A餐饮服务与管理考试卷.doc

学号_ 专业_ 班级_ 姓名_*密*封*线*科目：餐饮服务与管理 考试方式：闭卷考试时间：90分钟卷面总分：100分题 号一二三四五六总成绩合分人得 分得分评阅人一 、填空题（共20分）1、餐厅应具备的条件：固定的经营场所、 、 。（2分）2、铺台布有 、 和 三种方法。（3分）3、酒类服务的基本方法有两种，一种是 ，一种是 。（2分）4、西餐的组成：头盆、汤类、 、 和甜点。（2分）5、美式服务又称为 。（1分）6、按宴会的性质分可分为国宴、正式宴会、 和 。（2分）7、按菜单装帧制作可分为 、招贴式、纸垫式、 和活页式。（2分）8、薄利多销的定价目标属于 导向目标定价法。（1分）9、餐饮市场细分的原则：可衡量性、 和 。（2分）10、餐饮新产品主要有全新产品、改进型新产品和 。（1分）11、餐厅环境装饰离不开 和 。（2分）得分评阅人 二 、选择题（共20分） 1、以下哪个是商业单纯性餐饮企业（ ）。（2分）A、工商企业餐饮企业B、医院餐饮企业C、连锁餐饮D、学校餐饮企业2、以下哪个不是按餐巾花的装置物分（ ）。（2分）A、动物类 B、杯花 C、盘花 D、环花3、以下哪个不属于八大菜系（ ）。（2分）A、鲁菜 B、川菜 C、粤菜 D、豫菜4、有蛋有肉的早餐是（ ）。（2分）A、法式 B、英式 C、美式 D、大陆式5、英式服务又称为（ ）。（2分）A、车前服务 B、家庭式服务 C、国际式服务 D、综合式服务6、固定性菜单适合用在（ ）。（2分）A、旅游饭店 B、私厨 C、学校、企业食堂 D所有餐厅7、芫爆里脊一盘，主料14元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格。（ ）（2分）A、35 B、26 C、70 D、1008、在一段时间内推出某一主题或一系列食品的促销活动是（ ）。（2分）A、美食节 B、圣诞节 C、春节 D、定期活动节日9、以下哪个不属于心理定价策略（ ）。（2分）A、满意定价 B、数量折扣 C、渗透定价 D、尾数定价10、餐厅在色彩处理中，最好不要用（ ）。（2分）A、白色 B、黑色 C、蓝色 D、绿色得分评阅人三 、判断题（共10分）1、医食同源，注重养生是中国菜肴的特点。（ ）（1分）2、鱼香肉丝是湘菜的代表菜。（ ）（1分）3、托盘根据所托物品的轻重可分轻托、重托和超重托三种。（ ）（1分）4、法式服务所有的菜品饮料都是右上右撤。（ ）（1分）5、服务白葡萄酒时应先把木塞给主人检查，然后斟少量酒给主人品尝，再顺时针给每位客人，最后给主人斟至标准量。（ ）（1分）6、按宴会的进餐形式分：有立餐宴会、坐餐宴会等。（ ）（1分）7、鸡尾酒会的时间一般为1个半小时。（ ）（1分）8、冷餐酒会常在大型宴会开始之前举行。（ ）（1分）9、菜单上菜品的制定和厨房设备的选择没有关系。（ ）（1分）10、餐饮产品的生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。（ ）（1分）得分评阅人四、名词解释（英汉互译）（共10分）1、餐饮业（1分）2、宴会（1分）3、菜单（1分）4、餐饮营销（1分）5、餐饮服务质量（1分）6、汉译英：请问您想坐在那里？（1分）这是菜单，请慢慢看（1分）7、英译汉：I do apologize for giving you the wrong dish. （1分）Whats you opinion of our services? （1分）I suggest you have a taste of Sichuan(四川) dishes. （1分）得分评阅人五 、简答题（共30分） 1、主题餐厅的特点（5分）2、宴会预定的方式（5分）3、食品原材料的采购方法（5分）4、厨房设计时应考虑的因素（5分）5、如何控制人工成本（5分）6、餐饮服务质量的标准（5分）得分评阅人六、案例分析题（共10分）某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时，服务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”小李又连忙用左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟而成举手投降状，一旁的老汪看到后便打趣地说：“小李，是不是喝不下酒而向我投降了？”小李一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员小姐投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等小姐换好餐碟，我好好与你喝几杯。”等小陈换好餐碟，小李果真要与老汪喝酒，老汪也不甘示弱。当两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”小李和老汪不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小