食物中毒

食物中毒 Food poisoning,基础医学院微生物教研室高小娇,人类食物必需具备的条件,具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念,2,通过摄食而进入人的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 可分为感染性和中毒性。,食源性疾病foodborne diseases,三个基本要素传播疾病的媒介食物致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒或感染性表现,3,过去十年，全球食源性疾病发生率不断上升！发达国家每年30人口感染食源性疾病发展中国家更难以计数全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度报告制度（美、英、加、日）。漏报率高，实际病例是报告病例的300500倍！,备受关注的公共卫生问题！,4,食源性疾病的分类,食物中毒肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏,5,食物中毒,食物中毒（food poisoning）指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,6,食物中毒属食源性疾病的范畴；既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸和致突变)的疾病。,食物中毒,7,引起食物中毒的食品,致病菌、毒素污染的食品被有毒化学品污染的食品外观与食物相似本身含有有毒成分本身含有毒物质，加工不当贮存不当,8,食物中毒的发病特点,暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内有多人发病。发病与食物有关：食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物供应后，流行终止。相似性：临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。非传染性：人与人之间无直接传染,9,食物中毒的分类,细菌性食物中毒 摄入含细菌或细菌毒素的食品引起，是最常见的类型，发病率高，病死率低，5-10月最多。 真菌及其毒素食物中毒 食用真菌及其毒素污染的食物而引起，一般烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素，发病率高，病死率高，有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。,10,动物性食物中毒 食用动物性有毒食品引起，发病率及病死率较高 如我国常见河豚中毒。 有毒植物中毒 食用植物性有毒食品引起，发病呈季节性，多数病死率高。 如毒蕈、四季豆、木薯、含氰甙果仁、发芽土豆等。,食物中毒的分类,11,化学性食物中毒 食用化学性有毒食品引起； 如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。 发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。,食物中毒的分类,12,食物中毒的调查处理,1.及时报告（单位、时间、人数、可疑食物等）2.对患者采取紧急处理（停止食用、采集标本、紧急救治）3.对引起中毒的食物处理（保护现场、可疑食物送检并处理）4.中毒现场的消毒处理,13,一、细菌性食物中毒,最常见的食物中毒，以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌为主，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌。,沙门菌,变形杆菌,金黄色葡萄球菌,14,细菌性食物中毒的分类,感染型摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒急性胃肠炎、发热如沙门菌,毒素型摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒急性胃肠炎如金黄色葡萄球菌,混合型感染型和毒素型协同作用如副溶血性弧菌,15,致病菌污染：屠宰、运输、贮藏、销售等过程中受到污染。贮藏方式不当：被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，适宜的温度、水分、PH及营养条件下，致病菌大量繁殖或产生毒素。烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品加工工具或食品从业人员中的带菌者再次污染。,发病原因,16,发病率及病死率：发病率高，病死率因中毒病原而异季节性：全年皆可发生，夏秋季高发中毒食品：以动物性食品为主，畜肉类及其制品居首位,流行病学特点,17,急性胃肠炎为主，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。感染型常伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便，毒素型少有发热。中毒潜伏期的长短与毒素类型有关,细菌性食物中毒的临床表现,18,细菌性食物中毒的防治原则,处理原则现场处理：病情轻重分类，及时送往医院；流调及细菌学检查。对症治疗：催吐、洗胃、导泻等排出毒物，及时补液，纠正酸中毒和电解质紊乱。特殊治疗：症状重者，可能为感染性或侵袭性腹泻者应及时选用抗菌药物，肉毒梭菌中毒时要及早使用多价抗毒素血清。,19,细菌性食物中毒的防治原则,预防措施加强卫生宣传教育加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速可靠的病原菌检测技术,20,流行病学特点：,发病率及影响因素：发病率较高，发病率的高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素影响。引起中毒的食物：大多数为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。沙门氏菌不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化。发病季节：全年皆可发生，但多见于夏秋季；水源性和食源性暴发较为多见。,沙门菌食物中毒,21,临床表现：,潜伏期一般为4-48小时，潜伏期越短，病情越重。主要症状为发热（38-40）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般3-5日，预后良好。诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查,沙门菌食物中毒,22,治疗： 对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水和电解质。对重症患者可用抗生素。预防措施：防止沙门菌污染肉类食品控制食品中沙门菌的繁殖食用前彻底加热以杀灭沙门菌,沙门菌食物中毒,23,流行病学特点：地区分布：沿海地区为主季节及易感性:7-9月为高发季节，男女老幼均可发病，但以青壮年为多。中毒食物:主要是海产品、盐渍食品和凉拌菜,副溶血性弧菌食物中毒,24,临床表现： 潜伏期为2-40 hour，多为14-20 hour。发病初期主要为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻（水样便或洗肉水样便，可有粘液便）、体温一般为37.7-39.5。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一般2-4天，预后良好。,副溶血性弧菌食物中毒,诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查,25,预防及治疗：低温贮藏各类食物，尤其是海产品和各类熟制品加热以彻底杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。,副溶血性弧菌食物中毒,26,流行病学特点：,季节：夏秋季多见，其他季节也可发生食品种类：乳及乳制品、肉类、剩饭等摄入达到中毒剂量时才会造成中毒；存放温度越高、污染越严重，产生毒素的时间越短；食物含蛋白质或油脂多，越易形成毒素,金黄色葡萄球菌食物中毒,27,临床表现：发病急骤，潜伏期短，一般为2-5hour。患者主要症状为恶心，剧烈而频繁的呕吐，伴有上腹部剧烈地疼痛，腹泻为水样便，体温一般正常。病程较短，1-2天可恢复，预后良好。,金黄色葡萄球菌食物中毒,诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查,28,预防与治疗：,防止污染：防止污染食物，对乳和乳制品进行消毒和低温保存，从业人员定期体检防止肠毒素的形成：在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。对症治疗,及时纠正脱水、电解质紊乱,金黄色葡萄球菌食物中毒,29,流行病学特点：季节：7-9月多见。食品种类：动物性食品，尤其是熟肉以及内脏熟制品，以及凉拌菜、剩饭、水产品等。广泛分布在自然界，食物被污染后，在高温下存放时间长，细菌大量繁殖，食用前未加热或加热不彻底，即可引起食物中毒。,变形杆菌食物中毒,30,临床表现：,潜伏期12-16hour，短者1-3hour。恶心、呕吐、发冷、发热、头晕，脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻（水样便、黏液、恶臭）。体温一般在37.8-40，多在39以下。病程较短（1-3天），预后良好。,诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查,变形杆菌食物中毒,31,预防及治疗：,加强食品卫生管理，避免污染食品须冷藏，食用前彻底加热对症治疗,变形杆菌食物中毒,32,33,二、真菌及其毒素中毒,赤霉病麦中毒病因：小麦、玉米等被镰刀菌感染引起 镰刀菌 赤霉病麦毒素特点：对热稳定，一般烹调方法不能去除。临床表现：潜伏期短，10-30min，也可长至2-4hour，恶心、呕吐、腹泻、腹痛嗜睡、流涎、乏力。重症者表现为“醉酒病”，一般1天左右症状自行消失，无需治疗而自愈，预后良好。,34,赤霉病麦中毒,预防:制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理去除或减少粮食中的病粒或毒素加强田间和贮藏期间的防霉措施，注意通风,35,霉变甘蔗中毒,病因：甘蔗节菱孢霉 3-硝基丙酸 （神经毒素，主要损害中枢神经系统）发病特点：保存不当产生霉变引起，北方，初春季节临床表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，首先出现消化系统紊乱，随后出现神经系统症状，重者阵发性抽搐。,36,治疗：目前无特殊治疗，洗胃、灌肠、对症治疗预防：加强宣传教育； 注意贮藏条件，防捂、防冻，定期检查； 禁止出售霉变甘蔗；,霉变甘蔗中毒,37,三、有毒动植物中毒,河豚中毒 李时珍的本草纲目认为“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人。”产地：日本、东南亚、我国沿海地区和长江、珠江下游沿江地区。,38,河豚毒素(spheroidine)，神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，河豚卵巢毒素毒性最强，0.5g可致人死亡。微溶于水，易溶于稀盐酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。产卵期（春天月）的毒性是最高的，最易发生中毒。直接作用于胃肠道，可引起局部刺激作用。选择性的阻断细胞膜对钠离子的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。,河豚中毒,39,中毒表现： 发病急骤而剧烈，潜伏期一般为10min3hour。首先感觉全身不适，有恶心、呕吐等胃肠道症状，然后出现感觉神经麻痹症状，口唇、舌尖及手指末端麻木、刺痛、感觉消失。进而四肢肌肉麻痹，共济失调、逐渐失去运动能力，最后全身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良。常因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡。治疗： 河豚中毒无特效解毒药，主要是催吐、洗胃、导泻和对症支持治疗为主。以加强宣传教育、避免误食中毒。,河豚中毒,40,鱼类引起的组胺中毒,组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼（鲭鱼）等，或其它青皮红肉的鱼组胺导致支气管平滑肌收缩，毛细血管扩张，产生有关的临床症状。 一般认为成人摄入量达100mg/人(1.5mg/kg.bw)可引起中毒，相当于青皮红肉鱼约100g。,41,临床表现：发病快、症状轻、恢复快、预后好。潜伏期10min-2hour。面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴头痛、头晕、脉快、胸闷、呼吸加快，血压下降，有时出现寻麻疹，个别患者并发哮喘。少数患者有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一般体温正常，病程 l-2天。,鱼类引起的组胺中毒,42,治疗： 给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔敏等，或静脉注射10葡萄糖酸钙，口服维生素C 。 预防： 冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调时加少许醋，或加雪里红或红果一起烹调。,鱼类引起的组胺中毒,43,毒蕈中毒,我国食用蕈300多种，有毒蕈类约80多种；其中含有剧毒可致死的有10多种。,分型：胃肠炎型神经精神型溶血型中毒性肝炎型毒蕈中毒,44,临床表现：潜伏期：食后1530小时，一般无任何症状胃肠炎期：可有吐泻，但不严重，常在一天内自愈,毒蕈中毒,45,临床表现：假愈期：此时病人多无症状，或仅感乏力、或不思饮食等，实际上肝脏损害已经开始内脏损害期：严重中毒病人在发病后23天出现肝、肾、脑、心等实质性脏器损害。以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者可出现肝坏死，甚至肝昏迷。侵犯肾脏可发生少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭，病死率高。,毒蕈中毒,46,临床表现：精神症状期：部分病人可出现烦躁不安，表情淡漠、思睡，继而出现惊厥、昏迷，甚至死亡。有些病人在胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷，但见不到肝肿大、黄疸，属于中毒性脑病。恢复期：经及时治疗后的患者在23周后进入恢复期，各项症状好转并痊愈。,毒蕈中毒,47,治疗： 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排除尚未吸收的有毒物质。对症治疗：毒蝇伞引起的神经精神症状可采用阿托品治疗；溶血毒素中毒可用肾上腺皮质激素，一般情况差或出现黄疸者应尽早应用较大量的氢化可的松，并同时给予保肝治疗；原浆毒素中毒可用含巯基解毒药。,毒蕈中毒,48,毒蕈中毒,49,50,其他有毒植物中毒,发芽马铃薯中毒：龙葵素鲜黄花菜中毒：类秋水仙素含氰甙类食物中毒：苦杏仁、桃仁、李子仁等有毒蜂蜜中毒、有毒生物碱（雷公藤碱、 钩藤属生物碱）白果（银杏）中毒：银杏酸、银杏酚生豆浆中毒：胰蛋白酶抑制剂粗制棉籽油、棉酚中毒：棉酚,50,四、化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒原因： 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；误食亚硝酸钠；苦井水、蒸锅水等；临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，全身皮肤及粘膜呈现不同程度的青紫。严重者烦躁不安、精神萎靡，可因呼吸衰竭而死亡。,51,急救处理：（1）消除毒物： 催吐、洗胃、导泻（2）解毒剂：口服或静注亚甲蓝（美蓝）（3）对症治疗：纠正酸中毒、吸氧等。,亚硝酸盐中毒,52,砷化物中毒,主要是指三氧化二砷（砒霜）中毒。临床表现： 潜伏期短，为十几分钟至数小时，患者口腔和咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难，口中有金属味，剧烈呕吐、腹绞痛、腹泻、血压下降、休克。肝肾损害时可出现黄疸、狂躁、抽搐、昏迷等症状，抢救不及时可因呼吸中枢麻痹，于1-2天内死亡。,53,急救治疗：尽快排出毒物：催吐、洗胃，口服氢氧化铁；及时应用特效解毒药：肌肉注射二巯基丙醇丙磺酸钠、二巯基丙醇等；对症治疗：注意纠正水、电解质紊乱。,砷化物中毒,54,有机磷农药中毒,中毒原因： 农药残留、误用装过农药的容器盛放食品、误食等。临床表现： 恶心、呕吐、头晕、无力、多汗、流蜒、瞳孔缩小、支气管痉挛、心率缓慢（毒蕈碱样表现）；肌无力、肌肉痉挛、呼吸麻痹（烟碱样表现） ；头痛、烦躁不安、言语不清、昏迷等（中枢神经系统表现）。,55,急救措施：立即与农药脱离接触，离开现场、脱去污染的衣服，清洗受到污染的皮肤，催吐、洗胃（2%的碳酸氢钠）等；特效解毒剂：阿托品，阻断乙酰胆碱受体；解磷定、氯磷定等胆碱酯酶复活剂；对症支持治疗：,有机磷农药中毒,56,食品及食品安全,食品安全（food safety）,食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。食品安全是较食品卫生更大的一个概念，范围和侧重点均较食品卫生广。,58,国内外主要存在的食品安全问题,物理性不安全因素 生产过程中的杂质 放射性物质化学性不安全因素 农药、兽药残留；环境污染；食品加工、贮藏、和包装过程中可能产生的有机污染物；某些有毒的动植物等。,59,国内外主要存在的食品安全问题,生物性不安全因素 细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵假冒伪劣产品 常含有危害人体健康的成分，如工业酒精冒充饮用酒,60,国内外主要存在的食品安全问题,新型食品的安全问题 中草药的食品安全问题； 转基因食物； 辐照食品；,61,食品安全事件,三聚氰胺事件 三聚氰胺俗称蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料，不可用于食品加工。奶源添加三聚氰胺可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。 “三鹿奶粉事件”是2008年中国的一起食品安全事件，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。 中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。,62,瘦肉精事件,瘦肉精是一类药物，而不是某一种特定的药物，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。2011年3.15特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事，瘦肉精可以增加动物的瘦肉量，减少饲料使用，使肉品提早上市，降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，出现恶心、头晕、四肢无力、手颤等症状，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。,63,染色馒头事件,染色馒头是通过回收馒头再加上色素、防腐剂等做出来的。2011年4月初，消费主张节目指出，在上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面馒头染成玉米馒头和黑米馒头。随意更改馒头的生产日期，食用过多会对人体造成伤害。,64,塑化剂事件,塑化剂是一种材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。而塑化剂加入白酒之中，会使酒类粘性更强，留香更久，看上去提升了白酒的档次和品质。塑化剂可引起内分泌失调、生殖功能障碍、恶性肿瘤及胎儿畸形等2011年5月，塑化剂被添加在乳化剂中，防止饮料或食品沉淀，增加口感，台湾地区所有食品生产厂商发生塑化剂事件。酒鬼酒，一直以酝酿湘西千年文化，传承湘西古老秘方自居，号称无上妙品的酒鬼酒已经跻身高端白酒行列。不过，2012年11月19日，酒鬼酒被检出塑化剂超标2.6倍。,65,今年三一五热点,“明胶门”事件 黑心企业将已腐败变质的工业垃圾皮料经有毒化学物处理后，做成明胶用于制作糖果、药用胶囊等。 使用明胶的企业如雅克、金冠、蜡笔小新等大型糖果企业。,66,安全食品,长期正常食用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品。种类：常规安全食品无公害食品绿色食品有机食品,67,常规安全食品 指在一般生态环境和条件下生产或加工的产品，经有关卫生部门或质检部门检验，达到了国家现行有关卫生标准的食品或已通过食品质量安全认证（即QS认证），并取得“食品生产许可证”的食品。,68,安全食品,无公害食品 指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。,69,安全食品,绿色食品 遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志