食品安全管理员试卷及答案

1 4 一 单项选择 每题 2 0 分 1 熟食品在室温下存放超过 个小时都是很危险的 D A 1 B 2 C 3 D 4 2 关于蛋类的贮存 下列措施最正确的是 A A 验收合格后 于 7 以下贮存 加工前进行清洗 B 验收合格后 立即清洗消毒 并于 7 以下贮存 C 验收后可以立即清洗 也可以在加工前进行清洗 D 验收合格 后 于 5 以下贮存 加工前进行清洗 3 膳食烧熟后充分冷却是指 A A 2 小时内使中心温度降至 10 以下 B 2 小时 内使中心温度降至 5 以下 C 1 小时内使中心温度降至 0 以下 D 4 小时内使中心温度降 至 10 以下 4 凉菜间操作人员在哪些情况下 应将手洗净 消毒 D A 开始工作前 B 出凉菜间后重新进入凉菜间 C 触摸头发后 D 以上都是 5 关于食品加工场所的流程布局 下列说法不正确的是 A A 加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置 B 成品通道 出口与原料通道 入口分开设置 C 成品通道 出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 D 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 6 粗加工操作场所指对食品原料进行 等加工处理的操作场所 A 挑拣 整理 解冻 清洗 剔除不可食部分 A B 清洗 挑拣 整理 解冻 剔除不可食部分 C 剔除不可食部分 挑拣 整理 解冻 清洗 D 解冻 挑拣 整理 清洗 剔除不可食部分 7 从 采购时 应当在查验其合法经营资质的同时 索取并留存采购清单等购物凭证 A A 超市 农贸市场 个体经营商户 B 食品生产单位 批发市场 C 固定供货商 供货基地 D 集中消毒企业 8 霉变甘蔗引起的食物中毒属于 D A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 9 装成品和原料 半成品的工用具及容器混用引起的污染属于 A A 交叉污染 B 加工人员带菌污染 C 食物未烧熟煮透 D 餐具不洁 10 餐用具清洗消毒的目的是 D A 去除表面的污垢 B 杀灭致病性微生物 2 4 C 杀灭所有的微生物 D 去除餐用具表面的污垢和有害微生物 11 万一发生食物中毒 首要任务是 A A 救治中毒患者 B 整改 C 加强管理 D 总结教训 12 桐油属于 C A 被致病菌或其毒素污染的食品 B 被有毒化学品污染的食品 C 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D 本身含有有毒物质 而加工 烹调未能将有毒物质去除的食品 13 餐饮具采用化学消毒的 至少应设有 个专用水池 B A 2 B 3 C 4 D 5 14 冷冻熟食品彻底解冻后 食用 B A 即可 B 经充分加热方可 C 经适度加热方可 D 放置到室温即可 15 作为冷藏设备 冰箱的特点不包括 A A 冰箱能杀死细菌 B 当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中 细菌会重新繁殖 C 冷藏不可以改变食物本身的性质 D 冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质 16 关于食品添加剂的使用正确的是 C A 在玉米面粉中加入柠檬黄 B 在猪肉中加入胭脂红 C 面点制品中使用膨松剂 D 在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 17 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 D A 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B 接触凉菜的工用具专用 C 装生 熟食品的盛器有区分标志 D 加工操作人员接触凉菜前 双手未经清洗消毒 18 食品再加热不要超过 次 A A 一次 B 二次 C 三次 D 四次 19 按照法律法规的要求 提供有关的证件和证明是供应商的义务 索取有关的证件和证明 是 的责任 C A 供应商 B 采购者 C 食品生产者 D 食品经营者 20 以下 果蔬类于禁止采购和经营的 B A 生菜 B 发芽土豆 杏仁 枇杷仁 木薯等 C 四季豆 D 地瓜 21 冷冻最适宜的温度范围为 D A 0 以下 B 10 以下 C 15 以下 D 18 以下 22 超过保质期的食品 应 D A 折价销售 B 由食品厂回收再利用 C 捐赠 3 4 D 及时销毁 23 食品安全管理员的基本职责不包括 D A 配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C 制定并实施食品安全检查计划 并做好检查记录 D 监督经营管理 24 下列说法中错误的是 A A 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B 食品安全管理员分为专职和兼职 C 专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D 特大型餐馆 大型餐馆应设置专职食品安全管理员 25 废弃物暂存设施要求不正确的是 D A 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C 废弃物临时集中存放设施结构应密闭 能防止害虫进入 滋生且不污染环境 D 为方便操作 废弃物容器不用配盖 二 多项选择 每题 4 0 分 26 餐饮单位超负荷供应可能会造成 ABCD A 食品贮存温度控制不当 B 食品贮存时间控制不当 C 交叉污染 D 餐具清洗消毒不 彻底 27 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应 ABCD A 有专人负责保管 B 放置在固定的场所 或橱柜 并上锁 C 标记 有毒 字样 D 应做好进货 领取和使用记录 28 清除虫害的藏身场所 应当 ABCD A 立即修缮加工场所的破损地方 B 消灭卫生死角 C 长久放置的设备和货物应不定期挪位移动 D 保持整个餐饮加工区的干燥清洁 29 发生食品安全事故 应当立即 ABCD A 餐饮服务提供者立即向监管部门报告 B 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现 场 C 配合监管进行食品安全事故调查处理 按照要求提供相关资料和样品 D 落实监管部门要求采取的其他控制措施 30 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应 ABC A 生鲜食品原料在常温下进行采购验收 原料加工后 应尽快冷藏或冷冻 B 从冷库 冰箱 中取出食品进行原料加工 应少量多次 C 经常性检查冷库 冰箱 是否存在较厚的积霜 是否留有空气流通的空隙 D 将保存温度降到 0 4 4 三 判断题 每题 2 0 分 31 生的鸡肉属于具有潜在危害的食品 熟的鸡肉不属于具有潜在 危害的食品 错 32 动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的 错 33 冰箱冷藏能使膳食中心温度在 1 小时内降至 0 以下 错 34 食品从业人员在触摸耳朵 鼻子 头发 四肢或身体其他部位后应洗手 错 35 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 对 36 大肠菌群与食物中毒有直接关系 错 37 一般地说 肉类 水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜 水果高 错 38 备餐时 为保证供应食物的新鲜 应随时向备餐容器中添加食物 错 39 洗刷餐饮具必须有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用 对 40 冷藏盒饭食用前应重新加热到 60 以上 错 41 健康证明能保证食品生产经营者在一年的