超级健康食品——纳豆

超级健康食品超级健康食品 纳豆纳豆 摘要 摘要 日本被认为是世界第一长寿国家 日本人的平均寿命是 83 岁 这除了与其独特的地 理环境有关之外 还与日本国民一直食用传统发酵食品纳豆有很大关系 纳豆是大豆经纳 豆菌发酵制得的具有较高营养价值和保健作用的食品 其营养成分 保健功效 食用安全 性等均已经通过验证 纳豆具有预防心血管疾病 抗癌 增强免疫力 延缓衰老等诸多功 效 被称为 21 世纪 超级健康食品 关键词 关键词 纳豆 纳豆菌 保健功效 1 纳豆纳豆 纳豆起源于中国 兴起于日本 是一种历史悠久的传统大豆发酵食品 它被认为是日 本人长寿的 秘方 其食用历史已有千年之久 藤原明衡著 新猿乐记 公元年中称纳豆 为唐纳豆 日本奈良时代 由遣唐使鉴真等僧人将纳豆制作方法从中国传播到日本 1 后 在日本民间渐渐兴起 纳豆是将大豆煮熟 冷却到一定温度 接入纳豆菌 经繁殖发酵 后熟而形成的发酵食品 新鲜成熟纳豆色泽金黄 口感酥软 用筷子挑起时有长长的拉丝 样物质 其风味独特 营养丰富 有多种保健功能 配以适宜佐料成为可口健康的美食 2 纳豆按发酵方法分为咸纳豆与拉丝纳豆 按制作工艺分为传统法与工业法 虽然各种制作 方法存在差异 但制作流程大致相同 即精选大豆 清洗 浸泡 12 16h 灭菌 121 30min 接种 发酵 后熟 纳豆 纳豆与我国的豆豉相似 但在我国却没有得到发展 在日本纳豆的保健功效被人们熟 知而得到了很好的发展 最初 日本居民采用稻草包裹煮熟的大豆 自然条件下放置湿度 较高的地方 1 2d 当其表面产生粘性物质时 即可食用 3 从 1980 年开始 日本纳豆转 为工厂化生产 这大大地提高了纳豆的品质与产量 纳豆的营养保健功效也更加显著了 日本还制订了纳豆的行业标准 纳豆菌的标准为 1 107 个 克 4 1996 年日本发生了 O157 大肠杆菌中毒事件 但人们发现长期食用纳豆的居民没有感染或感染率很低 5 日本 更加关注纳豆的保健功效 并出版了许多关于纳豆的专著 使得纳豆在日本得到了广泛推 广 2 纳豆菌纳豆菌 纳豆的药效和功效主要来自纳豆菌 纳豆菌被公认为是人类的 第一益生菌 纳豆 食品中的纳豆菌 主要集中在新鲜纳豆表层的粘液中 1934 年日本北海道大学农学部的半 洵教授首次成功地将分离的纳豆菌用于纳豆的商业生产 1905 年 日本学者尺村 6 发现纳 豆中的枯草杆菌能分泌使纳豆拉丝的物质 提出将其单独作为一 种 命名为纳豆芽孢杆 菌 后被命名为 Bacillullus Natto Sawamura 除纳豆菌以外的枯草芽孢杆菌发酵大豆时均 不产生粘性物质 故习惯上称之为纳豆杆菌 纳豆杆菌是好氧的革兰氏阳性菌 属细菌科 芽孢杆菌属 是枯草芽孢杆菌的一个亚种 霍金柱 7 通过纤维蛋白平板实验 从日本神田 名物纳豆中筛选出了一株高溶栓活性的菌株 FNK 3 并对该菌株进行形态学与生理特征的 研究 也发现其为枯草芽孢杆菌的一个亚种 纳豆杆菌有鞭毛 能运动 通常菌体为 0 7 0 8 m 2 0 3 0 m 生长温度最高为 45 55 最低为 5 10 8 纳豆杆菌 芽孢呈椭圆形或柱状 中生或偏中生 即使孢囊膨大也不显著 并且耐热 耐盐 耐酸碱 纳豆杆菌具有多层致密而且含水量较少的芽孢结构 因此纳豆菌适应范围广 活力旺盛 繁殖力强 形成优势种群快 生命周期长 遇不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用 纳豆杆菌自身没有致病性 反而有诸多益处 这使得近年来针对纳豆杆菌及其代谢产物的 研究逐渐增多 3 纳豆的保健功效纳豆的保健功效 纳豆不仅因含有蛋白质 纤维素 钙 铁 维生素等人体必须的基本营养素而具有很 高的营养价值 还含有纳豆激酶 多聚谷氨酸 谷氨酰基转肽酶 9 超氧化物歧化酶 生物多糖 异黄酮 皂甙 卵磷脂 亚油酸 亚麻酸等上百种生理活性物质 因此纳豆具 有较多的保健功效 3 1 溶解血栓溶解血栓 血栓是血管内血液发生血小板凝集或血液凝固后形成的固体 严重的血栓可引发心肌 梗死的病症 纳豆溶解血栓的主要功能因子是纳豆激酶 1987 年日本富崎医科大学须见洋 行 10 等首先发现纳豆激酶 nattokinase NK 随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作 用 该酶能强烈溶解血栓 并证明它是一种有纤溶活性的酶制剂 所以定名为纳豆激酶 NK 是由纳豆杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶 它由 275 个氨基酸残基组成 分子量为 27700 等电点为 8 6 无毒副作用 纳豆激酶能显著溶解体内外血栓 明显缩短优球蛋白 的溶解时间 ELT 并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂 t PA 从而更有效地发挥溶 栓效果 纳豆激酶的溶栓 降血压作用对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重 要的意义 同其他溶血栓药物如尿激酶 蚓激酶 链激酶等相比 纳豆激酶具有无抗原性 无毒副作用 安全可靠 相对分子质量小 更易为人体吸收 溶栓活性高 特异性强 作 用迅速 来源广泛 造价低廉等优点 同时纳豆激酶可以由消化道吸收 可以开发为口服 溶栓药物 由于心血管疾病是人类的一大杀手 并且纳豆激酶具有溶栓 预防心血管疾病等功效 目前针对纳豆激酶的研究最多 杨敏 11 针对纳豆激酶粗提取液抗血栓降血脂进行研究 研 究表明纳豆激酶粗提液能有效降低高血脂症大鼠血清中的总胆固醇 甘油三酯 低密度脂 蛋白 肝脏指数 丙二醛水平 同时升高血清中高密度脂蛋白 超氧化物歧化酶平 说明 纳豆激酶有较好的抗脂质过氧化和血管内皮保护作用 对降低动脉粥样硬化发生的危险性 具有重要作用 谢嵩 12 等人研究了纳豆激酶的降血脂功效 研究发现给喂养高脂饲料后总 胆固醇 甘油三酯均升高的大鼠食用他们自制的纳豆激酶冻干粉 6 周后 实验大鼠的总胆 固醇 甘油三酯含量均下降 表明该纳豆激酶降血脂功效良好 3 2 抗癌抗癌 日本的癌症发病率低 这与日本人常吃纳豆等豆制品有关 研究证明 大豆中含有多 种抗癌物质 如酚类 黄酮类 膳食纤维等 可预防乳腺癌 前列腺癌 皮肤癌等多种癌 症 纳豆为大豆的发酵产品 同样含有多种抗癌物质 纳豆中含有染料木素和染料木甙 13 还含有丰富的植物雌激素和一种叫 in frabin 的类黄酮色素形成成分 这些物质有强烈的裂 解功能 抑制癌细胞的增殖 纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞 还可以刺激免疫 系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的 14 3 3 抗氧化 延缓衰老抗氧化 延缓衰老 纳豆具有很强的抗氧化作用 纳豆抑制脂肪氧化的能力达到 91 徐春明 15 等运用体 外模拟的方法测定了纳豆消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化 发现经发酵的纳豆抗 氧化活性得到加强 在模拟消化过程中 胃消化阶段的纳豆具有更高的抗氧化活性 纳豆 中含有丰富的异黄酮 卵磷脂 超氧化物歧化酶 SOD 不饱和脂肪酸 维生素 E 等抗氧化 成分 因此 经常食用纳豆可有效降地调节脂肪平衡 促进血液循环 改善皮肤弹性 使 皮肤光洁柔软 达到延缓衰老的功效 16 3 4 防止骨质疏松和促凝血防止骨质疏松和促凝血 纳豆含有丰富的维生素 包括 B 族维生素 维生素 E 以及维生素 K 纳豆中含有丰富 的维生素 K 维生素 K 包括维生素 K1 和维生素 K2 两种 其中维生素 K1 包含在纳豆本身 不溶于水 而维生素 K2 存在于纳豆外面的黏性物质中 溶于水 纳豆周围含有许多的黏性 物质 其主要成分是 PGA 它可在维生素 K 的参与下与 Ca 离子偶合 提高人体对钙的 吸收 17 有关流行病学调查发现 消费纳豆高的地区 骨折发生率显著降低 在检测人体 血液中维生素 K2 含量时发现 食用纳豆的地区比不食用的地区高 15 倍 说明纳豆对人体 防治骨折的发生有相当大的价值 18 3 5 抗菌消毒抗菌消毒 纳豆的抗菌作用早在第二次世界大战时就被发现 人们用纳豆来预防和治疗霍乱 伤 寒和痢疾 纳豆杆菌能产生如 2 6 一吡啶二羧酸 杆菌肽 多黏菌素等多种抗菌素 使 其具有广谱抗菌的作用 纳豆菌曾因其抗菌作用被用来治疗消化道感染疾病 19 李秀娟 20 对纳豆的抗菌物质和抗菌性进行研究 发现纳豆及其粘液对大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色 葡萄球菌均具有抑制作用 并均对大肠杆菌抑制作用最强烈 钟青萍 21 等人研究了纳豆菌 对常见的污染食品微生物的拮抗作用 结果表明纳豆菌具有广谱抗菌作用 对细菌 酵母 菌和霉菌都有拮抗作用 同时纳豆菌对大肠杆菌也同样有效 3 6 调节肠道功能调节肠道功能 大豆中约有 28 碳水化合物 其中 2 3 是半纤维素 纤维素和木质素等食物纤维 这 些食物纤维在食用后可防止便秘 预防大肠癌和直肠癌 还可起到防止甘油三酯的增加和 降低血清胆固醇等效果 22 纳豆菌的抗逆性 繁殖能力均较强 在人体肠道上段纳豆菌能 快速发育 其分泌物与寡糖的偶合对双歧杆菌的增殖起到促进作用 还可抑制引起肠内异 常发酵和痢疾的腐败菌 可调节肠道微生态 促进肠道功能正常 纳豆菌分泌的多种酶类 在保持了大豆各种优点的同时 显著提高大豆的消化率 将其从原来的 50 增加到 90 以 上 特别是纳豆菌对动物肠道酸化作用 使铁 钙和维生素 D 等更易吸收 3 7 其他功能其他功能 纳豆因含有丰富的亚油酸 亚麻酸 植物雌激素 异黄酮 卵磷脂等还具有健脑 提 高记忆力 减肥等保健功能 其中大豆异黄酮增强机体免疫力的作用早已被证实 纳豆菌 产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强 能够清除体内的放射性元素 常吃纳豆可减少患 白血病的几率 23 纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质 其成分为类果聚糖的混合物 它被覆在黏膜的表层上 可保护肠胃 防止醉酒 4 展望展望 纳豆作为一种功能性食品在日本一直深受欢迎 但传统的鲜食纳豆产品有一股特殊的 氨臭味而不易被人们接受 这也致使纳豆在其他国家不受欢迎 另外 鲜纳豆需要冷冻贮 藏 食用时需提前解冻 运输过程中需要冷藏环境 这些要求限制了它的广泛流通 24 目 前针对纳豆异味去除 纳豆加工的研究很多 现在市面上就可以见到纳豆饼干 纳豆咀嚼 片 纳豆软糖 熏制纳豆等深加工产品 由于纳豆具有诸多的保健功效 现在纳豆激酶胶 囊 纳豆粉等抗血栓 调节肠道功能的药物也有出售 程云 25 曾以海藻酸钠 CMC 包埋纳 豆激酶制备微胶囊 并证明该微胶囊具有粒径小 外观规则并且酶活的回收率高 硬度强 等优点 我们有理由相信 随着研究的深入 通过现代加工工艺手段的处理能够使纳豆更 容易被人们能接受 参考文献 参考文献 1 王勇 鉴真东渡与书籍之路 郑州大学学报 哲学社会科学版 2007 40 5 107 111 2 谭周进 周传云 廖兴华 等 原料对纳豆品质的影响 J 食品科学 2003 24 1 87 90 3 谢秋玲 郭勇 纳豆一种多功能食品 J 食品工业科技 1999 20 1 71 75 4 李辉尚 陈明海 程永强等 中国纳豆食品工业发展现状及其展望 J 农业工程科技 2007 11 25 29 5 孙清荣 纳豆食品生产状况调研 食品科学 J 2010 4 16 18 6 王旭冰 娄永江 纳豆芽孢杆菌的开发与利用 J 中国调味品 2010 35 4 28 31 7 霍金柱 高效纳豆激酶菌株的筛选及纳豆生产 D 重庆师范大学 2011 8 翁其敏 直投式纳豆菌发酵剂的菌种筛选与制备 D 江西农业大学 2011 9 王署文 马毓霞等 纳豆酱的研制 J 中国调味品 2008 3 57 58 10 鞠洪荣 纳豆的保健性与制作方法 中国酿造 2000 6 79 81 11 杨敏 纳豆激酶粗提液抗血栓降血脂及抗氧化作用的研究 D 华中农业大学 2013 12 谢嵩 于宗琴 刘秀菊 纳豆激酶的制备及其降血脂功效研究 J 中国生化药物杂志 2015 01 17 20 13 张谦 陈大均 熊颖等 纳豆激酶液体发酵条件的研究 J 四川食品与发酵 2007 43 5 42 46 14 安晓琼 李梦琴 纳豆的生理功能 J 食品与药品 2006 8 1 68 71 15 徐春明 陈莹莹 庞高阳 纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化 研究 J 现代食品科技 2016 11 1 8 16 Iwai K Nakaya N Kawasaki Y et al Antiox idativefunctions of natto A kind of fermented soybeans effect on LDL oxida tion and lipidmetabolism incholesterol fedrats J J Agric Food Chem 2002 12 5 3597 3601 17 Kuda T Tanaka C Yano T Fermentation of autoclavedbeans by Bacillus subtilis natto J J Jap Soc Food SciTechn 1999 46 10 669 671 18 庄志发 赵超 王凤艳 等 纳豆的营养保健作用及制作技术 J 山东食品发酵 2007 2 36 38 19 张丽靖 杨郁 纳豆菌作为食品防腐剂的研究进展 J 食品研究与开发 2008 29 5 188 190 20 李秀娟 纳豆抗菌物质提取及抗菌性研究 D 天津科技大学 2012 21 钟青萍 王斌 纳豆菌抗菌蛋白在食品防腐中的应用 J 中国食品添加剂 2003 3 66 69 22 Fujita M Characterization of natto kinase degradedproductsfrom human fibino genorcross linked fibrin J Fibrinolysis 2005 9 3 157 164 23 马毓霞 王勇等 纳豆开发前景广阔 J 科技交流 2004 11 37 38 24 王乐 王君高 纳豆激酶的研究进展 J 中国酿造 2008 10 1 4 25 程云 纳豆激酶的酶学特性及其微胶囊的制备研究 D 哈尔滨工业大学 2015 26 赵仲麟 李淑英 聂莹 李燕 袁超 唐选明 纳豆激酶生产菌的筛选及发酵纳豆特性研究 J 生物技术通报 2015 03 161 164 27 李妍 产纳豆激酶细菌的筛选及酶学性质的研究 D 山东农业大学 2012 28 甄珍 纳豆杆菌诱变选育及风味纳豆工艺研究 D 齐齐哈尔大学 2015 29 朱宇刚 一株高产纳豆激酶的纳豆枯草芽孢杆菌的研究 D 安徽农业大学 2011 30 张莉 纳豆加工工艺的研究和产品开发 D 山东轻工业学院 2012 31 孙清荣 纳豆食品生产状况调研 J 食品工程 2010 04 16 18 32 路龙女 纳豆固体发酵和纳豆激酶的催化特性 D 安徽农业大学 2011 33 彭亮 覃光球 纳豆的特异性保健功效因子研究进展 J 中国食物与营养 2013 10 65 69 34 许鹏 产抗菌物质的纳豆菌选育及发酵特性的研究 D 安徽工程大学 2012 35 梅乐和 胡升 许静 姚善泾 郑晓冬 纳豆枯草杆菌的筛选和纳豆激酶发酵条件优化 J 浙江大学学报 工学版 2004 10 118 123 36 刘唤明 孙力军 王雅玲 徐德峰 刘阳 陈宏 唐晓山 纳豆菌抗菌脂肽对副溶血弧 菌的抑菌机理 J 食品科学 2012 15 201 205 37 李淑英 赵仲麟 聂莹 马鑫 李燕