《酒水知识与调酒》课程标准

1 酒水知识与调酒酒水知识与调酒 课程标准课程标准 一 课程信息一 课程信息 课程名称 酒水知识与调酒 课程类型 必修课 总 学 时 66 理论学时 36 实训学时 30 学 分 4 分 适用对象 酒店管理专业 二 课程设计二 课程设计 1 1 课程目标设计 课程目标设计 1 1 总体目标 总体目标 调酒与酒水知识 是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教 育的课程 是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程 调酒 与酒水知识 课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课 调酒与酒水知识 是酒店管理专业的必修课 本课程是理论与实际操作 紧密结合的一门课程 在充分掌握理论知识的基础上 学会鸡尾酒的调制与创新 本课程的任务在于通过教学 使学生掌握常见的酿造酒 蒸馏酒 配制酒的概 念 起源 发展 熟悉各类洋酒的常见品牌 特性及服务要求 通过实际操作 掌握经典鸡尾酒的调制 并能进行鸡尾酒的创新 并为学习相关后续课程 如 综合实训等课程打下一定基础 结合课程的教学 培养学生的动手能力和创新 能力 2 2 能力目标 能力目标 1 酒水分类及识别能力 2 六大基酒的识别及服务能力 3 配制酒的识别和服务 2 4 酒吧接待服务能力 5 四种鸡尾酒调制方法运用能力 6 20 经典鸡尾酒调制能力 7 鸡尾酒创新 创作能力 8 酒吧日常管理能力 9 鸡尾酒会策划能力 10 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 3 3 知识目标 知识目标 1 使学生掌握酒水 酒精度的概念 了解酒度的表示与换算酒的不同的分 类方法及按照生产工艺分类的内容 2 了解葡萄酒的含义 特点 掌握葡萄酒的命名 年份 贮存 等级 酿 造工艺和类别 了解法国葡萄酒 意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌 3 了解啤酒的起源 制作原料 生产工艺 掌握啤酒的分类 中外著名啤 酒名牌 了解中国黄酒的起源 功效 产地及其特点 掌握中国黄酒的分类 了解中国名优黄酒 4 了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺 熟悉其酿造原料和生产地 掌握六大蒸馏酒的主要分类 名品与饮用服务 5 了解中国白酒的起源及主要生产工艺 熟悉中国白酒的酿造原料和产地 掌握白酒的主要分类 名品与饮用服务 6 了解配制酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒 甜食酒 利口酒的特点 生产工艺及名品 7 了解咖啡的起源 品种 饮用服务 熟悉世界著名咖啡品牌 掌握茶的 种类 名品及饮用特点 了解其他无酒精饮料 8 掌握鸡尾酒的概念与特点 了解鸡尾酒的不同分类 重点掌握鸡尾酒的 基本结构及常用的四种调制方法 掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制 9 掌握酒吧的概念 种类及构成 掌握酒吧的组织结构 岗位设置于职责 了解酒吧常用的设备 掌握酒吧服务的标准与程序 3 10 了解酒吧日常管理的主要内容 了解人员配备与工作安排 掌握酒吧 的质量管理 掌握酒水的采购控制 验收控制 饮料的库存与发放 了解饮料 的损耗控制 11 初步了解鸡尾酒会的类型 掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法 初步具 备组织承办鸡尾酒的能力 2 2 课程内容设计 课程内容设计 模块名称学时 酒水知识 36 调酒 30 合计 66 3 3 能力训练项目设计 能力训练项目设计 编 号 能力训练 项目名称 拟实现的能力目标相关支撑知识 训练方式手段及 步骤 结果 1 酒水分类 及识别能 力 1 会根据酒水概念分 清酒和水的区别 2 能根据酒生产工艺 进行酒水对应 3 懂得如何将美式酒 度划算成标准酒度 4 熟悉世界优质的葡 萄酒产国籍名品 5 能明确了解黄酒 清酒及啤酒的生产原 料及特点 6 懂得中国白酒的各 1 通过教学 使 学生了解酒水的概 念 2 掌握各种分类 方法 3 掌握按生产工 艺分成几类 4 掌握酒精度的 表达方式和换算方 法 5 熟悉酒品的啤 酒 黄酒 清酒的 1 教师讲解酒水 知识相关内容 使学生熟悉酒水 的区别分类及酒 精度的表示 老师讲解葡萄 酒想过内容 了 解葡萄酒的含义 特点 掌握葡萄 酒的命名 年份 贮存 等级 酿 造工艺和类别 个别同学 会使用刀 式葡萄酒 开瓶器 大部分不 回使用 实操能力 有待提高 4 种香型 7 能熟记中国十大白 酒的品牌及特点 8 会进行葡萄酒的开 瓶 服务及品鉴 区别及特点 6 学习葡萄酒服 务流程及要点 7 中国白酒的分 类及名品鉴赏 了解法国葡萄酒 意大利葡萄酒和 中国葡萄酒的著 名品牌 3 由教师进行抽 查式问答了解学 生的掌握程度 学生自已练习 葡萄酒开启及品 鉴 练习倒酒 2 六大基酒 识别能力 1 能根据酒标识别酒 的品牌 2 会根据白兰地的酒 标相关资料识别年 份以 3 能根据一瓶酒水道 出该大系列酒的主 要原料 原产国 4 熟悉掌握六大基酒 的特点及名品 5 能简述苏格兰威士 忌的特点及名品 6 了解皇家礼炮 21 芝华士 12 等 酒品的相关历史 及影响力 1 了解白兰地 威士忌 金酒 伏 特加 特基拉 朗 姆酒 六大基酒的 英文单词 2 掌握白兰地 威士忌 金酒 伏 特加 特基拉 朗 姆酒的主要原料 生产地区及名品 3 掌握酒标内显 示的相关内容 4 熟悉六大基酒 的特点 1 教师讲解六大 基酒相关理论知 识 使学生了解 各类酒的特点及 生产工艺 名品 饮用要求及杯具 的搭配 2 将学生按 6 7 进行分组 选出组长对组员 进行相关知识的 问答 3 利用实训室内 酒瓶对学生进行 普及认识及知识 点温故知新 部分同学 还不能把 大基酒的 特征说明 清楚 名 品认识的 不够深入 有待提高 3 配制酒的 识别和服 1 能在酒柜中找出开 胃酒的相关代表酒 1 了解配制酒的 分类 1 教师讲解配 制酒相关理 配制酒多 为外国就 5 务品 2 对于开胃酒的分类 熟悉掌握 3 能将所有配制酒按 分类进行排列 4 支出某品牌的配制 酒时能在酒柜中找 出 并说出特点及 饮用时间 5 各类配制酒的特点 及服务要求 6 能正确指出各类配 制酒的饮用时所需 要使用的杯具 2 掌握开胃酒的 原料及饮用时 间 3 掌握甜食酒的 特点及饮用时 间 4 掌握配制酒的 分类 原料 特点及饮用时 间 5 掌握各类配制 至少三种饮用 方式 及所需 用到的杯具 论知识 并 按分类对各 种配制酒进 行特征说明 食用时间区 别 2 学生分组识 别酒柜内的 配制酒品 掌握特点 3 按组进行知 识竞赛 了 解学生掌握 情况 酒标内因 为掌握不 够 不能 迅速进行 识别 调 酒专业英 语有待提 高 4 酒吧接待 服务能力 1 能了解葡萄酒的饮 用需求及服务要求 使用杯具 2 能在实训室内找出 威士忌酒水服务所需 要的设备及杯具 以 及饮用量 3 能在实训室内找出 白兰地专用杯具 4 能熟悉所学酒品的 大类并按类别找出响 应的杯具 5 会斟酒 根据各类 酒品的要求进行斟酒 1 掌握葡萄酒的 斟酒尺度 2 掌握各类酒品 所需要相对应的别 具及斟酒需求 3 了解各类酒品 的应用方法及标准 用量 4 熟悉酒吧内所有 杯具及相对应的酒 品 1 教师讲解酒 吧接待中的 服务标准 2 对实训室内 各类杯具进 行详细讲解 了解适用酒 品及标准用 量 3 学生分组进 行斟酒练习 分组进行 学习更能 落实到个 人 但个 别住个别 学生学习 制动性欠 缺 服务 演示随意 性大 服 务意识及 态度有待 提高 5 四种鸡尾 1 能认识酒吧内所有1 了解调酒用品1 教师讲解酒吧能基本掌 6 酒调制方 法运用能 力 调酒设备的专业术 语 2 会使用量杯进行 1 盎司 1 2 盎司 1 3 盎司 1 4 盎 司的量入 3 会使用摇酒壶进行 双手摇和单手摇 4 使用搅拌机 榨汁 机 制冰机等实训 设备 5 会运用调和法 摇 和法 兑和法 搅 和法进行鸡尾酒调 制 6 会制作简单的鸡尾 酒装饰物 的的专业说明及使 用方式 2 熟悉掌握四种 调酒方法 及各种 方法的主意事项 所需设备 3 掌握常用的水 果装饰物 内设施设备 并 进行功能说明 使学生能了解适 用方式 2 现场演示四种 调酒方法及特点 说明 3 现场演示常用 水果装饰物的制 作过程 4 通过视频了解 更多水果装饰物 的制作 5 学生分组进行 实训 要求熟悉 掌握这部分内容 握各种方 法 熟练 程度有待 提高 6 20 经典鸡 尾酒调制 能力 1 能熟练掌握以白兰 地 威士忌 金酒 朗姆酒 伏特加 特 基拉为基酒的 20 经典 鸡尾酒的调制 书本 P127 P131 1 熟练 20 款鸡尾 酒的酒铺及调制方 法 1 教师现场演示 以白兰地 威士 忌 金酒 朗姆 酒 特基拉 伏 特加为基酒的各 一款 使学生了 解注意事项及要 求 2 学生分组进行 实训练习 以组 为单位对 20 款鸡 尾酒进行实训练 部分同学 实际的操 作能力比 较弱 思 维局限 操作时间 超时现象 比较明显 7 习 3 各组调制玩一 款鸡尾酒后进行 评比 总结分析 操作的过程中对 与错的行为 强 调规范 7 鸡尾酒创 新 创作 能力 1 能靠自己对酒水的 认识和理解创作出自 己想要的酒品 并自 己进行命名 1 熟练掌握各配 置就得特点 2 能熟悉的运用 各种调制方法 1 以组为单位要 求学生进行自我 创作 无论使用 何种调制方法 自由命名 进行 创作性发挥 2 各组酒品进行 展示 说明创作 理由 及鸡尾酒 名称 各组交换 品尝进行评比 激发学生的好奇 型及发散性思维 体验创作的乐趣 分同学实 际的操作 能力比较 弱 思维 局限 未 能真正做 到自创 8 酒吧日常 管理能力 1 能熟悉酒吧营业前 的准备工作 2 对各种单据的用途 和填写了如指掌 3 能根据吧台所需东 西列出库存量及需 采购量 1 了解酒吧日常 管理的主要内容 2 了解人员的配 备与工作安排 3 掌握酒吧的质 量管理 1 教师讲授酒 吧日常管理 的内容 营 业前 营业 后及营业中 所需做的操 作事项 基本能按 要求完成 实训 8 4 熟悉营业结束需做 的工作事项 2 学生分组模 拟练习酒吧 开业及酒水 服务 3 各组进行相 互点评 4 教师点评 9 鸡尾酒会 策划能力 1 能根据客人需求主 题 进行鸡尾酒会的 筹办 2 会根据就会的形式 及规模安排酒吧吧台 的设置 及酒水的准 备 3 清楚鸡尾酒会的工 作程序 1 初步了解鸡尾 酒会的类型 2 掌握承办鸡尾 酒会的步骤与方 法 3 初步具体组织 承办鸡尾酒会的能 力 1 教师讲解鸡尾 酒会的形式 规 模 准备事项及 操作中的注意事 项 2 教师将酒会大 概需求告知学生 要求学生分组进 行酒会策划及安 排 3 各组酒会安排 进行对比 评出 优秀策划进行实 景演练 分同学实 际的操作 能力比较 弱 思维 局限 只 按书本描 述进行照 搬 缺乏 自主性 10 鸡尾酒酒 品成本控 制和核算 能力 1 能清楚了解酒吧成 本的构成 2 会计算酒水成本率 酒水毛利额 酒水 毛利率 3 根据实训室内酒水 购买价 对所调制 的鸡尾酒进行成本 核算 4 能为所调制的鸡尾 酒进行合理定价 1 掌握酒吧的质 量管理 2 掌握酒水的采 购控制 验收控 制 饮料的库存 与发放 3 了解饮料的损 耗控制 1 教师讲解水采 购控制 验收控 制与饮料的发放 酒水的定价方法 和标准 2 案例分析定价 的前提 及成本 的计算 部分同学 对于成本 核算 毛 利核算等 概念混淆 定价基本 为随市定 价 拘与 9 4 掌握酒水的成 本核算及定价 3 各组根据酒谱 酒水数量 及实 训室内酒水采购 费用进行成本核 算 并给出合理 定价 说明定价 理由 自己的消 费水平 定价较为 低廉思维 方面有待 开拓 三 教材 资料三 教材