酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行第一次过滤

酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行 第一次过滤 葡萄酒是大自然的产物 是健康的酒精饮品 随着生活水平 鉴赏能力的提高和人们对健 康饮酒的认识 葡萄酒已逐步成为中国人喜 爱的酒种 但商场内一排排包装各异的葡萄 酒却常常会给你无从下手的困惑 做聪明的 葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒 的内行 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到 她的内涵和多变 听他人讲一万次葡萄酒的 特点区别 也没有亲自尝一口来的直接和印 象深刻 记得 葡萄酒 它首先是酒 是含酒精的饮 料 是入口的食物 葡萄酒 不是生活必须 品 她却是能带给你奇妙梦幻般享受的 上帝 之水 要相信自己的感觉 选择自己喜欢的 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄 酒 在娱乐中了解了葡萄酒的品种 工艺知 识 感受回归自然 陶冶情操 给平淡的生 活增添成功乐趣 在亲朋好友聚会时端起一 杯自己做出来的葡萄酒 给大家介绍你这杯 酒的来历过程 与朋友们分享你成功的喜悦 岂不是一举多得的美事 自己在家就能做出葡萄酒来 回答是肯定的 所以她才是与人类历史同样悠久的饮品 是 大自然的产物 酿酒很简单 想要酿出好酒可就是需要点学 问和经验了 至于您的酒香气 味道 颜色 等物理指标如何 我相信普通人对酒的评判 是带有感情色彩的 自己的孩子最漂亮 这一 不变的真理 用来回答对葡萄酒的真实感受 是再合适不过了 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题 解 答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒 酿造方法的优点 简单易行 希望对跃跃欲 试的美好生活爱好者有所帮助 1 什么葡萄可以用来酿葡萄酒 自酿葡萄酒 讲究的是因地制宜 自娱自乐 对葡萄品种没什么特别规矩 只要是葡萄就 可以玩玩 条件允许的情况下 每年选择 3 2 个葡萄品种同时酿 也就是多准备几个 容器而已 会在对比中更深地感受不同葡萄 品种对酒风格的影响 酿红葡萄酒必须用红 色葡萄 颜色越深 紫黑 越好 成熟度越高越 好 红皮红肉更好 白葡萄酒用白 绿色 葡萄 或红皮白肉的葡萄 发酵前压榨去皮 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而 来 红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的 色素 所以 应尽量选择成熟度好 新鲜 干净卫生的葡萄用来酿酒 若家居葡萄酒产 区能买到专用酿酒葡萄 那就使您可以用自 酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个 对比品尝 当然是再好不过的事儿 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有 赤霞 珠 Cabernet Sauvignon 品丽珠 Cabernet Franc 蛇龙珠 Carbernet Gernischet 梅 鹿辄 Merlot 美乐 佳丽酿 Carignane 黑 品乐 Pinot Noir 佳美 Gamay Gamay Noir 西拉 Syrah 等 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有 雷司令 Riesling 贵人香 Italian Riesling 霞多丽 Chardonnay 长相思 Sauvignon B1anc 等 另外 红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于 白葡萄酒 去皮后发酵 和玫瑰红葡萄酒 带皮 发酵 的酿造 而且成酒的香气很特别 至于 不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色 网 上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍 这里不 一一介绍 2 需要专用工具和专用敷料吗 不是必须 瓶瓶罐罐 水桶 大缸都可以当 容器 少量观赏试验 推荐使用透明的玻璃 瓶 可乐瓶 矿泉水瓶 为防止与空气过度 接触而使得酒液氧化 最好用口孔较小有盖 的容器 或者用塑料布包裹后捅破一小孔 酵母 澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用 或不用 但 SO2 对葡萄酒的长期保存起着至 关重要的作用 能弄到少许 SO2 含量 6 的 亚硫酸是最好不过的 3 用塑料桶好还是用坛子好 用具发酵时没规矩 食品级用无毒塑料 坛 子都可 当然 玻璃瓶 瓷器 不锈钢罐更 好 切忌与铁 铜 锡等金属接触 4 葡萄要不要用洗涤剂清洗 不要 洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母 使得发酵的自然启动变的困难 如果不是对 化学农药的忌讳 连葡萄的冲洗也尽量避免 酒精它自然的消毒能力 您大可不必追求在 绝对洁净的真空中生活 切忌谈微生物色变 如果您势必要洗 也尽量减少洗涤强度 且 尽快凉干后再破碎酿酒 5 葡萄入罐 瓶 前需要除梗破碎吗 需要 葡萄汁液与葡萄皮接触 有助皮上的 天然酵母繁育快速启动发酵 红葡萄酒破碎 程度挤破即可 避免捣成糊状给后期的过滤 找麻烦 白葡萄酒需要取汁发酵 破碎压榨 当然就是要榨干最后一滴汁 6 发酵过程理想温度是多少 红葡萄酒控制在 25 30 度 白葡萄酒控制在 18 20 度 7 容器里装多少为合适 前期的酒精发酵会产生大量气体 葡萄皮会 分层漂浮于酒液上方 保险期间容器应留有 30 左右的剩余空间 以免宝贵酒液溢出 发酵由启动 少量冒泡 强烈 大量气体外 逸 减弱 起泡骤减 静止 发酵完成 此阶段时间约 1 个礼拜左右 对红葡萄酒来说 后期的苹果酸 乳酸发酵 不是必须 会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润 可口 温度合适 20 度以上 酒精发酵后的 葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵 很多情况下苹 乳酸发酵不能正常启动 此时皮渣已滤出 气泡细腻干净 也没有酒精发酵那么激烈 容器上方留有 10 空间即可 尽量避免空气 的介入同时又要排出容器内的气体 有条件 的可用简易单向阀控制气体只出不进 此阶 段的时间约需半个月左右 如果当年没有启 动苹乳发酵 可满瓶密封存放 酒液在过冬 低温会析出酒酸石 米粒大小 晶体状 降低 酒液的酸度 等来年温度合适时 用虹吸法 除去沉淀 期待苹乳发酵会自然启动 温度 常常事葡萄酒苹果酸 乳酸发酵的决定因素 8 加糖的原则是什么 是否需要加糖和加多少糖 是根据最后想酿 成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量 的 一般是 17 克糖 升能产生 1 度的酒度 自然 酿造最高能达到的酒度是 15 度 葡萄汁含糖 量低 酒度低 难以保存 糖太高 发 酵不彻底 产出甜葡萄酒 9 那么每次加糖间隔多长时间 一共加几次 为好 如果葡萄成熟不是很好 糖度低 将来出酒 达不到 12 度酒精 会影响酒的口感和保存 这时可以考虑加糖 每加 17 克糖 升产生 1 度酒 一般每升葡萄汁液可加入 34 克白糖 给酒增加 2 度 如果葡萄实在太不成熟可以 考虑加 68 克糖 升 产生 4 度酒精 比如德 国太冷 葡萄糖度低 只能做到 7 度酒 法 律允许加 68 克到 11 度酒 而法国波尔多只 能加 34 克达到 12 度酒 且要经国家审批才 可以 加糖要在发酵起动后二天或第三天 那时发 酵最旺盛 酒中酵母含量达到最大 酵母活 力旺盛 这时候加糖 有利于发酵的比较彻 底 不留下残余糖 保证酒的稳定 残余的 糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味 糖的添 加分两次 间隔 1 2 天 以上说的是红酒 白酒可保留残余糖成半干 8 克 但是白葡萄 酒要避免苹果酸 乳酸发酵 酒精发酵 5 6 天 后立即分离酒脚 装满容器 降温到 17 度 有条件的添加 SO2 封闭容器 苹果酸乳酸发酵 是指的红酒 是酸的转化 不产生酒精 10 发酵时是不是应该把糖全部加入 蜂蜜 或者冰糖是不更好 糖最好分次加入 过高浓度的糖会影响酵母 的繁殖 由于冰糖颗粒太大会影响融解 冰 糖效果其实并不如白糖 蜂蜜当然可以 但 是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微 生物 11 发酵的时候要不要密封 葡萄入罐后需 要通气吗 不要密封 需要微透气 发酵需要氧气 同时又有大量 的 CO2 排出 过度密封有爆炸的危险 因为发酵过程不是简单的一个方程 有多个 方程 酵母自身繁殖需要微氧 色素与单宁 结合成稳定的颜色需要氧气参与 否则颜色 会退化 这是大工业生产过程中开放式倒罐 的原因 另外倒罐通风也可以去除酒中的还 原硫化氢臭味 酵母本身发酵会自生 SO2 如 果不给氧 会还原出臭味来 这是理论与实 践的结合得出的工艺总结 12 第一次发酵时要不要搅拌 要 通常一天 2 3 次 把漂浮的葡萄皮压到 酒液里 利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁 色素等酚类物质 13 发酵期一般需要多久完成 25 天左右 第一步是葡萄糖份转化到酒精的 发酵 有明显的气泡 气泡量由少到多 再 由多到少 大约需要一个礼拜 第二步是对 红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵 气泡 细腻均匀干净 也是经历少 多 少的过程 大约半个月 14 红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离 发酵启动 明显的泡泡上升 的 5 天左右就应该 皮渣分离了 丢掉过滤出来的皮渣 保留酒 液 初次过滤 皮渣分离 可用干净的布料或丝 袜等等 滴滴皆辛苦 过滤不要忘记用力挤压 出皮渣里残存的酒液 15 白葡萄酒发酵前要不要去皮 白葡萄酒 去皮压榨过程要不要快速操作 有什么简便 好方法 要去皮 为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物 质的含量 破碎取汁最好是隔氧操作 防止 葡萄汁氧化 如果量小 把葡萄粒摘下来装 入透明的缩料食品袋子里面 把空气排除去 封口 或口朝上 用手掌压袋子里面的葡萄 这样手不会沾到汁液 又隔离了空气 然后 把汁液倒入容器 袋子大用脚踩 如果袋子 结实可用多用几次 16 自酿白葡萄酒要不要低温发酵 温度要严格控制在 18 20 度 17 自酿酒能放多长时间 储存的时候必须 把皮过滤掉吗 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母 和下胶澄清等工艺手段 酒液中会含有无害 健康的微量杂菌 应在低温逼光条件下保存 在一两年内与亲朋好友共享 当然 如果你 的葡萄原料质量很高 葡萄品种 成熟度 卫 生条件 当年的气候等条件好 也不排除你 能酿造出经得住陈年的好酒 酒精发酵一般在 1 个礼拜左右就应该把皮渣 过滤了 一般 1 个月后就可以喝了 最好是 3 个月 过冬 经过一段时间的隔氧 低温 静 置 沉淀 过滤后喝更好 除渣后期的过滤 只需静放一段时间后 用虹吸法滤出上部清 澈的酒液满瓶 尽量减少容器内的空气 密封 隔氧 存放 丢掉底部沉淀 18 为什么要过滤 皮有营养 家酿不要外 观只要质量 首先是功能 酒的基本作用 松弛神经 使 人兴奋 营造气氛 这是同样生理工效 的一杯漂亮的颜色 清澈的感官 优美的酒 杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊 粥的选择 其次是原理 葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵 到酒精的发酵过程 这个过程是在一段时间 内集中完成的 葡萄中的糖分经过发酵过程 转换成酒精后 甜度消失酒精度已定 与有 无皮渣已没有关系 第一次发酵结束后过滤 是必须的 皮渣中有不少对葡萄酒并不好的 东西 同时也有不少杂菌 除了美观的原因 外对酒的稳定有很大影响 最后是概念 白酒是粮食酿造的 喝一杯酒 不等于吃了一碗大米 同理 喝一杯葡萄酒 也绝对不等于吃一串葡萄 其成分已经发生 了质的变化 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物 不需要 添加任何外加物就可以享受的酒精饮品 但 喝酒不同于吃药 唯美一点 在家也浪漫一 些岂不更好 19 我喜欢喝甜的葡萄酒 发酵时多加糖就 行 对吗 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高 能达到 15 度 酿造时过多地加糖 就会得到 甜葡萄酒 但是 葡萄酒中含糖量高 酒液 的残余糖分高 稠度高 不但会给酿酒过程 添加难度 影响成酒的澄清度 还会造成微 生物繁殖 酒容易坏等难以保存等后果 喜欢喝带甜味的葡萄酒 可以在喝的时候根 据自己的口味临时在干 不甜 葡萄酒中添加糖 果汁或蜂蜜 很方便得到你喜欢的甜葡萄酒 当然 如果是葡萄原料本身自带的含糖量高 到可以酿出甜酒 您可千万不要拒绝这难得 的机会 20 我喜欢喝高度酒 又要享受葡萄酒的保 健作用和味道 怎么办 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的 酒精度高的葡萄酒易于保存 喜欢喝度数高 点的朋友 在葡萄酒酿造完成 适量添加白 兰地或白酒后 满瓶 密封保存 21 家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料 酵 母 果胶酶等 哪里有卖 如需要葡萄酒酵母 果胶酶 单宁 发酵助剂等 酿酒辅料的朋友 22 配备简单的检测工具 晋级为专家型自 酿高手 比重计 用于测算葡萄汁糖度含量和估计 成酒的酒精度 测量范围 0 9000 1 100 若 测量范围没有跨越 0 9 1 1 的 可用 0 9 1 和 1 1 1 的两个比重计 根据发酵过程酒液情况 分段使用 量桶 用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的 酒精度 高度与比重计匹配使用 250ml 的 就行 这两样东西普通的化验室用品店有卖 试想一下 发酵期间每天闻着家里徐徐飘然 的葡萄香 酒香 亲眼看着伟大的葡萄在气 泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒 再能 预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡 淡 这种带着自信的期盼是不是更让人幸福 地沉醉其中 附 葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表 以 20 摄氏度为准 比重 每升葡萄汁中含糖量 克 酿成酒后 含酒精量 1 037 68 4 0 1 040 76 4 5 1 043 84 5 0 1 047 95 5 6 1 050 103