振兴豫菜,丰富百姓餐饮文化

振兴豫菜 丰富百姓餐饮文化振兴豫菜 丰富百姓餐饮文化 一 一 豫菜的历史与背景豫菜的历史与背景 豫菜是中国烹饪文化的一支 也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历 史过程的结果 中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流 仰韶的彩陶 殷商的大鼎 洛阳周代宫廷的食制 北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中 原烹饪的文明 也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程 郑州 安阳 洛阳 开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑 据史料记载 豫菜最早始于夏商 成形于唐 盛于北宋 河南省振兴豫菜 文化办公室主任苏锡国先生介绍 在北宋时期 豫菜是有名的宫廷菜 国宴菜 已形成五大体系 粤菜 川菜还只是一种简单的饭食 随着南宋首都移至杭州 元 明 清都城定都北京 中原菜肴也在全国传播开来 像今天的北京烤鸭最 早起源于北宋时期 西湖醋鱼也是如此 直到 20 世纪初 豫菜仍誉满中华 豫 菜馆遍布上海 北京等 但中原地区战乱频繁 河南经济日益落后 改革开放 后 人们生活仅限于解决温饱问题 而南方的开放城市已开始追求生活质量 粤菜 川菜等兴旺起来 并在上世纪 90 年代末布满了郑州的大街小巷 郑州市 场上的豫菜馆经过多次变迁后所剩无几 禹建海介绍 上世纪 90 年代末 中国 烹饪协会 48 个常务理事中没有 1 个河南人 许多饭店改做外菜 厨师的待遇也 低 纷纷改做其他菜 二 二 餐饮文化与百姓的关系餐饮文化与百姓的关系 餐饮文化是关于人们吃喝行为的文化现象 是一个广泛的社会概念 人类 为了生存 首先要满足吃喝的需要 人们吃喝什么 怎么吃喝 吃喝的目的 吃喝的效果 吃喝的观念 吃喝的情趣 吃喝的礼仪等饮食现象 都属于餐饮 文化范畴 它贯穿于人类的整个发展历程 渗透企业经营和饮食活动的全过程 它贯穿于人类发展的整个历史时期 体现在各个方面 各个环节之中 随着人们生活水平的提高 百姓们已不仅仅满足于吃饱喝足 而是在饮食 中追求更多的文化内涵 如何吃的特别 如何吃的开心 一般来说 餐饮文化 主要包括菜品文化 小吃文化 宴席宴会文化 餐厅文化 服务文化和营销文 化等 我们仅从这几个领域就可以看出 饮食文化品位上去了 可以提高企业 的知名度 增加客源 文化品位的提高 可以相应地甚至超额地提高产品和服 务的附加值 为企业带来更大的效益 三 三 豫菜的特色豫菜的特色 豫菜作为中原烹饪文明的代表 发源于洛阳的豫菜虽然在南宋以后成为中 国烹饪的地方帮派 但因地处九州之中 也就一直秉承着中国烹饪的基本传统 中与和 中 是指豫菜不东 不西 不南 不北 而居东西南北之中 不偏甜 不偏咸 不偏辣 不偏酸 而于甜咸酸辣之间求其中 求其平 求其淡 和 是 指溶东西南北为一体 为一统 溶甜咸酸辣为一鼎而求一味 而求一和 中与 和为中原烹饪文化之本 为中华文明之本 从中国烹饪之圣商相伊尹 洛阳伊 川人 3600 年前创五味调和之说至今 豫菜借中州之地利 得四季之天时 调 和鼎鼐 包溶五味 以数十种技法炮制数千种菜肴 其品种技术南下北上影响 遍及神州 美味脍炙人口 豫菜的烹调方法 共有 50 余种 扒 烧 炸 熘 爆 炒 炝别有特色 葱椒炝和凹 独树一帜 其中扒菜更为独到 素有 扒菜不勾芡 汤汁自来黏 的美称 另外 河南爆菜时多用武火 热锅凉油 操作迅速 质地脆嫩 汁色 乳白 糖醋熘黄河鲤鱼焙面 炒三不粘 桂花皮丝 糖醋鲤鱼 等 这些 历史悠久的豫菜名菜 至今仍名扬遐迩 为中外人士所赞扬 四 四 豫菜代表豫菜代表 一只首尾完整的全鸭卧在汤盘上 吃完酥软的鸭肉 里面现出一只清香全 鸡 鸡肉剥吃后 里面是一只味道鲜美的全鸽 吃完鸽子后 里面竟然还有一 只体态完整 腹中填满了海参 香菇 竹笋的鹌鹑 这道菜柔嫩润滑 色泽光 亮 形整不散 尤为令人称绝的是 这道菜中四只层层相套的全禽 个个通体 完整又皮酥肉烂 而且四只全禽没有一根骨头 这就是被称为豫菜一绝的套四 宝 目前已很少有人知道 在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力 其中最 能代表豫菜的有 1 十大名菜 糖醋软熘鱼焙面 煎扒青鱼头尾 炸紫酥肉 大葱烧海参 扒广肚 牡丹燕菜 葱扒羊肉 汴京烤鸭 清汤鲍鱼 炸八块 2 十大面点 河南蒸饺 开封灌汤包子 双麻火烧 鸡蛋灌饼 韭头菜盒 烫面角 酸浆面条 开花馍 水煎包 萝卜丝饼 3 十大风味名吃 烩面 高炉烧饼 羊肉装馍 油旋 胡辣汤 羊肉汤 牛肉汤 博望锅盔 羊双肠 炒凉粉 4 五大名汤 酸辣乌鱼蛋汤 肚丝汤 烩三袋 生汆丸子 酸辣木汤 5 五大卤味 开封桶子鸡 道口烧鸡 五香牛肉 五香羊蹄 熏肚 五 五 振兴豫菜多方高峰论坛振兴豫菜多方高峰论坛 豫菜在历史上曾经很辉煌 是中国烹饪的渊源和主体 是我国其他菜系的 发源地 比如川菜 因为古时中原长期战乱 人们为了躲避 长途迁徙到达四 川 就把中原的文化 包括它的饮食文化和烹制方法 与四川的原料嫁接起来 创造了川菜 但是 多年来 由于豫菜宣传推广不够 政策扶持不力 菜品缺乏开拓创 新 加上豫菜自身的特点不是很突出 所以豫菜在河南本地没有得到兴盛发展 也没有能够走出家门 到省外 国外进行推广 振兴 豫菜 不仅是发展河南 餐饮业 扩大消费 拉动内需 服务经济建设的需要 更重要的是构建和谐社 会 实现中部崛起 调整经济结构 加快发展服务业等大政方针的要求 因此 弘扬河南餐饮文化 振兴 豫菜 品牌 是打造河南文化强省 发 展河南餐饮经济 实现河南由经济大省向经济强省 文化资源大省向文化强省 的历史性 两大跨越 宏伟目标的重要内容之一 我们有必要组织各方召开高峰论坛会议 为振兴豫菜出谋划策 会议主题会议主题 振兴豫菜 增辉中原 参与人群参与人群 省市美食协会成员 省市地方美食商会成员 大河报领导 百 家郑州特色酒店领导 会议地点会议地点 大河商学院 会议时间会议时间 2011 年 11 月中旬 会议内容 会议内容 1 振兴豫菜 让市民享受河南特色名吃振兴豫菜 让市民享受河南特色名吃 作为地方特色美食 首先要让自己的市民能够享受到正宗的特色名吃 会议首先应从 让市民享受到河南名吃 展开讨论 如何让市民享受到更 多有特色的河南名吃 如何更有效地从内到外推广河南名吃是振兴豫菜的 必修课 2 关于关于 2012 年年夜饭的讨论年年夜饭的讨论 春节将至 已经有部分家庭着手 年夜饭 的酒店预订 会议应该就 2012 年年夜饭 展开讨论 需要大家共同制定出一个 年夜饭预定 的 标准 以为广大市民提供更规范 更统一 更到位的服务 3 关于成立关于成立 大河美食沙龙大河美食沙龙 的讨论的讨论 为了更有效 更快地推广振兴豫菜 各大饭店领导 省市美食协会等 需要成立一个由大河报领导的美食沙龙协会 会议应制定出 大河美食沙 龙 的成立方案与管理系统 大河美食沙龙 定期召开会议 举办活动 向外界宣传推广豫菜 4 关于成立关于成立 大河美食俱乐部大河美食俱乐部 的讨论的讨论 为了更好地服务市民 我们还需要成立 大河美食俱乐部 招纳一些 对美食有兴趣有了解 对振兴豫菜有责任心的市民加入到 大河美食俱乐 部 会员可以享受郑州各大酒店提供的优惠特权 也有义务为