专业剖析模板——烹饪专业

专业剖析自评报告 烹饪工艺与营养专业剖析自评报告专业带头人: 冯勇团队主要成员:周占富 袁益欢 石自彬 张正雄(企) 沈明辉(企) 二一二年十月目 录第一部分 专业简介第二部分 专业定位与人才培养模式第三部分 教学基本条件第四部分 教学改革与管理第五部分 人才培养质量第六部分 专业特色或创新第七部分 存在的主要问题及整改措施43第一部分 专业简介内容要点：简要说明专业的建设概况。1专业开办时间；2009年2专业办学规模；150人3专业教师数量与结构（专业负责人情况；专业教学团队总人数，副高及以上职称人数和比例；研究生及以上学历人数和比例；“双师型”人数及比例；兼职教师人数及专兼职教师比例等）；专业负责人：冯勇（中式烹调高级技师）、沈明辉（企业，烹饪大师，中式烹调高级技师）。专业教学团队总人数7（冯勇周占富 袁益欢 石自彬、李勇军、王鹏、徐桥梅。副高及以上职称，无，以行业专家弥补。研究生及以上学历，无。“双师型”教师4人，占57%。兼职教师人数9人，占%。4校内实验实训室数量：5个（中餐1个、西餐1个、面点1个、汤锅1个、刀功1个；）设备设施总价值：120万元；校企合作共建校内实验实训室情况：无；5校外实训基地建设情况：根据学生数量产生的需求，建立和更换校外实训基地，共有10个（阿兴记产业(集团)有限公司、重庆武陵山珍集团、巴将军实业（集团）有限公司、奇火锅餐饮连锁集团、沈记靓汤国际集团有限公司、万豪大酒店、恒大酒店、皇冠假日酒店、味道重庆、餐饮文化管理公司、融汇丽笙酒店）；6专业人才培养模式：（2+1模式）与办学理念（以精心奉献学生、以精湛引领新潮、以精品交给企业、以经典回报社会）。7毕业生就业状况（毕业生就业100%，毕业生就业专业对口率09级66.6%，,10级60.7%，,11级%）；历年毕业生的培养状况（09级30名毕业生中已有7名进入企业核心管理和技术岗位）；毕业生在社会上的影响与认可度（）；8本专业的建设成果（如说明在何时被评为院级重点建设专业，学生获奖获双证书(09级、10级100%获中级厨师资格证书，11级）情况，或取得了何种标志性的建设成果（1、建成了成教烹饪工艺与营养专业，正在以渝菜烹饪研究院为平台，完成学院、企业、培育、推广为一体的教育模式，形成职业教育、成人教育和在职职工培训一条龙的餐饮人才系统培养体系。2、基本完成了以教学过程与生产过程对接模式，与行业共同建立了人才培养方案，开发了课程标准，打造了顶岗实习课程项目。打造了烹饪技能“三四五六”教学模式（点带面扩散型教学模式），建设“2+1”的“校企合作、实境教学”人才培养模式，特别从新菜品的研究和餐饮行业创业新模式的研究上下功夫，强化创新、创业能力的培养。3、以专业课程内容与职业标准对接:根据餐饮行业核心岗位的任职要求，参照行业职业标准，完善餐饮行业高技能人才的培养模式、标准和评估方法；与企业共同编写了面点制作技术、汤锅制作技术、中餐制作技术等核心课程教材（讲义），4、以市商委为依托，与重庆市烹饪协会联合，创办了重庆市渝菜烹饪研究院，建造了更大、更规范的研究平台，强化专家资源库建设；做实新菜品研究，重点在企业招牌菜搜集、整理、传承；创新后厨团队培训建设和推出；编辑杂志烹饪创业研究等工作，把学校教育推向了市场。5、以学历证书与职业资格证书对接: 由于国家控制严格，建立职业资格证书考试鉴定中心的工作正在逐步完善。6、为逐步采用现代化教学手段和丰富多样的教学方法。探索“教、学、做”一体化，推行多媒体数字化教学，正在建立专业试题库。7、校企合作制度与管理运行机制建设，我们经过2届学生的实验，制定了顶岗实习管理办法 经过对学生的培养的实验，我们制订了客座专家（教授）聘任办法8、通过市级课题烹饪高技能人才培养模式改革研究与实践的研究，我们制订了专业顶岗实习培养模式、标准和评估方式第二部分 专业定位与人才培养模式一、专业设置与定位（一）专业设置背景（行业背景、地区经济发展背景）内容要点：1.行业社会背景分析行业发展现状分析；地方经济发展现状分析（侧重专业对应的产业领域）（依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力）。2.人才需求调研结果分析专业人才岗位群分析；专业人才知识与技能要求分析，专业人才未来需求数量预测等（有关资料显示，未来重庆主城将有32条美食街，有餐饮网点8.3万家，我市未来几年旅游酒店业的从业人员年需求量将达万人以上，核心技术、管理人才需求量急剧增加。但是，目前在全国的大学中，开设烹饪专业的极少，我市的大学烹饪专业一直是空白，导致餐饮行业核心管理人才奇缺，导致美食之都缺乏文化内涵，导致餐饮业的发展严重受阻已成为阻碍我市餐饮业发展的瓶颈，区域产业发展对人才的需求急迫）。3.毕业生跟踪调查结果分析重点对近两届毕业生的区域分布（09级77%以上在重庆地区工作，,11级100%在重庆地区工作，）、毕业生的就业单位情况（五星级酒店、五钻级酒楼、食品厂、特色酒楼、新桥医院营养科）、专业对口率及薪酬待遇情况进行分析（专业对口率09级66.6%，,10级60.7%，,11级%，平均薪酬2500元左右）。通过阐述，体现专业设置鲜明的针对性、灵活性和适应性。（二）专业人才培养目标与培养规格定位内容要点：1.人才培养目标(烹饪工艺与营养专业以“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”，着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才。为重庆餐饮行业的发展提供核心管理人才资源支撑)。说明专业名称是否规范、科学烹饪工艺与营养专业以“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”，；强调高职教育“以服务为宗旨，以就业为导向，培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高素质技能型专门人才”的人才培养目标定位着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才。;本专业的人才培养目标具体定位：（人培）；本专业面向职业岗位（群）定位：从事中式烹饪技术、面点制作技术、汤锅制作技术、凉菜制作技术、厨政管理、新菜品研究等工作岗位的，餐饮企业后厨的管理、技术岗位，营养师岗位，教育培训指导岗位群。2.人才培养规格（1、基本素质要求（1）热爱社会主义祖国，做遵纪守法、具备良好的社会公德和敬业精神。（2）具有吃苦耐劳严谨求实、勇于创新的学习和工作作风。（3）具有自主学习能力，有乐观向上、诚实守信的品质。（4）具有较好的沟通能力和团队协作精神。（5）具有健康的体魄和良好的心理调节能力。（6）具有较好的审美能力和健康的审美情操。2、职业通用能力要求（1）具有一般的专业口语翻译能力，适应五星级酒店工作环境。通过高职高专应用英语能力B级考试，并获得证书。（2）具有计算机基本操作能力，通过高职高专非计算机专业学生计算机等级考试，获得一级以上证书。（3）具有标准的普通话对话能力，通过普通话水平测试，获得二级一等以上证书。3、职业岗位能力要求（1）掌握后厨设备管理的基本知识，具备后厨设备的使用与日常维护能力。（2）掌握后厨各种岗位的技术工作流程和技术。具备独立的菜品的制作和创新能力。（3）掌握后厨各种岗位菜品的制作标准，具备菜品的质量督导与控制能力。（4）掌握顾客对菜品的需求变化识别与分析技术，具备策划与组织开展个性化服务能力。4、职业岗位技能要求（1）取得中式中（高）级厨师资格证书。（2）取得西式中（高）级厨师资格证书。（3）取得中式中（高）级面点师资格证书。（4）取得职业经理人资格证书（5）取得中（高）级营养师资格证书以上多种证书之一。）专业指导委员会机构与活动；走访企业、社会调研、专家访谈、专题会议、毕业生跟踪调查等形式的专业定位调研；本专业人才培养规格定位。通过分析，突出专业名称的规范性与科学性，体现专业培养目标定位准确，有明确的职业面向，培养规格表述清楚，并与目标定位一致，可操作性强；体现用人单位需要。二、专业建设规划与实施（以美食之都建设、以区域产业发展对人才的需求为依据，依托主管部门重庆市商业委员会及重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势，建设一个以服务地方经济发展为宗旨，以企业需求为导向、职业素质培养为基础，职业技能培养为重点，集教育科研、饮食文化的传承和发扬、餐饮行业高素质技能型人才培训于一体的特色专业。建设优良的实训基地，在区域内餐饮高素质技能人才的培养和培训等方面发挥引领作用，提升社会服务能力。人才培养以四个并重（即：学历教育和社会培训并重，基础教育和专业实践并重，专职教师和行业专家并重，文化基础和技能并重）为主，并对相关专业群人才培养体系的建立起示范作用，产生特色效应。） 内容要点：专业建设指导思想科学，突出建设的开放性，从专业设置到实施，突出校企合作，突出行业、企业在课程体系构建、教学团队建设、实践教学基地建设等方面的全程参与程度；专业建设规划符合学校整体发展规划；专业建设实施方案具体，措施得力。本次剖析的重点专业必须说明本专业如何辐射带动相关专业的发展。3、 人才培养模式改革改革举措（一）理念改革。1.办学理念：抓住机遇谋发展，贴近市场做教学，强化科研求特色，优化服务保质量。2.育人理念：以精心奉献学生、以精湛引领新潮、以精品交给企业、以经典回报社会。(二) 课程体系、教学内容和教学手段改革 构建强化人文素质、优化知识结构、实行理论实践一体化教学的课程体系，做到理念国际化，操作标准化，实训企业化。搭建校内本专业教学网络平台。以计算机网络为基础，将专业的人才培养方案、教学大纲、授课计划、教师教案、自学指导、课件库、习题库、案例库等上网，使学生在权限范围内查阅相关信息，以达到自主学习的目的。搭建与企业的实地培训与技术服务平台。与企业紧密合作，共建专业服务标准资源库、专业信息库、先进服务管理理念与专业前沿信息库，针对企业服务和操作的实际状况、企业的需求，“量身定制”培训计划，制订服务技能培训纲要。（三）把与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”建成集“教学、培训、技能鉴定、社会服务” 四项功能于一体的实训基地，以“工学结合，校企联合、项目驱动”模式开发实训项目，组织实训教学。营造真实职业环境，创建良好职业氛围，制定学生实训质量考核和评价标准，校企合作共同编写实训指导书，实训指导手册、培训教材、多媒体课件等。成立培训基地管理机构，制定和完善培训基地管理制度、制定实训指导教师岗位规范、实习学员管理制度、学生实训操作规程，增强教师和学生自我约束、自觉遵章守纪的意识。建立校企共同参与的培训教学管理、质量评价、质量监控及保障的制度和运行机制，细化考核，加强过程管理和质量控制，提高实训效果。（四）打造一支专业技能强、教学水平高、素质优良、结构合理、专兼结合的优秀教学团队明确教学能力培养目标，根据专业教师的实际情况及在课程开发、教学做一体化等方面应具备的能力和应达到的水平，制定切实可行的教师教学能力培养计划，定期选派教师参加教育部和示范院校举办的相关培训。开辟多种途径，提高教师的专业实践能力，制订专业教师企业实习制度，保证每年有教师到企业进行专业实习，以丰富其企业工作经历。加强教师与企业专业人员互派交流，提高专业教师专业素质。鼓励教师考取职业资格证书，参加各种技能比赛，提高专业技能水平。选聘行业、企业专业技术专家作为兼职教师，不断充实兼职教师资源库。（五）从制订教育教学质量标准体系、监控体系和评价体系着手，搭建以计算机网络为基础的人才培养数据平台，实现教学质量监控与评价科学性和及时性。（六） 以“十个衔接”为切入点，围绕区域发展总体规划和主体功能区定位，强化两大教育层次，合理确定中等和高等职业学校人才培养规格，推进协调发展。一是实现人才培养目标的有效衔接：进行了在培养目标、专业内涵、教学条件等方面的延续与衔接工作，以逐步形成适应区域经济结构布局和产业升级需要，逐步形成优势互补、分工协作的职业教育格局。二是实现专业结构布局的有效衔接：编制与中等职业教育相衔接的专业教学标准。三是实现课程体系和教材的有效衔接：统筹规划了课程开发，编写了中餐、面点、汤锅等核心专业教材（讲义），明确教学重点，制定课程标准，调整课程结构与内容，完善教学管理与评价，推进专业课程体系和教材的有机衔接。四是实现教育教学过程的有效衔接：根据烹饪专业学生特点和人才培养目标要求，教学过程的针对性、系统性，重视实践教学、项目教学和团队学习，全面实施素质教育，促进学生人人成才。五是实现信息技术应用的有效衔接：以多媒体、数字信息化等手段，充分发挥信息技术与烹饪职业教育结合的优势，以高科技、大信息完成对不同层面烹饪教学的强化。六是实现人才成长途径的有效衔接：逐步开通中高职五年制衔接教学模式，开设成人专科教育，开展就业、创业培训，搭建终身学习“立交桥”，为职业学校毕业生在职继续学习提供条件。七是实现教师培养培训的有效衔接：高等职业学校教师的职务（职称）评聘、表彰与奖励继续纳入高等教育系列为契机，以新菜品研究所的建设为平台，促进中等和高等职业学校教师联合开展企业技术应用、新产品开发等服务活动。八是实现行业指导作用的有效衔接：在重庆市商委行业主管部门和行业组织烹饪协会的帮助和指导下，开展烹饪行业各级各类技能型人才需求预测，参与我院教育专业设置方案的制定、餐饮高技能人才培训基地建设和师资培养培训工作。九是实现校企深度合作的有效衔接：依托重庆中小企业局和餐饮高技能人才培养基地，实现与餐饮企业的资源共享和优势互补，以逐步形成教学链、产业链、利益链的融合体，实现不同区域、不同层次职业教育协调发展。十是实现教育评价改革的有效衔接：以烹饪专业职业能力为核心，以职业资格标准为纽带，促进我院相关专业人才培养质量评价标准和评价主体有效衔接。内容要点：遵循以就业为导向，以能力为本位的高职教育发展趋势，校企合作构建知识、能力、素质结构合理的人才培养方案和工学结合的人才培养模式；基于工作过程系统化的课程体系设计、基于行动导向的课程改革理念；教学做一体化的教学组织方式；以现代信息化技术为支持的教学手段；发展性教学评价。通过阐明人才培养方案、人才培养内容、人才培养途径等方面的内容，体现工学结合，体现人才培养的实践性、开放性和职业性要求。第三部分 教学基本条件一师资队伍建设（统一使用提供的一览表）1.教学团队结构：有较高水平的专业带头人、专业骨干教师(专业带头人具有高级职称、本科学历，承担一门以上专业主干课程教学，专业服务能力较强，实践工作经历2个月以上)；专任教师队伍数量足够、结构合理（高级职称教师的比例20%2，45岁以下教师研究生或硕士学位的比例15%3，双师素质教师的比例50%4，校外兼职教师20%，最多不超过30%5，学缘结构合理，年龄结构基本符合正态分布）；聘请了行业企业的技术专家和能工巧匠担任兼职教师。2.教学团队素质与水平：近四年主持或完成应用技术开发（或应用技术研究、或技术发明专利、或技术推广）、教育教学改革课题至少1项，教师获得多种奖励，教师年均公开发表论文0.5篇；专任教师技能水平提高及具有企业生产一线工作经历；专职实训指导教师具有职业资格证书和企业工作经历（企业实践指导教师具有中级职称或高级职业资格的占70%）。3.教学团队建设：“双师”结构的专业教学团队建设规划；提高专任教师的综合职业素养与实践教学能力的政策、措施；兼职教师队伍建设的规划和措施。表1 专业校内专业教师基本情况一览表序号姓名性别出生年月学历学位职称是否双师（职业资格证名称）近三年在行业企业任职情况及开展技术服务情况1冯勇男初级中式烹调高级技师2周占富男初级中式面点技师3袁益欢男初级中式烹调技师4石自彬男初级5李勇军男中级6王鹏男初级高级营养师7徐乔梅女高级表2 专业兼职教师基本情况一览表序号姓名性别出生年月学历专业领域职务/职称单位承担的课程名称1沈明辉男1969高中中式烹调行政总厨人民银行机关食堂讲座2张正雄男47.2.25中专中式烹调副会长兼秘书长重庆市饮食行业协会讲座3毕麦男63年6月北大EMBA食用菌研究董事长重庆武陵山珍集团讲座通过阐述，体现初步形成了一支来源和数量稳定、生产实践经验丰富、学术水平较高的兼职教师队伍；建立了科学、可行的教学团队建设规划；初步形成了一支结构合理，专兼职结合的专业教学团队。二实践教学条件1、校内实验实训室建设（统一使用提供的一览表）内容要点：总数量、总价值、可容纳学生数及其功能；同时要说明能满足需要，即校内实验（实训）室、实训基地数量、条件保证完成专业教学计划，与企业合作共建实训基地，管理模式先进; 利用现代信息技术改善实训条件，创建生产性实训基地；实验实训开出率达到80%；管理制度完善、经费有保障、运行正常。表3 实训（验）室建设情况一览表序号实训(验)室名称面积(m2)设备金额（万元）性质（仿真、模拟、生产性）实训(验)项目利用率是否开放是否共建1中餐实训室2面点实训室3西餐实训室4汤锅实训室5刀功实训室2、校外实训基地建设（统一使用提供的一览表）内容要点：数量及覆盖面等概要说明；同时要说明基地稳定并能满足学生专业实训和半年顶岗实习的需要，管理规范、运行有效。、）表4 实习基地一览表序号实习基地名称实训项目名称可容纳学生数签约时间备注1阿兴记产业(集团)有限公司假期实训20102重庆武陵山珍集团假期实训 顶岗实习20103巴将军实业（集团）有限公司顶岗实习20114奇火锅餐饮连锁集团顶岗实习20115沈记靓汤国际集团有限公司顶岗实习20116万豪大酒店顶岗实习20137恒大酒店顶岗实习20128皇冠假日酒店顶岗实习20129味道重庆餐饮文化管理公司顶岗实习201310融汇丽笙酒店顶岗实习20133近三年经费投入（统一使用提供的一览表）内容要点：经费投入来源与数量概要说明；同时要说明日常教学经费能否保证正常教学；每年投入足够的专业建设专项经费等（实验实训设备购置费、耗材费、实习费、教学研究费、教师实践进修费、课改费等）。 表5 专业近三年建设经费投入一览表序号年度投入金额（万元）主要用途1201332中餐设备2201445中餐演示实训室32014累计总投入（万元）通过阐述，体现用于专业实践教学的技术装备先进，具备真实或仿真的特征，运行状态良好。实践（实验和实训）教学项目开出率有保证，实践教学管理制度健全。校外实训基地运行状态良好并有保障机制。三教材与图书资料（统一使用提供的一览表）内容要点：优秀新版教材选用；主编参编教材；校企合作开发教材（讲义）；校本教材（讲义）；建设和利用优质教学资源和网络信息资源情况；专业图书总数量；专业图书、电子图书数量(专业图书资料300册/专业、专业报刊10种/专业)；电子期刊等数据库。表6 近三年出版教材情况一览表序号教材名称出版社出版时间作者主编/参编是否校行企合作编写参与编写的行业企业名称是否规划教材1面点制作技术周占富是2汤锅制作技术袁益欢是表7 近三年校本教材编写情况一览表序号教材名称参与编写的行业企业名称使用时间使用年级使用效果12第四部分 教学改革与管理一、课程体系与教学内容改革内容要点：根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，设置课程体系和选择教学内容。教学内容体现技术领域变化且与职业资格标准有机融合，课程标准恰当；依据职业岗位的要求，按工作过程、项目导向、任务驱动等方式设计教学内容，内容新颖、适用；不断完善选修课程设置。、;1个学习领域;1个素质拓展子（1）基于工作过程系统化的课程体系设计（以烹饪工艺、面点制作技术、西餐制作技术、营养与配餐为核心，重在实践，形成专业基础平台；以烹饪原料、烹饪色彩、烹饪营养与卫生、食品雕刻为基础，理论与实践并重，形成公共基础平台；以汤锅制作技术、厨政管理实务、养生与食疗、饮食文化、前厅管理与服务为拓展，全面育人，形成素质拓展平台）；（2）课程重组（）（3）基于行动导向的课程改革理念；(以烹饪和营养为核心，以基础理论为重点，完善基于工作过程系统化的课程体系设计思路，重理论、强实践。)（4）重视优质课和核心课建设（烹饪工艺课程参加市级比赛面点制作技术建设系级精品课程汤锅制作技术建设院级精品课程）；（5）将职业资格证书纳入专业人才培养方案（实施双证制；安排应考课程）；（6）专业培养目标，知识与能力分解模块及课程结构（图或表）职业成长阶段典型职业岗位群典型工作任务职业行动领域学习领域（课程）新手合格杂工材料准备 原料前期制作原料的整理合格骨干中式厨师 西式厨师面点师菜品制作计划与组织、安排技术过程菜品后期制作中餐技术 西餐技术 面点技术 汤锅技术骨干技术主管厨师长 面点主管 行政总厨宴席菜品组织、配置与技术流程管理菜品研发 后厨技术后厨管理菜品搭配 厨政管理 技术主管经理餐饮部经理 分店经理餐饮企业经营餐饮企业管理综合管理技能基础理论教学要以应用为目的，以“必需、够用”为度；专业课教学要加强针对性和实用性。要阐明理论课程体系的主要构成、组成部分（知识模块或重要基础课专业课）之间的关系及对人才培养的作用。正确处理单门课程建设与系列课程改革的关系，及时把教改教研成果或职业技术领域（生产、经营、管理、服务一线）最新发展成果引入教学；相关课程内容关系处理得当。以职业能力为核心，建立科学的、满足学生职业能力培养要求的实践教学体系；实践类课程占总教学时间的比例（实践教学课时占教学活动总学时50以上）；实践教学与理论教学的关系。生产性实训、顶岗实习、职业技能培训、职业资格标准开发、职业资格鉴定等在课程中有体现。课程教学改革（尤其是实践性教学科目课程）要准确定位人才培养过程中的各门课程，课程目标清晰，课程建设符合职业人才培养规律要求；课程改革和建设要体现课程理论创新和应用，科目课程采用多种课程范型（能力中心课程、问题中心课程等范型），运用得当，符合高素质技能型培养的特点。重点介绍改革力度大的课程、重组课程和特色课程。二教学方法与手段改革内容要点：能有效设计“教、学、做”为一体的情境教学方法，诸如项目教学法、案例教学法、教学做一体化、以学生为中心教学法、选项教学法、多媒体辅助教学法、小组讨论法、自学辅导法等；教学手段灵活多样，能充分利用现代信息技术，重视优质教学资源和网络信息资源的利用与共享；注重过程考核法、“考证合一”考核法、现场实操考核法、公开讲评考核法、作品展示（静态与动态）考核法、计算机网络考核方法等体现以能力考核为核心的考核方法创新，侧重考核学生综合运用所学知识、解决实际问题的能力（烹饪技能“三四五六”教学模式（点带面扩散型教学模式）：三大特点：超实用（与企业岗位工作“零距离对接”）、大信息（课程共计106种核心菜品的示范、操作训练，通过扩散，实现学生技能吸收功能）、重创新（创造模块中强化创新、创业能力的培养）。四大模块：核心模块（用核心菜品进行示范、操作）扩散模块（对每一个核心菜品的相近菜品的演示、讲述，是第二层）创造模块（从理念、原料搭配、火候、营养多方面进行变化和组合，形成新的形式，是第三层）评估模块（对技术掌握、创新思想、创新技术、营养分析等多方面的能力进行评估）。五个基本程序为：技术演示（重点菜品技术）、技术操作（重点菜品技术）、技能扩散（与重点类似的菜品技术、特色的产生与发现）、创新试作（理念、设计、制作）、评估（主要为两个方面：知识技能标准和评价体系）六个课程任务：熟悉原料的识别、性质与特点和基本的加工处理方法。掌握营养平衡与卫生控制方法。熟悉厨房的环境和工具设备的使用与管理。能够独立制作各种传统的菜品。能够根据工作需要，进行创新菜品的研发。培养学生就业能力和创业能力）。三实践教学改革内容要点：实践教学要探索构建相对独立的实践教学体系。要阐述本专业实践教学体系的组成（例如基本技能训练，专业技能训练、专业综合能力训练等）及具体教学环节主要内容；实践教学方案设计合理，能够满足职业能力培养要求； 要大力改革实验教学的形式和内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性、创新性实验；应突出产学结合特色, 行业企业参与实践教学方案设计等情况，采用实践教学模式培养学生综合能力和创新能力的情况，并考虑与国家职业技能鉴定相接轨；实践教学环节落实及制度措施制定情况；顶岗实习时间达6个月以上，探索建立符合专业培养目标和客观测试学生综合能力的评价办法。四教研教改成果（统一使用提供的一览表）内容要点：教研教改规划制定与落实情况；各级教研教改课题及成果；精品课程建设及成果；科研项目及成果。表8 专业教师近三年科研、教研情况统计总表国家级省部级市级总计项目科研项目烹饪高技能人才培养模式改革研究与实践教改项目教材专著教材面点制作技术汤锅制作技术专著论文（作品）三大检索核心（以上）其它总计科研论文教改论文五产学结合内容要点：专业建设指导委员会活动开展情况（名单活动计划会议记录）；校企合作、工学结合长效机制建立与运行情况（2010年6月30日，重庆商务职业学院 重庆市中小企业发展研究会共建重庆餐饮高技能人才培训基地新闻发布会在我院召开，市政协、市商委、市中、小企业局领导，14家企业老总及8家新闻媒体记者参加了会议；2012年5月7日，经市商委审批，与市烹饪协会共同创办了渝菜研究院）顶岗实习、订单培养典型案例（与企业联手开展重庆市级课题烹饪高技能人才培养模式改革研究与实践的研究，对于烹饪高端技能型人才的培养模式、人才标准、评估手段进行研究。特别是在教学的同时，我们注重校企双方合作进行科研产品转化科研。以学院教师、企业专家、和学生为主体，以科研产品的市场需求为导向，建立了学生的科研实践平台，培养学生的创新能力；就此，自专业开办以来，我们作了大量的工作。1、我们与沈记靓汤、武陵山珍、阿兴记、布农阿努、七十二行、皇冠假日酒店、恒大集团、南湖培训中心等十余名企业的专家，首先建立起了科研基本模式。2、2010年，我们成立了课内教学向课外延伸的“美食沙龙”，由专业教师、企业专家与学生共同进行中餐、西餐、面点、汤锅在内的新菜品的研究。形成了第一个研究平台。编印了美食沙龙杂志第一期。3、利用学生实习，以专业理论为指导，企业专家为师父，课题研究为目标，进行中餐、西餐、面点、汤锅在内的新菜品研究，09级实习学生有19种新菜品用于餐饮企业的菜谱之中。有6名同学因新菜品研究成绩突出评为企业年度优秀。其中，陶菊的“丰收玉米”以独特的造型、品味和创新意识，第一个打入了布农阿努的菜谱。夏娇的紫薯山药泥，紫、白相间，尽显优雅，体现出不凡的艺术品味。邱林的补肾壮阳汤深得淮扬菜大师真传，结合渝菜特色改良，创造新的特色，此汤清幽，其味悠长。晏静在2012年2月就作为业务骨干外派到云南参观学习。创造了“雪梅娘”“荞麦馒头”等特色小吃。4、2010年，随着重庆与四川饮食文化差异的加剧，重庆的菜品的独特价值日益凸显，重庆以渝菜的名号开始了对重庆菜品的渊源和发展进行了梳理，以形成“渝菜体系”。2012年，对我们又与重庆市烹饪协会联合，创办了重庆市渝菜烹饪研究院，地点设在我院，建造了更大、更规范的研究平台。5、在“渝菜体系”首批建设的渝菜标准中，两个由我院制定，以我院命名的。）。；教师科技开发和服务能力培养情况；技术研究、开发、推广及为社会技能培训、服务开展情况及效益说明（冯勇老师带领学生常年与上海的沈记靓汤合作，进行新菜品的研究，特别是将渝菜的理念与淮扬菜的理念进行结合，两年来，创造了20余种菜品用于市场，深受市场欢迎）。通过阐述，体现产学合作、互惠共赢有效运行机制的建立与实践。六、教学管理与质量监控内容要点：质量管理机构建设情况；质量管理队伍情况；质量管理制度和机制建设（如课堂教学规范化建设）；教学档案建设情况；教学过程管理（采用学分制）等。第五部分 人才培养质量一、 基础理论与专业技能内容要点：学生的基础理论与专业培养目标要求的符合度（09级30名学生中已有7名进入核心技术和管理岗位）；学生参加各种文体活动情况（12级学生参加学院13年元旦晚会或2等奖）；学生身体素质与心理健康情况。二、 职业能力与职业素质培养内容要点：学生的伦理道德、社会公德和职业道德修养情况；遵纪守法，诚实守信情况；“双证书”获取情况（09级、10级双证获取率100%，11级正在考试）；在省级以上各类职业能力竞赛中成绩获得情况。三、学生满意度内容要点：学生对教学的满意程度的说明。三、 毕业生就业与社会声誉内容要点：近两年录取新生报到率；近两年毕业生年底就业率100%；近两年用人单位对毕业生综合评价的称职和优良率;毕业生中党员比率。第六部分 专业特色或创新内容说明：若是专业特色，应说明专业如何在建设目标、培养模式、课程体系与教学内容、实践教学、教学设计与教学方法、教学团队、社会服务等方面体现出特色，对提高人才培养质量效果显著，并取得了一系列受到社会广泛公认的标志性成果。如是创新项目，应突出前瞻性和适用性，是根据本专业的特点和高职高专人才培养的规律和要求，为解决人才培养中的重点、难点问题而取得的成果，而且在本省一定范围内得到应用，效果明显。（在教学团队、实训基地、课程建设等方面取得明显成效。建成完善的校内外实训基地，使“餐饮高技能人才培训基地”成为融教学、培训和职业技能鉴定功能于一体的综合性实训基地，实现“教学做”一体化。专业课程建设取得突破性成果。烹饪工艺与营养专业成为具有示范作用的品牌专业）。第七部分 存在的主要问题及整改措施内容要点：教学团队（人数、结构等）（由于新开设专业和整个大环境的原因，致使我们专业教师中的高端人才奇缺，目前的情况是无高级职称教师。）、实践教学条件（校内实训场所与设施、校实训基地等）、教学改革（课程体系、教学内容、教学方法、教学手段、考核方法等）、科研教研等方面存在的问题。存在问题要找准，要与系部领导沟通，针对主要问题，共同商议解决的办法，整改措施具体得力。另外，制作现场剖析PPT注意：1.首页要有校徽、校名,有底色时要作透明处理。2.字体宜首选黑体，字号一般不小于28号。3.段落文字不要超过3种颜色。4.白色字勿覆浅底色上。5.使用链接须确保正常。6.技术应用要以“准确、简明”说清问题为原则。专业剖析分项自评模板：一级指标1.专业定位与人才培养模式关键剖析要素1.1专业设置与定位自评结果合格要点说明专业名称规范、科学；专业设置的针对性、灵活性、适应性；合作企业或社会用人单位参与专业建设。依据说明： 烹饪工艺与营养专业以烹饪类课程和营养类课程为专业的核心，培养高素质的烹饪技能型人才，为了专业人才培养的准确性，我们与行业专家共同建立了专业建设指导委员会，对于企业人才需求现状分析及未来需求进行预测，对于专业定位与建设方案进行研讨，形成了专家论证报告，具备规范性和科学性。支撑材料目录： （1）重庆市近三年（2010-2012）高职招生专业目录（只需本专业的）。近三年学校招生简章。（2）专业设置申报、备案的原始材料；市教委下发的关于批准专业设置的有关文件。（3）专业建设指导委员会有关材料（包括成立文件、章程、频数、工作记录、对开发专业的咨询意见）。专业教学指导分委员会有关本专业建设研讨会原始材料：会议纪要、对人才培养方案的审核意见。（4）本地区相关行业、企业人才需求现状分析及未来需求预测（分专业）。（5）本专业设置的论证报告、专家论证报告。（6）合作企业或社会用人单位参与专业建设的有关材料。（7）对本专业毕业生、用人单位跟踪调查的分析报告。根据人才市场需求变化，调整专业和教学内容的说明及相关资料。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标1.专业定位与人才培养模式关键剖析要素1.2专业建设规划与实施自评结果合格要点说明专业建设规划符合学校整体发展规划；专业建设实施方案具体，措施得力；能辐射带动相关专业发展。依据说明： 本专业以学院的十二五发展规划为依据，具体制定了烹饪工艺与营养专业建设五年规划。规划具体从教学教研教改、 师资队伍建设、实训基地建设、产学研结合、综合素质教育、职业资格证书与技术等级证书教育、上档升位、学生就业等8个方面进行规划，并与企业共同对于规划的实施计划进行探讨，并以课题引领，强化专业建设规划的实施，对于餐饮管理专业具有带动的意义。支撑材料目录： （1）学院发展规划。（2）学院和系有关本专业建设的总体规划。（赵）（3）申报各级重点、特色、示范专业的相关证明材料；省及学院的批准文件。（4）院长办公会议、教学工作会议研究新专业设置的会议记录等原始材料（2004.3.10）。 (5)专业建设的各项教学改革思路和措施。（6）学院和系关于专业群建设的文件和措施。（专业群建设）（7）认为可以作支撑的其他材料。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标1.专业定位与人才培养模式关键剖析要素1.3专业人才培养目标自评结果合格要点说明人才培养目标明确，知识、能力、素质结构合理，适应现实职业岗位对人才的要求。依据说明：鉴于市场烹饪工艺与营养专业人才奇缺，我们以“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”，着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才。为重庆餐饮行业的发展提供强有力的核心管理人才资源支撑。为此，我们以基础理论知识为引领，以55%以上的实习实训课程，贴近市场做专业，强化专业实践技能的培养，形成了合理地知识、能力、素质结构，基本能适应现实职业岗位对人才的要求。支撑材料目录： （1）本专业人才培养方案。（2）上级及学校关于修订教学计划的指导思想和原则意见。（3）近二年培养规格的具体表述（其中有知识、能力、素质分解图表及文字说明）。 （4）对培养规格进行研讨的相关原始材料。（5）对定位培养目标进行分析研讨的原始资料。（6）本专业毕业生质量标准。（7）认为可以作支撑的其他材料。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标1.专业定位与人才培养模式关键剖析要素1.4人才培养模式改革自评结果合格要点说明把工学结合作为改革的切入点，充分体现实践性、开放性和职业性的要求。依据说明： 学院。支撑材料目录： （1）学院关于人才培养模式改革的指导性文件；本专业教学改革逐次调整优化人才培养方案与实施计划的原始资料。（2）本专业把工学结合作为切入点的佐证材料（包括：该专业开展产学合作事实陈述；产学合作的协议书、技术报告、科研课题统计和成果鉴定报告等；企业定单培养情况）。（因为生源问题，无订单培养）（3）有关双证书培养的资料。（人培方案体现、考证的动员、安排、考试资料）（4）本系（专业）在教学模式、课程方案改革的方案与实施办法。（特色专业建设成效中体现）（5）本专业教学改革进展、课程体系优化和教学内容整合方案、教学研究工作计划。（李勇军）（6）教研室在教学模式和课程方案改革方面的集体备课情况（含教研室教学活动记录）及典型教案。（李勇军）（7）教学模式和课程改革成果（包括课题立项及结题情况）（课题）（8）本专业教学模式与课程方案改革执行情况和成果总结材料（包括典型经验材料和教学研究成果）。（9）认为可以作支撑的其他材料。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标2.课程建设与改革关键剖析要素2.1课程体系自评结果合格要点说明依据技术领域和职业岗位群的任职要求，参照相关的职业资格标准，设置课程体系和选择教学内容；重视优质核心课程建设；将职业资格证书纳入专业人才培养方案。依据说明：分项自评正文，围绕要点说明展开自评。支撑材料目录：（1）关于制定（修订）高职教学计划的原则意见。（2）该专业培养方案（或教学计划）。（3）学校关于制定或修订教学大纲（包括实验、实训、课程设计、毕业实践与设计教学大纲）的文件或意见。 （4）系部关于本专业教学大纲进行修订的要求。（5）分专业的课程教学大纲，实验、实训大纲（各类大纲附1份样本，其余存系部教学文档）。 （6）本专业分学期的教学进程总表、课程总表、教学任务书等。（7）本专业教师各科目课程的授课计划。（8）系部或教研室就有关课程体系改进、优化的思路、举措和成效（含相关的研讨活动和研究论文）（9）职业技能考核鉴定的计划；鉴定前的培训形式和培训内容安排。（10）本专业培养方案中对学生基本技能证书、职业资格证书或技术等级证书的具体要求。（11）课程教学涵盖职业资格证书或技术等级证书考核，重视技能培养的说明及相应材料。 （12）认为可以作支撑的其他材料。近三年（2010-2012）本专业建设和各项教学改革的思路和措施；本专业学生获得职业资格证书或技术等级证书的情况。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标2.课程建设与改革关键剖析要素2.2课程建设自评结果合格要点说明依据职业岗位对知识、能力的要求，按工作过程、项目导向、任务驱动等方式设计教学内容，内容新颖、适用。依据说明： 分项自评正文，围绕要点说明展开自评。支撑材料目录： （1）学院关于课程建设的意见和规划。（2）本专业省、院级精品课程一览表；上述课程的申报材料和建设档案。（3）本专业课程建设规划（包括精品课程、优秀课程、重点课程、核心课程等）。（4）系（部）或教研室在课程改革方面的举措（包括按工作过程、项目导向、任务驱动等方式设计教学内容，进行删、减、并、增的具体情况，实践性教学内容革新的情况等）（5）课程集体备课情况、教研室活动记录。（6）本专业单科课程、系列课程建设的成果（含获奖情况与相关评价等）。（7）认为可以作支撑的其他材料。注意：以上“专业剖析支撑材料参考目录”供各专业参考。凡在目录中未提及，而专业已做了的工作，应将材料列入。如目录中所列条目，专业却并未开展此类工作，无材料可收集，则可略去。支撑材料要能证明专业的自评报告，要有实质性材料支撑。一级指标2.课程建设与改革关键剖析要素2.3教材与教学资源建设自评结果合格要点说明选用近三年出版的优