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文档简介

西瓜酱制作方法1 煮豆 1）优质大豆1 000克，洗净、泡涨； 2）用火将泡好的大豆煮熟； 3）将煮熟的大豆捞出、冷却至室温，备用。注1：大豆不宜煮的过熟，因为过熟的大豆有油脂渗出，在下一环节的“滚面”过程中因油脂渗出，需要不断地撒布面粉，不容易保持相对干燥状态。注2：煮好的大豆不宜晾干，否则在下一工序中面粉不易黏附。2 滚面 1）将煮好的适量大豆放入盆中，加入小麦面粉滚动，使面粉在大豆表面粘匀； 2）把粘有面粉的大豆放在平板（例如面板）上平铺。平板上应事先铺好干净的纸23层，以免粘连；3）滚面后的大豆如果仍有潮湿、发粘现象，可再多次滚面至表面呈基本干燥状态。3 大豆发酵1）将滚好面粉的大豆均匀铺平，厚度约2厘米左右；2）在大豆表面铺放干净的白纸23张，四周遮掩，以保持相对封闭，这样才有利于大豆发酵；3）发酵的大豆不宜放在通风、低温的地方，否则不利于发酵； 4）大约在第23天，发酵的大豆会生成绿色的霉菌。为使大豆均匀发酵，可用手搅拌已经产生菌株的大豆，以使霉菌均匀分布并加速发酵过程；5）发酵过程一般需要57天，大豆表面附有均匀的绿色霉菌并逐渐呈干燥状；6）如果表面呈现黑色，属于不理想的发酵（杂菌感染），可能是由于通风或温度偏低所致。按照3）调整后会有绿色霉菌产生。即使大部分霉菌是黑色也可以继续进行后续程序，但可能影响西瓜酱的品质；7）将发酵好的大豆放入一个干净的纸袋中封闭（不是密封）、备用。在此过程中，可能会继续发酵。 注：在河南，有人用植物的绿叶覆盖在大豆上，这样会有助于绿色的霉菌生成。4 制酱 1）将发酵好的大豆表面的霉菌用手搓制，去除绿毛（不必非常彻底）备用； 2）将鲜姜250克（或根据个人喜好适度增加）去皮捣碎、取汁备用； 3）花椒、大料（八角）适量用300500毫升水煮开，去除渣滓、冷至室温备用； 4）新鲜西瓜1215斤，取出瓜瓤、去除瓜子（如果个人喜欢嗑瓜子，也可保留），放入清洁、干燥的搪瓷盆中； 5）将大豆、调料（2、3）、食盐400500克与西瓜瓤搅拌均匀。食盐用量可按天气状况加减：如果天气晴好、气温高，可取下限值，否则取上限值，以免酸化； 6）在盆口盖上纱布用橡胶绳或夹子遮盖好，应绝对避免苍蝇爬入。遮盖的纱布表面如果被酱汁润湿，应及时清洗，以免苍蝇产卵造成污染； 7）将酱盆放在户外阳光下暴晒，最好有连续3天的好天气（充足的阳光及高温是关键条件）。如果连续有7天的好天气，基本可完成制酱的发酵过程。发酵过程有气泡产生，每天早晚应各搅拌一次； 8）在基本制酱发酵过程完成后，宜继续晒制，以蒸发水分、便于保存，一般需要30天左右； 9）将晒制好的西瓜酱装入罐中保存，可至下一个年度新酱制成。注1：晒制的关键是阳光和高温，最好关注天气预报，最少能预知未来2天是高温、晴热天气。如果制酱过程有阴雨天气，也不必忧虑，可等待好天气出现。注2：宜在每年的6月做好大豆的发酵准备，7月是晒酱的好季节。注3：西瓜以红色、口味甜的为好，以为制酱的发酵提供糖分。糖分是发酵
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