茶的烹饮方法之煮茶、煎茶、点茶、撮泡茶

茶的烹饮方法之煮茶 煎茶 点茶 撮泡茶茶的烹饮方法之煮茶 煎茶 点茶 撮泡茶 通常认为 我国饮茶习俗始于西汉 西汉以来 茶的烹饮方法不断 发展变化 但大体说来 从西汉至今 主要有煮茶 煎茶 点茶 撮泡法四种烹饮方法 煮茶法 唐代以前无制茶法 往往是直接采生叶煮饮 唐以后则以干茶煮饮 明清以迄今 煮茶法主要在少数民族流行 汉魏南北朝以迄初唐 主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮 饮 茶类似喝蔬茶汤 此羹汤吴人又称之为 茗粥 陆羽 茶经五之煮 就记载 或用葱 姜 枣 桔皮 茱萸 薄 荷之等 煮之百沸 或扬令滑 或煮去沫 斯沟渠间弃水耳 而习 俗不已 晚唐樊绰 蛮书 记 茶出银生成界诸山 散收 无 采早法 蒙舍蛮以椒 姜 桂和烹而饮之 唐代煮茶 往往加盐葱 姜 桂等佐料 煎茶法 唐代至南宋末年流行 团饼茶经过灸 碾 罗等工序 成细微粒的 茶末 再根据水的煮沸程度 在二沸时投茶煮 然后分饮 具体过程就是 当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡 并微有沸水声时 是第 一沸 这时要根据水的多少加入适量的盐调味 尝尝水的味道 当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候 是 二沸 这时需舀出一瓢开水 用竹夹在水中搅动使之形成水涡 再用量茶 小勺取适量的茶末投入水涡中心 待水面波浪翻滚时 是 三沸 这时将原先舀出的一瓢水倒回锅 内 使开水停止沸腾 此时 锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽 但需 及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉 因为它会影响茶汤的味道 然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中 而每盏的茶沫要 均匀 陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽 煎茶法的主要程序 备器 选水 取火 侯汤 炙茶 碾茶 罗茶 煎茶 投茶 搅拌 酌茶 与煮茶法不同之处 煮茶法中茶投冷 热水皆可 需经较长时间的 煮熬 煎茶法只是在水二沸时投入 茶末 煮 点茶法 宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究 包括将团饼炙 碾 罗 以及侯 汤 点茶等一整套规范的程序 区别与煎茶之处在于 茶末不再是水二沸时投茶煮 而是将茶末适 量入盏中 再把煮好的水用 汤提点 煮水瓶 注入盏中 先是 调成膏状 再接着注水 用茶筅快速击打 使茶与水充分交融并使 茶盏中出现大量白色茶沫为止 茶的优劣 以饽沫出现是否快 水纹露出现是否慢来评定 沫饽洁 白 水脚 即水痕 晚露而不散者为上 或说成沫饽洁白不散 水 脚晚露出 因茶乳融合 水质浓稠 饮下去盏中胶着不干 自然 称为 咬盏 宋代点茶时强调水沸的程度 谓之 候汤 候汤最难 未熟则沫 浮 过熟则茶沉 只有掌握好水沸的程序 才能冲点出茶的色 香 味 宋代点茶 煮水改用肚圆颈细高的汤瓶 因为很难用眼辨认 煮水的程度 因此只能依靠水沸的声音来判断煮水 从蔡襄 茶录 宋徽宗 大观茶论 等书看来 点茶法的主要程 序有备器 洗茶 炙茶 碾茶 磨茶 罗茶 择水 取火 候汤 茶盏 点茶 调膏 击拂 撮泡法 明代开始 用沸水直接冲泡散茶的饮茶法 逐渐代替了唐代饼茶煎 饮法和宋代末茶点饮法 即撮泡法 置茶于茶壶或盖瓯中 以沸水 冲泡 再分到茶盏 瓯 杯 中饮用 唐五代主煎茶 宋元主点茶 泡茶法直到明清时期才流行 朱元璋 罢贡团饼茶 遂使散茶 叶茶 草茶 独盛 茶风也为之一变 散 茶代替龙团凤饼 炒茶工艺逐渐流行 六类茶类开始逐步确立 今 日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续 从中可以看出 完成度逐渐提高的制茶方法 让人们只需要将购入 的茶叶进行简单的冲