紫甘薯面条的加工工艺研究.docx

紫甘薯面条的加工工艺研究潘润淑 1 ，周光宏 2 ，余小领 1 ，刘勤华 1 ，李 培 1 ，马汉军 1, *(1. 河南科技学院食品学院，河南 新乡453003；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京210095)摘 要：采用单因素试验和正交试验相结合的方法，研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示，产品的最佳配方为：面粉 80 % 、薯粉 20 % 、食盐 2% 、卡拉胶 1. 25 % 、氧化淀粉 3. 25 % 。在此工艺条件下，产品断条率 0% ， 烹煮损失率 10 .7 %。关键词：紫甘薯；面条；加工工艺Study on Processing Technology of Purple Sweet Potato NoodlesPAN Run-shu1， ZHOU Guang-hong2 ，YU Xiao-ling1 ，LIU Qin-hua1， LI Pei1 ，MA Han-jun1,*(1. College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang453003, China；2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing210095, China)Abstract: The processing technology of purple sweet potato noodles was optimized by single factor and orthogonal test design.Results showed that the optimal formula is: flour 80%, sweet potato flour 20%, salt 2%, carrageenin 1.25%, and oxidized starches3.25%. The strip-breaking rate of the noodles is 0%, and cooking loss rate is 10.7%.Key words: purple sweet potato； noodles；processing technology中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)11-0169-04紫色甘薯又称黑红薯，是甘薯中的特有品种，薯形为长方锤形，薯皮紫黑光亮，薯块切开后有紫色浆 液，因薯皮、薯肉呈紫红色而得名。紫色甘薯除了具 有普通甘薯的特点外，富含紫色素、花色素苷、胡萝 卜素、黏液蛋白等营养物质。研究表明，紫色甘薯具 有极强的抗氧化、去除活性氧的能力，可预防高血压， 增强人体免疫力，具药用保健功能，还富含抗癌物质 硒，深受人们喜爱1- 2 。近年来，我国通过引进和自我 培育相结合的方法，产生了许多新的紫色甘薯新品种， 如 A y a w yus ky 、紫 A-9 、80 40 、山川紫、夏引 1 号 等，被各地广泛种植3 。紫色甘薯在种植过程中不需施 农药，属天然绿色蔬菜。然而，随着紫色甘薯的大面 积种植，产量不断增加，其加工却相对滞后，仅局限 于传统的简单粗加工。我国是一个制面大国，也是面条的发源地。面条 作为主食在消费者需求中具有重要地位。随着人们消费 水平的提高，人们对面条的消费也在发生不断的变化， 从温饱阶段的吃饱发展到目前的吃好和吃出健康，人们的消费更注重营养、健康和花色品种。许多学者进行了大量的研究工作，开发出了许多具有营养保健功能的 面条品种4- 7 。然而，对紫色甘薯与面条结合的加工尚 未见报道。本实验采用面粉为主要原料，拟通过添加 一定比例的甘薯粉和食品添加剂，加工品质优良的紫色 甘薯面条，为甘薯的加工寻找新的方法，同时，也为 丰富面条市场起到一定作用。1材料与方法材料与试剂济薯 18 号紫甘薯；舒丰超级精制粉( 二等粉)1.1长远集团；食盐、氧化淀粉( 马铃薯淀粉)市售；恩普特卡拉胶腾州市恩普特生物工程有限责任公司。1.2仪器与设备9FZ-160 倾斜式万能高速粉碎机北京中兴伟业仪器有限公司；MPS2002 电子天平上海恒平科学仪器有限公司；DHG-9101-3SA 型干燥箱有限 公司 。上海三发科学仪器收稿日期：2008-05-23作者简介：潘润淑(1 965- ) ，女，高级实验师，研究方向为农产品深加工。E-m a il ：pr shh * 通讯作者：马汉军(196 5-) ，男，教授，博士，研究方向为农产品深加工。E-m a il ：hjm a 食品科学工艺技术1702008, Vol. 29, No. 111.3方法断条数烹煮断条率(%)= 100煮制总根数1.3.1甘薯粉制备流程紫甘薯除杂清洗切块干燥粉碎过筛煮制损失率的测定9取约 15g 重的鲜面条放入盛有 200ml 的沸水中煮制2min 后捞出，把煮后的面汤倒入培养皿放入烘箱中，在10 5 的温度下烘至恒重然后计算损失率。1.3.6清除细小杂质红薯粉1.3.2面条制作流程薯粉与面粉加水和面揉制醒面轧面出条 面条质量的感官评价将煮好的面条放入盛器内，由品尝小组( 由 4 5 个1.3.3煮制损失率(%)= 带残留物的培养皿空培养皿重 100面条重经验丰富的人员进行评价)按 SB/T10137 93 的方法和标准进行感官评价。面条评分项目及分数分配如表 1 ，总 分为 100 分。硒含量的测定采用亚甲基蓝还原法进行测定10 ，以反应速率(s -1 ) 为横坐标，硒浓度为纵坐标制作标准曲线。由硒标准 溶液测定的结果如表 3 ，标准回归曲线方程如图 1 。1.3.7表 1面条品尝项目和评分标准Table 1Sensory evaluation criteria of noodles表 3亚甲基蓝还原法测定硒含量的线性范围Table 3Linear range of selenium content determined by项目 满分评分标准methylene blue reduction method 面条的颜色和亮度。面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.510分；亮度一般为68.4分；色发暗、发灰，亮 度差为16分面条表面光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为8.510分；中间为6.08.4分；表面粗糙、膨胀、变形严 重为16分用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为1720分；稍偏硬或软1217分；太硬或太软112分面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。有咬劲、富有弹性 为2125分；一般为1521分；咬劲差、弹性不足为115分 指在咀嚼过程中，面条黏牙强度。咀嚼时爽口、不黏牙为2125分；较爽口、稍黏牙为1521分；不爽口、 发黏为1015分指在品尝面条时口感的光滑程序。光滑为4.35分；中 间为34.3分；光滑程度差为13分硒含量(g)00.71色泽10反应时间(s)2470.0042320.00432150.00482000.0051810.00551700.0058-1 反应速度(s )回归方程10表观状态y= 531.47x2.172420适口性0韧性2525黏性光滑性50.0040.00450.0050.00550.006反应速率(s-1)图 1 回归曲线Fig.1 Regression curve of selenium content versus reaction velocity指品尝时的味道。具麦清香味4.35分；基本无异味34.3分；有异味为13分食味52结果与分析试验设计单因素试验设计方法见表 2 。 根据单因素试验结果进行 L 16 (4 5 ) 正交试验。1.3.4薯粉添加量对面条感官品质的影响薯粉添加量过多会使面条的色泽发暗，达不到色泽 美观的需求，同时面条易断，韧性和弹性较差。薯粉 加入过少则面条的风味、滋味及色泽达不到要求。不 同薯粉添加量对面条感官品质的影响实验结果见表 4 。2.1表 2单因素试验设计 Table 2 Test design of single factor 因素 水平 薯粉添加量(%)食盐添加量(%） 氧化淀粉添加量(%) 卡拉胶添加量(%)100.50020110.25301.520.540230.75502.541表 4薯粉添加量对面条感官品质的影响Table 4Effects of purple sweet potato flour amount on sensoryquality of noodles添加量(%)表观状态综合评分色泽适口性韧性黏性光滑性食味面条烹煮断条率测定从制作好的鲜面条中取出 10 根放入盛有 300ml 的沸 水中煮制 2m i n 后捞出，观察面条有无断条，记录断条 的根数，根据公式计算面条的烹煮断条率：1.3.5102030408.68.5774.716.41616142222.423.714.521.42119.34.64.582.180.381.963 50 3. 7 13. 9 8.4 5.2 10.2 2 4. 2 47. 6 硒含量(g)y=531.47x 2.1724R2=0.9899工艺技术食品科学2008, Vol. 29, No.11171由表 4 可知，当甘薯粉的添加量在 10% 30% 时，面条的综合评分没有大的差异，因此，薯粉添加量选 择该 范围 。2.2食盐添加量对面条感官品质的影响 食盐作为面条生产的常用辅料之一，在面条生产中有利于形成更加紧密的面筋网络结构，增加面筋的弹 性，延伸性，降低断条率。还可以抑制杂菌繁殖，防 止发酵11 。但是食盐的添加量并不是越多越好，添加量 过多会使面条的咸味增加，影响面条的风味，同时还 会产生比较紧密的组织结构，给生产带来一定的难度。 添加量过少则会使面条的筋性降低，影响面条的质量。 不同食盐添加量对面条品质的影响结果见表 5 。工中，以增加面团的黏弹性和口感。卡拉胶添加量对面条感官品质的影响见表 7 。表 7卡拉胶添加量对面条感官品质的影响Table 7Effects of carrageenin amount on sensory quality of noodles表观状态综合评分添加量(%)色泽适口性韧性黏性光滑性食味05177.88.41516.31518.715.719.320.721.721.619.620.622.322.320213.53.575.981.582.586.278.8结果表明，卡拉胶的添加量在 0.75 % 时效果最佳。2.5复合因素对产品品质的影响 通过对正交试验的结果分析，可以看出对紫色甘薯面条的影响因素主次顺序为：A B D C ，说明紫色甘 薯粉用量对面条的影响最大，其次是食盐，再次是卡 拉胶，最后是氧化淀粉。由表 8 可以得到产品的最佳配 方为 A 3 B 3 C 4 D 4 ，即面粉用量 80 % 、甘薯粉用量 20 % 、 食盐 2% 、卡拉胶 1.2 5 % 、氧化淀粉 3.2 5 % 。对结果进 行方差分析( 显著水平 =0 .05 ) ，分析结果见表 9 ，因素 A 的 F 值最显著，为四个因素中最重要的一个，其次 为 B ，D 和 C 对制品的影响很小，与极差分析及实际操 作结果一致。因此，可选择 A 3 B 3 C 4 D 4 为最优配方。表 5食盐的添加量对面条的品质影响Table 5Effects of NaCl amount on sensory quality of noodles表观状态综合评分添加量(%)色泽适口性韧性黏性光滑性食味0.511.52777.76.315.314.6151721.720.721.323.322.321.321.383.28081.985.8 2.5 5.8 8.1 15.7 20 19.3 3.9 3. 2 76 由图 5 可知，出食盐的添加量在 2.0 % 左右时面条的 形态美 观、 口 感爽滑 、 效 果较好 。2.3氧化淀粉添加量对面条感官品质的影响在面团的调制过程中，氧化淀粉因尚未糊化，吸 水能力和黏度都很低。面团的黏度相应降低，搅拌过 程中的阻力较小，有利于搅拌的均匀性；同时确保蛋白 质能结合足够的水形成良好的面筋结构，氧化淀粉与小 麦蛋白( 湿面筋) 、小麦淀粉等有机地结合在一起，形成 均匀、稳定的组织结构1 2 。由于化学基团的存在，氧 化淀粉具有透明度高、弹性好、抗老化性强等特点。 它能提高面身的弹性和筋性，使面体更加透明。氧化 淀粉添加量对面条品质的影响见表 6 。表 8正交试验直观分析表Table 8 Intuitive analysis results of orthogonal testA薯粉(%)B食盐(%)C氧化淀粉 D卡拉胶试验组空列综合评分(%)(%)123456789101112131415111122223333444466.257379.757413.53123412341234123474.2572.257571.53.53123421433412432172.2573.573.573.751.54D123434124321214372.257373.2574.52.254C123443212143341273747274265.6466.4267.7167.1475.5771.2875.1471.8583.4279.1481.7176.4274.7173.4277.5772.28表 6氧化淀粉添加量对面条感官品质的影响Table 6Effects of oxidized starch amount on sensory quality of noodles表观状态综合评分添加量(%)色泽适口性韧性黏性光滑性食味0123478.58.97.88.3713.31513.7171519.620.622.722.720.720.622.321.32044.474.882.182.485.380.316K1K2K3结果表明，氧化淀粉的添加量在 3% 左右时，面条的 口感、 色 泽较好。 2.4卡拉胶添加量对面条感官品质的影响 卡拉胶是一种常见的生物多胶，常用于面制品的加K4R 最优水平 因素主次A B食品科学工艺技术1722008, Vol. 29, No. 11表 9方差分析表煮损失率越低，则表明在烹煮过程中，营养物质的流失率越低。紫色甘薯面条的烹煮损失率结果见表 10。由 表 10 可知，16 种样品的煮制损失率的平均值为 11.2%， 而最优组合面条的煮制损失率为 10.1% ，小于平均值， 因此，它的煮制损失率相对来说是比较低的，达到了 预期的结果。 2.8最优组合产品中的硒含量测定最 优组合 的硒 含量，得到其 反应时 间为 127s，代入回归方程 y=531.47x 2.1724，求得硒含量 为 2.0 1 2 g ，表明此产品硒含量丰富，适合人们食用。 Table 9 Analysis of variance on test factors 因素SSdfMSF显著性薯粉(A)食盐(B) 氧化淀粉(C) 卡拉胶(D) 误差总变异365.01036.6355.3659.4859.34425.8353333315121.67012.2121.7883.1623.11339.0843.92311.016* ns nsns注：*. 差异极显著(p0.01) ； ns.差异不显著。通过上述分析得到的最优组合 A3B3C4D4，没有出现 在正交试验中，通过进一步的试验得到与最优组合相应 的产品，然后进行烹煮损失率和断条率的比较实验。2.6烹煮断条率的测定 紫色甘薯面条其结构组织比较松散，不具有面筋网络，只有添加一定量的面粉和其他辅料以增加它的黏合 力，防止其在制作过程中断条，实验对成品烹煮断条 率的测定结果见表 10 。3结论本实验通过单因素试验和正交试验得出紫色甘薯面条的最佳配方，即面粉 80 % 、薯粉 20 、食盐 2% 、 卡拉胶 1.25 % 、氧化淀粉 3.25，加入适量的水分，经 和面、揉面、醒面加工制作成紫色甘薯面条。测定其 煮制损失率和断条率，以验证并确定最佳配方。紫甘 薯面条增加了面条的口味和品种，且含有人体所必须的 微量元素硒，是一种制作工艺简单、营养全面、适合 大众食用的方便食品。表 10烹煮损失和断条率测定结果Table 10Strip-breaking rate and cooking loss rate of noodles断条率（%）烹煮损失率（%）试验号12345678910111213141516最优组合(A3B3 C4 D4 )000100000000102010101008.711.314.711.3611.3141012.710.710.712.712.79.312.710.710.1参考文献： 1谢凤妮, 王辉,