蜜炼柠檬茶的研制.doc

蜜炼柠檬茶的研制王毅，刘学文四川大学食品科学与工程系（成都 610065）摘 要：以柠檬皮和果渣为主要原料，添加蜂蜜、白砂糖、增稠剂等制作蜜炼柠檬茶。通过单因素和正交试验对生产工艺和产品配方进行了优化研究，确定最佳工艺和配方为：柠檬皮和果渣30g,增稠剂0.6%，蜂蜜和蔗糖配比3:1，糖度55，pH值3.5。关键词：蜜炼；柠檬皮；果渣；配方Study on the Honey Lemon Tea Wang Yi, Liu Xue WenDepartment of Food Science and Engineering, Sichuan University (Chengdu 610065)Abstract: Lemon peels and marcs were used as experimental material.And honey, sugar, thickener were used to product the lemon tea.Then, the formula of the tea made of lemon peel and marc was developed by single-factor methods and orthogonal test. The results show that the optimum conditions for production process are 30g lemon peel and marc, 0.6% of thickener,the ratio of honey and sugar 3:1,55% of the ratio of sugar, PH value 3.5.Key words: Honey; Lemon peel;Marc; Formula在柠檬汁生产过程中产生了大量的柠檬皮和果渣废料，但柠檬皮和果渣中含有丰富的营养物质，目前对其有效利用还很少，用柠檬皮和果渣做成食物的例子更少。蜜炼柠檬茶的研制，有效的实现了柠檬的综合应用和精深加工，对环境保护做出了贡献，同时符合消费者安全、绿色、健康的消费观念。1.材料与方法1.1实验材料实验原料：市售柠檬、优质白砂糖、蜂蜜、-环糊精、柠檬香精、乙基麦芽酚、果胶、黄原胶、CMC、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、琼脂（均为食品级）、柠檬酸（分析纯）实验仪器：可调电炉，DL-1.北京中兴伟业仪器公司；手持糖度计；多功能电子恒温水浴锅，上海凯乐电子设备厂；烧杯、量筒、不锈钢锅、台秤、天平、温度计。1.2方法1.2.1加工工艺 增稠剂、香精、乙基麦芽酚原料预处理热烫取皮切条、取渣脱苦糖煮调配浓缩灌装 蜂蜜、白砂糖、柠檬酸密封杀菌冷却成品 1.2.2 操作要点（1）原料预处理：选择新鲜、无病虫害、大小整齐、橫径约50mm、色泽一致的柠檬为制作原料，并用清水洗净。（2）热烫：将柠檬放入沸水中烫漂5分钟。（3）取皮渣：切半、去瓤、去籽、去蒂、挖去内层果肉得到果皮，将果肉放入榨汁机榨汁，取柠檬果渣。（4）切条： 选择肉质肥厚、手感紧实、青绿少、斑疤少的果皮切成10.5cm大小的颗粒。（5）脱苦：将切好的柠檬皮和果渣放入20倍的清水中，在里面加入-环糊精，充分搅拌并加热到60并保持30min。用纱布过滤得到固体物质，在80的清水中漂洗3次。（6）糖煮：将处理好的柠檬皮颗粒和果渣放入不同浓度沸糖液中小火熬煮10min。（7）调配和浓缩：将柠檬酸混入糖液中并搅拌均匀，用旺火煮沸10min后，改用文火加热30min左右，其间分三次加入称好的白砂糖和蜂蜜，使得产品的含糖量逐渐升高到55%左右。浓缩过程中要不断的搅拌，并在浓缩快要结束时加入处理好的增稠剂、乙基麦芽酚和香精并搅拌均匀。（8）装罐杀菌和冷却：产品出锅后迅速装入干净的玻璃瓶中密封，85巴氏杀菌25min，分段冷却至常温。1.2.3产品的感官评价：感官评价标准表1 蜜炼柠檬茶的感官评定标准指标标准分数色泽（10分）淡黄色，不透明，暗淡03橙黄色，半透明，稍显暗淡46较好的橙黄色，有光泽，均匀，半透明710口感（60分）有苦味，口感细腻，无回味020味甜，口感细腻，爽口， 有回味2140酸甜可口，口感细腻柔和，爽口， 回味浓4160香气（15分）无柠檬清香味，风味单一05有柠檬的清香味，风味多样，无异味610柠檬的清香味强烈，风味多样，无异味1115组织形态（15分）有水析出，质地差05可流动的胶粘状，无水析出610呈半透明胶粘状，不分泌液汁，无流糖现象，无水析出11152.结果与讨论2.1 脱苦剂的选择第一组：10g柠檬皮和果渣中加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60，加入0.5%的-环糊精，不断搅拌，30min后用纱布过滤，之后用80的清水漂洗4次，每次5min。第二组：将10g柠檬皮和果渣用80的清水漂洗4次，每次5min，然后将柠檬皮加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60，加入0.5%的-环糊精，不断搅拌，30min后用纱布过滤。第三组：与第一组工艺基本一样，将漂洗次数改为3次。表2 综合脱苦法对产品风味的影响样号感官评价第一组较苦，柠檬味道较淡，清爽第二组较苦，柠檬味道较淡，不好过滤，粘稠第三组较苦，柠檬味浓，清爽由表2可以直接得出：用0.5%的-环糊精脱苦，再在80的清水中漂洗3次是最优的脱苦方法。2.2 增稠剂的选择与复配2.2.1 复合增稠剂种类的选择为防止析水现象产生，设计复合增稠剂选择实验，采用3个对比组，分别是果胶-黄原胶、果胶-CMC、CMC-黄原胶。每组中2种增稠剂的比例为1:1，用量均为糖液质量的0.6%，对这3组产品进行感官评定。由表3可知：果胶-黄原胶是最优选择。表3复合增稠剂对产品品质的影响样号复合增稠剂色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）1果胶-黄原胶9551413912果胶-CMC9531413893CMC-黄原胶8541312872.2.2复合增稠剂配比的选择为使复合增稠剂发挥最好效果，设计复合增稠剂配比选择实验，共9组对比实验，果胶:黄原胶分别为：1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1，其添加量均为糖液质量的0.6%，制得成品。对这9组产品进行感官评定。由表4确定复合增稠剂的最佳比例为8:2。表4 果胶、黄原胶配比对产品品质的影响样号果胶:黄原胶色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）11:975013118122:875112138333:77.548131280.544:685414118755:595514139166:495312128677:385613139088:295614139299:18.552121385.52.3 蜂蜜、蔗糖配比的选择分别按照蜂蜜: 蔗糖为2:1、3:1、4:1、5:1加入制得产品。对这4组产品进行感官评定。表5 蜂蜜、蔗糖不同配比对产品品质的影响样号蔗糖:蜂蜜色泽（10）口感（60）香气（15）组织形态（15）综合得分（100）12:165514138823:195613149234:185413138845:1850121383由表5可知，试验2的色泽、口感和组织形态最好，因此蜂蜜与蔗糖的最佳比例是3:1。但是，考虑蜂蜜的许多活性成分不耐热，易挥发，所以蜂蜜应该在浓缩的最后阶段加入。2.4正交实验为考察柠檬皮和果渣、增稠剂（果胶-黄原胶）、糖度和pH这4个因素对产品品质的影响，设计四因素三水平的正交实验，水平表如表6所示。表6 四因素三水平表，L9（34）A（柠檬皮和果渣质量/g）B（增稠剂/%）C（糖度）D（pH）1100.6503.02200.65553.53300.7604.0表7 正交实验表ABCD感官评分111117021222803133375421238252231766231279731329283213849332181K17581.377.775.7K279808183.7K385.778.38180.3极差R10.733.38较好水品A3B1C2、3D2因素主次1432由表7知，因素主次排列为ADCB，即柠檬皮和果渣质量 pH值糖度增稠剂，产品工艺组合可选A3B1C2、3D2。故作验证试验A3B1C2D2，通过感官评价，其得分为92，因此糖度为55和60均是最优工艺组合。但是，鉴于成本等方面的考虑，选择糖度为55。因此，可知最优组合为A3B1C2D2，即柠檬皮和果渣30g,增稠剂（果胶-黄原胶）0.6%，糖度55，pH值3.5。3 结论针对柠檬皮和果渣的营养特点和开发利用现状，对蜜炼柠檬茶的生产工艺和配方进行了研究,通过试验确定最佳配方为：柠檬皮和果渣30g,增稠剂（果胶-黄原胶）0.6%，蜂蜜和蔗糖配比为3:1，糖度55，pH值3.5。参考文献1 李兴国.论柠檬综合加工技术.四川工业学院包装与食品工程系，1000-5722（2000）03-0047-02，20002王川，李丽.从柠檬皮中分离提取果胶的研究J.中国食品添加剂，2006（3）：13 程劲.柠檬加工利用研究.四川省科技信息研究所，1671-6892（2005）01-0011-05，20054 徐仲伟，刘心茹.三种脱苦方法脱除柑桔汁苦味的研究J.食品与发酵工业，1992，(4):6155 左安连，毛海舫，李琼，李云霞.柑橘类果汁脱苦方法研究综述J.上海应用技术学院，2002作者简介：王毅（1985-），男，四川成都人