酒的起源与发展

酒文化 第五章酒的起源与发展 酒文化作为一种独特的文化形式 在传统的中国文化中有着特殊的地位 中国是一个以农立国的国家 而中国酒大部分是以粮食为原料酿造的 紧紧依附于农业 若把饮酒习俗与传统节日联系起来看 中国酒文化所反映的诸多农业文明的特征就更加突出 如粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表 而酒业的兴衰反过来也反映农业生产的状况 自汉武帝时实行国家对酒的专卖政策以来 从酿酒业收取的专卖费或税就成为国家财政收入的重要来源之一 古人将酒的作用归为 酒以治病 酒以养老 酒以成礼 几千年来 酒的作用又有很大发展 酒以成欢 酒以忘忧 酒以壮胆 酒也能使人沉湎 坠落 伤身败体 历史上还有不少君王因酒亡国 中国酒已有5000年以上的悠久历史 在漫长的发展过程中形成了独特的风格 中国用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜 从酒中 可以了解中国社会的很多方面 如政治 经济 农业生产 商业 历史文化等 酒与社会经济活动 社会生活密切相关 酒作为一种特殊的商品 给人民生活增添了丰富的色彩 在原始社会 当农业逐渐发展 以及人们对自然认识的进一步提高 酿酒术就出现了 及至夏桀 商纣 生活奢侈淫逸 给后人留下了 酒池肉林 史记 殷本纪 有纣王 以酒为池 悬肉为林 为长夜之饮 的记载 的罪恶事实 我国用霉菌糖化谷物酿酒 大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期 当时的劳动人民就已经掌握了酿酒技术 商代甲骨文中 已经出现了 酒 字 在河南安阳殷墟中还发现了酿酒作坊的遗址 山东大汶口文化遗址 时间约在公元前三世纪 出土了大量陶制专用酒具 表明那时已能制酒 第一节酒的起源的几种说法 中国是世界上最早酿酒的国家之一 对世界酿酒技术发展做出了巨大贡献 在出土的新石器时代的陶器中 已有专用的酒具 其中除了一些壶 杯 瓜 有角旁 外 还有大口的尊 瓮及底部有孔的漏器等大型陶器 可作为糖化 发酵 储存 沥酒之用 标志着五六千年前我国已开始酿酒 在有文字记载的史料中 关于酒的记述不胜枚举 但关于酒的起源的记载并不多 酿酒起于何时 酿酒的始作人是谁 众说纷纭 有着种种传说 这里仅举影响比较大的几例 仪狄酿酒仪狄造酒说始载于 世本 仪狄始作酒醪 变五味 少康作秫酒 认为仪狄是酒的始作人 后来西汉刘向 战国策 魏策 昔者 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 遂疏议狄 而绝旨酒 曰 后世必有以酒亡其国者 还有一种说法 仪狄作酒醪 杜康作秫酒 这里并无时代先后 似乎是讲他们制作了不同的酒 醪是糯米经发酵而成的 醪糟儿 性温软 味甜 多产于江浙一带 秫是高粱的别称 杜康以高粱为原料作酒 还有一种说法 酒之所兴 肇自上皇 上古三皇五帝 成于仪狄 由仪狄总结归纳流传下来 至于仪狄何许人也 莫衷一是 难以考证 有说是夏禹的下臣司掌造酒的官员 有说是禹的女儿 也有说是黄帝的女儿 三皇的说法 1 燧人 伏羲 神农 尚书大传 2 伏羲 女娲 神农 风俗通义 3 伏羲 祝融 神农 风俗通义 4 伏羲 神农 共工 风俗通义 5 伏羲 神农 黄帝 古微书 6 天皇 地皇 泰皇 史记 7 天皇 地皇 人皇 民间传说 五帝的说法 黄帝 颛顼 帝喾 尧 舜 宓戏 伏羲 神农 黄帝 尧 舜 太昊 炎帝 黄帝 少昊 颛顼 最为流行 少昊 颛顼 帝喾 尧 舜 黄帝 少昊 颛顼 喾 尧 杜康造酒另一传说为杜康造酒 除 杜康作秫酒 外 亦有说杜康 有饭不尽 委馀空桑 郁积成味 久蓄气芳 本出于此 不由奇方 晋江统 酒诰 这就是酒的做法 并无什么奇异 由生活中的偶然的机遇 启发创造发明的灵感 也是发明创造的一种方法 曹操 何以解忧 惟有杜康 自此认为酒是杜康所创的说法似乎更多 不过 历史确有杜康其人 世本 吕氏春秋 战国策 说文解字 博物志 等以及乾隆年重修的 白水县志 对杜康均有记载 白水有四大贤人遗址 仓颉出生于此 生前善制瓷器死后封为彭衙土神的雷祥 蔡伦墓 及杜康遗址 县志载 杜康 字仲宁 相传为县康家卫人 善造酒 村边有 杜康泉 俗传杜康取此水造酒 乡民谓此水至今有酒味 杜康泉旁传说有杜康墓 建有杜康庙 河南汝阳也有杜康遗迹 此外湖北 山东 江苏等也有杜康传说 上天造酒 上皇造酒 与 酒星造酒 的传说类似 前者说酒是上皇所赐予 后者是说酒是上天创造 宋 酒谱 天有酒星 酒之作也 其与天地并矣 李白 月下独酌 其二 有 天若不爱酒 酒星不在天 东汉末孔融在 与曹操论酒禁书 天垂酒星之耀 地列酒泉之郡 最早见于 周礼 有二十八宿的说法 始于殷代立于周 是我国古代天文学的伟大发明创造之一 在当时极其简陋的情况下 我们的祖先能在浩淼的星河中观察到几颗并不明亮的 酒旗星 后世关于 酒星 酒旗 的诗文就有很多 当然 上天造酒是无科学根据的 只是在科学很不发达的古代 人们把人世间的一切不能解释的东西都归之于上天所创 而实际上酒只能是劳动人民在长期的生活实践中所创造 黄帝造酒也有传说黄帝时代人们就已开始酿酒 古医典 黄帝内经 素问 载黄帝与医家岐伯讨论 为五谷汤液及醴 li 醪如何 岐伯答曰 必以稻米 炊之稻薪 稻米则完 稻薪则坚 书中还提到一种古老的酒 醴酪 即用动物的乳汁酿成的甜酒 东晋葛洪 抱朴子 说得更是有板有眼 黄帝曾发明过 酒泉法 即利用曲米加上丹药造酒 黄帝时期出现了很多发明创造 在远古时 人们可能先接触某些天然发酵的酒 然后加以仿制 这个过程可能需要一个相当长的时间 从考古的有关资料都证实了古代传说中的黄帝 夏禹时期确实存在酿酒 猿猴造酒猿猴造酒 并非虚构 1953年 中国科学院古人类研究所杨钟健教授在江苏洪泽湖畔下草湾 双沟酒厂附近 考证醉猿化石 发现 下草湾人 属晚期智人阶段 这些猿人是吃了含有酒精成分的野果汁 醉倒致死后成为化石的 将化石定名为 醉猿化石 我国古代文献中对 猿酒 有不少记载 清稗类钞 粤西偶记 粤西平乐等府 山中多猿 善采白花酿酒 樵子入山 得其巢穴者 其酒多至数石 饮之 香美异常 名曰猿酒 紫桃轩杂缀 黄山多猿猴 春夏采杂花果于石洼中 酝酿成酒 香气益发 闻数百步 清代 粤东笔记 琼州多猿 常于石岩深处得猿酒 盖猿以稻米杂百花所造 一石六辄有五六升许 味最辣 然极难得 等 猿猴所酿之酒为自然发酵所得 这也可能给古人开始酿酒给以启发 第二节酿酒的起源与发展 在原始社会 人们基本是本能的获取食物 而野果中含有能天然发酵的糖类物质 可以产生具有酒味的液体 这就是最早出现的天然果酒 人类进入新石器时代后期 可能已具有野果自然发酵酿酒的知识 在新石器时代 人类可能又认识到兽乳也能在自然环境中发酵成乳酒 随着农业文明的出现和发展 谷物酿酒取代了天然果酒 这标志着酒已开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中 人类有了饮酒的需要 大约在5000年前的龙山文化早期 我们的祖先就已经开始谷物酿酒 到商代 曲蘖 nie 开始出现 蘖 是用发芽的谷物制成的酿酒糖化剂 所酿的酒叫 醴 一种甜酒 曲 主要是以含淀粉的谷物为原料培养的微生物载体 以 曲 酿酒同时起到糖化和发酵的作用 从而把谷物酿酒的糖化和发酵结合到一起 为我国后来独特的酿酒方法 曲酒法和固态发酵法奠定了基础 1 先秦时期氏族社会末期 由于生产工具的改进和生产力的提高 农产品有了剩余 粮食酿酒才有可能出现 从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝 历时1800多年 尚书 商书 说命下 若作酒醴 尔惟曲蘖 若作和羹 尔为盐梅 曲蘖的发明 使中国成为最早用曲酿酒的国家 这一发明与古阿拉伯地区的麦芽啤酒 爱琴海地区的葡萄酒酿造 并称世界酿酒技术的三大发明 我国早期酿制的芳香甘醇 风味独特的谷物就是黄酒 大约在商武丁时期 已出现了中国独有的边糖化 边发酵的黄酒酿造工艺 人们已有了饮酒的习惯 并用酒来祭神 酒的别称有醴 醪 酎 醇等 一般分为浊酒与清酒两大类 浊酒酿制时间短 曲少米多 成酒稠浊 味道甘甜 稍带酒味 酒初酿成时 汁与渣混在一起 若经过滤就变成清酒 酿制时间稍长 酒度较高 滋味醇厚 酒液清澈 乡饮酒义 载 太古本无酒 以水行礼 故后世因谓水为玄酒 不忘本者 思礼之所由起也 酒当时被称为 玄酒 是为祭祀才制出来 酒的产生 丰富了人们的生活 也影响着人们的身体 随着历史的发展 酒的影响也在向纵深发展 对社会 经济 文化 政治等都有不同程度的影响 尚书 夏书 五子之歌 在反思太康失败的原因 总结五条经验教训中第二条 其二曰 训有之 内作色荒 外作禽荒 甘酒嗜音 峻宇雕墙 有一于此 未获不亡 夏桀 商纣因酒亡国 可从另一面看到夏商时饮酒之风相当盛行 曲药酿酒技术及产量已达到相当高的水平 到西周人们通过对酿造工艺的总结 六必 即 秫稻必齐 曲药必时 湛膳必洁 水泉必香 陶器必良 火齐必得 从原料 曲药 卫生 用水 容器 火候等已有很高认识 酿酒不仅成为独立的手工业 还设立了专门的 酒正 执掌制酒之政令 不仅负有根据政府规定的造酒方法及标准监督造酒 而且在曲药发展 倡导酒与礼乐等方面 处于举足轻重的地位 夏启之长子为太康 荒于酒色 喜好游猎 被后羿夺国 拥立其弟仲康为王 自掌实权 仲康忧郁死后 其子后相为王 但被替代后羿的寒浞杀死 后相妻子侥幸逃脱 产下遗腹子少康 少康长大后复国 被后世称为 少康复国中兴 到商代 饮酒更加普遍 酒的制作经验已很丰富 酒的广泛饮用也引起统治者的高度重视 前已提及夏禹 后世必有以酒亡其国者 伊尹在商汤去世 给继位的太甲作 伊训 力劝太甲认真继承祖业 不忘夏桀荒淫无度而至亡国的教训 尚书 酒诰 记有周武王在建国后也曾下令禁酒 这是我国第一部禁酒文告 以免饮酒误国 诰词规定 不许经常饮酒 即使诸侯国君 也只能在祭祀时才能饮酒 然哉后世的奴隶统治者并不能接受教训 资治通鉴 论及夏桀 作瑶台 罢民力 殚民财 为酒池糟堤 纵靡之乐 一鼓而牛饮着三千人 不理朝政 直至亡国 600多年后的商纣有过之而无不及 以酒为池 悬肉为林 被西周取而代之 周幽王与褒姒纵酒为乐 烽火戏诸侯 西周衰落 2 秦汉三国两晋南北朝秦始皇统一中国 结束了春秋战国以来几百年分裂局面 秦始皇在焚书时 酒制作与使用属于医药书类而被保存 秦王朝的暴政仅维持了十五年就被汉王朝所推翻 汉吸取秦的经验 采取与民休养生息政策 农业 手工业得到迅速发展 酿酒业自然也兴旺起来 但在汉初 国贫民苦 对酒有所制约 如汉文帝 汉景帝号召大家生活节俭 提倡戒酒 以减少粮食消耗 景帝甚至曾 禁酤酒 后来因为丰收 大甫 酒旁音pu 聚会饮酒 五日 民得酤酒 制曲由汉以前的散状已作成饼状 西汉杨雄 方言 载有十多种酒曲名 汉书 食货志 一酿用粗米二斛 hu 曲一斛 得成酒六斛六斗 东汉末年 曹操发现家乡已故县令郭芝家有一独特酿酒法 称为 九酿春酒 曾亲自试制 果然很好 并写一道奏章上报汉献帝 汉代酒的品种日渐多样 有廉价的行酒 有少曲多米一宿而成熟的甘酒等 张骞从西域大宛国带回葡萄在西北及中原种植后 至东汉时民间可能开始有了葡萄酒 西汉末年 王莽当政 当时官酒应用原料比例与出酒比例 与今天的绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量的比例大体相当 可见汉代以来的传统酿造对后代酿酒的影响 魏晋南北朝时 南方比北方相对安定 加之北方人民带来先进的生产技术 南方生产力发展较快 粮食产量大大提高 制曲技术进一步提高 晋代已出现药曲 晋嵇含 南方草术状 记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 齐民要术 汇编了9种制曲方法和39种酒的酿酒工艺 西晋医学家葛洪谈酒著作有 抱朴子 酒戒 肘后备急方 其所著各种药方 不少是配酒而服 他主张戒酒 而治病又多用酒 所以主张用酒适量 以度为宜 3 隋唐五代公元581年 随文帝杨坚建立隋朝 结束了270余年的南北分裂 隋初继行北魏均田制 经济发展极快 但隋二世炀帝杨广 沉湎酒色 统治苛政 天下又大乱 618年 唐王朝建立 吸取隋灭亡教训 推行有利于缓和国内矛盾 促进经济发展的政策 物质财富迅速增加 粮食的储积 为酿酒业的发展提供了前提条件 在正史中有很多唐朝饮酒的记述 如唐太宗李世民贞观年间 政通人和 物资充裕 民心欢快 贞观四年大赦 赐甫 酒旁音pu 五日 等喜庆节日 为宣扬王德天下而合聚饮酒 唐 册府元龟 第一次明确记载了内地用西域传来的方法酿造葡萄酒是贞观十四年 640年 从高昌 今吐鲁番 得到马乳葡萄种子和当地的酿造方法 李世民下令种在御园里 并亲自按其方法酿酒 唐时有关酒的制作著作有皇甫松 醉乡日异 霹雳酒 暑月雷霆时 收雨水淘米炊饭酿酒 名曰霹雳酒 刘恂 岭表录异记 记有 南中酒 等酒的品名 曲药 房千里 投荒杂录 新州多美酒 南方不用曲蘖 杵米为粉 以众草叶胡蔓草汁溲 大如卵 置蓬蒿中阴蔽经月而成 用此合濡为酒 4 宋辽金元宋代由于五代十国分裂局面的结束 经济有较快发展 有 种无虚日 收无虚月 一岁所资 绵绵相继 的繁荣 出现了 苏杭熟 天下足 的景象 文化和科技发展较快 为酿酒业发展提供了条件 宋是曲中加草药最流行的时期 北山酒经 提到13种曲 无一不加配草药 宋代又发展与应用了曲母和红曲 这又是酿酒史上的一个重大技术革新 制曲酿造技术传到日本 朝鲜和东南亚一带 红曲几乎传遍世界 宋元时期 蒸馏器 据日本学者考证最早出现蒸馏技术的是中东波斯 从西域传到中国 中国何时有蒸馏技术至今学界有争论 从而导致了举世闻名的中国白酒的发明 酒著甚多 酒经 东坡志林 北山酒经 续北山酒经 桂海酒志 酒名记 新丰酒法 酒谱 酒小史 酒尔雅 饮膳正要 饮酒避记 等 辽金经济 文化落后 但也有少量历史文献 如 真腊风土记 文献通考 论宋酒坊 等 5 明清明清时期 对发展农业十分重视 经济的发展又促进了商业的繁荣 科技也有较大发展 为酿酒业的发展又提供了条件 明清时期 蒸馏酒酿造已成规模 陕西凤翔 烧坊遍地 满城酒香 用特殊的蒸馏器 甑锅 进行间歇蒸馏的白酒 成为世界上独具特色的酒种 无怪乎茅台 汾酒 泸州老窖 西凤 五粮液等一大批中国名酒早已声名赫赫 饮誉世界 明谢肇制 五杂俎 对酒作了大量论述 酒以淡为上 苦冽次上 甘者最下 京师有薏酒 用薏苡实酿之 淡而有风致 然不足快酒人之吸也 易州酒胜之 而淡愈甚 闽中酒无佳品 李时珍 本草纲目 对酒也有大量记述 对烧酒专作论述 烧酒非古法也 自元时始创其法 用浓酒和糟入甑 蒸令气上 用器承取滴露 凡酸坏之酒 皆可蒸烧 并讲烧酒别名火酒 阿剌吉酒 其火同性 得火即燃 同于焰硝 又在 附诸药酒方 中 详细记述了69种药酒方 中国各类酒的渊源 黄酒黄酒是中国特有的酿造酒 酒度一般为 度 黄酒是中国最古老的酒种 起源于何时 难以考证 考古发现在新石器时代的大汶口文化时期的陶器中 已有专用的酒器 饮用器 酿酒器等 标志着至少在四 五千年前已可人工酿酒 经过夏商两代 酿酒技术有所发展 南北朝时 贾思勰 齐民要术 详细记载了小米或大米酿造黄酒的方法