伙食科检查中的缺项.doc

伙食科检查中的缺项6.3.8.2负责落实食品卫生管理相关制度和规范的相关资料（专人、设备、设施、流程、留样、培训、考核、定期检查监督与相应奖惩和改进等方面）1、 专人安全卫生管理员制度1、食品卫生管理员任职资格应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有健康合格证明。2、主要职责组织食品加工经营人员进行卫生法律和卫生知识培训。制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 。检查卫生状况并记录，违规行为制止并提出处理意见对食品卫生检验工作进行管理 组织健康查体，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离，建立健康档案。建立食品卫生管理档案接受监督检查 ，并如实提供情况与保证食品安全卫生有关的其他管理工作 2、设备 设备维修保养更新制度一、 食堂相关设施设备检查列入安全检查项目并及时维保。二、 重大项目按照后勤处维修服务中心安排定期申请。三、 一般项目小修及时处理，由各食堂列入费用及时解决。四、 小型设备投入由科室自行解决，大型设备投入由医院帮助解决，维保过保修期及时检查，记入工作日志。五、 设备更新报后勤处后，由物品保管科参与处理旧设备。设备与工具卫生要求一、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生设备和工具要易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 二、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染 3、流程伙食科卫生检查组织流程（1）明确科室责任人（2）设置食堂食品卫生管理员（3）划分班组卫生安全责任区，责任到人。（4）制订培训计划，组织培训并实施 （内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。 （5）制订卫生检查计划，包括检查项目考核标准，并记录存档。（6）对于检查检查中出现的问题，下发整改通知限期整改。（7）对应班组制定整改措施，并持续改进计划。.选址、设计及内环境整洁.。与生产规模相适应的厂房或场所.。具备消毒、防腐、防虫害、采光、通风、防尘及排污等设施.。设备布局、工艺流程合理.。加工过程卫生、清洁、消毒 。原料采购卫生、储存、运输。健康体检。个人卫生要求。食品知识培训生产过程经营场所经营人员食品生产经营5、留样采样留检制度按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后：（1） 凡批量供应的菜肴，需采留样品1份（不少于100克）。（2） 置清洁用具内，存放入冰箱，保留48小时。（3） 做好留检的有关记录，并有专人保管以备查阅。6、培训 伙食科技能培训计划 为了进一步提高员工素质，提高服务（工作）技能是当前夯实内力的迫切需求。根据医院加大2012年职工培训工作力度的指示精神，以“建学习型班组，当智能型职工”活动为契机，“内外结合”培训方法为抓手，进一步推进职工培训工作的深度，努力做好2012年的全员培训工作。 一、指导思想 以饭店经济工作为中心，将“建学习型班组，当智能型职工”的主题贯穿其中，认真学习深刻领会当今培训工作是食堂夯实内力提档升级的重要性。立足当前，放眼未来，积极探索学习型班组在文明单位创建工作中的实践途径，以此带动员工整体素质的全面提高，努力为食堂发展积蓄资源和砥练内力。 二、目标和任务 2012年度的员工培训以食堂发展和岗位需求为目标，切实提高职工认识培训工作的重要性，积极引导职工自觉学习，磨砺技能，增强竞争岗位投身改革的自信心，培养一支服务优质、技能有特色的高素质员工队伍，努力使之成为新时期不断学习、不断提高的智能型职工。 三、培训方法和内容落实 以各食堂为基本培训单位，贯彻医院服务理念和技能相结合的培训原则，组织实施岗位补缺、一岗多能的培训方法。拟在三个方面进行针对性的培训，不断提高职工的岗位技能。 1.专业技能培训 管理工作的全新理念和思路，已成为包括管理人员在内的饭店职工迫在眉睫的知识需求。因此今年我们准备加大对各级人员专业知识的培训力度，继续输送部分骨干参加国家食品安全管理专业的考证培训，使食堂安全生产、管理工作日趋正轨。 2、新职工培训 新进职工是食堂经营活动中的新生力量，增强素质，砥练技能，使之尽快与发展迅速的食堂同步提高。根据“先培训、后上岗”，“边培训、边上岗”的原则，有计划有步骤地对新进职工进行循序渐进的岗位培训。把员工手册、安全知识、服务技能的应知应会作为基本的培训内容，经考核合格后准予上岗。 3、一专多能培训 “建学习型班组，当智能型职工”是2012年食堂培训工作的主题。合理配置人力资源，培养一专多能的复合型人才是我们工作的抓手，切实培养食堂工作必须的复合型人才。 四、时间安排每月第二周的下午14；00- 16；00请各食堂认真配合执行！伙食科2012年1月6日伙食科食品安全、应急职责和应急流程培训计划为了加强对餐饮服务从业人员食品安全培训和考核工作的管理，提高其守法意识、知识水平和操作技能，预防食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和餐饮服务许可管理办法等规定，结合本市实际，制定本办法。 安全培训和考核对象包括下列人员： 1、餐饮服务单位负责人； 2、食品安全管理人员； 3、厨师长； 4、食品原料采购人员、仓库管理人员；5、餐饮行业关键环节食品加工操作人员；6、其他岗位的餐饮服务从业人员。 前款前五项所列人员为重点培训考核人员。安全培训和考核内容1、 中华人民共和国食品安全法2、 中华人民共和国食品安全法3、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4、 突发事件紧急预案7、考核（需准备考核试卷）员工应该理解督导食品安全步骤的术语，并且能够：i定义食品卫生，食物中毒，食源性疾病，食源性感染，污染，危害分析，食品安全管理步骤和危害分析关键控制点 (HACCP) 。ii明确作为督导者应该如何控制食品安全，确认食品安全危害，并且通过在工作场所与他人沟通理解控制食品安全的方法。iii陈述企业成功开展食品安全管理对人，经济和法律的影响；陈述食品安全管理不善的后果。iv描述近年来上报的食源性疾病的发展趋势，以及引发此类食源性疾病的常见食品。v定义并列举高危食品。vi列举最容易感染食源性疾病的人群组。B 法律法规学员应该知悉并确保企业遵守食品安全法律法规，并且能够：i陈述雇主和员工为保持食品安全应尽的责任。ii陈述现时与食品加工制造有关的食品安全法律法规，并且知悉其出处。iii阐述恪尽职守 (due diligence) 的概念。iv陈述执法者控制食品安全的职责与权力。v理解督导者在配合执法者工作时应尽的职责。vi阐述违背食品安全法律法规的后果。vii陈述督导者在调查食源性疾病爆发时的职责。C 应用与监控良好的卫生规范学员应该理解污染的概念，理解污染带给食品安全的风险，并且能够：i定义并举例说明实体污染物，化学 (包括金属) 污染物，微生物污染物和潜在过敏源；并且解释交叉感染的概念。ii 描述防止食品在运送，准备，加工处理，包装和分发等过程中被污染的步骤。iii 陈述对“此日期前使用”和“此日期前最佳”的使用规范和法律要求。iv描述探测污染物的技术以及可能实行的矫正措施。v陈述病原体和腐败细菌的来源及其对食品的影响，陈述摄取含有病原体或腐败细菌的食物的后果。vi描述病原体繁殖的环境要求和防止食源性疾病爆发的措施。vii描述细菌孢子和毒素造成的食品安全危害，以及能够保证食品安全的控制措施。viii陈述食物腐败的原因；陈述微生物和酶对食物的影响，以及摄取含有微生物或酶的食物的结果。ix列举常见食源性病毒，阐述它们带给食品安全的风险以及降低风险的方法。x陈述食品中过敏源带来的风险及其控制措施，描述处理食品时防止造成危害所用的标签。xi 阐述对不符合要求的产品和原料实施的隔离制度。8、定期检查监督、相应奖惩、改进监管评价及相关记录（需检查材料、整理、评价、措施、奖惩、改进）伙食科食品监管体系为认真贯彻落实食品安全法及其实施条例，严格执行餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，进一步促进餐饮服务食品安全责任的落实，切实提高监管效能和水平，根据餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）要求，成立伙食科监管小组，对各食堂进行安全监管绩效考核。一、监管组长 ： 宋志宏 组员：曲范伟、陈永春、王艳杰、赵振江、翟中州二、监管考核内容（一）餐饮服务食品安全监管能力建设情况。主要包括食品安全监管学习培训及队伍组建情况，经费保障情况，执法装备配备情况。（二）餐饮服务食品安全监管工作情况。主要包括上级部门部署的各项工作任务完成情况，各地年度监管工作计划完成情况，监管制度和工作机制创新情况，监管工作成效情况。（三）餐饮服务食品安全重点品种抽检情况。主要包括国家食品药品监督管理局监督抽检计划完成情况，监督抽检计划报告上报情况，抽检经费使用情况，各地自行开展监督抽检及监测工作情况。（四）餐饮服务食品安全工作公众满意度调查情况。主要包括医务人员、病人及家属等对本院餐饮服务食品安全满意状况。 三、工作要求（一）充分认识开展餐饮服务食品安全监管绩效考核工作的重要意义，切实加强组织领导，周密部署安排，按照“科学规范、客观公正”的原则，开展监管绩效考核，确保工作取得实效。（二）探索建立科学的餐饮服务食品安全监管绩效考核机制，推动餐饮服务食品安全责任的有效落实，进一步提高餐饮服务食品安全监管水平。（三）组织开展各食堂食品安全监管绩效考核工作，有关情况及时上报。附件一 食品安全监管工作现场考核评价表附件二 食堂卫生和食品安全检查记录伙食科食品安全监管工作现场考核评价项目内容考核指标考核内容评分标准得分资格审查（7分）餐饮服务许可证（7分）（1）依法获得餐饮服务许可证或食品卫生许可证；（2）餐饮服务许可证或食品卫生许可证在有效期限；（3）无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别；（4）无转让、涂改、出借餐饮服务许可证现象。此项为关键项，违反任何一条，该单位现场考核评价为零分经营场所（13分）选址（2分）距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外。符合要求得2分场所设置（3分）设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所等。加工操作满足要求得2分；配套场所满足要求得1分布局（3分）按食品加工从原料、半成品、成品分区域设置，流程合理布局，且各区域标识明显。布局合理得2分；标识明显得1分面积（2分）食品处理和就餐场所面积，应与最大供餐人数相适应，符合相关规定。符合规定得2分专间（3分）分别设置凉菜配制、裱花操作和食堂备餐等相应操作专间。按要求设置专间得2分专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施，且凉菜间、裱花间设置专用冷藏设施。符合条件得1分；有一项不符合得零分安全管理（12分）制度（2分）有健全的安全管理制度和岗位责任制。制度健全得2分；缺一项得1分；缺两项得零分人员（2分）配备专职/兼职食品安全管理人员。符合条件得2分设备（4分）有定期维护、清洗各种设备记录，且设备能正常运转。运转正常得1分；有维护记录得1分用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准和要求。符合要求得2分清洁工具（2分）设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程。设置齐全得1分；位置妥当得1分卫生间*（2分）卫生间设置符合规范要求。符合要求得2原料采购贮藏清洗（14分）采购（3分）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度。有制度1分；落实好2分原料库*（3分）分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施。分别存放得1分；标识明显得1分；有通风设施得1分贮藏（5分）食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放。符合条件得2分；与有毒、有害物品同库存放得零分食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到建立专用台账、专人保管、专柜存放。设置专用台账得1分；专人保管得1分；专柜存放得1分清洗（3分）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。分设清洗池得1分；满足需求得1分；有标识得1分加工环境（13分）地面（2分）易于清洗、防滑，地面平整、无裂缝、无积垢、无油渍。符合条件得2分；有积垢、油渍得1分排水（3分）排水系统规范，排水沟出口有金属隔栅且网罩或网眼孔径小于6mm。符合条件得3分；无隔栅得2分；有积水得1分墙壁、门窗、天花板（6分）墙壁光滑无积垢，且粗加工、餐具清洗消毒等场所有墙裙。符合条件得2分；有积垢得1分门、窗装配严密，且设置防蝇、防尘纱网等设施，与外界直接相通的门可以自动关闭或安装空气幕。符合条件得2分；无空气幕得1分；无防蝇、防尘纱网等设施得零分天花板表面光洁、无脱落现象。符合条件得2分；有脱落得1分洗手设施（2分）设置足够数量的洗手设施，并放置有皂液、消毒液。洗手设施充足得1分；有洗消液得1分个人卫生（10分）健康（7分）（1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案；（2）未超过有效期限；（3）未使用经涂改、出借的健康合格证明。符合三项得7分；有1人违反任一项得5分；有2人违反任一项得3分；有3人违反任一项得零分习惯（3分）工作人员无有碍食品安全的习惯和行为。符合条件得3分；有1人违反得2分；有2人违反得零分餐具消毒（12分）洗消场所（4分）充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），餐具消毒符合要求。设施充足得2分；消毒符合要求得2分。餐用具保洁（3分）充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识。保洁设施充足得2分；有标识得1分就餐场所（3分）有符合要求的餐饮具保洁设施。符合要求得3分消毒使用记录（2分）有完整的餐用具消毒、使用记录。有消毒记录得1分；有使用记录得1分环境卫生（9分）环境设施（3分）加工环境整洁，设施设备洁净。环境整洁设施设备洁净得2分；“三防”齐备得1分防蝇、防鼠、防尘设施齐备。废弃物（3分）食品处理区设置有存放废弃物或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器符合要求得1分；按有关规定管理废弃油脂。按规定管理废弃油脂得2分通风排烟（3分）设置机械排风或油烟过滤的排气装置。符合要求得2分排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。符合要求得1分其他（10分）应急处置（3分）制定餐饮服务食品安全事故处置方案，且有相关记录。有方案得2分；有记录得1分食品留样*（3分）应有食品留样设施，并按规定进行留样和记录。有留样设施得1分，按规定留样得1分，有记录得1分宣传警示（2分）餐饮消费场所设置食品安全相关宣传匾牌（栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂有卫生操作规范。消费场所有得1分；贮存加工场所有得1分培训（2分）开展相关人员食品安全知识培训或参加餐饮服务监管部门组织的培训。有培训档案、记录等或取得监管部门培训合格证明得2分注：1.评查内容满分为100分。2.按照许可分类，每类至少检查2家，且具有区域代表性。3.项为关键项，违反其中任何一条，该单位现场评定为零分。4.项针对不同餐饮服务场所（医院等食堂无冷菜加工），允许有合理缺项，最终得分采用标化分。标化分100实得分/应得分，应得分100-合理缺项总分。得分： 被考核单位负责人（签字）： 考核组负责人（签字）