HACCP品质培训的基本知识.ppt

HACCP是一个独立的体系 或者与质量体系有什么不同吗 NO 危害分析关键控制点 质量体系 良好生产规范 危害分析关键控制点 HACCP HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT 危害分析关键控制点 为什么HACCP 1 公认的确保食品安全性的途径 国际食品法规委员会2 质量体系强制性要素 优先要素3 系统性的分析与实施的过程4 在某些国家已成为法规要求 质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性 危害分析关键控制点 注重防微杜渐 产品开发阶段 产品生产过程中1 原料选择 标准 来源 检验 储运和处理2 生产加工合适的加工供应和生产设备危害分析 危险分析 如何确保产品的安全性 3 卫生良好的工程设计便于清洗清洗与消毒良好的卫生规范鼠虫控制4 生产控制工艺条件的监控 如 巴氏杀菌的温度与时间 净含量控制天平和温度计的校正 如何确保产品的安全性 5 质量监控化验分析品尝污染调查6 放行体系质量保证部依据所有的检测结果放行每批产品7 培训基本 卫生和安全 技术 如何确保产品的安全性 8 质量提高客户的反馈 顾客投诉和政府部门的检测报告9 审核经常性的体系考核实验室 化验熟练程度 考核结果 如何确保产品的安全性 危害分析关键控制点 食品安全性问题 致病菌毒素异物过敏 关键控制点 质量问题 化学物理法规感官 控制点 质量监控计划质量体系核心文件 HACCP分析 一般化的评估 其它与产品质量相关的问题如 废水处理 虫害控制 危害分析关键控制点 HACCP系统的原则 一 进行危害分析二 判定关键控制点 CCP 三 制定关键控制限量四 建立对关键控制点的控制监测的系统 危害分析关键控制点 HACCP系统的原则 续 五 建立当监测提示某个具体关键控制点失控时应采取的纠正措施六 建立确认HACCP系统有效运行的审核程序七 建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件 危害分析关键控制点 第一步 识别危害评估危害的程度及其风险 危害分析 危害 潜在危害举例 细菌病毒霉菌寄生虫 杀虫剂添加剂环境污染毒素兽药过敏 玻璃金属木削塑料石块其他 微生物的 化学的 物理的 控制点 普通控制点 CP 关键控制点 CCP 作用 确保符合避免或减少危害良好生产规范 GMP 来源于 指南 经验危害分析 危害程度和风险的评估记录 非必需的强制性的一旦失控 产品被正常放行扣置产品并调查原因 第二步 为了控制已确定的危害 判定关键控制点 关键控制点 一个生产步骤 我们可以对其加以控制 从而可以防止 消除食品的安全隐患 或将危害降低 保持在可以接受的水平 关键控制点 关键控制点 原料位置操作程序加工避免或减少危害 控制 实施控制手段 确保在控制之中并非检查 检验和审查 控制 该步骤以便 第三步 控制标准代表着控制的效果 控制标准 物理化学感官微生物 限度范围具体特性指标 表明关键控制点是否在控制之中 监控 通过系统的观察监测记录和与控制标准的对比评估确保关键控制点在控制之中监控确保当关键控制点失控时 采取纠正措施 第四步 建立和实施监控程序 第五步 当控制标准不符合要求时实施纠正措施 第六步 建立审核手段以便核实体系的实施符合内部和外部的标准 审核 审核 回顾 检查 挑战 测试 食品安全 项目过程服务文档 第七步 完整的体系记录 批准监控计划控制措施修改纠正措施 应用培训意识信息流GMP控制措施监测纠正措施记录 通过HACCP进行食品安全管理 验证审核 HACCP GMP 回顾 结果记录改变研究数据确认输入输出信息 定义 实施t 回顾 HACCP计划 监控计划 操作程序 要求改进 批准 产品安全记录 改