生鲜订货及卫生管理020.doc

乐购商业流通集团生鲜订货及卫生管理规范文件类别： 营运作业规范 文件编号： OP -020 撰写单位： 总公司营运管理部 版 本： 第 一 版发行日期： 2004/机密等级： 机密 一般合计页数： 共 12 页核 准审 核制 定文件名称生鲜订货与卫生管理规范修改日期修改页次修改页序/版本更改内容提要/文件修正履历表名称生鲜订货及卫生管理规范文件编号: OP-020一、 目的： 规范生鲜订货作业及卫生之管理作业。二、 适用范围： 乐购公司所属各营运区/店群/分店适用之。三、 内容： 3.1生鲜订货3.1.1 生鲜（不含日配冷冻商品）之订货因保质期较短及加工原物料、包装材料之因素而有别于其他商品之订货方式。3.1.2 生鲜订货之订单为商品订单。3.1.3 生鲜各课订货人员依每日上午之销量（12:00前），现有库存、冷库容量、及前日销量、价格、来客数(包括节假日、天气、DM开档)预估次日销量为依据订货。3.1.4 DM海报订货3.1.4.1档期十四天之商品：日配“前十后五”，其它各课“前三后四”之原则制订DM成本。3.1.4.2不足档期十四天之商品：由采购自行设定成本。3.1.5 商品订单中之品项、规格、箱入数、品牌应由生鲜行销部设定。3.1.6 商品订单经课长确认后电脑自动发送传真，并电话追踪传真成功与否，与厂商确认数量，当有异常状况时及时通知采购采取措施。3.1.7 商品订单应于当日下午16:00前传真完成，除非与供应商另行约定。3.1.8 蔬菜类、水产类订货由行销部每周两次更改报价（周一、周四）。3.1.9 熟食、肉类、烘焙之加工原物料订货应视现有库存、促销计划、生产计划而定，除非行销部设定最低起订量之外，一般库存应不高于7天。3.1.10包装材料之订货由各课视现有库存量填写请订购单交人资课订货，一般为二周一次订货，每月人资与营业结合做盘点，掌握使用状况。3.1.11遇重大节庆（如春节）或强力促销大量订货时，因考虑冷库容量，可采用一次订货，分批送货方式运作。如需一次买断或囤货则考虑租用冷库或移动冷柜。生效日期2004/页 次1/3核 准名称生鲜订货及卫生管理规范文件编号: OP-020 3.1.12当晚或预估第二日销售数量超过之前预估量，要马上追单，并与厂商确认确保有充足的商品可售。3.2卫生管理3.2.1冷库卫生管理1) 冷库内堆放应离墙5公分，仓板之间空隙不少于5公分，商品不可直接落地，高度不得高于冷风机出口。2) 退货、破包、残次品应规划区域独立放置，且配置有盖容器，并标明区域。 3) 熟食冷库严格执行生、熟分离。 4) 烘焙冷库严格执行成品与半成品分离。 5) 已过保质期或已变质商品应立即清除、报废。 6) 严格执行先进先出原则，进入冷库之商品应标示进货日期，保质期。 7) 冷库每月清洁一次，含日配陈列冷柜，以清除杂物并保持制冷效果。 8) 冷库每日依温度记录表检查、记录温度。3.2.2操作间卫生管理 1) 操作间应符合各门店当地卫生主管部门之硬件标准。 2) 洗手池、给皂机、热水器、脚踏式水龙头、高压水枪、清洁剂、消毒液、灭蝇灯、二次更衣室、切配件、包装间、裱花间等应配置到位。 3) 员工应符合员工手册之仪表、仪容要求，生鲜制服应保持清洁，由门店人资课发包给专业清洗供应商，应使用一次性口罩，每日更换。 4) 每日营业前排面陈列完毕后，中午12:00前，17:00二次开店前及营业结束后及下班前应清洗操作间地面、操作台、操作工具。5) 操作工具应拆卸后清洗，排水沟清洗完毕后应清除滤网之杂物，抽油烟机应每3个月找专业公司清洗一次(包含美食街部分)。生效日期2004/页 次2/3核 准名称生鲜订货及卫生管理规范文件编号: OP-0206) 每日营业结束后做消毒工作。7) 操作间应于明显位置张贴卫生管理条例及责任区、责任人，以达到无卫生死角、落实到人。 3.2.3陈列、销售区卫生管理 1) 生鲜作业人员及驻场人员须严格执行仪容、仪表管理规定，不留长指甲，不染指甲，不戴戒指，口罩须遮住口、鼻。男性员工不留长发，不留胡须，女性长发置于帽子内。 2) 每日加工操作完毕做随手清洁。 3) 每日营业结束后排面须彻底清洁并消毒。 4) 过保质期、变质商品立即清出排面并报废，制定每周保质期检查日。 5) 依各门店当地卫生部门之要求对裸卖商品作遮盖处理。 6) 散装商品应设试吃设施与出售商品分离，根据地方卫生管理部门的要求规范实行。 3.2.4根据生鲜各课员工卫生检查表进行检查落实。 3.2.5其他 1) 生鲜员工上厕所后必须洗手并浸泡消毒水。 2) 生鲜员工外出用餐或离开卖场时应换下