红枣花生酱的研制

红枣花生酱的研制 0 红枣花生酱的研制 食品质量与安全 XX 级班 XX 指导教师 教授 摘要 摘要 探讨如何用红枣原浆 花生原酱 调味料为原料 利用单因素和正交试验等方法 研 究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方 工艺条件的结果 花生最好的烘烤条件是温度在 150 时间为 20min 最佳配方的结果 花生原酱 70 红枣原浆 15 食盐 4 糖 2 5 花生油 8 单甘酯 0 05 蔗糖酯 0 05 黄原胶 0 05 研磨细度 15 m 排气杀菌的方法 水浴杀菌温度 100 时间 min 30 分段冷却 通过这项探究 得到了混合红枣 花 生两种风味 保留红枣 花生营养物质的酱的制作方法 有助于红枣 花生的高效利用 满 足两种口味的消费群体 关键词 关键词 红枣原浆 花生 调味料 稳定剂 工艺 配方 Development of Zizyphus Jujuba Dates Peanut Butter Food quality and safety class one Teacher XXX Abstract Explore how to use the zizyphus jujuba dates peanut puree flavoring as the main raw material using single factor and orthogonal test method study on the technological conditions and optimum formula of zizyphus jujuba dates peanut butter production The optimum formula the baking conditions of peanut is the best temperature at 150 time is 20min the best formula results peanut sauce 70 zizyphus jujuba dates puree 15 salt 4 sugar 2 5 peanut oil 8 monoglycerides 0 05 sucrose ester 0 05 xanthan gum 0 05 Grinding fineness 15 m The method of exhaust gas sterilization sterilization temperature water bath 100 time min 30 subsection cooling Through this research got sauce production methods with two flavor obtained the hybrid of zizyphus jujuba dates peanuts Retain the hybrid s nutrients Contribute to the efficient use of zizyphus jujuba dates peanuts meet the two flavors of consumer groups Key words Zizyphus jujuba dates Peanut Flavoring Stabilizers Process Formula 前言 花生又名落花生 原产地为南美洲一带 栽培花生的国家现在有 100 多个 亚洲最多 其次为非洲 中国有关花生的记载比如栽培史约早于欧洲相关记载 100 1 多年 花生被大众誉为 植物肉 含油量 50 以上 品质优良 气味清香 1 富 含白藜芦醇 植物固醇 抗氧化剂异和黄酮等活性植物化学物 有重要的保健作 用 中医认为 花生入脾 肺经 性平 味甘 可以润肺化痰 醒脾和胃 滋养 调气 清咽止咳 对食少体弱 营养不良 燥咳少痰 齿衄鼻衄 咯血 皮肤紫 斑 产妇乳少等病症有食疗作用 2 花生中含 36 蛋白质 可消化性蛋白质高达 89 含有的脑磷脂和卵磷脂更是神经活动重要物质 富含人体必须 8 种氨基酸 含维生素 BC1 维生素 E 和 K 磷钙等 26 种矿物质以及微量元素 具有平衡膳食 预防糖尿病 心血管病和肥胖 抗衰老和抵制癌细胞生长的防病保健等功能 花 生中的维生素 K 有止血的作用 花生外衣的止血作用比花生仁更高出 50 多倍 对 很多种出血性疾病有着较好的止血功效 花生中一定量的锌和维生素 E 能增强记 忆 延缓脑功能衰退 抗老化 滋润皮肤 维生素 C 能降低胆固醇 有助于防治 高血压 动脉硬化和冠心病 花生中的一种物质白藜芒醇和微量元素硒可以防治 多种肿瘤类疾病 也是治疗心脑血管疾病 动脉硬化和降低血小板预防的化学预 防剂 花生还有润肺化痰 扶正补虚 滋养调气 悦脾和胃 清咽止疟 止血生 乳 利水消肿的作用 3 我国花生的种植规模居世界领先水平 我国花生的年出口 量占据世界出口量的 42 花生油占据国内食用油总消费的 26 4 红枣又名大枣 是枣树成熟的果实 经过晾 晒或烘烤干制制成 果皮红色 至紫红色 自古以来被列为 五果 桃 李 杏 枣 梅 之一 据史料记载 红枣原产自中国的传统特产的树种 经考古学家从某文化遗址中发现枣核化石后 证明红枣在中国至少有 8000 多年得历史 红枣归脾胃经 味甘性温 有养血安神 补中益气 缓和药性的功能 现代的药理学发现 红枣含有脂肪 蛋白质 醣类 有机酸 微量钙 维生素 A 维生素 C 红枣中所含维生素 C 是种活性及强的还 原性抗氧化物质 参与着体内的氧气还原过程 防止部分黑色素在体内慢性沉淀 可以有效减少色素老年斑产生 红枣中的维生素 P 含量是所有果蔬之首 具有维 持毛细血管的通透性的作用 改善体内微循环从而预防动脉硬化 还能促进维生 素 C 等在人体内的积蓄 红枣中所含皂类物质 具有增强免疫力 调节人体代谢 抗炎 降低血糖和胆固醇含量 抗变态反应等作用 所含黄酮类物质可用于动脉硬 化和高血压的预防治疗 所含的芦丁有防止血管壁脆性增加 保护毛细血管通畅的 功能 对动脉粥样硬化 高血压等病有疗效 红枣中所含的蛋白质 糖类 脂肪 是保护肝脏的天然营养剂 它们能促进肝脏合成血清红蛋白与白蛋白 调整球蛋 白 白蛋白比例 有降低谷丙转氨酶水平 预防输血反应等作用 红枣健脾养胃 红枣花生酱的研制 2 脾好则皮坚 毛发有了安身之处 皮肤容光焕发 所以经常吃营养丰富的红枣 的话可以防止脱落 长出乌黑头发 中医常用红枣来养胃健脾 处方中遇有药力 较猛 有刺激性药物时 一般配用红枣 保护脾胃 红枣中的糖类 蛋白质 有 机酸 脂肪 对大脑有补益作用 5 红枣富含环磷酸腺苷 人体能量代谢必需的物 质 不仅增强肌力 增加心肌收缩力 消除疲劳 扩张血管 改善心肌营养 而 且对防治心血管有很好的作用 红枣具有养血安神 补虚益气 健脾和胃等功效 是气血不足 脾胃虚弱 失眠 倦怠无力等患者的保健品 红枣对肝硬化 急慢 性肝炎 过敏性紫癜 贫血症有较好疗效 大枣含有三萜类化合物 有较强的抗 过敏 抑癌作用 6 传统花生酱用烘烤去皮的花生仁研磨成花生原酱 不过放置几天后 花生原 酱中的油脂就会从制品中析出 在花生原酱的上部聚集一层很厚的花生油 而花 生原酱的下部就沉积了很多坚硬的块状 在一些欧美国家 与可乐和汉堡一样 花生酱已经成为了其饮食文化的一部分 有 93 的家庭食用 花生总产量的一半 用于生产花生酱 花生酱年消费 27 万多吨 年人均消费量约为 1 5kg 7 我国有丰 裕的花生资源 年产量长期居世界第二 但是我国花生除制作小食品以外 大部 分都用于榨花生油 我国花生酱生产滞后的最主要原因是农副产品加工不够和花 生酱的稳定性没有正确的解决 存在着严重的油酱分离现象 非常严重地影响了 花生酱的贮藏性和产品质量 与发达国家的基本上实现大规模生产的连续化 自 动化比较 有较大差距 其原因 主要就是花生经过磨碎处理后 其脂肪细胞大 多被破坏 其中的油脂析出 因为比重的作用和非油相 油相互不相溶的特性 造成油脂上浮 非脂部分自然沉降后形成坚硬固形物 这种固有的油酱分离倾向 会导致离析出来的油脂失去脂肪细胞膜保护使得很快被氧化最后酸败 从而导致 产品原有感观质量 风味 涂抹性 储存期会大幅度降低 最后降低了商品价值 8 这些是我国传统花生酱没有形成大规模生产的主要原因所在 市场上有很多的花 生酱 但是大多数是膏状的 非常的粘稠 食用很不方便 如果花生仁经碾磨 烘烤制成红枣花生酱不仅能提供高热能和丰富的矿物质 维生素 具有两种风味 及良好的口感 而且食用方便 食法多样 是不错的佐餐与调味食品 红枣花生酱不仅融合了红枣的药用保健功能 而且汲取了花生的营养成分与 保健功能 二者的结合是美味 保健与营养的统一 是生活中必不可少的食品 因此 研究开发红枣花生酱及其系列产品 研究符合国情的红枣花生酱生产 工艺开发出产品 将改变我国花生现在不合理的利用 及提高花生蛋白利用率 3 从而促进我国花生食品的精加工 深加工和外贸 1 材料与方法 1 1 材料列表 红枣原浆 品质优 市场购买 花生 品质优 市场购买 食盐 山东盐业总公司 白砂糖 青岛磐石糖业商贸有限公司 黄原胶 郑州世纪美添食化商贸有限公司 单甘酯 郑州天通食品配料有限公司 蔗糖脂 郑州天英食品配料有限公司 1 2 仪器设备列表 远红外食品烤箱 南京瑞控机械有限公司 HWS 250 恒温干燥箱 南京实验仪器厂 LJ 系列多功能磨粉磨浆机 江苏盐城市科学仪器厂 ZK 400A 药物粉碎机 长沙市岳麓区中南制药机械厂 101A 2 电热鼓风干燥箱 上海实验仪器有限公司 Y802 2 国产立式胶体磨 廊坊通用机械厂 电子精密天平 奥豪斯 上海 公司 XYQ SG46 28 手提式灭菌锅 上海实验仪器总厂 1 3 试验配方 1 3 1 工艺流程工艺流程 原料筛选 原料清洗 烘烤处理 脱皮处理 拣选 原料粗磨 配料 原料 精磨 罐装 排气 封罐 水浴杀菌 冷却 静置熟化 成品 1 3 2 操作要点操作要点 1 原料筛选 选择呈鲜红色的红枣为原料 选择饱满 成熟的花生仁 筛选 红枣花生酱的研制 4 并且剔除其中的虫蛀 杂质 霉烂和未成熟的颗粒 2 原料清洗 由于花生容易感染黄曲霉毒素 所以筛选清洗都为了可以有效 地降低原料花生中黄曲霉毒素的含量 确保红枣花生酱达到卫生指标 方法是用 自来水清洗 2 3 次 这种淘洗可去毒 80 以上 红枣大多干燥 清洗主要目的是 使之更加饱满 更加容易研磨 3 烘烤 脱皮处理 将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上 进行烘烤处理 然后脱皮处理 当花生的温度降到室温以下后 就进行脱皮加工 一般情况 必 须将花生外面外皮 红衣 全部都去掉 不然 一旦花生红衣被带到酱体内 会使 红枣花生酱出现明显色斑 味道同样出现苦涩味 影响红枣花生酱的口感 外观 等质量和卫生指标 4 原料粗磨 花生仁直径大多不足 10mm 细胞大小更是多在 40 m 左右 而 柔滑 稳定的红枣花生酱要保证既有细腻口感而无粗粒口感 就必须加工到酱体 细度小于 40 m 这个标准 试验表明 此标准是最为合适的 与此同时 在磨碎和 加工中 必须要使花生仁从直径大约为 10mm 的大颗粒加工为 40 m 以下的微小 颗粒 如果采用一次磨碎的加工过程 就必定会使磨碎的程度变化变得很大 磨 碎时间变很长 产生非常高的研磨温度 进而产生蛋白和油脂的热聚和热氧化现 象 破坏了花生本身的营养成分 抗氧成成分 色泽和口感风味 使得质量下降 为了解决这一磨碎存在的问题 一般方法就是采用了循序渐进 多次的低温磨碎 法 可效率的缩短原料在磨碎加工过程中停留的时间 并且降低了磨碎物料时的 温度 提高产品品质 粗磨方式是通过自身的喂料机将直径 10mm 左右的花生仁 快速地送到粗磨内腔 在一定低温状态下 将花生仁磨碎成所要求的颗粒度 5 配料 将红枣原浆 食盐 白砂糖 乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨 之后的酱体 稳定剂可加入少许的植物油电炉加热使溶解 6 原料精磨 实际得生产中 在保证产品的质量前提下 要求有很高的生产 效率 所以不允许出现加工过程中多次磨碎 试验表明 两次磨碎 粗磨 精磨最 好 通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后 送到精磨机中 低温 状态下 物料将会通过精磨加工 使酱料得细度达到试验所要求的细度 同时可 以让各种物料精磨时更充分的均质 混合 使整个酱料一致 均匀 形成半流体 细腻嫩滑的酱体 7 排气 装罐后使用水浴加热方式进行排气 排气时酱体中心温度需达 85 5 以上 8 水浴杀菌 封罐后使用常压水浴 100 30min 并进行杀菌处理 9 静置熟化 熟化是将包装好的产品静置 48 小时左右 目的是让红枣花生 酱乳化胶体中的部分网络状结构完全稳固并定型 所以在此期间 任何机械和物 理的作用都会破坏酱体的稳定性及坚硬度 所以 熟化处理过程中必须避免对产 品的任何挪动 9 1 4 试验内容 1 4 1 花生烘烤条件花生烘烤条件的选择与花生酱风味的关系的选择与花生酱风味的关系 1 烘烤温度为 130 150 烘烤时间为 20min 40min 的选择与花生脱衣难 度的关系 2 烘烤温度为 130 150 烘烤时间为 20min 40min 的选择与花生香气的 关系 3 烘烤温度为 130 150 烘烤时间为 20min 40min 的选择与花生酱色泽 的关系 1 4 2 花生油添加量花生油添加量的选择与花生酱风味的关系的选择与花生酱风味的关系 1 花生油添加量为 0 10 的选择与花生酱稀稠的关系 2 花生油添加量为 0 10 的选择与花生酱口感的关系 1 4 3 稳定剂添加量稳定剂添加量的选择与花生酱的关系的选择与花生酱的关系 乳化剂为单甘脂或蔗糖酯 增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系 1 4 4 调味料用量调味料用量的选择与花生酱的关系的选择与花生酱的关系 1 食盐添加量为 0 7 的选择与花生酱风味的关系 2 糖添加量为 0 3 5 的选择与花生酱风味的关系 3 红枣原浆添加量为 0 25 的选择与花生酱风味的关系 1 4 5 精磨精磨细度细度与花生酱风味的关系与花生酱风味的关系 研磨细度为 20 m 25 m 30 m 35 m 40 m 的选择与花生酱风味的关 系 红枣花生酱的研制 6 1 4 6 排气杀菌方法排气杀菌方法的选择与花生酱风味的关系的选择与花生酱风味的关系 杀菌温度为 80 90 100 110 杀菌时间为 10min 20min 30min 的选择与花生酱风味的关系 1 4 7 后熟处理后熟处理的选择与花生酱风味的关系的选择与花生酱风味的关系 成品静置时间 24h 与花生酱风味的关系 1 48 感官评价方法感官评价方法 表表 1 感官评价方法感官评价方法 10 Chart 1 Sensory evaluation method 风味 30 分口感 30 分色泽 20 分涂抹性 20 分 香味适中不腻 有红枣和 花生的香味或该品种应有 的风味 没异味28 30 分 没有异物感 口感 软滑细腻28 30 分 黄褐色16 20 分粘连的速度快 涂抹后不分散 18 20 分 香味过腻 气味 滋味平 淡 没异味25 27 分 少许异物感 口感 一般25 27 分 浅黄色15 17 分涂抹后有分散 15 18 分 香味不对 有糊味甚至其 它异味22 24 分 有明显异物感 口 感粗糙22 25 分 较深 如深褐色 或较 浅 如乳白色 13 15 分 粘连性很差 涂 抹后散开13 15 分 2 结果与分析 2 1 确定烘烤条件 烘烤处理是决定成品口感 风味 脱皮和色泽的关键工序之一 烘烤不足会 导致香气的淡薄 烘烤过头会产生焦糊的苦味 烤好的花生需要立即降温 放置 余热造成后熟现象 导致花生的焦糊 等花生温度降到 36 左右的时候进行脱皮 处理 温度太低的话导致花生衣吸收空气中水分 脱皮变的困难 所以尽量除去 花生衣 因为花生衣中含有单宁 色素等物质 会导致酱料出现杂色的斑点并且 带有苦涩味 非常影响产品的口感与感观 11 7 2 1 1 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系 表表 2 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系 Chart 2 Relation between baking temperature with time and peanut strip difficulty 温度 时间 min 130140150 20 30 40 困难 困难 困难 困难 较易 容易 容易 容易 容易 表 2 说明当温度低于 150 的时候 花生脱衣会变得较困难 反之当温度为 150 时 花生脱衣很容易 所以考虑这个结果选定烘烤的温度为 150 烘烤的 时间为 20min 2 1 2 烘烤温度与时间的选择与花生香气烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系的关系 表表 3 烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系 Chart 3 Relation between baking temperature with time and peanut fragrance 温度 时间 min 130140150 20 30 40 腥味 腥味 有香气 腥味 有香气 香气扑鼻 有香气 香但有苦味 香但有苦味 表 3 说明当烘烤的温度低于 150 花生会带有少许的生腥味 可能是由于烘 烤温度太低 花生并不完全烤熟 所以才带有生腥味 烘烤温度为 150 左右 花 生没有生腥味 带有香气 但是烘烤的时间不能过长 否则花生有少量苦味 影 红枣花生酱的研制 8 响产品口感 所以选定烘烤的温度为 150 烘烤的时间为 20min 2 1 3 烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系的关系 表表 4 烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系 Chart 4 Relation between baking temperature with time and peanut butter color 温度 时间 min 130140150 20 30 40 乳白 乳白 浅黄 乳白 浅黄 黄褐 黄褐 深褐 深褐 表 4 说明当烘烤的温度低于 150 时 花生酱颜色呈浅黄色或乳白色 色泽欠 佳 烘烤的温度为 150 时 花生酱颜色呈黄褐色 色泽很好 不过烘烤的时间不 宜过长 否则花生酱得颜色加深 影响产品色泽 所以选定烘烤的温度为 150 烘烤的时间为 20min 根据产品的色 香 味和以上单因素试验结果等因素综合考虑 选定烘烤的 温度为 150 烘烤的时间为 20min 2 2 确定花生油添加量 花生酱成品质量的非常重要指标是延伸性也就是稀稠的程度 与水 花生的 比例有着重要关系 花生油具有一定的粘稠度 所以花生油的多少对花生酱的总 粘稠度影响并不是太大 但是与红枣花生酱质量及成品口感却有巨大的关系 12 花生油用的太多的话 花生酱就会容易被氧化容易发生酸败 花生酱质量会造成 影响 而且无形中增加了成本 用量太少会因润滑不足影响口感 2 2 1 花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系 9 表表 5 花生油添加量花生油添加量的选择与的选择与花生酱稀稠花生酱稀稠的关系的关系 Chart 5 Relation between peanut oil additives and peanut butter rare stiff 添加量 稀稠度 0 4 6 8 10 浓 较浓 中 中 稀 表 5 说明选择花生油的添加量为 6 和 8 花生酱稀稠度中 2 2 2 花生油添加量的选择与花生酱口感花生油添加量的选择与花生酱口感的关系的关系 表表 6 花生油添加量的选择与花生酱口感的关系花生油添加量的选择与花生酱口感的关系 Chart 6 Relation between peanut oil additives and taste of peanut butter 添加量 口感 0 4 6 8 10 粗 粗 滑 滑 幼滑 表 6 说明花生油添加量为 6 和 8 口感最好 结合表 5 和表 6 并基于花生油的易氧化及对成本的综合考虑 最后选择花生 油的添加量 8 红枣花生酱的研制 10 2 3 确定稳定剂 花生酱加工中脂肪层被破坏 油脂大多析出 非油脂部分因此自然沉降 非 常容易形成分层的现象 加入一些适合乳化剂 有助于一些不溶于水的油相较好 的分散 形成比较稳定的状态 试验选用的是亲油性大的乳化剂如单甘酯 亲水 性强的乳化剂如蔗糖酯混合后进行复配 13 另外 由于增稠剂虽然没有明显表面 活性的作用 但是加入后可以提高产品总的稳定性所以影响花生酱成品的三个最 主要因素 黄原胶的添加量 蔗糖酯 单甘酯 试验将会以这三个因素的协同效 应作为最后指标 表表 7 乳化剂增稠剂乳化剂增稠剂的选择与的选择与花生酱稳定性花生酱稳定性的关系的关系 Chart 7 Relation between emulsifier thickener and the stability of the peanut butter 添加量 序号 乳化剂黄原胶 花生酱的稳定性 1 2 3 蔗糖酯0 1 单甘脂0 1 单甘脂0 05 蔗糖酯0 05 0 05 0 05 0 05 静置30d 后分层 静置30d 后有油膜产生 静置30d 后无变化 表 7 说明添加的稳定剂 乳化剂和增稠剂 的比例为 0 05 单甘酯 0 05 蔗 糖酯 0 05 黄原胶为 1 1 1 的时候 有利于红枣花生酱外观均一 细腻 香味 明显稳定 2 4 确定调味料用量 花生酱除本身的香气外 咸味 甜味对其风味也是很重要的影响 适当的甜 咸味等对红枣花生酱的香气 风味的形成有着非常好的促进的作用 但是太咸 太甜或咸 甜不足的话都会降低红枣花生酱产品的风味 14 为了提高花生酱中各 种营养物质的总含量 为了有助于花生酱营养丰富 花生酱的风味一般以蔗糖来 进行甜度的调整 以盐来进行咸度的调整 影响酱风味的三个主要的因素 红枣 添加量 盐添加量 糖添加量作为研究的对象 11 2 4 1 食盐添加量的选择与花生酱风味食盐添加量的选择与花生酱风味的关系的关系 红枣花生酱除了有其本身的香气 咸味也会对其风味产生影响 适当的咸味 对红枣花生酱的香气 风味的形成有着非常好的促进作用 太咸或咸味不足会降 低红枣花生酱产品的风味 15 表表 8 食盐添加量的选择与花生酱风味的关系食盐添加量的选择与花生酱风味的关系 Chart 8 Relation between salt added amount and peanut butter flavor 添加量 风味 分口感 分色泽 分涂抹性 分总计 0 3 4 5 6 7 20 26 27 26 26 25 15 27 27 25 20 18 17 16 16 17 15 16 16 16 17 17 15 15 68 85 87 85 76 74 表 8 说明当食盐的添加量为 4 综合的评分最高 2 4 2 糖添加量的选择与花生酱风味糖添加量的选择与花生酱风味的关系的关系 红枣花生酱除了有其本身的香气 甜味也会对其风味产生影响 适当的甜味 对红枣花生酱的香气 风味的形成有着非常好的促进作用 太甜或甜味不足会降 低红枣花生酱产品的风味 表表 9 糖添加量的选择与花生酱风味的关系糖添加量的选择与花生酱风味的关系 Chart 9 Relation between adding amount of sugar and peanut butter flavor 添加量 风味 分口感 分色泽 分涂抹性 分总计 0 1 5 2 20 24 26 16 24 26 17 16 18 17 15 16 70 79 86 红枣花生酱的研制 12 2 5 3 3 5 27 27 26 27 28 26 18 16 17 17 16 14 89 87 83 表 9 说明糖添加量为 2 5 综合的评分最高 2 4 3 红枣原浆添加量的选择与花生酱风味红枣原浆添加量的选择与花生酱风味的关系的关系 表表 1010 红枣原浆添加量的选择与花生酱风味的关系红枣原浆添加量的选择与花生酱风味的关系 Chart 10 Relation between zizyphus jujuba dates adding amount and peanut butter flavor 添加量 风味 分口感 分色泽 分涂抹性 分总计 0 5 10 15 20 25 21 22 25 27 26 23 22 21 23 26 25 26 15 13 16 18 16 19 16 15 15 17 16 14 74 71 79 88 83 82 表 10 说明红枣原浆添加量为 15 综合的评分最高 2 5 确定红枣花生酱配方 根据所有单因素的试验的结果 以红枣原浆添加量 花生原酱添加量 糖添 加量 食盐添加量为正交试验的因素 设计 L9 43 正交试验 感官评价作为考核 的指标 进行配方的优选 烘烤的温度为 150 烘烤的时间为 20min 各因素范 围 A 红枣原浆 为 10 20 B 花生原酱 为 60 80 C 食盐 为 3 5 D 糖 为 2 3 使用正交试验法 最后根据口感 风味 涂抹性及 色泽进行综合评价 得到因素水平表见表 11 得到试验结果见表 12 13 表表 11 正交试验设计表正交试验设计表 Chart 11 Orthogonal experiment design table 因素水平 红枣原浆 A花生原酱 B食盐 C糖 D 1 2 3 10 15 20 60 70 80 3 4 5 2 2 5 3 表表 1212 L9 43 正交分析表正交分析表 Chart 12 L9 43 orthogonal analysis tables 试验号ABCD综合评分 100 1111177 2122285 3133383 4212378 5223188 6231291 7313280 红枣花生酱的研制 14 8321386 9332189 K1245235254254 K2257263252256 K3255259251247 R122839 极差大小可以反映出上述各因素对指标的不同影响程度 进行表 12 的正交试 验极差的分析得到 影响红枣花生酱风味的诸因素因子主次的关系分别是花生酱 含量 B 红枣原浆 A 糖 D 食盐 C 正交试验结果是最假水平的组合为 A2B2C2D2 根据单因素试验的结果和正交 试验的结果 确定了红枣花生酱的最佳配方为 花生原酱 70 红枣原浆 15 糖 2 5 食盐 4 按照这个配方制作的红枣花生酱具有口感好 半流动性 色泽 风味良好等 多个优良性能 2 6 确定精磨时间 粗磨后的酱料与乳化剂 调味料 增稠剂等按上述结果比例配好 混匀后即 可精磨 精磨目的就是在于进一步的磨细酱料 尽量使各种物料充分得混合 增 稠剂及乳化剂完全分散在酱料中 最后达到整个物系的稳定均匀 由于研磨的细 度直接关系到红枣花生酱适口性的优劣 而且花生细胞的大小一般是 40 m 18 所 以研磨后细度必须低于这值 不然产生粗糙感 试验用的胶体磨对红枣花生酱进 行精磨 研磨的细度在 15 m 左右 既能获得口感细腻的红枣花生酱产品 也不会 因为胶体磨对花生红枣的过度磨擦影响红枣花生酱的质量 2 7 确定排气 杀菌方法 红枣花生酱是种粘稠性很高的酱体 对其排气需要特殊的要求 如果排气不 足 灭菌后酱体容易形成很多海绵状气泡 影响产品的感观 残留氧气会氧化红 枣花生酱中的油脂 会影响产品质量 所以必须充分排气 20 如果用简单的水浴 15 加热排气法对红枣花生酱进行排气的话 会因为红枣花生酱本身的高粘稠性和加 热之后表面的水分蒸发后形成的干膜层而阻碍酱体内部气体的排出 试验采取的 是边搅拌边加热的方法 这样既阻止了酱的表面干膜层的形成 同时也增加了酱 体内部气体的上浮速度 这样的排气不仅快而且彻底 21 酱体中心的温度达到 90 代表完成排气 然后就可以进行最后的封罐 杀菌 不一样的杀菌方式对 红枣花生酱品质的影响也不一样 表表 13 不同的杀菌方式不同的杀菌方式的选择与的选择与红枣花生酱品质红枣花生酱品质的关系的关系 Chart 13 Relation between the effect of different ways of disinfecting and peanut butter s quality 杀菌条件保温试验 温度 时间 min37 保温 7d后观察 感官质量 60 80 100 110 10 20 30 10 20 30 10 20 30 8 12 16 8 完全不合格 完全不合格 完全不合格 完全不合格 完全不合格 完全不合格 完全不合格 完全不合格 合格 完全不合格 完全不合格 基本合格 完全不合格 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 异味 酸败 没异味 组织形态好 颜色正常 香气淡 流动性差 异味 不规则组织形态 流动性差 香气正常 颜色深 异味 颜色深黄 流动性差 红枣花生酱的研制 16 12112 16 基本合格 合格 香气淡 无规则组织形态 香气正常 组织形态团状 颜色正常 表 13 说明温度 60 80 杀菌 最后产品有异味而且发生酸败 杀菌时间 10min 或 20min 时 产品明显不合格 有明显异味 酸败 温度 100 杀菌 杀菌 时间 30min 时 产品基本合格 虽然没有异味 但颜色深黄色 温度 110 杀菌 杀菌时间 8min 和 12min 时 产品明显不合格 温度 121 杀菌 杀菌时间 16min 时 产品明显不合格 不仅有异味 而且颜色深黄色 流动性差 温度 121 杀菌 深黄色 12min 时产品基本合格 温度 121 杀菌 深黄色 16min 时产品基本合格 香气合适 组织形态好 颜色也正常 在杀菌的试验过程中 发现如果采用常压 杀菌的话会使红枣花生酱保质期变短 更容易发生酸败 而且加压高温 121 杀菌 的话会造成红枣花生酱的酱体最后形成团状 流动性 伸展性及差 所以最后决 定水浴 100 方法进行杀菌处理 时间 30min 左右 最后分段冷却 2 8 确定后熟方法 试验刚生产出来的红枣花生酱由于乳化剂胶体中网络状的结构没完全的稳固 定型 所以必须对静置产品 24h 以上的 使网络状的结构成型稳定 这个时间段 当中 任何机械 物理作用都会对酱体整体稳定性造成非常大的影响并且不能通 过方法复原 因此 熟化过程应避免搬动产品 3 结论结论 3 1 产品烘烤条件在温度 150 时间 20min 是最好的 此条件烘烤的话 花 生不仅脱衣容易 而且带有香气 最后制作的花生酱呈黄褐色 色泽优良 3 2 最优配方 15 红枣原浆 70 花生原酱 4 食盐 2 5 糖 8 花生油 0 05 单甘酯 0 05 蔗糖酯 0 05 黄原胶 此配方制作的红枣花生酱外观均一 细腻 香气明显 具有口感良好 风味良好 色泽良好与半流动性等优良性能 3 3 对红枣花生酱进行精磨 研磨的细度保持 15 m 左右 可得到细腻口感的 红枣花生酱 3 4 排气杀菌方法 水浴温度 100 杀菌 时间 30min 最后分段冷却 用此 配方制作的红枣花生酱得到了混合红枣 花生两种风味 保留红枣 花生营养物 质的酱 有助于红枣 花生的高效利用 满足两种口味的消费群体 17 参考文献 1 章胜勇 我国花生生产的比较优势分析 J 华南农业大学学报 2005 4 1 11 15 2 赵志强 花生的食品加工与综合利用 M 国轻工业出版社 1996 185 209 3 滕建文 吴苏才 等 不同品种香蕉对香蕉粉加工的影响 J 食品科技 2007 6 2 48 51 4 SOUNDERS R N The properties of rice bran as a foodstuff J Am Oil Chem Soc 1990 35 632 635 5 陆恒 稳定性花生酱实用技术 J 食品与机械 1999 72 4 31 32 6 王毕