岁月印记---如东日常饮食习俗.doc

岁月印记-如东日常饮食习俗饭俗 如东习俗每天两稀一干，一天吃三顿饭的主要是掘东民众。当地做饭的主料是本地的秧米（粳米）。由于大米较贵，城乡贫民大多用大麦、元麦、玉米磨制的粯子做饭。家中有小孩、病人或来客，就在粯子饭锅中团两把米，饭熟开锅时，将这团米饭先盛起，给小孩、病人或来客吃。也有人家将米灌入布袋 ，置于粯子锅中，饭熟后拎起布袋，倒出饭团，也很香软爽口。 一年中有几天是一定要吃米饭的，如农历除夕，正月初一、初二等节日，而十月朝、腊月二十四（送灶日），则还要吃赤豆饭。祭祀烧经也一定要用米饭。除日常的大米饭外，当地还有扁豆饭、萝卜饭、胡萝卜饭、赤豆饭、金瓜（南瓜）饭、皮儿饭、鸭宝饭以及各类炒饭等。扁豆饭是以大米与扁豆、猪肉丁等相调和煮成的饭。也有人家用豇豆代替扁豆，与肉丁煮成豇豆饭，味道也不错。萝卜饭是以大米与萝卜、猪肉丁与黄酒、酱油、食糖一起煮的饭。萝卜饭油光闪亮，肥而不腻，腴滑爽口。赤豆饭是将浸泡煨烂的赤豆与白米一同下锅煮。饭熟之时，赤豆粒粒开花，饭中白中泛红，十分悦目。金瓜饭。金瓜即蕃瓜，南瓜。将金瓜去皮、瓤，切成块，与大米或大麦粯子、玉米糁儿煮成金瓜饭。开锅时，有一股好闻的金瓜味道。青菜炒饭是把青菜切碎放油锅中炒至半熟，然后放入冷饭团（现煮的热饭更好），炒成菜饭。起锅时撒入盐花与味精。这时菜绿饭香，很是可口，又叫“菜搨饭”。 鸡蛋炒饭。将鸡蛋打入油锅中炒至蛋白稍稍凝结，便将煮好的米饭放入锅中，与鸡蛋炒拌数下，使蛋与饭调和在一起，白米饭粒上裹着黄灿灿的蛋花，吊人胃口。豆腐皮儿饭。先将糯米蒸（或煮）熟，将猪肉、香菇，冬笋、胡萝卜等切成丁，再以虾米、葱花、精盐、味精等与米饭充分拌和，包裹进湿过水的豆腐皮儿内，再切成二寸左右的小段，放在油锅中成两面泛黄，即可上桌。鸭宝饭。将鸭子宰杀去毛洗净放在茴香、八角等香料汤汁中煮熟，拆除骨骼，再把拌有虾米、冬笋丁、香菇丁、猪肉丁的糯米饭塞进鸭肚，包紧放在酱油、食糖、味精等调和的卤汁中红焖即成。鸭宝饭鲜纯而不俗腻，是如东的一道传统名菜，当然也可以当饭食。粥俗如东人煮粥不用天落水，也不用河水，主要用井水，特别是远离河沟的老井水。煮粥的草不用稻草、麦秸之类，而用荡田的红莛儿草或棉花秸。歇火后还有底火熬。水烧开了，扬糁儿时，要用长筷在锅内搅动，使之不结块。粥的不同做法有不同名称，将水和米同时熬的叫煮粥；大火烧而速成的叫急火粥；慢慢熬制的叫煨粥。用冷饭加水烧的叫烫粥；水烧开后加饭团不久即捞起的叫氽汤粥。粥的品种也很多。除了大米粥、粯子粥以外，夏天有绿豆粥，冬天有胡萝卜粥、蕃芋粥等。过去产妇还吃“毛米粥”，米不用水淘，而通过拣或筛来去除杂质。菜俗菜有家常菜和宴席菜之分。蔬菜是家常菜的主体，以青菜为主。其它如菠菜、韭菜、茼蒿、茄儿以及各种瓜类、豆类，豆制品如豆腐、茶干、百叶、粉丝、粉皮等。如东人将其进行各种组合，并用煮、炒、凉拌、烧汤等方式，做成不同花式的可口菜肴。最具如东特色的家常菜便是车螯（文蛤）烧青菜，青咸菜烧黄豆以及芋头丁、肉丁、青黄豆和车螯烧成的“五丁汤”等。至于荤菜，肉类主要是猪肉，其它为牛、羊、鸡、鸭肉。而鱼类主要是海鱼和河鲫鱼。过去如东人到了大汛期间，几乎不吃肉而普遍食海鲜。鱼肉菜通过红烧、清蒸、爆炒、煨汤等方式，也可制成多种花式。各地都有一些叫得响的菜肴。至于早晚吃的咸小菜，则一年四季各有花式。除了家常菜之外，宴席菜也在不断变化之中。旧时群众生活不宽裕，宴席也仅为鱼肉菜而已。除了鱼之外，其它都在猪肉和猪内脏上做文章。诸如炒猪肝、炒腰子、炒肥肠、肚肺汤之类，而海鲜则因为十分普及，象梭子蟹、车螯、黄鱼等反而上不了桌。鱼肉菜后来发展为“鸡肚菜”、海参菜、鱼皮菜和鱼翅菜。这些菜席虽然以某种海鲜命名，但其它主菜仍然为当地非海鲜菜肴，只不过档次不同而已。鱼肉俗如东鱼多，吃法也多种多样，海鱼还有制成鱼干的各种吃法以及酒糟后熏熟吃等等。宴席用鱼，通常是倒数第二道菜，有鱼到酒止之俗。上鱼时，鱼头必须朝里，意为财不外流。席上如有船老大，鱼头必须对准他，以示尊崇。如东人说吃肉，就是指吃猪肉。旧时，一般人家以素食为主，吃肉主要在过年、清明、端午、七月半、中秋、十月朝、过冬等节令。既是家人吃肉，更是为了祭祀祖先。祭祀要用整方块生肉或红烧肉，而且不兴用牛肉或羊肉。旧时店家或作坊主对雇员的伙食规定，每旬逢二逢六开荤吃肉。这样每个月可以吃六次肉。过去，看一个人家生活水平高低，主要是看其吃肉的次数多寡。过去人们吃肉虽不多，但吃法却不少。通常是红烧，再就是白煨、清炖，还有走油肉、扒肉、肉。一些家庭还用蛤蜊、河藕、茄子、青椒、茄儿嵌肉，有着各种不同的风味。圆子如东人吃圆子，一是节日吃，正月初一早晨要吃圆子。这圆子可以是水煮的，也可以在饭锅上蒸。正月十五元宵节民间都要吃圆子。另外还有冬至必吃圆子。二是喜庆活动要吃圆子。刚结婚的新郎、新娘第二天要吃圆子，有的在三朝时娘家还送圆子。砌新屋上园的日子，新屋主人要向邻居各户赠送圆子。三是应考学生要吃粘糕、粽子和圆子，意即“高中团圆”，连中三元。圆子做法有两种，一种手搓，一种是叠屑。前者无馅常为实心，后者多用馅。叠屑圆子粘润、结实，有咬劲，加上猪油、白糖、芝麻、花生米屑、桂花做馅，既甜又粘，为圆子中之上品。面条如东人吃面条就叫吃面，其间也有许多讲究和习俗。过去面条全是手工制作，叫“跳面”。用大刀切的叫大刀面，面条细而长，小刀面则短而粗。大刀面多下净面，包括阳春面、盖交面、干拌面等，而小刀面则多和菜同煮，冬天最为人欢迎。另有一种宽带面，常在夏季用作凉拌吃。如东人吃大刀面十分讲究，要面的骨子好，汤好，浇头好。下面时将面条投入滚开水锅中滚几滚，而后捞起放入冷开水中，名为“过汤”，再从冷水中捞入笊篱，放到开水锅中烫一下，最后放至汤汁碗中，即成“过汤面”。如果上面再加上肴肉、炒长鱼丝（鳝丝）、韭芽肉丝等浇头则更佳。还有干拌面，吃干拌面通常要放新鲜虾籽。大刀面虽然平时也吃，但过生日则一定要吃，象征长寿之意。神仙、菩萨的生日也吃面，诸如正月初五财神生日、五月十三关公生日、六月十九观音生日以及各种行业神的生日，都要吃面。二月初二和小冬两个日子也吃面。也有忌讳吃面的。未满周岁的孩子不吃面，死了人未曾终七的家庭不吃面，孝子在此期间外出也不吃面。豆腐和蛋豆腐既是一种家常菜，又是祭祀用品。无论祭神还是祭祖都必用豆腐。通常是将一大方水豆腐放在热油中过一下，待收干微黄，即可盛碗上供。豆腐还是一种吉祥菜。过年、清明、七月半、十月朝这些节日都要用豆腐做菜。特别是过年，要吃豆腐烧荠菜，因为豆腐谐音“头富”，而荠菜则谐音“聚财”，语多吉祥。在牛市交易中也有吃豆腐的规矩。当双方经牛行买卖成交后，若其中一方反悔，必须吃豆腐酒，方法是将豆腐涂在脸上吃酒，实为出丑。平时请客或办酒席，基本不用豆腐。只有死了人办丧事，才吃麻油豆腐。如东人吃蛋也有许多习俗。母鸡开生后的第一只蛋，要放在储米的器具中，留给女孩子吃。预示女孩子长大了结婚生小孩，像母鸡下蛋一样安全顺利。当天生的蛋不能吃，据说是吃了要烫鸡屁股，以后鸡就不会正常生蛋。小孩过生日要煮几个鸡蛋吃，立夏也要吃蛋，平时来了客人，主人会打几个“蛋瘪子”（煎蛋）或荷包蛋招待，以示热情