中国饮食文化区域性特征

中国饮食文化区域性特征 演进规律及认识方法 中国饮食文化区域性特征 演进规律及认识方法 提要 本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因 特征 变化规律 并对研究 方法提出看法 饮食文化的存在与发展 主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因 素 就物 质层面说 饮食文化主要取决自然因素 就民族性层面看 则主要由文化因素 制约 文章 认为 早在距今 10000 年 4000 年前的时间里 中国便形成了以粟 菽 麦等 五谷 为主要食物原料的黄河流域饮食文化区 以稻为代表主食原料的长江流域饮食 文化区 以 肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区三大饮食文化不同风格的区域类型 又经过约 四千年之久的演变 至 19 世纪末 在今天的中国版图内 出现了东北 中北 京津 黄河 下游 黄河中游 西北 长江下游 长江中游 西南 青藏高原 东南等 11 个子属饮食文 化区位 由于中国历史上是以自给自足自然经济为基础的封闭的小农社会 因 此饮食文化 是以 滞进 方式存在的 惰性 是其变化特征 文章认为在研究方法上 应当把 握四点 原则 一 通过文献研究 田野与民俗考察 模拟重复等方法再现历史真实 二 把饮食 文化视为历史上人们有思想 有感情的活动 三 生产力与科学技术水平是决 定饮食文化 民族性风格的主要因素 四 冷静公正 实事求是是饮食文化研究必须恪守的 原则 文章 同时指出 菜肴品种只是饮食文化的物质构成之一 远不是民族或区域饮食文 化的主体 认为目前中国大陆的菜品文化研究 主要是以大中城市饭店餐馆的经营品种为 对象 而这 些菜品 既不是农民等普通民众的 也不是市民主体的 不属于国民大众日常 饮食的范畴 关键词 中国 饮食文化 区域性 民族性 变化规律 研究方法 区域性是文化的基本属性 这一点应当是文化学的基础理论和文化学者的常识 性共识 同样 饮食文化具有明显的区域性 也是国际食文化学者无分歧的认识 从区域性入 手考察中国饮食文化及其历史演变 是笔者一贯坚持的原则性方法 这一研究 方法 最近十余年来为愈来愈多的研究者所注重 中国食文化学者这一领域的 研究成果也逐渐增多 笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的 中国 饮食文化区域史 工程就是这一理论原则和方法的体现 本工程以中国历史上形 成的东北 京津 黄河下游 黄河中游 中北 西北 青藏高原 西南 长江 中游 长江中游 东南等十一个饮食文化区位为研究对象 是每个食文化区位 的发展通史 共由十二册组成 全套丛书约六百万字 目前正在考虑出版事宜 由于中国疆域广阔 自然地理差异大 各地区食生产方式与内容不尽相同 多 民族成份存在和彼此的文化差异等因素 于是决定了中国版图之内众多不同风 格饮食文化区位的存在 而随着人们食生产活动的不断深化发展 这些彼此差 异 不同风格的食文化区位又处于缓慢渐进的历史动态过程之中 认识这种历 史存在 研究中国饮食文化区位的历史发展 不仅对了解过去是必要的 而且 对于理解今天和创造明天都是有积极意义的 一 中国饮食文化的区位性是在漫长的历史上逐渐形成并与时演变的 中国饮食史上的区位性 可以说是伴随饮食史的开端即显露出来了 原始人类 赖以活命的食物原料 完全靠 上帝 的恩赐 即直接向大自然索取 因此 这 时的饮食文化特征基本是由人群生息活动范围内的动植物种类 数量 存在与 分布状态及水源等纯天然因素决定的 食物原料是天然的 食物形态基本是原 料自然形态的分割剥离 没有或很少有原料的再加工 距今一万年左右 在今 天中国的版图内 原始农业和原始畜牧业出现了 从原始农业和原始畜牧业的 出现到新石器时代晚期 即距今四千余年前 在经历了五 六千年漫长时间的 食生产和食生活之后 中国史前时代的食文化区位特征明显形成 这就是以种 植业为主生产方式的明确和以谷物为食料主体倾向逐渐强化的特征 这一时期 具体体现为 粟 菽等五谷杂粮结构的黄河流域食文化区 稻为基本食料的长 江流域食文化区 以及中北广阔草原地带的畜牧与狩猎食文化区三大史前事文 化区域类型 鉴于食物原料的广泛性 本文只就最具决定意义的粮食品种讨论 而将蔬果 畜禽等暂且搁置一边 黄河流域等北方地区是以粟 黍为主要粮食品种的农业文化带 一般认为粟 黍同属 黍糯 粟不糯 稷通常主要是指粟 考古资料表明 粟最早驯化与 栽培于中华大地 粟的驯化和种植 大约开始于新石器时代早期 粟的祖先是 狗尾草 是广泛分布于史前时代黄河流域的野生高淀粉含量植物 也应当是黄 河流域史前先民野生采集阶段的主要植物性食料 从植物生态学角度来看 粟 的最早被黄河流域史前先民驯化成功是理所当然的 粟能适应各种生长环境 自生能力极强 叶面蒸发量很小 是一种较耐干旱的作物 大旱之际粟的叶子 纵卷 甚至假死 以减少水分蒸发 一旦获得水分便很快恢复生机 对土壤要 求也不高 非常适应黄土高原降雨量小与易干旱的生态环境 因此 粟首先被 驯化成功了 并且成为北方地区绵延四 五千年之久的最重要的粮食品种 1 粟去壳后即为小米 营养价值很高 尤其重要的是 粟的坚实外壳具有很强的 防潮防蛀性 因而易于贮藏 中国是世界上唯一的最早从粟发展起来的农业国 家 迄今为止 我国考古发现黄河流域新石器时代遗址和墓葬中有早期的粟粒 粟 壳及炭化粟粒等的遗存已累计二十余处 其中发现于河北武安磁山遗址的粟粒 距今已有 7300 余年 遗址中的 346 个窖穴中 88 个有粮食堆存 一般厚达 0 3 2 米 有的窖穴堆积竟厚达 2 9 米 堆积物虽已腐烂 但出土时部分颗粒 仍然清晰可辨 有人估计贮藏量约在 10 万斤以上 足够 250 人吃一年 这是 迄今为止年代最为久远的早期粟食物 磁山遗址发现的粟 不仅是我国而且也 是全世界发现的最古老的人工栽培粟 2 研究者普遍认为 目前在世界各地栽 培的粟的品种 绝大多数都可能与中国栽培粟有亲缘关系 此外 陕西的西安 半坡遗址 宝鸡北首岭 华县泉护村等遗址以及广泛分布于华北 西北地区的 许多新石器时代的窖穴 房屋和墓葬中都发现了粟的遗存 自从粟被驯化以后 直至 20 世纪 在约近万年的漫长历史上一直是黄河流域广大地区居民的主要 食料 可以说正是粟支撑了数千年之光辉灿烂的黄河文明 粟的种植与周部族有较深的渊源 也许粟的驯化和栽培也与周部族有至为重要 的渊源关系 周人因擅长农事而兴盛起来 其始祖 弃 因富有农事经验而被虞 舜任命为农官 职责是 教民耕稼 大概相当于后来秦 汉封建国家中央政府 主管农业的 大司农 一职 因而 弃被誉称为 后稷 后 是至高伟大之义 先 秦时 天子 之王才能称为 后 而 稷 就是粟 也就是说 周部族是靠以粟为主 的农业起家的 周人的始祖弃是种植粟的专家 中国历史上有一个最能代表中 国文化的词 社稷 社稷一词是由 社 土地神和 稷 谷神合称而成 祭祀 社稷是中国自史前时代便开始的文化传统 这一文化是农业的 也是粟的 表 明以粟为代表的渊源久远和肇基深厚 这一点 若联系到中国历史上的中央政 权所在地自夏国以来三千余年基本上没有离开黄河中下游中枢线的事实 应当 是足够发人深省的 社稷 一词一直是中国历史上封建国家政权的代名词 而 中国历代封建国家政权的数千年一以贯之的基本国策 又无一例外是以 农为邦 本 可以说 中国历史上的这种典型的 农为邦本 农业立国 思想传统是起 源于黄河流域食文化区的 也一直是以黄河流域农业为主要支撑的 粟之外 菽是另一最主要的粮食品种 中国是大豆的故乡 大豆是中国特产 早在新石器时代已经栽培 它的祖本野生大豆在我国南北方均有广泛分布 大 豆是中国人驯化最早的菽类品种 而从历史文献记载和民俗学考察来看 大豆 最早的驯化地和主要食用分布地在相当长的历史时间里 主要仍是北方地区 先秦典籍中频繁和大量出现的 荏菽 菽 藿 都是指大豆 藿 许多时候又 泛指豆叶 菽者 众豆之总名 宋 罗原 尔雅翼 古语但称菽 汉以后 方谓之豆 3 距今三千余年前 豆类已经成了中国人最重要食物原料之一 春 秋战国时的文献记载 往往 菽粟 并列 贤者之治邑也 蚤出莫入 耕种树艺 聚菽粟 是以菽粟多而民足乎食 4 圣人治天下 使有菽粟如水火 菽粟如水 火 而民焉有不仁者乎 5 君之厩马百乘 无不被绣依而食菽粟者 6 等皆是 例证 菽与粟两者均是庶民百姓的活命之本 仰食之天 民之所食 大抵豆饭 藿羹 7 而国家粮食储备也以此两物为根本 诸侯或因 菽粟藏深 而积怨于百 姓 8 食菽粟民众尚不仅力耕之农 工贾不耕田 而足乎菽粟 9 只有上层社 会成员才不象广大庶民那样三餐是赖 世代仰给 汜胜之书 记春秋战国时 代北方农人 谨计家口数 种大豆 率人五亩 此天之本也 10 而按当时户田 百亩的常规说法 则 五口之家 种豆田为二十五亩 八口之家 豆田则达四十亩 即豆田占全部农田比重的 25 或 40 大豆的为先秦民人所仰食可见 11 当 然 这主要是北方农业区的情况 豆的种植所以有这样高的比重 就是因 大豆 保岁易为 宜古之所以备凶年也 12 人们已经充分认识并高效利用了大豆的 稳产易保藏 耐饥壮力和效用广 既为三餐主副食的饭 羹原料 又是牛马使 役和猪等肉食牲畜的饲料 等众多特点 荒年无有他谷而仅以豆充饥的记载多 见于封建中世以前的文献中 直到战国末年 当中原的政治家已经习惯从统一 和全局的视角来认识所有社会问题时 菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的 粟 稻两者之后备受重视 得时之菽 长茎而短足 其荚二七以为族 多枝数 节 竞叶蕃实 大菽则园 小菽则搏以芳 称之重 食之息以香 如此者不虫 先时者必长以蔓 浮叶疏节 小荚不实 后时者短茎疏节 本虚不实 13 菽 的种植农艺研究具有北方 南方的普遍意义 因为它均是北 南方居于第二位 的谷物品种 先秦时 菽是黄河食文化区人们食物原料结构最重要的 五谷 之 一 五谷 当时主要是指稷 菽 麦 黍 麻 周礼 天官 疾医 郑玄注 或 稷 菽 麦 黍 稻 孟子 滕文公上 赵歧注 关于 五谷 及菽在 五谷 结构中地位的认识 唐以前的文录主要反映的是黄河流域食文化区的情况 入汉以后 由于耕作技术的发展 粟 麦的亩产提高和它们更宜作三餐主食的 固有特点 以及其他食料的有效开发与利用等原因 大豆种植在耕田总数中的 比重逐渐下降 但大豆在汉代 甚至直至赵宋以前的十余个世纪里 其在庶民 膳食结构中的地位仍未根本改变 大豆一直是重要的 五谷 之一 北方农业区 则尤其如此 作为与麦 粟轮作种植的品种 其播种面积仍不可能太少 因此 西汉人的观念中仍极重视菽 政治家仍主张以 欲实菽粟货财市 14 的政策来裕 国强国 入汉以前 大豆主要食用方法是主食的 豆饭 豆粥 副食的 豆羹 藿羹 15 调料的 酱 豉 以及同时兼作药用的 大豆黄卷 豆芽等 以洮 淘 米泔和小豆而煮之 的 甘豆羹 等 皆野人农夫之食耳 是汉代的基本民情 16 大豆磨粉食用是封建中叶以后的事 近现代始增大比重 两汉及至赵宋以 前的十余个世纪里 除了传统的使用法之外 最值得一提的是豆酱 豆豉和豆 腐的普遍食用 先秦时 酱的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重 作为咸味 调料那时寻常百姓多是直接用盐 而汉时则大不然 酱已成为与传统的 醢 以各种肉料为之 并列而存的一大咸味调料种类 酱以豆和面而为之也 酱之为言将也 食之有酱 如军之须将取其率领进导之也 17 已成生活常识 酱类品种很多 其中以豆为原料的酱又分作 以供旋食 称为 末都 的酱和长贮的 大酱 又因用盐多少而有咸或略酸味的区别等 18 自汉而后 酱在人们日常 食事中的地位始终居于调味料的首位 可以调食 故为之酱焉 19 酱 八珍 主人 20 酱 食味之主 21 等一类说法反映了这种历史实情 而其对寻常百姓 来说 则更是三餐是赖 一日不可或缺 对于他们酱不仅是调味之将 庶民百 姓可无 百味 可调 通常只是一盂豆饭 一瓯豆羹的 一饭一汤 而已 而且还 是每餐必备的佐食之肴 是一品经久不变的副食 百家酱 百家味 是中国 历史上一句经久的俗谚 它表明酱是庶民百姓家千家万户各自长年贮备的最重 要食料 正因为如此 一旦不慎生了蛆虫 人们也舍不得丢弃 于是造出一种 自慰的理论来继续食用 另一句不文明的俗语则表明了这种历史文化 井里的 蛤蟆 酱里的蛆 意即无大害 除去之后仍可食用 其实 这是中国人因窘迫 的经济生活而生的求生存的思想 它更表明了庶民对酱的依赖之重 豉的历史 要晚于酱 酱本来是诸多 醢 的一种 而豉则是由豆酱衍化发展出来的 豉的 出现当不晚于春秋 东汉王逸注 楚辞 招魂 大苦咸酸 句云 大苦 豉也 故历来经诂学者均认为 古人未有豉也 盖秦 汉以来始为之耳 古来未有 豉也 止用酱耳 22 但汉代人普遍食用豉则是毫无疑义的 西汉初年豉便是 城邑中商人经营的主要日常消费食品之一 糵麴盐豉千答 23 也是百姓家常 备的调料之一 芜荑盐豉醯酢酱 24 豉的种类也很丰富 从含盐量多少和风 味差异上看 可分为淡豆豉和咸豆豉两大类 25 酱 豉之外是 豆酱清 即 酱清 或 清酱 26 同样是汉代人十分青目的美味调料 此外 以大豆为原料制作酸 味的酢 也是汉魏南北朝时的通习 其最常见的是 大豆千岁苦酒 和 小豆千岁 苦酒 等 27 至于藿 作为重要的菜蔬原料 至少一直沿用到宋代 在此之前 很久 藿曾是市易的主重要菜蔬品种 28 豆腐 应当是于汉代便被中国人认识的大豆制品 至迟于两汉之际时 豆腐的 制作与食用应当在庶民社会开始普及化 29 但是 由于迄今尚未十分清楚的原 因 史文记述空疏 长达十个世纪之久才于五代时见到 豆腐 二字的明确记载 但以目前发现最早记有 豆腐 一词的 清异录 中以 小宰羊 雅称豆腐俗贱之物 的情况来推断 则早在五代 907 960 之前很久豆腐便成为庶民常食已是毋 庸置疑了 总之 自唐以后豆腐作为很便宜的市易肴料 更广泛地被下层社会 广大民众喜食 习食和有能力购食了 这是促使大豆从 豆饭 豆粥 等主食料 逐渐退出并同时在副食的天地里更多发挥作用的重要原因 豆腐的大宗有水豆 腐和干豆腐两大类 每类又都有南 北不同风格之分 水豆腐南称嫩豆腐 北 为老豆腐 干豆腐南方则成为千张 百叶 入宋以后 以豆腐为原料的加工 品种开始增多 并且随着都市餐饮业的发展和人们食生活的渐趋丰富 豆腐制 品也便逐渐增多 清人李调元的 豆腐 30 打油诗便非常形象写实地反映人们 对豆腐的加工利用 家用可宜客非用 合家高会命相依 豆浆 制豆腐之前必先泡豆磨浆 故豆 浆是庶民之家相依为命的饮料 且极价廉易得 石膏化后浓如酪 水沫挑成皱成衣 豆腐皮 剁作银条垂缕滑 划为玉段载脂肥 水豆腐 近来腐价高于肉 只恐贫人不救饥 泛指水 干两种 不须玉豆与金笾 味比佳肴尽可损 豆腐干等 逐臭有时入鲍肆 闻香无处辨龙涎 臭豆腐 市中白水常成醉 寺里清油不碑禅 油豆腐 最是广大寒彻骨 连筐称罢御卧寒 冻豆腐 才闻香气已先食 白楮油封四小甔 豆腐乳 滑似油膏挑不起 可怜风味似淮南 豆腐脑 豆腐的细加工品种非常丰富 如 熏豆腐 酱油茶干 鸡汤豆腐丝 五香干豆 腐卷 五香豆腐丝 油豆腐 茶干等均已见于清代及其以前的食谱等大量文字 记录中了 31 制豆腐必先泡豆磨浆 故豆浆的利用更应在豆腐之先 照笔者豆腐发明当在西 汉的理解 豆浆的利用自也至迟在西汉时期 这不仅由于西汉时大量使用的旋 转磨主要用途是用来研磨浸泡过的豆等谷物原料的 事实上早在磨发明之前的 谷物加工具杵臼即有此功用 因浸泡过的大豆一经粉碎性加工过程 便有浆汁 析出 而且越是研磨或舂捣精细浆汁便析出越多 而早在豆腐发明之前 即在 大豆主要用来烧豆饭 煮豆粥和豆羹阶段 为了使组织坚硬的大豆能与其他易 烂熟的谷物协调烹饪 一般也要先将大豆浸泡相当时间 这样既适口也可节省 燃料 事功 富贵大家待客以豆粥能 咄嗟便办 原因即是 豆制南煮 豫作 熟末 客来 但作白粥以投之 32 若是考虑到三代时人们用杵臼舂制 糍 饵 等主食品的情况 则捣击泡豆出浆并加以利用的历史还应当更早许多 西汉时 都市之中甚至有以豆浆出售而成巨富者 通邑大都 酤一岁千酿 醯酱千瓨 浆千甔 卖浆 小业也 而张氏千万 33 这里的 浆 既不是酒浆 也 不是水浆 而应是包括豆浆在内 当以豆浆为主 的各类果汁 酵汁饮料的统 称 文中的 张氏 即略近现代意义的张记饮料店 由豆浆制成的豆腐脑和各种风味的豆花 同样是古往今来广大下层社会民众喜 食和常食的副食或风味小吃食品 豆腐 其最嫩不能成块者曰豆腐花 34 即点腐时使浆聚而不凝 而点豆腐之后不加压去水 则成豆腐脑 点成不 压则尤嫩 为腐花 亦曰腐脑 35 黄豆芽 是中国人很早就利用为蔬食原料的大豆的活性转化形态 作为有目的 的培养而利用豆芽 这无疑是比简单和直接利用大豆原始形态的一大进步 黄 豆芽在先秦典籍 神农本草经 中记为 大豆黄卷 36 这一称谓其后沿用很长 时间 长沙马王堆汉墓出土的遣策中亦有 黄卷一笥 的记载 37 黄豆芽 当然 也包括其他豆类的芽 很早并长期和大宗被用作历史上庶民阶级几乎每日必 食的 豆羹 的主要原料 直到今天仍是南北城乡广大民众四季常食的蔬菜品种 尤其是北方漫长冬季里大众的传统食料 当然 今天人们食用豆芽的方法 除 了二 三千年传统的汤煮之法外 炒 炝 拌 渍 馅料 煮 蒸 炸等 或与其他原料配合的更多烹调方法是古今不可同日而语的 大豆之外的菽类品种是极为丰富的 它们可以分作主食和副食的两大类 如主 要用作豆饭 豆粥或豆馅 豆粉等主食原料的黑豆 乌鸡豆 白豆 绿豆 褐豆 青豆 斑豆 38 赤小豆 又称红小豆或小红豆等 稆豆 又称黑小豆 等 豌豆 曾有胡豆 戎菽 回鹘豆 毕豆 青小豆 青斑豆等称 蚕豆 豇豆 扁豆 黎豆 花豆 眉豆 脑豆 芸豆等 主要用作菜肴原料的刀豆 扁豆 豆角 龙豆 垅船豆 四季豆 荷兰豆 绿豆芽 以及用于主食原料诸 类品种生长青嫩时的籽 荚 叶 苗 秧等的用来蔬食 一些品种的豆实同时 可以制粉 酱 豉 麸 粉丝 或条 片 等 作为肴品原料丰富人们的餐桌 改善人们的营养状况 肉美鱼鲜 动物性食料味美 耐饥 壮力 养颜 益智等许多养生功效是中国 人很早就充分认识到的常识性道理 但是大多数中国人是没有常餐鱼肉的福气 的 以五谷为主要食料 即基本营养源于此 各种蔬菜的主要功用仅是 充 充实 补充而已 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 39 这一距今 足有二千四 五百年的看法 反映了中国人早期的膳食综合观念 养 助 益 充 四字并非单纯的并列修辞需要 事实上是包涵着一定意义的性质和程 度差别理解成份在内的 至于各种食物原料都蕴涵何种营养成份并如何营养人 们的身体与健康 那都是暝暝不清的 至少在二千数百年前的当时甚至以后很 久都在中国人的隐约感觉和迷朦揣摩之中 他们只能用简单的实验 生活实践 观察比较的形而上学的方法 和混杂着许多唯心 唯灵成份的思考来试图彻底 理解和解释这一切 于是 在漫长的历史上 中国人都视 养 营养 的基本 问题的砝码是 五谷 中国历史上维系了二千数百年之久的历代统治者的 重本 抑末 或 重本轻末 基本国策 从根本上说来盖源与此 中国人的似乎过于眷顾 以大豆为主的菽类食料 其情结亦在于此 李时珍对菽类评论说 北人用之甚 广 可作豆粥 豆饭 豆酒 炒菜 麨食 磨而为面 澄滤取粉 可以作饵顿 糕 荡皮搓索 为食中要物 以水浸湿生白芽 又为菜中佳品 牛马之食亦多 赖之 真济世之良谷也 40 李时珍的这一评语 是对诸多豆类品种对庶民百 姓的充饥养生作用的充分肯定 中国人在漫长的数千年里大大得益和仰重于菽 类食料 他们于调顺时节三餐是赖 荒欠之年唯其为重 果腹调食 养生疗疾 离之不可一日 中国人所得益的 正是他们虽苦苦思索却仍冥冥不能解的菽类 独特丰富的各种营养成份 可以说 中华民族的主体民众 庶民大众是靠以大 豆为主体的菽类食料来维系健康的 而这一点首先 并且在相当长时间里是黄 河流域食文化区的最主要特征之一 明末著名科学家宋应星 1587 1666 曾在他的 天工开物 中说 凡谷 无定名 五谷则麻 菽 麦 稷 黍 独遗稻者 以诸书圣贤起自西北也 今天下育民人者 稻居十七 而来 小麦 牟 大麦 黍 稷居十三 麻 菽二者功用已全入蔬 饵 膏馔之中 41 宋应星的这句话 值得认真推 敲 首先 他正确的指出 汉代以前黄河流域食文化区人民大众的主食结构是 以粟为主要品种的 五谷杂粮 当时稻在北方粮食结构中只占极小的比重 其 次 汉代时的黄河流域食文化区在当时中国占有最主要的地位 当然 宋应星 的话是仅就汉代的文献而言的 也就是说在本质上 宋氏并没有否定汉以后直 至唐一段时期黄河流域北方食文化区基本食料结构的意义 再次 唐以后随着 南方人口的持续上升和和生产 经济的累积发展 南北人口与经济的对比发生 了极大变化 唐代时 在社会政治比较稳定 经济发展较为正常时期 全国人 口的北南对比为六比四 而中央财赋收入的重头则在南方 南方财赋的主体是 稻米 这就是宋应星于唐后七个多世纪所说 今天下育民人者 稻居十七 一语 的确切历史内涵 不同的是 宋氏议论的明代末期 而明熹宗天启六年 1626 明帝国版图内人口分布的比例则已经发展成一比二不足了 约六千七 百万人口分布在以稻米为主要食粮的长江流域及其以南的食文化区 42 第四 也大约是在唐代前后 随着谷物食料种植面积的不断扩大 亩产量的提高和食 料种类的增多 如宋氏所说 麻和菽开始退出了主食的行列 而在副食 肴 的 天地里充分发挥着潜能 考古发掘和文献研究同样表明 我国又是世界上小麦的起源中心之一和栽培小 麦的最大变异中心之一 麦 字的甲骨文和金文字形竟有约近八十种大同小异 的写法 这既表明麦的变异品种多 同时也说明距今三 四千年前麦已经是一 种非常广泛栽培食用的谷物品种 43 田野考察发现 我国西南和西北高原迄今 还生长着一种具有典型野生性状的原始小麦 专家们认为 它们很可能与现在我 国原有的普通小麦的起源有密切的关系 44 麦最初主要是蒸 煮粒食 入汉以 后粉食逐渐成了主要和基本的食法 此后 北麦南稻 一直是中国北 南两方 食文化区的重大区别之一 值得注意的是 同样具有二千多年之久 堪称中华 民族 国食 的面条 馒头 饼 饺子 包子等都是主要以小麦粉为原料制作的 它们同样也是黄河流域及广大北方地区食文化的传统与代表性食品 麦面食品 广泛流行北方地区的原因 除了麦 种在冰上 收在火上 的寒播 暑收生长习 性之外 还在于其比较粒食米饭而更易于制作 贮放 携带 食用的特点和优 点 中华传统饮食文化鼓励吃五谷杂粮 多吃菜果 豆腐 辅之肉蛋 讲究食补 中华传统饮食文化鼓励吃五谷杂粮 多吃菜果 豆腐 辅之肉蛋 讲究食补 食疗 营养比较全面 但饮食结构中钙 铁 蛋白质略显不足 可通过加奶补食疗 营养比较全面 但饮食结构中钙 铁 蛋白质略显不足 可通过加奶补 钙和蛋白质 适当加些瘦肉 并多用铁锅少用不沾锅补铁 而西式饮食则以肉 钙和蛋白质 适当加些瘦肉 并多用铁锅少用不沾锅补铁 而西式饮食则以肉 乳酪 蛋 奶为主 蔬菜和水果较少 杂食几乎没有 因而不缺钙铁但缺少多乳酪 蛋 奶为主 蔬菜和水果较少 杂食几乎没有 因而不缺钙铁但缺少多 种维生素 微量元素 常需大把大把的补 而肥胖症和心血管病就是这种饮食种维生素 微量元素 常需大把大把的补 而肥胖症和心血管病就是这种饮食 结构的直接恶果 美国有非常好的医疗救助体系 象克林顿这样心脏病发作 结构的直接恶果 美国有非常好的医疗救助体系 象克林顿这样心脏病发作 在美国对一般百姓也能做到在美国对一般百姓也能做到 5 分钟左右就可以得到紧急救助 并且可以做心脏分钟左右就可以得到紧急救助 并且可以做心脏 搭桥手术 所以心脏病致死率并不太高 如果换作不发达国家 这样的病不是搭桥手术 所以心脏病致死率并不太高 如果换作不发达国家 这样的病不是 死了好几回就是等死 提前预防就显得更加重要 死了好几回就是等死 提前预防就显得更加重要 中国的传统文化有其糟粕 也有一些由于技术进步和时代变迁不太适用 但大中国的传统文化有其糟粕 也有一些由于技术进步和时代变迁不太适用 但大 多是经过千锤百炼的精华 比如食品方面 西餐有乳酪 我们有豆腐 西方有多是经过千锤百炼的精华 比如食品方面 西餐有乳酪 我们有豆腐 西方有 咖啡 我们有茶 我们还有千千万万种食疗 食补 地方风味小吃 美国都没咖啡 我们有茶 我们还有千千万万种食疗 食补 地方风味小吃 美国都没 有 但我们也有许多饮食方式是在长期食物短缺或医疗知识不发达环境下发展有 但我们也有许多饮食方式是在长期食物短缺或医疗知识不发达环境下发展 起来的 在营养短缺的情况下 脂肪是重要的热量来源 比如 我们的许多菜起来的 在营养短缺的情况下 脂肪是重要的热量来源 比如 我们的许多菜 系还保留着用猪油炒菜香的传统 就急需改进 观念的改进尤其重要 两年前系还保留着用猪油炒菜香的传统 就急需改进 观念的改进尤其重要 两年前 我看我看 CCTV 夕阳红节目介绍怎样做回锅肉 主持人现场发挥说 煮肉的油汤还夕阳红节目介绍怎样做回锅肉 主持人现场发挥说 煮肉的油汤还 可以做另一道菜 就是用油汤可以做另一道菜 就是用油汤 萝卜 这是介绍给老年观众的节目 脂肪胆固醇萝卜 这是介绍给老年观众的节目 脂肪胆固醇 对多数老年人来说无异是毒药 但大部分家庭仍然舍不得扔掉肥肉 想想当年对多数老年人来说无异是毒药 但大部分家庭仍然舍不得扔掉肥肉 想想当年 为了几斤几两的肥肉 凭票 走后门 巴结售货员 甚至大动干戈 今天却要为了几斤几两的肥肉 凭票 走后门 巴结售货员 甚至大动干戈 今天却要 把买回的东西扔掉 实在可惜 可不曾想过没有 把这些东西吃进肚子里会有把买回的东西扔掉 实在可惜 可不曾想过没有 把这些东西吃进肚子里会有 任何好处吗 没有 除了增加体重长大肚子 再就是高血脂 高血压 增加心任何好处吗 没有 除了增加体重长大肚子 再就是高血脂 高血压 增加心 脑血管发病率 等发了病再用成百上千倍舍不得扔的那点肥肉的钱来看病吃药脑血管发病率 等发了病再用成百上千倍舍不得扔的那点肥肉的钱来看病吃药 或等死 核算吗 或等死 核算吗 我也曾劝说自家人 几年前就跟我姐姐说了这个道理 她说没事 你看我公公我也曾劝说自家人 几年前就跟我姐姐说了这个道理 她说没事 你看我公公 婆婆 四川人 婆婆 四川人 60 多的人了还不是每天大鱼大肉的吃 冬天凉台上挂满了一多多的人了还不是每天大鱼大肉的吃 冬天凉台上挂满了一多 半肥膘的腊肉够吃一年 没事 我说虽然他们血脂不高 他们的基因好 你有半肥膘的腊肉够吃一年 没事 我说虽然他们血脂不高 他们的基因好 你有 那个基因吗 更何况他们胖的走路都不方便 生活质量高吗 说一千到一万 那个基因吗 更何况他们胖的走路都不方便 生活质量高吗 说一千到一万 她还是舍不得扔了那一口 当然她也觉得肥肉香 其实这是个习惯问题 当你她还是舍不得扔了那一口 当然她也觉得肥肉香 其实这是个习惯问题 当你 习惯不吃肥肉后 再吃就会觉得腻 甚至闻猪油都腥气 几年过去了 国内开习惯不吃肥肉后 再吃就会觉得腻 甚至闻猪油都腥气 几年过去了 国内开 始注重健康饮食 她自己查出高血脂 公公婆婆查出血压 尿糖不正常 这才始注重健康饮食 她自己查出高血脂 公公婆婆查出血压 尿糖不正常 这才 开始忌口了 开始忌口了 我写这篇短文是出于一种中国人对健康饮食认识不足的危机感和紧迫感 现在我写这篇短文是出于一种中国人对健康饮食认识不足的危机感和紧迫感 现在 许多国产影视作品都在把带孩子吃麦当劳肯德基喝可乐看成一种时尚或对孩子许多国产影视作品都在把带孩子吃麦当劳肯德基喝可乐看成一种时尚或对孩子 的一种奖赏 这除了美式快餐高脂高糖高盐吃着香加上附赠玩具 容易抓住孩的一种奖赏