接受具体情况的反馈 调整体系的运行 审核 相应的文件 定期组织召开 HACCP 小组会议 组长 5 负责所有体系文件的具体解释 建立和充实体系的支持性文件 提出对 CCP 的 设置 监控方案及纠偏程序的持续性改进方案 负责体系的日常验证工作 负责 组织体系的内部审核 1 负责员工的招聘和培训 组员 办公室 2 负责体系文件的管理 3 负责工作环境的管理 1 负责原材料的验证 出厂产品的检验 2 负责对各生产工序加工产品的检验 保证各工序产品符合要求 3 负责对 HACCP 计划实施效果验证的检验 4 负责实施生产加工过程中所用添加物的监督 5 负责各种检验结果的记录及保管 组员 化验员 品控部 6 收集新的食品检验方法及产品标准并管理归档 组员 工艺技术员 负责与相关工序步骤的 GMP SSOP 程序的日常监管实施 CCP 点具体监控 纠偏 验证的工作 在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议 组员 生产部长 负责与相关工序步骤的 GMP SSOP 程序的日常监管实施 CCP 点具体监控 纠偏 验证的工作 在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议 3 设备维修计划的制定 为了使生产加工和检测监控用仪器设备正常准确的运行 以保证基础设施和维护方案 PRPs 食品安全管理体系的有效实施 对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理作 出以下计划 1进厂的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书 合格证和使用说明书统一归档管理 2所有仪器设备进厂均须安全调试运行正常后由设备管理部门方可签字验收合格 6 3在教育培训过程中 应培训操作人员严格按照仪器设备使用说明书操作 4每年开产前对生产加工和检测监控用仪器设备检查调试 发现运转不正常时不得开工 和使用 生产结束时彻底清理并维修和保养 5每天开工前应对仪器设备检查一次 如果为发现异常便可开始生产 在生产使用过程 中 应对仪器设备进行定时或不定时的检查 一旦发现异常及时停机修理 当天生产 结束后也应全面详细的检查一次 6对检测监控设备应在每天使用前校准一次 每半年对校准体校准一次 对生产加工和检测监控用仪器设备的检查 维护和修理应填写 哈尔滨喜之林食品 有限公司生产加工和检测监控用仪器设备的检查 维护和修理记录 4 酱腌菜 酱类制品撤回计划的规定 为了使进入流通领域的 由各种原因导致的不合格的韩式泡菜食品及时 快速 完全的撤 回 保证食品安全管理体系要求的有效性 对酱腌菜 酱类制品的撤回 做出以下计划 1建立产品撤回工作小组 明确其成员的职责和联系方式 2有明显的标志 企业代码 生产批号 生产日期 有效期等 以便撤回时易于识别 3如需撤回某一批酱腌菜 酱类制品时 应以最快的速度和方式通知到销售者和使用者 尽量减少所造成的危害 4生产加工和出厂等有关记录的保存期必须超过产品的保质期 以便查找引起撤回产品 不合格的原因 5建立对投诉档案 对所有投诉的联系方式和处理结果要作出详细记录并归档保存 6撤回某一批次酱腌菜 酱类制品时 必须确定该批次生产加工的总数量 进入销售环 节的数量 退回数量和企业现存数量并做好记录 7撤回某一批次酱腌菜 酱类制品时 必须确定撤回的销售区域及分布广度 再次加工 者 批发商 零售商等 8撤回某一批次酱腌菜 酱类制品时 必须做出相应的控制措施 即对可能造成的危害 及处理意见做出说明 9每月对酱腌菜 酱类制品撤回效率进行评估 并对验证撤回率的方法做出说明 撤回 食品的数量占同一批次进入销售环节的数量的比率 10 在撤回时还应考虑到由其危害所影响到的其他产品有无危害 被撤回的食品有可能添 加在其他食品中 5 相关记录 1 仪器设备的检查 维护和修理记录 2 顾客投诉记录 3 食品的撤回记录 7 三三 酱腌菜 酱类制品产品描述酱腌菜 酱类制品产品描述 一 原料描述 一 原料描述 A 1 叶菜类描述描述 A2 茎菜类描述菜类描述 原料名称 叶菜类 白菜 苏子叶 缨菜 化学特性农药残留 敌敌畏 0 1mg kg 敌菌灵 10mg kg 物理特性清洁 无杂物 外观新鲜 色泽正常 不抽薹 无 老帮 黄叶 破叶 烧心 冻害和腐烂 茎基部削平 叶片附着牢固 无异味无 外来水分 无机械损伤 生物特性无虫害 无虫卵 无杂菌污染 产地哈尔滨市农产品生产基地 包装 交付方式外包装 食品编织袋 送货进厂 贮存条件 保质期0 1 低温储藏 空气相对湿度 85 90 防冻害 注意通风散热 勤倒菜垛 防止脱帮 接收准则NY 943 2006 大白菜等级规格 SB T10332 2000 白菜 预期用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 的主要原料 8 A3 果菜类描述 原料名称 茎菜类 萝卜 土豆 芥菜 苤蓝 化学特性农药残留 敌敌畏 0 1mg kg 敌菌灵 10mg kg 物理特性清洁 外观新鲜 色泽正常 无冻害和腐烂 无异 味 无外来水分和机械损伤 生物特性无虫害 虫卵 无杂菌污染 产地哈尔滨市农产品生产基地 包装 交付方式外包装 食品编织袋 送货进厂 贮存条件 保质期0 5 低温储藏 接收准则SN0978 2000 进出口新鲜蔬菜的检验规程 预期用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 的主要原料 9 原料名称 果菜类 辣椒 茄子 豆角 黄瓜 化学特性农药残留 敌敌畏 0 1mg kg 敌菌灵 10mg kg 物理特性果实饱满 清洁 外观新鲜 色泽正常 不抽薹 无冻害和腐烂 无异味 无外来水分 无机械损伤 生物特性无虫害 无虫卵 无杂菌污染 产地哈尔滨市农产品生产基地 包装 交付方式外包装 食品编织袋 送货进厂 贮存条件 保质期0 5 低温储藏 接收准则SN0978 2000 进出口新鲜蔬菜的检验规程 预期用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 的主要原料 A4 原料描述 大豆原料描述 大豆 原料名称大豆 化学特性无 物理特性颗粒饱满 无砂石 无异物 无金属碎块 生物特性易被微生物污染 营养成分易被微生物利用 分解 在运 输 储藏过程中受潮易发霉 产生黄曲霉毒素微生物易大 量繁殖 产地黑龙江 纯天然 无污染的大豆 包装 交付方式与供方签定合同 经现场检验查验合格的黄豆 交付运输 过程中对车辆进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异味物质混运 装卸时使用洁 净的工具 贮存条件 保质期常温 接收准则GB T8612 豆制食品业大豆 预期用途用来制作大酱的主要原料 10 A5原料描述 原料描述 食用盐食用盐 名称或类似标识 食用盐 产地全国大部分地区有生产食用盐滩 无污染的食用盐 化学特性 氯化钠 97 00 水分 2 10 水不溶物 0 10 水溶性杂质 0 80 铅 以 Pb 计 1 0 mg kg 砷 以 As 计 0 5 mg kg 氟 以 F 计 5 0 mg kg 钡 以 Ba 计 1 15 0 mg kg 碘 以 I 计 35 15 20 50 生物特性无 物理特性易吸水 易结块 易溶解 颗粒状结晶体 白色 透明 组成 NaCl 生产方式 精炼提纯 交付方式与供方签定合同 经现场验证检验报告单 合格盐业公司分装证明 食用盐 交付运输过程中对车辆进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异味物质混运 包装类型塑料编织袋包装 有塑料内衬袋 50 公斤 袋 运输方式设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要 求 使用前的处理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得 于有毒物 有害物 有异味或水分较高的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 检验项目检验方法验收标准 感官目测 白色味咸 无可见的外来杂物 无苦味 无异味颗粒 状 晶体细小 颜色洁白 含量 氯化钠含量 97 11 杂质目测无 包装目测包装应完整 无破损 无污染 索证验证食用盐业公司分装证明 合格证 用途用于制作酱腌菜 酱类制品 A6 原料描述原料描述 深井水 深井水 名称或类似标识 深井水 产地 哈尔滨市阿城区无污染的深井水 化学特性 生物特性 物理特性 PH 为中性 水质硬度符合标准 细菌总数 100 个 ml 大肠菌群 3 个 100ml 清澈透明 无色无味的液体 组成H2O 生产方式采用二级过滤处理 交付方式 按需要过滤处理 产品储存的容器和管道 定期进行消毒 清洗 包装类型储存罐 运输方式设有专用管道 保证管道和储存罐的清洁和环境 符合卫生 标准要求 使用前的处理 1 经水处理后 化验合格后投入使用 2 生产用前 每周检测合格后投用 不合格的水质不得投 产 12 接受准则或用途说明 检验项目检验方法验收标准 符合 GB5749 2006 要求 感官目测清澈透明 无色无味 PH检测 中性 6 5 8 5 色度目测15 铂钴色度单位 无色 清澈透明 臭和味闻无异臭 无异味 肉眼可见物目测无 大肠菌群检测不得检出 MPN 100mL 细菌总数检测 100 Cfu mL 用途 用来制作酱腌菜 酱类制品 A7 原料描述原料描述 调味品调味品 名称或类似标识 调味品 辣椒 洋葱 产地中国黑龙江人和果菜批发 重要的特性 化学特性 有本品特有的滋气味 农药残留 敌敌畏 0 1mg kg 敌菌灵 10mg kg 生物特性无致病菌污染 物理特性果实饱满 清洁 外观新鲜 色泽正常 不抽薹 无冻害和腐烂 无异味 无外来水分 无机械损伤 组成大蒜素 辣椒碱 生产方式 田间自然生长 交付方式送货进厂 包装类型塑料编织袋包装 运输方式设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要 求 13 使用前的处理 去皮 去根 清洗 粉碎 检验项目检验方法验收标准 感官目测 果实饱满 清洁 外观新鲜 色泽正常 不抽薹 无冻害和腐烂 无异味 无外来水分 无机械损伤 杂质目测无其他杂物残留 包装目测塑料编制袋 索证验证供应商农残检验证明 用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 A8 原料描述原料描述 调味品 调味品 名称或类似标识 调味品 味素 产地中国沈阳红梅味精厂 重要的特性调味 化学特性谷氨酸钠 99 9 生物特性无 物理特性白色晶体 易吸水 易潮解 易水解 组成谷氨酸钠 生产方式 精炼提纯 14 交付方式与供方签定合同 经现场验证检验报告单 交付运输过程中对车辆 进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异味物质混运 包装类型塑料编织袋包装 有塑料内衬袋 50 公斤 袋 运输方式设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要 求 使用前的处理 3 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得 于有毒物 有害物 有异味或水分较高的物质混储 4 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 检验项目检验方法验收标准 感官目测 白色味鲜 无可见的外来杂物 无异味颗粒状 晶 体细小 颜色洁白 含量 验证谷氨酸钠含量 98 杂质目测无 包装目测包装应完整 无破损 无污染 索证验证QS 证和产品检验报告 用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 酱类制品 A9 原料描述原料描述 食品添加剂 食品添加剂 名称或类似标识 食品添加剂 山梨酸钾 甜蜜素 产地中国 重要的特性保鲜 防腐 增甜 化学特性亚硝酸盐 生物特性无 物理特性白色晶体 易吸水 易潮解 易水解 组成 生产方式 精炼提纯 15 交付方式与供方签定合同 经现场验证检验报告单 交付运输过程中对车辆 进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异味物质混运 包装类型外包装为纸箱 内包装为塑料袋或塑料瓶 运输方式设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要 求 使用前的处理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得 于有毒物 有害物 有异味或水分较高的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 检验项目检验方法验收标准 包装目测包装应完整 无破损 无污染 索证验证工业生产许可证和产品检验报告 用途用来制作酱腌菜 韩式泡菜 酱类制品 二 包装材料描述 二 包装材料描述 B1 复合塑料包装袋复合塑料包装袋 名称或类似标识 复合塑料包装袋 产地具有国家卫生许可证的生产企业 重要的特性化学特性 食品级 生物特性 无 物理特性 色泽正常 无异味不起 层 组成 BOPP APEP PE 生产方式由食品卫生资质的企业生产复合 印刷 16 交付方式与供方签定合同 经现场检验查验合格的复合塑料包装袋 交付运输过程中对 车辆进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异 味物质混运 包装类型 纸箱包装 内衬塑料薄膜 运输方式 设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要求 使用前的处理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得于有毒物 有害物 有异味的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 3 再经紫外线灭菌消毒 接受准则或用途 说明 检验 项目 检验 方法 验收标准 感官目测表面无污染现象 产品印刷标识准确无误 与设计相符 疵点 不超 2 mm 文字线条清晰完整 不变形 复合均匀牢固不起皱 无汽泡 封口严整 牢固密封好层次分明 两边封口密度为 10mm 上封口 50mm 色相正确 鲜艳 厚度均匀 卫生 指标 检测 大肠菌群 90 包装目测包装应完整 无破损 无污染 索证验证材质无毒无害食品级证明 合格证 用途 包装酱腌菜 韩式泡菜 酱类制品 B2 包装材料料描述 玻璃包装材料料描述 玻璃瓶子瓶子 名称或类似标识 玻璃瓶子 产地 山东省 无污染的新玻璃瓶子 重要的特性化学特性 硅酸盐 生物污染 在运输 储藏过程中污染 物理特性 透明 组成玻璃 SiCl 生产方式订做制造 17 交付方式与供方签定合同 经进厂检验合格后的瓶子 交付运输 过程中要求车辆清洁 运输过程中注意 防雨淋 防污 染 不得于有害物 有异味物质混运 装卸时轻拿轻放 包装类型塑料编织袋包装 150 个 袋 运输方式设有运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生 标准要求 使用前的处理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防雨淋 防污染 不得于有毒物 有害物 有异味的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的瓶子不得投产 使用 接受准则或用途说明 检验项目检验方法验收标准 感官目测表面无污染现象 颜色目测与样瓶吻合 规格目测与样瓶相符 包装目测包装应完整 无破损 无污染 索证验证材质无毒无害食品级证明 合格证 用途 盛装酱腌菜 泡菜 酱类制品 18 B3 包装材料描述 包装材料描述 瓶盖瓶盖 名称或类似标识 瓶盖 产地 黑龙江 无污染的瓶盖 重要的特性化学特性 若材质有毒 会导致产品中毒 生物特性 细菌污染 物理特性 无 组成 PEC 生产方式订做制造 交付方式与供方签定合同 经现场检验查验合格的瓶盖 交付运输过程中对车辆 进行清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有 异味物质混运 包装类型塑料编织袋包装 5000 个 袋 运输方式设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要求 使用前的处 理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得于 有毒物 有害物 有异味或的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 接受准则或 用途说明 检验项目检验方法验收标准 感官目测外包装严密无破损 表面无污染现象 颜色目测与设计样瓶盖吻合 索证验证材质食品级证明 合格证 用途 酱腌菜 韩式泡菜 酱类制品 19 B4 包装材料的描述包装材料的描述 纸箱 纸箱 名称或类似标识 纸箱 产地 哈尔滨和鑫包装印刷有限责任公司 重要 特性 无污染 包装产品严密 够承受产品压力 组成 瓦楞纸 生产 方式 定做制造 交付 方式 与供方签定合同 经现场检验查验合格的纸箱 交付运输过程中对车辆进行 清洗消毒 运输过程中注意 防雨淋 防污染 不得于有害物 有异味物质 混运 包装 类型 成捆纸箱 运输 方式 设有专用运输车 保证车辆的清洁和消毒条件 应符合卫生标准要求 使用前 的处理 1 经验收合格后 入库贮存保持清洁 干躁 防潮 防污染 不得于有 毒物 有害物 有异味或的物质混储 2 生产用前 检查合格后投用 不合格的原料不得投产 接受准 则或用 途说明 检验项目检验方法验收标准 尺寸测量与设计尺寸相符 印刷目测图字清晰 深浅一致 位置准确与设计样箱相符 钉距目测排列整齐均匀 箱体目测方正 不许有明显损坏 不许有污迹 索证验证检验报告 用途 酱腌菜 韩式泡菜 的外包装 酱类制品 20 三 产品接触容器的描述 三 产品接触容器的描述 产品名称不锈钢食具容器 产品特性 物理特性 表面应平整 光滑 化学特性 铅 以 pb 计 mg L 奥氏不锈钢 马氏不锈钢 4 乙酸浸泡液中 1 0 1 0 铬 Cr 计 mg L 4 乙 酸浸泡液中 0 5 镍 以 Ni 计 mg L 4 乙 酸浸泡液中 3 0 1 0 锡 以 Cd 计 mg L 4 乙 酸溶液中 0 02 0 02 砷 以 As 计 mg L 4 乙 酸溶液中 0 04 0 04 产地 哈尔滨市 生产方法 机械加工 包装和交付方式 外包装 纸箱 送货进厂 执行标准 GB9684 88 不锈钢食具容器卫生标准 索证 索取无毒无害食品级证书 21 四 四 终产品描述终产品描述 表 1 韩式泡菜终产品描述 产品名称韩式泡菜 成 份 叶菜类 茎菜类 果菜类等蔬菜 产品特性化学特性 水分 85 食盐 以 NaL 计 7 总酸 以乳酸计 2 砷 以砷计 0 5mg kg 铅 以铅计 1 0 mg kg 生物特性 大肠菌群近似值 30 个 100 克 致病菌 不得检出 物理特性 色泽 具有各种蔬菜各自应有的色泽 香气 具有本品特有的香气 滋味 纯正爽口 体态 整齐 规格大小一致 厚薄均匀 无杂质 质地 脆 嫩 产品的使用开启直接食用或拌菜 包装方式内包装 塑料袋 塑料盒 外包装 纸箱 贮存条件0 5 低温保存 储存及运输 保质期瓶装 9 个月 袋盒装 3 个月 销售地点中国境内 分销 直销 普通人群 标签说明产品名称 韩式泡菜 配料表 白菜 萝卜 洋葱 辣椒 糯米粉水 白糖 食盐 味素 甜蜜素 脱氢醋酸钠 执行标准 SB T10220 卫生许可证号 黑卫食证字 2007 第 230181 LDJ0015 销售方法低温销售 预期用途及消费对象大众消费 22 表 2 大酱产品描述 1 产品名称大豆酱 2 主要产品特性色泽 红褐色 味鲜美 3 产品使用开启食用 4 包装塑料软包装袋 外箱纸箱包装 5 贮存条件常温洁净保存 6 保质期12 个月内 7 销售地点中国境内销售 8 标签说明 成分 氨基酸 0 6g 100ml 产品标准号 SB T10309 1999 贮存条件 开袋即食 9 销售方法常温销售 10 预期用途和消费 人群 一般大众食用 23 四 酱腌菜 酱类制品危害分析工作单四 酱腌菜 酱类制品危害分析工作单 一 产品工艺流程图 一 产品工艺流程图 1 11 1 叶菜类加工工艺流程图叶菜类加工工艺流程图 原料的验收 前处理 切半 盐渍 浸泡 清洗 酱料配制 抹料 发 酵 加保鲜剂 切碎 装袋 称重 封口 灭菌 金探 检验 成品冷藏 24 叶菜类原料 前处理 盐渍 盐 水 溶 解 食盐水 浸泡 清洗 酱料配制 抹料 发酵 装袋 整形 葱 姜 蒜 灭菌 食品添加剂 检验 称重 封口 废弃 成品冷藏 注释 CCP 监控点 检验点 25 1 21 2 叶菜类泡菜加工工艺描述叶菜类泡菜加工工艺描述 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求 原料的验收感官检验 菜体有光泽 硬实 脆嫩 不萎 蔫 外观无泥土及其它污染物 无冻害和腐烂 无异味 无外来 水分和机械损伤 叶菜类的规格 1 大小 2 重量 前处理刀 塑料盆 操作台 去掉老帮 黄叶 腐叶 根茎 清理干净 无泥土和杂质 切半刀 菜板 操作台 1 切的方向 沿叶菜类的纵向切 面切开 2 切的程度 根部不切开 用手 掰开 每棵菜切为两半 盐渍 玻璃钢槽 塑料周转 箱 盐水 浓度 10 波美度室温 盐水温度 室温 1 第一次浸泡时间 7 9 小 时 2 倒缸一次 3 第二次浸泡时间 12 小时 4 温度 室温浸泡 清洗不锈钢水槽符合 GB5749 2005 1 清洗方式 在清洗槽中 用不流动的水清洗一遍 2 控干时间 大于 1 小时 酱料制作粉碎机 1 葱 姜 蒜按照比例粉碎泥状 2 粗辣椒为 10 目 细辣椒为 40 目 1 操作前将粉碎机清洗干净 按照配比防入调料 2 按照工艺参数进行操作 抹料手工操作按照工艺配方进行操作 1 从外层向内层抹料 涂抹 均匀 2 抹料量按照配方进行 发酵发酵池控制发酵温度和发酵时间 夏天 18 25 24 小时 冬天 15 22 26 小时 整形刀 菜板 操作台 控制切块的大小和形状 切成均匀的 2 3cm 长的块状 装袋夹子 托盘 控制操作器具的清洁 使用前对其清洗和消毒 称重电子称 控制操作器具的清洁 控制称量的准确性 误差 3 封口 真空封口机 符合 GB18186 2000 中 5 2 条感 官要求 封口严密 无漏袋 灭菌夹层锅符合食品卫生要求无毒 无害 巴氏灭菌 金属探测金属探测器防止损坏 污染 黑色金属在 1 5mm 和有色金 属 2 5mm 的灵敏度以下 不 得检出 检验 微生物检验 理化检验 按照 GB4789 GB5009 33 菌落总数 大肠菌群 亚硝酸盐 成品贮存冰柜低温储藏2 5 低温保存 成品库轻拿轻放 摆放整齐 离地 10 公分储存 码放 7 层 轻拿轻放 标 识清楚 准确 26 1 31 3 叶菜类泡菜危害分析工作单叶菜类泡菜危害分析工作单 加工工序 1 本工序被引入 或增加的潜在 危害 2 潜在的危 害是否显 著 是 否 3 对第 3 栏的判定 依据 4 能用于显著危害 的控制措施是什 么 5 该工序是不是关 控制点 是 否 6 生物的危害 致病菌 寄生 虫卵 是 蔬菜中可能存在致 病菌和寄生虫卵 后序的清洗 腌 制 杀菌工序可 以杀灭致病菌 寄生虫卵 否 化学的危害 农药残留 砷 铅重金属 添 加剂残留 是 种植过程使用农药 造成残留超标 对 人体有危害 每次原料进厂检 查合格证明 是 CCP A1 原料验收 蔬菜 物理的危害 包装碎片 泥 沙 金属 是 易有杂物 石子 金属 玻璃碎片 掺杂进去 1 清洗去除 2 金属探测可控 制 否 生物的危害 微生物 细菌 污染 是 人员操作可能引入 杂菌 由 SSOP 控制人员 卫生否 化学的危害 农药残留是 农药残留超标 对 人体造成危害 后序清洗工序控 制否 前处理 物理的危害 杂物是会对人体有损害 1 清洗去除 2 金属探测可控 制 否 生物的危害 细菌污染是 食盐浓度控制不当 造成微生物生长繁 殖 按照操作规程控 制 是 CCP A2 化学的危害 无 盐渍 物理的危害 无 生物的危害 微生物 细菌是 人员操作 水质消 毒不彻底引入杂菌由 SSOP 控制否 化学的危害 无清洗控水 物理的危害 毛发是人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员 卫生 否 生物的危害 微生物 细菌 污染 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭 菌时控制否 化学的危害 无 酱料制作 物理的危害 毛发 是人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员 卫生 生物的危害 微生物 细菌 污染 是 操作过程引入杂菌 可在后序高温灭 菌时控制否 抹料 化学的危害 无 27 物理的危害 毛发是 人员卫生引入造成 由 SSOP 控制人员 卫生 否 加工工 序 1 本工序被引入或增 加的潜在危害 2 潜在的危 害是否显 著 是 否 3 对第 3 栏的 判定依据 4 能用于显著危害 的控制措施是什 么 5 该工序是不是关键 控点 是 否 6 生物的危害 细菌 污染 是 盐度过低 发 酵温度过高产 生有害细菌 对人体有害 严格按照生产指 标和工艺参数执 行 是 CCP A3 化学的危害 无 发酵 物理的危害 无 生物的危害 细菌 污染 是 操作过程中引 入 可在后序高温灭 菌时控制 否 化学的危害 添加 剂加入量 是GB2760 严格执行国标 限量使用 是 CCP A4 食品添 加剂 物理的危害 无 生物的危害 微生 物 细菌污染 是 操作过程引入 杂菌 可在后序高温灭 菌时控制 否 化学的危害 无 整形 罐装 物理的危害 无 生物的危害 无 否由 SSOP 控制否 物理的危害 无 封口 包装 物理的危害 无 否 生物的危害 微生 物污染 是 灭菌温度不够 灭菌不彻底造 成污染 严格控制灭菌的 温度和时间 是 CCP A45 化学的危害 无 否 灭菌 物理的危害 无 生物的危害 细菌 否由 SSOP 控制否 化学的危害 无 金属探 测 物理的危害 金属是对人体有害 金属探测器探测 控制 是 CCP A6 生物的危害 无 化学的危害 无 检验 物理的危害 无 生物的危害 无 化学的危害 无 成品贮 存 物理的危害 无 28 2 2 根茎菜类泡菜工艺流程 根茎菜类泡菜工艺流程 原料的验收 前处理 切块 腌制 控水 配料 拌料 发酵 加防腐剂 装袋 称重 真空包装 灭菌 冷却 检验 成品贮存 29 2 1 根茎菜类工艺流程图根茎菜类工艺流程图 前处理 拌料 盐 根茎菜类 ggenjingcai 洋葱 辣椒 黄原 胶 白糖 食盐 味 素 腌制 切块 控水 灭菌 添加剂 袋接收 袋贮存 袋灭菌 灌装 计 量 检验 成品贮存 发酵 料包 废弃 真空包装 注释 CCP 监控点 30 2 2 根茎菜类泡菜加工工艺根茎菜类泡菜加工工艺 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求 原料的验收原料库贮存 茎体有光泽 硬实 脆嫩 不萎 蔫 外观无泥土及其它污染物 不糠和腐烂 无异味 无外来水 分和机械损伤 根茎类的规格 1 大小 2 重量 前处理 刀具 容器 操作 台 去掉叶 杂须 表面清洁 无肉眼 可见杂质 切 块刀 菜板 操作台切成方块状 规格 2cm 3cm 2cm 3c m 腌 制 塑料容器 盐度为 10 Be 控制时间温度符合工艺要求 挤 压 拍子 石板 压上拍子后加上石板符合工艺要求 配 料搅拌机和粉碎机各种调料粉碎后要质地均匀 按 照工艺配方进行操作 拌 料手工操作 人员 容器要符合食品卫生安全 标准 1 卫生符合 SSOP 要求 2 从外层向内层抹 料 涂抹均匀 3 抹料量按照配方 进行 发 酵发酵桶发酵时间 控制室温原池储存 加防腐剂 符合 GB 装 袋人员 容器要符合食品卫生安全 标准 符合食品卫生要求 真空包装真空包装机符合 GB18186 2000 中 5 2 条感 官要求 真空包装机计量准确 严密 打码手工操作 数量与标签相符 箱要粘牢 检查瓶不漏油 检查数量与标签相符 打码日期准确无误 检查瓶不漏油 箱要 粘牢 灭 菌夹层锅巴氏杀菌 巴士灭菌 1 水温 80 85 2 时间 10min 检 验天平 显微镜 培 养箱 净含量 菌落总数 大肠菌群符合 SB1020 要求 成品储存小推车 冷库轻拿轻放 低温避光 摆放整齐 离地 10 公分 储存 码 放 7 层 轻拿轻 放 标识清楚 准 确 31 2 3 根茎菜类泡菜危害分析工作单根茎菜类泡菜危害分析工作单 加工工 序 1 本工序被引入或增加的 潜在危害 2 潜在的 危害是 否显著 是 否 3 对第 3 栏的判定依据 4 能用于显著危害的控 制措施是什么 5 该工序是不 是关键控制 点 是 否 6 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 致病菌 虫害 及虫卵 是 原料生产加工运输过程 中都可能污染到细菌 大肠杆菌 致病菌 虫 害及虫卵 后序的清洗 腌制 杀菌工序可以杀灭致 病菌 寄生虫卵 是 CCP B1 1 化学的危害 砷 铅 铜 农药残留 是 喷洒农药和施肥不当会 导致化学危害残 每次供货提供检测报告 是 CCP B1 2 原料验 收 物理的危害 砂石 金 属 是 原料生产加工运输过程 中都可能混入物理性杂 质 1 允许有部分残留 后 续由前处理工序控制 2 金属探测可控制 否 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 是操作过程引入杂菌 由 SSOP 控制人员 卫 生 否 化学的危害 砷 铅 铜 农药残留 否浸泡清洗控制 前处理 物理的危害 砂石 金 属 肉眼可见杂质 是原料带入 1 人工清洗除去 2 金属探测可控制 否 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 致病菌 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时 控制 否 化学的危害 无 否 切块 物理的危害 毛发 否操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 大 肠杆菌等细菌污染 是操作过程引入杂菌按照操作规程控制 是 CCP B2 化学的危害 无 否 盐渍 物理的危害 毛发否操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 致病菌 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时 控制 否 化学的危害 无 挤压控 水 物理的危害 毛发操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 致病菌 是操作过程引入杂菌 严格按照生产指标和 工艺参数执行 否 化学的危害 无 否 配料 物理的危害 毛发 否操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 大 肠杆菌 致病菌 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控 制 拌料 化学的危害 无 否 32 物理的危害 毛发 否操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 无否容易引起某些杂菌 严格按照生产指标和 工艺参数执行 是 CCP B3 化学的危害 无 发酵 物理的危害 毛发操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 无 可在后序高温灭菌时 控制 否 化学的危害 添加剂加 入量 是GB2760 严格执行国标 限量 使用 是 CCP B4 加防腐 剂 物理的危害 毛发 否操作中带入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 致 病菌 是 包装加工 储存中污染或 运输不当外包装破损 环 境污染 使用前消毒 否 化学的危害 无 是 装袋 物理的危害 毛发 加工过程中会引入由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 致 病菌 否操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时 控制 否 化学的危害 无 称重 物理的危害 毛发 由 SSOP 控制 生物的危害 细菌 致 病菌 是操作过程引入杂菌 可在后序高温灭菌时控 制 否 化学的危害 无 真空包 装 物理的危害 无 生物的危害 无 灭菌温度不够 灭菌不 彻底造成污染 严格控制灭菌的温度 和时间 是 CCP B5 化学的危害 无 灭菌 物理的危害 无 生物的危害 无 化学的危害 无检验 物理的危害 无 生物的危害 无 化学的危害 无 成品入 库 物理的危害 无 33 3 3 酿造豆酱工艺流程 酿造豆酱工艺流程 原料的验收 润水 蒸料 冷却 制曲 发酵 灭菌 包装 3 1 大豆酱工艺流程图大豆酱工艺流程图 大豆 浸渍除杂 蒸 料 制曲 发酵 磨粹 包装 盐水 袋消毒 袋贮存 袋接收 灭菌检验 注释 CCP 监控点 检验点 34 3 23 2 酿造大豆酱加工工艺酿造大豆酱加工工艺 生产流程使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求 原料的验收原料库贮存 应符合 GB2715 规定 符合研发技术 深井水水箱 消毒剂 水质符合 GB5749 的规定 灭菌消毒 蒸 料蒸料罐 a 呈谈黄褐色 有香味及弹性 无硬 心及浮水 不粘无其他不良气味 b 水分 46 50 c 消化率 80 以上 d 无 N 性沉淀 蒸料压力 1 5 2 0kg cm 蒸料温度 125 130 度 保持时间 5mon 15min 冷 却接种入池 冷却到 夏 38 度 冬 42 度 符合工艺要求 制 曲不锈钢槽 曲层厚度 25 30cm 控制品温 28 32 度最高 3 5 度 室温 28 30 度相对湿度在 90 以上 应进行 2 3 次翻曲 24h 48h 自然制曲 成 曲不锈钢曹 感观 曲料疏松 柔软有弹性 菌丝 丰满 嫩绿色 具有成曲特有的香味 无异味 1 水份 26 33 2 成曲氮白酶活力 1000 单位 发 酵发酵缸投产前应清洗干净 用开水 蒸气 灭菌 室温控制 防杂菌污染 成熟酱醅发酵缸停止发酵温度 控制室温原缸储存 袋接收 索取出厂合格食品及证明 符合食品卫生要求 袋贮存库 常温贮存 防止损坏 污染 袋消毒紫外线灭菌箱塑料膜要用紫外线箱灭菌符合微生物检测指标要 求 包 装真空包装机紫外线灭菌 真空包装机计量准确 严密 灭菌灭菌锅 检查 菌落总数 大肠菌群 卫生标准分析方法 检 验 微生物培养箱 菌落 总数 大肠菌群 显 微镜 灭菌锅 检测 氨基酸态氮 总酸 全氮 卫生标准分析方法 成品库小推车 轻拿轻放 35 3 33 3 大酱危害分析工作单大酱危害分析工作单 加工工 序 1 本工序被引入或增加 的潜在危害 2 潜在的 危害是 否显著 是 否 3 对第 3 栏的判定依据 4 能用于显著危害的控 制措施是什么 5 该工序是不是 关键控制点 是 否 6 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 是 运输不当污染细菌 大肠杆菌 致病菌 每次供原料厂提供检 测报告 合格证明 是 CCP E1 1 4 化学的危害 砷 铅 铜 亚硝酸盐 是 喷洒农药不当会导致 化学危害残留 每次供货提供检测报告是 原料验 收 物理的危害 是 是 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 否由 SSOP 控制 符合 GB5749 2006 水 质 否 化学的危害 无 否 深井水 物理的危害 无 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 否 温度 时间控制不当 细菌 致病菌可能残 留 蒸料压力 1 5 2 0kg c 蒸料 温度 125 130 保 持时间 5 15min 否 化学的危害 无 否 蒸料 物理的危害 无 否 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 是由 SSOP 控制 化学的危害 无 否 冷却 物理的危害 无 否 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 是容易引起某些杂菌 控制品温前期温度 30 35 后期温度 28 32 SSOP 控制 否 化学的危害 无 制曲 物理的危害 无 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 是容易引起某些杂菌由 SSOP 控制否 化学的危害 无 否 成曲 物理的危害 无 否 生物的危害 细菌 大肠杆菌 致病菌 是容易引起某些杂菌 投料前用开水清洗干净 发酵池 控制水浴温度 40 45 是 CCP E2 发酵 化学的危害 无 否 36 物理的危害 无 否 生物的危害 无 否由 SSOP 控制否 化学的危害 无 成熟酱 醅 物理的危害 无 生物的危害 细菌 致病菌 是 包装加工 储存中污染 或运输不当外包装破损 环境污染 使用前消毒 SSOP 控 制 否 化学的危害 是 包装袋 接收 物理的危害 无 生物的危害 无是 容易引起某些交叉污 染 由 SSOP 控制否 化学的危害 无 包装袋 贮存 物理的危害 无 生物的危害 细菌 致病菌 是 外包装破损 环境污 染 真空包装机 SSOP 控 制 否 化学的危害 无 包装袋 消毒 物理的危害 无 生物的危害 是 容易引起某些交叉污 染 紫外线灭菌 抽真空 由 SSOP 控制 否 化学的危害 无 灌装 计量 封口 物理的危害 无 生物的危害 细菌 致病菌 是 工艺操作不当引起细 菌残留 控制温度 时间 是 CCP E3 化学的危害 无灭菌 物理的危害 无 生物的危害 无 化学的危害 无装箱 物理的危害 无 生物的危害 无 化学的危害 无 成品入 库 物理的危害 无 37 五 酱腌菜 泡菜 五 酱腌菜 泡菜 酱类制品 酱类制品 HACCPHACCP 计划表计划表 1 11 1 叶菜类叶菜类 HACCPHACCP 计划表计划表 监控关键 控制 点 CCP 显著 危害关键限值 对象方法 频 率 监 控 者 纠偏措施 验证措 施 档案记录 原料 验收 CCP 1 农药 残留 重金 属 安全证明 农药残 留项目 安全 证明 检查 确认 每 批 质 检 员 拒收无安全证明的原 料 原辅料验 证记录 每日检查记 录 对蔬菜 实施监测 盐渍 CCP 2 细菌 污染 食盐浓度 食盐 浓度 用波 美度 表测 试 每 批 操 作 工 人 根据偏离情况调整食 盐浓度 1 核查腌 制记录 2 实际测 量腌液的 浓度 每日抽样作 微生物检测 发酵 CCP 3 细菌 残留 1 温度 20 1 2 pH 值 6 0 0 1 1 泡 制间 的温 度 2 发 酵液 pH 值 1 温 度计 测量 2 pH 试纸 测试 每 批 操 作 工 人 1 调整温度 2 控制厌氧条件 1 检查泡 制记录 2 实际测 量 PH 值 泡制记录 食品 添加 剂 CCP 4 添加 剂使 用量 按照 GB2760 执 行 使用 量 检查 确认 每 批 配 料 员 1 重新与原料混制 2 废弃 添加剂使 用记录 每批次加入 灭菌 CCP 5 灭菌 不彻 底 灭菌 时间 和温 度不 够 水的温度 80 85 时间 15s 30s 灭菌 温度 和灭 菌时 间 检查 确认 每 批 操 作 工 人 根据检验结果进行调 整 全部进行 灭菌 每 批次抽样 检验 检验记录 灭菌时间和 温度记录 金探 CCP 6 金属 在黑色金 属 1 5mm 和有色金 属 2 5mm 的灵敏度 下 不得 检出金属 物 金属 金属 探测 器 连 续 检 测 包 装 人 员 1 每件检出金属的产 品为防止误报 重新 测试三次 如仍有一 次报警 视为金属超 标 2 超标产品贴上标签 记录后集中报废处理 3 每日检出记录超出 10 件 对超标原因做 出评估 1 主管每 日复核 金属检 出记录 2 每日开 工及每小 时用标准 快校准金 属 1 金属检出 记录 2 报废记录 表 3 金属探测 器校准记录 表 38 1 21 2 根茎菜类泡菜根茎菜类泡菜 HACCPHACCP 计划表计划表 监控 CCP 1 显著危 害 2 关键限值 3 对象 4 方法 5 频率 6 人员 7 纠偏行动 8 验证 9 记录 10 CCP B1 原料 接收 细菌 大 肠杆菌 致病菌农 药残留 砷 铅重 金属 1 符合 GB2715 2005 2 定点采购 3 索取卫生许 可证 进厂 检测 报告 1 索 取合 格证 2 现 场验 收检 查确 认 每批 采 购 员 质 检 员 1 有霉变 超标的拒 收 2 无进厂 检验报告 拒收 1 质检部每 两周复核 原料验收 记录 2 每季原料 送外检验报 告 3 每半年送 外检验报告 1 原料 进厂 检验 报告 2 不合 格品 处理 单 CCP B2 腌制 细菌 大 肠杆菌等 细菌污染 1 温度 2 时间 腌制 温度 时间 观测 温度 计 计时 器 每批 操作 员 质 检 员 调节温 度时间 车间主任每 日审核记录 检查实物 生产 纪录 CCP B3 发酵 容易引 起某些 杂菌污 染 1 发酵温度 2 时间 发酵 温度 时间 观测 温度 计 计时 器 一次 每 周 化验 人员 操作 人员 调解温度 车间主任每 日审核记录 检查实物 生 产纪 录 CCP B4 食 品添 加剂 使用剂 量 1 定点采购 2 索取卫生许 可证 3 产品 合格证 1 盐 业公司 的分装 证明 2 合 格证 1 索 取合 格证 2 现 场验 收检 查确 认 每批 操作 人员 质检 员 1 无产品合 格证的拒收 2 超过保质 期的拒收 产品合格证 质检部每两 周复核 原 料验收记录 1 有 验收 记录 2 供 应商 合格 证 CCP B5 灭菌 细菌 大肠杆 菌等细 菌污染 菌落总数 cfu mL 100 大肠菌 群 MPV 100mL 加热 温度 时间 观测 温度 计 计时 器 10 分钟 观查 一次 操 作 人 调整温度 和时间 延长加热 时间 车间主任每 日审核记录 每周用标准 温度计对数 字温度计校 对一次 抽 取实物检测 微生物 灭菌 记录 39 1 31 3 酿造大豆酱酿造大豆酱 HACCPHACCP 计划表计划表 监 控 CCP 1 显著危 害 2 关键限值 3 对象 4 方法 5 频率 6 人员 7 纠偏行动 8 验证 9 记录 10 CCP E1 原料接收 大豆 农药残 留 黄 曲霉毒 素 真 菌毒素 砷 铅 重金属 1 符合 GB2715 2005 2 霉变粒 2 3 赫曲霉素 5 微克 千克 4 杂物 1 5 水份 14 安全 证明 进厂 检测 报告 1 索 取进厂 检测报 告 2 现场验 收检查 确认 每批 采购 员 化验 员 1 有霉变超 标的拒收 2 检查有砂 石 玻璃 金属 老鼠 粪的拒收 3 无进厂检 验报告拒收 1 化验室每两 周复核 原料 验收记录 2 对方提供检 验报告 3 每半年酿造 酱油送外检验 报告 1 原料进 厂检验报 告 2 不合格 品处理单 CCP E2 发酵 容易引 起某些 杂菌污 染 发酵温度 30 酱缸 温度 计 定时 观察 每日 操 作 人 控制室温车间主任每 日审核记录 发酵记录 CCP E3 灭菌 细菌 微生物 温度 80 85 时间 1min 左右 温度 计和 计时 器 定时 查看 每批 化验 人员 操作 人员 调整灭菌时 间和温度 车间主任每 日审核记录 生产记录 39 六 六 关键限值及操作限值的制定依据关键限值及操作限值的制定依据 1CCP A1 CCP B1 CCP E1 的 CL 制定 在危害分析工作单中 确定了在蔬菜 大豆等原料和辅料的验收步骤为关键控制点 显 著危害为农药残留等危害 因此 必须在接收的时候控制这些显著危害 根据 HACCP 原理 HACCP 小组认为 在接收时采取检测的手段是不可行的 不可能等待 结果出来后才收货进行加工 因此确定对供应商进行评价 选择管理规范 规模生产的企业 作为供应商 并要求供应商在供货时必须批批提供合格证明 而 HACCP 小组将供应商的合格 证明确定为关键限值 具有可操作性和有效性 2 CCP A2 CCP B2 的 CL 制定 在危害分析工作单中 确定了腌制步骤为关键控制点 显著危害为细菌污染 致病菌残 存 在腌制过程中 食盐的作用一防腐 二是使蔬菜组织中水分析出 成品质地柔韧 咀嚼 感强 由于食盐的浓度控制不当而导致细菌生长 致病菌