烹饪工艺实训大纲

烹饪工艺制作技术烹饪工艺制作技术 实训大纲实训大纲 课程类别 课程类别 专业课 授课对象授课对象 烹饪工艺专科 总学时数 24 课程名称 课程名称 烹饪工艺制作技术 实训教材 执执 笔笔 人人 审 核 人 编写日期 编写日期 2007 年 3 月 15 日 一 实训目的 烹饪工艺制作技术 是烹饪工艺专业的必修课程 也是全国厨师等级 考试的考试科目 在本学期的教学工作中占有较大的比重 烹饪工艺制作技 术 作为一门实践性非常强的课程 学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及 技能 这对于高职院校的学生来讲尤为重要 通过运用烹饪文化知识和烹饪 制作知识 对烹饪实践教学学习 掌握及操作 达到提高学生独立的实际操 作能力为目的 为实习就业作好充分准备 二 实训要求 1 学生遵循 烹饪工艺制作技术实践教学的具体规定 2 实训教师指导菜品的制作内容 制作技巧 还要预想制作过程中可能出现的 问题 并为学生做分析 提示 3 学生态度端正 实践实训前 收集准备相关内容 实习中敢于锻炼 勤于思 考 力求创新 实习后 善于发现问题 总结方法 经验 4 掌握做各菜系方法与讲解要领 包括菜品讲解要点 加强实践操作能力的培 养 将理论与实践联系起来 锻炼应变能力 学会创新与查缺补漏 基本 能够胜任厨师工作 三 主要设备 场地 一 场地及要求 1 中餐模拟实验室 2 各酒店实地演练 二 主要设备 菜墩 炉灶 排勺 菜刀等 三 实训用品 工作服 刀具等实训用品 由学校购置 并分发给每一位学生 四 实训项目与内容 序 号 实训项目时间安排 课时数 58 时 说明 1 第二章第二章 勺功技勺功技术术 1 勺功的基本操作姿势 2 拉翻 小翻 推翻 3 侧翻 前翻 晃勺 大翻勺 第 1 4 周 16 教师演示 学生实习 专业教师辅导 2 第三章第三章 加加热热技技术术 1 火力的控制 2 水烹方式的烹调方法 3 油烹方式的烹调方法 4 气烹方式的烹调方法 5 锅烹方式的烹调方法 6 固体烹方式的烹调方法 7 辐射方式 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 3 第四章第四章 烹烹调调原料的原料的预预熟熟处处理理 1 焯水 2 过油 3 汽蒸 4 走红 5 制汤 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 4 第五章第五章 调调味技味技术术 1 烹前调味 2 烹中调味 3 烹后调味 4 重复调味 5 复合味的调制 6 自制调味料 第 6 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 5 第七章第七章 热热菜烹菜烹调调方法方法 1 炸 熘 爆 炒 烹菜的制作 2 炖 焖 火靠菜的制作 3 烧 扒 烩菜的制作 4 煎 塌 贴菜的制作 5 汆 涮 煮 熬菜的制作 6 蒸 烤菜的制作 7 拔丝 挂霜 蜜汁菜的制作 第 7 11 周 18 教师演示 学生实习 专业教师辅导 6 第八章第八章 冷菜烹冷菜烹调调方法方法 1 拌菜制作 2 炝菜制作 3 腌菜制作 4 辣菜制作 5 酱菜制作 6 卤菜制作 7 酥菜制作 8 冻菜制作 9 熏菜制作 第 11 12 周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导 7 第九章第九章 菜肴盛装及美化菜肴盛装及美化 1 炸制 煮制类菜肴的盛装 2 炒 爆类菜肴的盛装 3 熘 烧 焖类菜肴的盛装 4 蒸 扒类菜肴的盛装 5 烩类菜肴和汤菜的盛装 第 13 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 8 十十十 中国四大菜系部分代表菜品中国四大菜系部分代表菜品 1 山东菜系 2 四川菜系 3 江苏菜系 4 广东菜系 第 14 15 周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导 五 实训考核方式与评定 一 考核方式 实践操作 1 考试时间 45 分钟 2 满分 100 分 二 评定 1 实践操作 灶上做菜及成菜装盘 58 分 2 墩上切配 26 分 3 衣着 16 分 4 考试方法 抽签 附实践操作打分标准 青岛酒店管理学院 烹饪工艺制作技术 考试评分表 班级 学号 姓名 日期 年 月 日 项目细节要求分值得分评论 墩面切配前要干净8 把垃圾碗准备好6 刀具要磨好6 墩上切配 26 分 切配完要收拾好卫生8 检查调味品是否齐备8 检查炉头及灶具是否完好8 用前把锅及排勺洗净8 炒制菜品1