饭店服务技能综合实训--酒吧服务第十一专题 鸡尾酒制作100721

,第二模块 酒水制作技术,第二模块 教学内容,鸡尾酒制作咖啡制作花式果汁制作泡沫红茶制作水果雕切,第十一专题,鸡 尾 酒 制 作,学习目标,基础知识,考核指南,操作技能,第十一专题 鸡尾酒制作,鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒为酒基，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以柠檬片或薄荷叶。,鸡尾酒的由来及定义,结构：材料 -调法 - 载杯 - 杯饰 分类 按饮用时间和场合分类 按混合方法分类 按酒基分类,鸡尾酒的结构及分类,鸡尾酒制作常用的器具及材料器具酒杯,材 料,鸡尾酒制作的基本原则,一、摇和法（Shake）定义：摇和法是把酒水与冰块按配方份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。,鸡尾酒制作的四种方法,所用器具：摇酒壶、量杯、酒杯。操作方法：单手摇方法： 右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量用手腕力。手臂在身体右侧自然上下摆。要求：力量大、速度快、有节奏、动作连贯。,双手摇方法： 将材料以量杯量出正确份量后，倒入打开的摇酒壶中。以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶中。盖好摇酒壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶，中指及无名指支持摇酒壶。左手无名指及中指托住摇酒壶底部，食指及小指夹住摇酒壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧摇酒壶，手背抬高手腕来回甩动。,调酒程序,准备工作,制作鸡尾酒,装 饰,出 品,操作实例： 红粉佳人（Pink Lady） 材 料： Gin 45ml Grenadine 15ml Lemon Juice 1 teaspoon Egg White 1只鸡蛋的 调 法： 摇和法 杯 具： 鸡尾酒杯 杯 饰： 红樱桃,晨曦 （Dawn） 材 料： Blue Orange Juice 1 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Calpis 2 OZ SevenUP 方 法： 摇和法 （ 7up最后倒入杯中至8分满） 杯 饰：柠檬角、绿樱桃、小雨伞,调和法有两种,即调和、调和与滤冰。调和：是把酒水按配方分量倒入酒杯中,加进冰块,用酒吧匙搅拌均匀，搅拌的目的是在最少稀释的情况下,把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。,二、调和法(Stir),调和与滤冰：是把酒水与冰块按配方份量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌均匀后,用滤冰器过滤冰块,将酒水斟入酒杯中。,所用器具：调酒杯、吧匙、量杯、滤冰器、酒杯。操作方法：以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。将材料以量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。用吧匙在调酒杯中，顺时针搅拌45圈即可。移开吧匙后加上滤冰器滤除冰块，再把酒液倒入酒杯内。,操作实例 马天尼（Martini） 材 料： Gin 1/2 OZ Dry Vermouth 1 OZ 调 法： 调合滤冰法 杯 具： 鸡尾酒杯 杯 饰： 杯内放一玫橄榄或绿樱桃,操作实例 情人梦（Lovers Dream） 材 料： Lemon Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Minthe Syrup 1 OZ SevenUP 方 法： 调和法 杯 具： 果汁杯 杯 饰： 小雨伞 柠檬片,操作实例 长岛冰茶 （Long Island Iced Tea） 材 料： Gin 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Rum（白色） 1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Lemon Juice 1 OZ Syrup 1 teaspoon Coca Cola 调 法： 调和法 杯 具： 柯林杯 杯 饰： 柠檬片,定义：兑和法是将配方中的酒水按份量直接倒入杯里,不需搅拌(或做轻微的搅拌)即可。有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入,以免冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。,三、兑和法(Build),所用器具：酒杯、量酒器、吧匙。操作方法：以夹冰器取出冰块，放入酒杯中。将酒以量杯量出正确份量后，倒入酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。,操作实例：龙舌兰日出 Tequila Sunrise 材料：Tequila 1oz Orange Juice 4oz Grenadine 1/4oz 调法：兑和法 杯具：郁金香型香槟杯 装 饰 物：橙角、樱桃,操作实例：天使之吻（ Anghls Kiss） 材 料： Kahlua （Crme De Cocao） 1.5 OZ Milk 1 OZ 调 法： 兑和法 杯 具： 彩虹杯 杯 饰： 剑叉串红樱桃，横放杯口,操作实例： B-52 轰炸机（B52 Bomber） 材 料： Kahlua 1/2 OZ Baileys 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ 调 法： 兑和法 杯 具： 彩虹杯,操作实例：七彩虹（ Rain bow） 材 料： Grenadine 1/7杯 Crme De Cacao Brown 1/7杯 Crme De Minthe 1/7杯 Galliano 1/7杯 Blue Curacao 1/7杯 Cointreau 1/7杯 Brandy 1/7杯 调 法： 兑和法 杯 具： 彩虹酒杯,定义：是把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机，运转10秒钟左右，连碎冰带酒水一起倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用柯林杯或长饮杯盛装。,四、搅和法（Blend）,所用器具：果汁机、碎冰机、量杯、冰块、夹冰器。操作方法：将酒水以量杯量出正确份量后，倒入果汁机内。将碎冰放入果汁机内。最后倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀即可。,操作实例： 香蕉德其利 （Banana Daiquiri） 材料：White Rum 1.5 OZ Crme De Banana 0.5 OZ Fresh Banana 半只 Lemon Juice 1 OZ Crushed Ice 3-4OZ 调法： 搅合法 杯具： 鸡尾酒杯,1.装饰物的分类点缀型：多用水果来装饰，要求颜色和大小与酒品的风格相一致。调味型：多用调料和水果来装饰，同时能影响酒品的味道。如盐、豆蔻粉、薄荷叶等。实用型：多用吸管、调酒棒、剑叉等实物装饰，具有观赏价值。,装饰物的制作,2.水果类：柠檬、樱桃、香蕉、橙子、菠萝、苹果、西瓜、哈密瓜、橄榄、草莓等。蔬菜类：小洋葱、青瓜、芹菜等。花草类 ：玫瑰、热带兰花、蔷薇、菊花等 饰品类：花色酒签、花色吸管、调酒棒等 其他类：糖粉、盐、豆蔻粉、肉桂棒等。,3.标准的装饰物 柠檬角、带把樱桃、蜜桃片、橙片、芹菜秆、菠萝块、香蕉片、新鲜薄荷叶、泡状鲜奶。,4.几种不需做装饰的酒品,上层漂浮浓乳的酒品,彩虹酒,保持特殊意境的酒品,装饰物图例,了解鸡尾酒的