表达关于吃的辩论.doc

面条梁实秋面条，谁没吃过？但是其中大有学问。我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻（chn）的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨（yng）、芹菜末。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。北京炸酱面 您可不要小瞧这炸酱面，它里里外外透着的都是北京人粗犷（gung）而不失细致的精髓（su）。正宗炸酱面讲究一半黄酱一半甜面酱，里面不能有肉末，而是要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁，最好还有点猪油粒。春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，无论哪个季节，都有适合炸酱面的菜码。除了时令菜蔬，炸酱面菜码里最不可少的就是煮豆子黄豆青豆均可，加上面条的伴侣绿豆芽，豆子的前生今世齐齐相聚在了这方寸一碗里。当八九个菜码嘁（q）哩喀喳往盆里一倒，拌上酱热热闹闹地一搅和,酱香味美、口感筋道的面条往您面前一端，正宗炸酱面，就是这个味儿。山西刀削（xio）面刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄（bo），棱锋分明，形似柳叶；其特点是入口外滑内筋，软而不黏（nin），越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，如果揉面功夫不到，削时容易粘（zhn）刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻，像银鱼戏水，煞是好看。正如韩愈诗中所说：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。 高明的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。 刀削面的调料也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。山西人有着5000年的历史文化积淀，这里的人们精致做事，而且不保守的特点，因此山西人做面做出了花样，做出了精致。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 河南烩（hu）面像杂技演员一样把面片拉开、放入热气腾腾的羊肉汤、捞出后撒上木耳和生菜、一碗香气四溢的羊肉烩面来了经常出现在河南街边小摊上的这一幕，12月14日晚在河南郑州一家宴会厅的后厨上演。品尝这份地道河南小吃的，是出席上海合作组织成员国政府首脑（总理）理事会第十四次会议的各国总理们。当天晚上7点，李克强总理在河南郑州为与会外方领导人举行欢迎晚宴。“不到长城非好汉，到河南不吃烩面真遗憾！”烩面的掌勺师傅肖存兴对人民网记者说。当天晚上，他带了12名伙计来做面，为保证来自远方的客人吃上新鲜可口的烩面，羊肉汤提前4小时开始熬制。当李克强站在一簇簇牡丹花图案为背景的屏幕前致欢迎辞时，大厨肖存兴也在用烩面来“迎接客人”。河南烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食，其特点是汤好面筋，营养高。也体现了简单直爽的河南人性格，面是面汤是汤。 “今天上的每碗面都是一根没有扯断的面条。”肖存兴用河南话说，“寓意扯上你，在我们家乡话里意思就是说欢迎你再来！”昆山奥灶面奥灶面是昆山饮食文化代表，是昆山悠久历史、丰富物产的象征，开放包容、热情细腻的苏州昆山人总是用美味奥灶面来招待客人。奥灶面的来历，据说与风流天子乾隆皇帝有关。乾隆皇帝三下江南之时，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪（y）正操勺烧面，乾隆皇帝顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，虽灶面上龌龊（w chu）至极，但味道极佳。天子便铭记在心，后来恩赐“奥灶”之名，从此便芳名远扬。一碗正宗的奥灶面，功夫都在汤里，奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。我们今天只介绍红油爆鱼面，只见上桌的红油爆鱼面，红汤更有说头，青鱼宰杀，鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。其特点：宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻。细视时，却没有常见的热气，但当食客用筷子将面轻轻一挑，热气腾然而起，此时细细品味，奥灶面最注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。锅盖面“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，待食的面客排队吃面，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着一碗锅盖面涵盖了“红、绿、白、黄、黑”等5类营养食品，“红”是肉类等荤食品浇头、“绿”是配料中的蔬菜、“白”是面条原料面粉、“黄”是各种豆制品、“黑”是熬制的酱油和木耳等配料。做镇江锅盖面的秘笈有四项:一是跳:将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂:大锅里漂着小杉木锅盖，四周透气但开水不外溢也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬:酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。四是浇:各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。面条筋道，“浇头”鲜嫩，味道绝佳的锅盖面给镇江人带来了北方人的率直和刚烈，平添了江南少有的雄浑之气。兰州拉面食品与生活杂志 2006年04月18日兰州拉面作为西北地区的一种特有的饮食文化符号，一清二白三红四绿，是兰州牛肉拉面首先给食客的视觉冲击，也是牛肉面的特点。“一清”指的是汤清。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清，是不加酱油等有色物的牛肉清汤；面碗上那几片洁白如玉的萝卜片就是“二白”，可别小看这萝卜片，牛肉汤里放了它，能起到去腥和消食的作用；“三红”是浇在拉面上的红辣椒油，取自兰州天水甘谷县的红辣椒，就是不吃辣椒的人闻了香味后也要忍不住伸出筷子尝一尝；“四绿”指的是切得细细的蒜苗叶。兰州拉面的制作关键是熬汤和拉面。如果说汤是兰州拉面的灵魂的话，那么面就是兰州拉面的筋骨了。观看大厨现场拉面是一种艺术享受。拉面的形状有细如发丝的“毛细”，略粗一点的“头细”、“二细”，形如韭菜叶的“韭叶”，再粗一点的“宽”、“大宽”(二指宽)，最宽的名叫“皮带宽”。想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。也许不同性格的人造就了不同的拉面种类，而多样化的拉面又塑造着西北人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶”平和宁静，“宽”是豪放。“大漠孤烟直，长河落日圆”，拉面带来了西北人热情厚道，吃一碗热气腾腾的兰州拉面，酣畅淋漓，这是在江南餐馆永远无法体会到的豪爽。杭州片儿川说到杭州的片儿川，恐怕是南方面食中的一绝，因为苏杭的面像苏杭的人一样绵绵柔柔，清清楚楚。说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片、冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜，事实上，从冬笋和雪菜做原料这点上，也可以看出片儿川在历史上就应该是一种南方发明的面，这种原料在北方是极少被采用的。北方的面要么是原料太杂，要么就是太单一，这样的例子从郑州的烩面和兰州的拉面中就可以看出。片儿川讲究的是原料的搭配，甚至色泽的搭配。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤，所以片川也是人们饭后的营养品。杭州片儿川和北方一般的面是潮面先下水烫熟后再加料的做法不同，片儿川面的特点是讲究面筋道，汤鲜美可口，因此片儿川必须是料先在油里川一下后直接下生面，如果不这样做，就是不正宗的。四川担担（dn dn）面“习马会”晚宴上的一道担担面，让这一四川传统名小吃火遍大江南北。担担面为全国名面食之一，是四川的独特风味。担担面是四川的一道名小吃，相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩（fn）创制，已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面担担面”喜欢担担面的一听到这种熟悉的叫卖声，赶紧叫住小贩说“来一碗”。那么你只要付点小钱，就能品尝到这种美食了。成