中式快餐店操作手册汇编.doc

安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC140F1蒸饭岗位核查表一、工作要求1、严格按标准加米、加水，保证饭熟且温度及水份合适，米面成水平，保证及时供应；2、熟练准确地操作蒸柜；3、保持工作台和地板清洁、整齐。二、工作标准1、 1人加托盘饭的标准时间为2分钟。 注：标准时间是指从摆托盘到开始蒸制的时间；2、 1个米饭125g米，150g水；鸡油2g；3、一托盘饭8个，4、 蒸炖：100度、35分钟（大小饭相同）; 保温: 80度、3小时；5、蒸好的饭要闭门焖制10分钟方可售出，（备注：特殊情况下焖制时间不少于2分钟）6、饭在出品柜上存放时间不超过10分钟三、工作步骤一岗位前洗手检查仪器准备用具检查存货用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部有无外伤，是否仪表整洁、精神饱满。1、检查蒸饭车：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 2、检查定时器；有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 3，检查煤气瓶；是否有充足的气量，阀门是否打开，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用 。（用电的的蒸饭车打开开关，确认加温正常是否有气泡有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；）1、准备充足的饭盅钢碗、饭盅钢碗盖；2、专用加米不锈钢小圆桶(1个)，加水的不锈钢小圆桶(1个)3、放饭盅钢碗用的不锈钢托盘充足，是否清洁干净（无剩饭粒）、蒸柜备用；检查大米桶内有无1/3桶米（约15KG）；有无变质、生虫、杂物。向负责生产的人了解生产计划，确定加饭数量。二岗位中制作流程图： 工作程序清洁台面摆托盘摆饭盅钢碗漂洗饭盅钢加米加水加盖入柜蒸炖保温 清洁台面 摆托盘 摆饭盅钢碗 米桶 加米。加水 加盖 入柜 蒸炖 保温用专用毛巾将工作台面刮干净。将干净的托盘平放在工作台上。按每托盘8个摆放。用清水漂洗饭盅钢碗。注意抖净积水。右手用量米筒舀一筒米手握平，以左手食指沿量米筒边沿扫平米面加入饭盅钢内，食指与量米筒边沿垂直。用加水勺舀一满勺水保持水平加入饭盅内，加水勺与饭盅须保持约10cm的距离，若米面不平可用加水勺底压一下米面，使米面水平。（另加半勺鸡油；备注一次性打包勺的半勺）将饭盅钢盖盖严。将盖好盖的托盘水平入柜，从下到上摆放。（注：最下面一层不能放，防止堵住蒸汽，引起米饭夹生或口感不佳）设定时间35分钟，工作状态为点火 （备注：上汽后35分钟）蒸好的饭闭门焖10分钟后售出，（特殊情况下不得低于需2分钟），焖制时间不够会影响米饭口感。保温温度为80度。四、第二职责边做边清洁食物安全沟通协作其它随时保持蒸柜、工作台、地板干净、整洁，用具清洁后归位待用。、米桶随时加盖；防止杂物和水的进入影响米的品质 、大米开袋标准：不能使用剪刀或菜刀直接割开米袋，防止米袋碎片掉入米中。必须用解开米袋封口线的方法来打开米袋，且开袋后大米必须密封保存；保持与其他岗位和组长的良好沟通。支援灼菜位、蒸制位。、补充大米，清理补充饭盅钢、饭盅钢盖。、整柜、转柜：以提高能源利用率和蒸柜的工作效率。、每晚九点左右开始清洗饭盅钢盖、蒸柜。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进日 期鉴 定 者F2操作间出餐岗位检查表一、工作要求1、严格按照产品出品标准出品，保证菜品出品温度、造型及产品卫生把控2、保证公筷公勺的准备和及时清洁 3、及时准确出品，及时补充保温柜内所缺产品4、随时保持操作台及保温柜卫生二、工作标准1、高峰期来临前，做好保温柜清洁工作，提前10-15分钟打开保温柜 保温柜温度设置在55-60度的范围内，同时打开保温柜内照明灯2、高峰期前20分钟内上齐展示柜内所需产品，根据销售情况做好产品数量预估，进入保温柜内的菜品必须加盖，预防水分流失3、高峰期时段保证展示柜内的菜品数量4、高峰期后及时通知前厅收银员，剩余产品及数量及时做好盘存5、严格控制出品造型（需要摆盘的必须摆盘。如：扣肉、娃娃菜、生菜等)6、做好产品卫生监督，留意每一份菜品的品质三、工作步骤（一）岗前洗手 上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长 手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽进入操作间餐具抽检 检查备用餐具是否足够本餐次使用，并按照5-10%的比例抽查餐具是否符合放鹅郎餐具清洁标准，如发现问题及时与洗碗工沟通解决，并报生产店长处备案工具准备1、检查拆封剪刀卫生是否合格 2、将用于清洁碗边的抹布进行消毒清洗3、备齐公碗、公筷、公勺，用开水浸泡，待用4、保温柜底部注水，一般在水位离水槽上沿1CM即可了解计划量 向生产店长了解当餐次计划出品量，检查已经蒸好的产品量，适当的提前准备部分菜品解冻，备用（二）岗位中出品流程见单 取菜 确认 拆封 造型 检查 出品 见单取菜确认拆封造型检查出品 看清或听清出品单上的品名及数量 及时从蒸柜内取出菜品，并及时的关闭蒸柜门 拆封前再次确认所取菜品的准确性、数量及菜品温度是否符合标准 用专用剪刀一次性拆封，提高工作效率 一次性将菜品倒入指定菜碟，忌用手，使用公筷或公勺，快速将菜品按出品要求摆盘菜品分量与要求不符坚决不上，需要加葱花枸杞点缀的必须按要求加放点缀品。 再次检查菜品准确性、造型标准度、菜品卫生 及时将菜品出品至保温柜，并大声向配餐员给话“*菜，好了”出品原则 1、温度不够的菜坚决不上（50c-55c为标准） 2、造型不美的菜坚决不上 3、分量不足坚决不上。 每一道经手的菜必须检查，每一次检查必须要有结果，杜绝不符合标准的菜品流入客人手中。岗位后1、及时与前厅收银员沟通所剩菜品品名及数量2、下班前将保温柜内菜品收回，放在指定位置保存，并及时关闭保温柜，需冷冻冷藏的必须马上按要求妥善保存。3、做好与接班工作人员的交接工作（交接好菜品数量卫生，各项工作4、随时清洁操作台、保温柜和外卖打包使用的托盘5、将公筷公勺进行清洁维护四、第二职责保持清洁食品卫生协助备餐 随手保持操作台及保温柜的清洁，不留包装袋在桌面上 禁用手直接接触菜品，禁将遗落在桌面上的菜品再次捡回出品 发现不符合卫生标准的菜品应立即扣下上报生产店长给予报损做到 做到对每一份经手的菜品负责 协助蒸菜岗位按照生产计划做好备餐工作，及时、少量、循环备餐 在本岗位工作空闲时段服从组长安排，积极主动协助其他岗位工作员工组长姓名经理姓名跟进跟进日期鉴定者F3汤菜岗核查表一、工作要求1.严格按标准时间来烫菜，保证及时供应；2.菜烫好后，严禁用沸水一直煮，易破袋，影响产品口味；3.用竹筷翻烫菜品时，禁止用力过猛，捅破菜品包装袋；4.随时保证工作台和地板清洁、整洁；5.高峰期过后必须把剩余托盘中的菜品放入冰柜中，与下班次交接，上餐时做到先用原则。三、工作步骤（一）岗位前洗手检查设备准备用具检查存货（二）制作流程图：工作程序清洗台面摆托盘预估今天销售菜品的数量烧水用洗手 碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长；手部有无外伤，仪表是否整洁、精神是否饱满。1.检查烫菜炉：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；2.检查电磁炉：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；1.准备充足的托盘、2.专用竹筷1双，水勺1个，不绣钢桶1个。3.放在的不绣钢托盘是否清洁干净（无饭粒等油渍）4.不绣钢桶加水烧开、烫菜炉加水烧开备用；向负责生产的人了解生产计划，确定备菜数量。水烧开化冻数菜品摆托盘清洗台面出餐加热放入池中用毛巾将工作台与烫菜池清理干净。将干净的托盘平放在工作台上。所有菜品分类摆在托盘中。跟据上周的销售报表，预估今天销售菜品的数量备货。高峰期前20分钟把烫菜水烧开，备用。二、工作标准1.菜品出品的标准时间：菜 品时 间菜 品时 间剁椒鹅杂3分钟咖喱土豆牛肉3.5分钟雪菜笋丝3分钟鱼香茄条3.5分钟栗香卤肉3分钟香菇鸡3.5分钟家常豆腐3分钟干菜扣肉3.5分钟鱼香肉丝3分钟青豆杂酱3分钟鹅肝XO酱3分钟瓦块鱼3分钟豆豉排骨3.分钟杏鲍菇3分钟1.所有烫菜必须在高峰期前45分钟，拿出化冻。 2.在高峰期前15分钟，根据各菜品的销售情况，按照出餐柜的菜品标签位置，将菜品摆上备用，销售量排前三位可以备4份，其他按照销售情况备份（12份）。3.出餐柜的菜品一经售出，烫菜员立刻将化冻的菜品入烫桶中持续烫3分钟（菜品的温度为6080度为准）及时补充到出餐柜中，必须做到高峰期菜品不断档。4.出餐柜没能及时售出的菜品，且在出餐柜中搁置20分钟以上，温度达不到出餐要求的，在客人下单点此类菜品时，必须进行二次处理。处理方法入微波炉加热3分钟，简单造型后方可出餐。 备注：在退下来菜品的原位置上摆放空的菜碟，且必须加盖与之相配套的密胺脂盖，直到二次处理的菜品销售完毕，方可撤下空菜碟。 目的：旨在让前厅人员知道急需推介的菜品，有利于保证菜品的质量。5.高峰期过后出餐柜不允许摆放菜品，一律做到现售现卖，低峰期出餐时间不得超过5分钟。四、第二职责边做边清洁食物安全沟通协作其它保持烫菜炉、工作台、地板、墙面、吊柜整洁，用具清洁后规位待用。1.菜品必须烫熟充分加热后方出品。2.菜品必须提前化冻，以免出品时外熟内生现象。保持与组长其他各岗良好的沟通。烫菜时并做好下面岗1.备货用完及时补货，保证正常供应。2.每晚10点左右清洗汤菜池。员工组长姓名经理姓名跟进跟进日期鉴定者F4银鱼蒸蛋岗位核查表一、工作要求1、严格按标准打蛋、加水，保证蒸蛋熟透成固态无汤水，表面水平，保证及时供应。2、熟练准确地操作蒸炉。3、保持工作区域台面及地面清洁、整齐。二、工作标准1、1蒸笼标准12份蒸蛋，整个过程的操作时间为4分钟。2、每份蒸蛋的材料：蛋50g3g，水150g。3、蒸炖：100度、5分钟（后1分钟调小火）数量不限，时间相同。 保温：60度、40分钟4、大火蒸4分钟蛋羹成型后调小火蒸并放入4条银鱼。5、蒸蛋在出品时必须撒入小葱6粒。6、在出品柜上存放时间不超过10分钟。三、工作步骤(一)岗位前洗手1、用洗手碱液洗手,洗至手腕以上,最少15秒，检查指甲是否过长,是否仪表整洁、精神饱满。检查仪器1、检查蒸炉：是否能正常操作，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用（检查水量是否符合加热标准确保出水口正常工作，严禁干烧）。2、检查定时器：能否正常操作，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用。3、检查煤气瓶：是否有充足的气量，阀门开关、管道密封是否正常，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用。准备用具1、准备充足的蒸蛋钢碗、蒸蛋钢碗盖。2、专用装鸡蛋容器、打蛋器及标准加水的不锈钢小圆桶各一个。3、蒸蛋蒸笼2个、不锈钢托盘充足，要求清洁干净无饭粒杂物，蒸炉备用。4、检查鸡蛋有无变质、破损。检查存货1、向负责生产的责任人了解生产计划，确定蒸蛋数量。2、检查库存量是否满足正常供应。鸡蛋（克）盐（克）鸡粉（克）鸡油（克）鸡精（克）水（克）5201632031900以上为12份蒸蛋的标准配比（二）岗位中制作流程图：切小葱清洁量杯打蛋调味搅拌均匀加水蒸笼、摆放蒸蛋钢碗 均匀分装点火、加盖设置计时器蒸4分钟放入银鱼转小火蒸1分钟撒入小葱出品工作程序切小葱取出当天所需用量的小葱洗净切段，每段2mm，保鲜膜封好下保鲜柜备用；量杯与打蛋器用热水清洗、擦干；检查鸡蛋质量是否合格，避免碎蛋壳混入蛋液中，根据营业需求准备；按配比表规定称好所需蛋液；调入标准调料包，加入称好的水；以顺时针方向均匀搅动蛋液，蛋液完全打碎待用；干净的钢碗均匀摆放蒸笼内，每笼摆放12个，将备好的蛋液装入碗内，蛋液平面离碗口2mm为标准量；注意：碗一定摆正保持水平，保证蒸蛋的出品成型打开蒸炉风机开关后打开煤气开关，点火成功后盖好蒸笼盖，开始蒸蛋；将计时器设定好4分钟时间的按键轻轻下按，计时器发出滴滴声时设定完毕；当计时器计时完成时将银鱼放入成型的蒸蛋中，盖好蒸炉盖将大火调成小火蒸1分钟后关火；做好的蒸蛋放入指定的保温碗内撒上切好的小葱6粒后方可出品。清洁量杯打蛋调味、搅拌均匀加水摆放钢碗、分装点火、加盖设置计时器放银鱼、转小火撒入小葱四、第二职责随手清洁保持蒸炉、工作台、地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。食品安全1、在提取蛋液时应注意碎蛋壳的流入及鸡蛋质量是否合格，避免变质的蛋液混入时可使用小碗少量或单个盛放的方法确定质量合格后转入量杯。2、蛋液备货时做到少量准备、零库存。打好的蛋液必须密封后下冰箱保存。沟通协作保持与其他岗位和组长的良好沟通。随时配合出餐岗提高菜品出品速度、协助打包岗核对及包装。其它1、及时清理蒸蛋钢碗、蒸蛋钢碗盖及外层保温碗。2、每晚八点半开始清洗蒸炉内外、换入干净水。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进跟进日 期鉴 定 者F5(1)操作间下面岗位检查表一、工作要求1、严格按照产品出品标准出品，保证面条、粉干出品质量、配料准确2、保证高峰期时段下面水保持沸腾状态 3、备餐时段按照生产计划表将料包和面汤在自然状态下解冻存放4、保持操作台、吊锅及四眼灶卫生二、工作标准1、高峰期来临前，将面桶内的水烧至沸腾状态，保证一定的水位量 以淹没下面篓上端2CM为标准2、严格按照 放油-冲汤-倒面-加生菜-添料包 的步骤完成工作3、高峰期时段保证及时出品4、如若待出品粉干和面条过多，可及时通知收银员暂停销售，避免众多客人等单的情况发生5、沸水煮面时间为2分钟，粉干为15秒为宜6、面条/粉干每分加生菜50g7、禁止冷水煮面/粉干8、在煮制面条/粉干的同时翻滚2-3次三、工作步骤（一）岗前洗手餐具抽检 上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长 手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽进入操作间 检查备用餐具是否足够本餐次使用，并按照5-10%的比例抽查餐具是否符合放鹅郎餐具清洁标准，如发现问题及时与洗碗工沟通解决，并报生产店长处备案工具准备1、检查下面娄内卫生，每次使用后及时清理 2、下面筷放置在指定位置，禁止将下面筷放在下面娄内灼烧3、面条碗内无积水、事先将辣料进行炒制装在指定料缸内4、鸡油内无杂质及沉淀物了解计划量 向生产店长了解当餐次计划出品量，检查面条/粉干内是否进水出现糊化，检查料包配备是否齐全（二）岗位中出品流程见单 开大火 确认 下面 装碗 调小火、检查 出品 见单开大火、确认下面装碗检查、调小火出品 看清或听清出品单上的品名及数量 先开大火，及时取出面汤和料包下吊锅，面条/粉干，核对单据 先将料包面汤先入锅烫，再煮面条/粉干，待煮制一段时间后轻轻翻滚2-3下，准备出锅 先放鸡油，然后将面汤拆封冲入碗中，紧接着将面条装入碗中再加生菜，最后添料包，准备出品，撒上葱花6粒。 关小火后，检查菜品配料准确性、造型标准度、菜品卫生 及时将面条/粉干出品至保温柜，并大声向配餐员给话“*面/粉干，好了”三不上原则： 1、温度不够的坚决不上 2、造型不美的坚决不上 3、配料不齐的坚决不上。 备注：操作过程中发现问题立刻纠正。出品原则 每一道经手的菜必须检查，每一次检查必须要有结果，发现问题立刻纠正岗位后1、及时与前厅收银员沟通库存面条/粉干数量2、下班前将面条/粉干、料包、面汤、生菜等收归冰箱储存3、做好与接班工作人员的交接工作4、及时清洁操作台、吊锅、下面娄5、每班次交接时将下面水更换一次四、第二职责保持清洁食品卫生协助备餐 随手保持操作台及下面工具的清洁，不留包装袋在桌面上 禁用手直接接触面条及配料，禁将遗落在桌面上的菜品再次捡回出品 发现不符合卫生标准的面条/粉干应立即扣下上报生产店长给予报损 对每一份经手的菜品负责 协助蒸菜岗位按照生产计划做好备餐工作，及时、少量、循环备餐 在本岗位工作空闲时段服从组长安排，积极主动协助其他岗位工作员工组长经理跟进跟进跟进跟进日期鉴定者F5(2)时蔬岗位核查表一、工作要求1、严格按标准清洗、蒸烫。保证时蔬造型，色泽鲜艳，保证及 时供应。 2、熟练准确地操作四眼炉灶。 3、保持工作区域台面及地面清洁、整齐。二、工作标准1、烫制时蔬前必须在沸水里加入定量色拉油，确保加工后时蔬 色泽鲜艳，浇入调料出品，整个过程的操作时间为1分钟。 2、烫制时蔬用水的标准比例：水2500克、油60克、盐40克。 3、烫：100度、10秒15秒（生菜、西兰花）。 4、时蔬在出品时必须浇入特制汤汁。 5、在出品柜上存放时间不超过5分钟。三、工作步骤(一)岗位前洗手检查仪器准备用具检查存货1、用洗手碱液洗手,洗至手腕以上,最少15秒，检查指甲是否过长,是否仪表整洁、精神饱满。 2、检查四眼炉灶：能否正常操作，有故障立即与店长沟通解决后方可使用。 3、准备充足的时蔬确保当天销售需求。 4、准备充足的专用餐具。 5、不锈钢铁桶1个，要求清洁干净无饭粒杂物，炉灶备用。 6、检查时蔬有无黄叶、异物。 7、向负责生产的责任人了解生产计划，确定时蔬准备数量。 8、检查库存量是否满足正常供应。（二）岗位中制作流程图：工作程序 清洗时蔬 烧开水 调味 加入色拉油 烫制时蔬 装盘、造型 浇汁洗时蔬烧开水调味加入色拉油烫制时蔬捞起装盘、造型浇汁出品 将当天所需时蔬摘洗干净，要求无黄叶、烂叶及杂物，摆放整齐； 专用不锈钢铁桶加入定量清水，烧沸待用； 水沸腾后按比例加入所需食盐调味备用； 烫制每份时蔬前必须加入定量色拉油，保证烫制后时蔬色泽鲜亮； 每份时蔬烫制时间为沸水10秒，10秒后必须及时捞出避免熟透发黑或发黄； 在装入专用餐具时，根部统一方向，摆放整齐； 时蔬摆放整齐后，浇入定量调制汤汁，出品。四、第二职责随手清洁 食品安全 沟通协作保持蒸炉、工作台、地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。 在烫制时蔬时控制产品数量，现来现烫，避免长时间存放变质。 洗好的时蔬必须保鲜膜密封后下保鲜柜保存。 保持与其他岗位和组长的良好沟通。 支援出餐岗提高菜品出品速度、协助打包岗核对及包装。其它1、及时清理盛装时蔬餐具，保证及时供应。2、每晚八点半开始清洗炉灶内外、墙壁。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进跟进日 期鉴 定 者F6打包岗核查表一、工作要求1.按菜品的体积合理的使用打包饭盒；2.打包菜品时一定要按单出品；3.出品时一定要核对一下出品数量与小票上的是否相符；4.保证工作台和地板清洁、整洁；三、工作步骤（一）岗位前洗手检查设备准备用具检查存货（二）制作流程图：工作程序清洗货架预估今天销售菜品的数量用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长；手部有无外伤，仪表是否整洁、精神是否饱满。1.检查小票机：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；2.检查微波炉：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；1.准备充足的打包桶与盖子；2.专用剪刀2把，保鲜盒1个；3.微波炉是否清洁干净（无菜汁等油渍）4.保鲜盒清洗干净，装剪开菜品包装；把所有打包盖分开备用，高峰期前25分钟把西兰花汁、藕丸汁化冻备用。泡枸杞清洗台面切小葱拆打包盖备打包桶迎接高高峰期出餐餐具备好凉菜汁化冻用毛巾将工作台与微波炉清理干净。将整理好的打包桶盖平放在货架上。跟据上周的销售报表，预估今天销售菜品的数量备打包桶与盖子。二、工作标准1. 不漏打包错打包;2.打包一个菜品应在8秒表内完成;3. 打包好时小票附菜品一起送给配餐员; 四、第二职责边做边清洁食物安全沟通协作其它保持烫菜炉、工作台、地板、墙面、吊柜整洁，用具清洁后规位待用。1.剪刀一定要定期高温消毒；2.打包时一定要看打包桶、盖是否有油渍。保持与组长其他各岗良好的沟通。打包并做好出餐岗工作1.备货用完及时补货，保证正常供应。2.每晚21：00清洗工作台与展示柜。员工组长姓名经理姓名跟进跟进日期鉴定者F7洗碗岗核查表一、工作要求1.严格执行一刮、二洗、三清、四消毒标准；2.每天把隔水箱清洗干净，3.下班前把自己岗位区域卫生清洗干净；4.用钢丝球清洁时，钢丝球丝切忌遗留到碗中；5.每清洗两池碗时，把洗碗水更换一下;三、工作步骤（一）岗位前洗手检查物料准备用具（二）制作流程图：工作程序清洗台面摆托盘摆在碗架上筷子勺子用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长；手部有无外伤，仪表是否整洁、精神是否饱满。1.检查洗洁净是否有，没有应立即与店长沟通；2.热水器是否正常，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用1.准备百洁布1个、钢丝球1个、洗洁净壶1个；2.水桶1个3.放碗的不绣钢托盘是否清洁干净（无饭粒等油渍）放入池中餐具倒掉残渣打池中加水洗洁净净清洗洗碗池放到碗架上消毒清洗洗碗用毛巾将洗碗池、清碗池清理干净。将干净的托盘平放在工作台上。把清洗好的碗放入托盘中。餐具分类按标签摆放在碗架上.把水放入桶中加上洗洁净，先泡后清洗。二、工作标准1.把所有餐具上的油渍清洗干净；;2.所有餐具分类放在碗架上；3.四、第二职责边做边清洁食物安全沟通协作其它保持洗碗池、地板、墙面、吊柜整洁，用具清洁后规位待用。1. 餐具一定要用清水清洗干净；保持与组长其他各岗良好的沟通。高峰期协同各岗工作2.每晚21：00点左右清洗垃圾桶及架子员工组长姓名经理姓名跟进跟进日期鉴定者F8后堂打烊岗位核查表一、岗位要求1、所有物品清洗干净后将积水控干，餐具摆放时严格按要求控制重叠数量。2、熟悉所有菜品及物品的摆放位置。3、彻底清理地面及地漏的卫生。4、关闭所有电源开关及煤气阀门。二、工作标准1、将所有产品整理好后按既定的要求冷冻或冷藏放入冰箱相关区域 予以保存,蔬菜、小葱、所有半成品菜品以及拆袋没有使用完的点心，必须分别打保鲜膜和封闭保存，防止产品水分流失和相互串味，影响再次销售时的口感和质量。2、蒸饭车、蒸炉、保温柜清理干净并换水。3、四眼灶表面必须清理，当班使用的不锈钢桶刷洗光亮。4、打烊前1小时所有产品现场制作，不允许提前准备。5、使用过的餐具及时清洗好并放到指定区域，工作台面清洁、整齐。三、工作步骤（一）岗位前洗手核对菜品验收菜品用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部无明显外伤，仪表整洁、精神饱满。清点所有产品库存数量并与前厅电脑剩余数核对。整理好上个班次加热后未销售的菜品，及时和前厅沟通销售。检查仪器1、检查蒸箱、蒸炉是否能正常操作，有故障应立即与店长沟通解决确保正常使用，换水后及时加满。2、检查定时器能否正常操作，有故障应立即与店长沟通解决确保正常使用。3、检查煤气瓶：是否有充足的气量，阀门开关、管道密封是否正常，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用。（二）岗位中操作流程图盘点、核对剩余产品数据归纳剩余菜品使用后餐具的清洁与归位设备的清理与维护地面、地漏的卫生清理关闭水、电及煤气的各个阀门盘点、核对菜品统计后堂所有菜品数量，核对当天销售剩余产品数量，盘点表上交店长核实。验收好当天配送过来的菜品，认真核对生产日期，菜品的外观质量和重量，未达到出品质量要求的一律不得出品，并由门店店长及时与生产技术经理沟通。归纳剩余菜品餐具清洁设备清理、维护地面、地漏卫生关闭水电、煤气将未售完的产品统一收集摆放，及时与前厅沟通、推销。所有使用过的餐具必须清理干净，按要求摆放整齐。设备内外使用专用毛巾清洗干净后及时擦干水渍，每天更换清水。地漏内垃圾必须每天清理干净，地面用洗衣粉刷洗干净后托干，表面无水渍。关闭各个分开关后关闭总闸，检查是否有遗漏。三不收原则1、超过保质期的不收 2、没有生产日期的不收 3、重量偏差+_20g的不收四、第二职责随手清洁食品安全沟通协作保持设备、工作台及地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。所有菜品及时放入冰箱保存，所有调味品放入指定位置放好后加盖，避免异物落入。保持与收银员及店长的良好沟通。1、按要求填写工作交接本，做好班次交接工作。2、协助收银员将外场物品及设备放到指定位置。其它1、认真检查各环节是否操作完毕。2、每晚10点后开始操作所有打样工作。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进跟进日 期鉴 定 者E1收银员岗位检查表1、 工作要求1、仪容仪表合格，精神面貌良好2、微笑迎接客人，礼貌的与客人道别 3、唱收唱付，正确使用普通话和礼貌用语，语言表达清晰流畅4、安排顾客排队点餐，快速准确地服务每一位客人5、拥有基本推销技巧，并能熟练运用2、 工作标准1、大声热情地欢迎每位进店顾客2、熟练掌握店内菜品品名、价格、配料、口味及制作流程3、推荐-点单-复述-下单-唱收-唱付-报单-指示配餐区域4、能够为顾客提供餐厅周边基本情况的服务5、随手清洁吧台周边卫生6、在进入高峰期之前备足所用零钱7、能够正确识别假币，接听电话时应准确记录品名、数量、地址及电 话8、交班时段，认真清点备用金，确保现金准确9、在进入营业低峰期前主动与生产组长沟通，了解剩余产品品名数量3、 工作步骤（一）岗前餐前卫生例行检查餐前准备易耗品准备 上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长 手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽 检查备用金是否充足，收银系统是否正常运转，各出单机是否能及时打印 可乐机的擦拭、现调机的安装及饮料的调制 吧台台面、台卡及四周卫生 打包所需一次性用品的准备 一次性用品的领用数量统计，上报（2） 岗位中迎客活动介绍点单复述餐单下单唱收唱付报单迎客 推荐 点单复述下单 唱收唱付 报单 顾客进门时热情致欢迎词，微笑待客 特色产品介绍，餐厅活动推荐，VIP优惠政策等 及时准确地按照顾客要求点单 认真仔细地复述顾客所点菜品 在确认菜品名称和数量后下单，按照现实情况做好类别区分（堂食、外卖、打包） 收钱和找零的同时应当伴有清晰的提示声 耐心细致的向操作间报单，避免报错或漏报服务原则 所有的服务都应当是积极主动的 每一次微笑都是发自内心的岗位后1、及时了解操作间剩余产品品种和数量2、下班前将所属卫生区域卫生彻底清洁一遍3、做好与接班工作人员的账目交接工作4、如有退单等特殊情况应主动报致店长处，解释事情的经过，并签 字5、协助配餐员做好下一餐次备餐情况（放托盘纸、穿筷套等）四、第二职责保持清洁客诉处理协助备餐 随手保持吧台卫生 第一时间内了解顾客诉求 在职权范围之内积极主动的予以解决，解决不了的及时上报组长处 参照饮料出品标准事先调制各类饮品备用 在本岗位工作空闲时段服从组长安排，积极主动协助其他岗位工作员工组长经理跟进跟进跟进跟进日期鉴定者E2配餐岗位核查表一、岗位要求1、按出餐小票所打产品准确、快速配餐，保证所配产品温度、外观合格。2、熟悉所有餐具的摆放位置及菜品摆放位置。3、按规定将所有餐具统一摆放、统一方向。4、保持配餐台面和区域地面的清洁、整齐。二、工作标准1、单人用餐的标准配餐时间为1分钟（从餐具摆放到菜品配齐时间）。2、每个托盘必须垫托盘纸，配餐巾纸、筷子、勺子且摆放方向一致。3、配餐时需细心留意产品外观及温度的变化及时出餐员沟通调整。4、高峰期配餐时必须见单配餐及按小票上显示时间顺序配餐。三、工作步骤（一）岗位前洗手检查仪器准备用具用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部无明显外伤，仪表整洁、精神饱满。检查饮料机是否正常运转，有故障立即与店长沟通解决后方可使用。准备充足的饮料及一次性用品。专用豆浆碗摆放整齐，调味料准备充足。所有托盘餐具配齐、摆放整齐备用。(二)岗位中操作流程图：工作程序清洁台面摆托盘餐具摆放接单配餐核对划单礼貌语送客用餐清洁台面摆托盘托盘纸、餐具摆放接单、配餐核对划单礼貌语送客用餐用专用毛巾将工作台面清理干净，物品摆放整齐、规范;将托盘用专用毛巾擦干净，摆放托盘纸;托盘配备餐巾纸、筷子、勺子各一份，餐巾纸图标向上摆放，筷子及勺子的摆放方向与图标相同;客人点餐后，主动接收客人小票快速准确配餐，配餐时细心留意产品整体外观及温度，发现不足及时更换，避免顾客提出异议;所点菜品配齐后快速核对是否与出品小票一致，将配餐后的小票用手指从上到下划斜线证明已出餐;所有产品配好后主动用语“先生/女士 您的餐齐了，请慢用”;遇到需要帮助的客人时（抱小孩的、孕妇、老人家、伤残人士）主动帮客人送餐。四、第二职责随手清洁食品安全沟通协作保持保温柜、工作台及地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。饮料每天少量准备，未用完必须密封冷藏保存。所有纸杯必须倒置，防止灰尘落入。保持与客人及其他岗位、组长的良好沟通。支援服务人员及时撤台及保持地面卫生，协助接听外卖电话。其它1、补充托盘及豆浆碗并擦拭干净。2、高峰期合理引导顾客排队取餐，减少不必要异议，提高配餐效率。3、每晚八点开始清理所有托盘及豆浆碗。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进跟进日 期鉴 定 者E3服务员岗位检查表一、工作要求1、仪容仪表合格，精神面貌良好2、微笑迎接客人，礼貌的与客人道别 3、在备餐时段按照卫生清洁标准做好岗前卫生，下班前做好所属卫生4、保持用餐高峰期餐桌地面卫生保持工作5、保证客人离桌后第一时间内积极主动撤台二、工作标准1、餐前准备阶段保证抹布、清洁水及拖把等工具的齐全2、 抹布干湿各一条，清洁水两瓶水位至80%以上3、整理桌面-撤走托盘及餐具-喷洒清洁水-用湿抹布除油-干抹布保洁4、高峰期时段及时撤台，保证翻台率5、随手清洁前厅其他部位卫生，如：卫生间洗手池等6、高峰时段至少检查卫生间卫生3-4次，保证厕纸及基本卫生要求7、经常使用洗洁精清洁双手8、监督检查门外卫生，店招开关灯时间，及室内空调启闭时间9、监督室内音乐大小，协调特殊要求顾客（如：老人、孩子）三、工作步骤（一）岗前餐前卫生例行检查工具准备 上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长 手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽 检查桌椅等硬件服务设置是否有损坏等，如有上述情况应及时上报，并作出相应警示1、检查抹布、拖把、清洁用水是否齐全 2、抹布折成方型正确摆放、清洁用水瓶口方向要一致3、前后厅拖把应当区别使用4、检查书报架、宝宝椅及警示牌等各类宣传或警示用品是否完整齐全易耗品准备 向组长了解当餐次营业预估，检查一次性用品、洗手液等是否充足（二）岗位中工作流程迎客餐厅介绍上餐服务意见搜集送客撤台迎客餐厅介绍上餐服务意见搜集送客 撤台 顾客进门时热情致欢迎词，微笑待客 特色产品介绍，餐厅文化主题宣传，顾客疑问解答 协助配餐员，在未能及时上餐的情况下，主动为客人呈递菜品 席间服务 在服务期间或与客沟通期间主动地有意识地搜集顾客的意见建议，认真填写顾客意见本 客人离店时积极主动地致欢送词或亲切地道别 待确认顾客离店后及时迅速地开展撤台工作，热情迎接下一位顾客服务原则 所有的服务都应当是积极主动的 每一次微笑都是发自内心的岗位后1、及时与勤务岗沟通前厅客情，利于勤务岗工作安排2、下班前将所属卫生区域卫生彻底清洁一遍3、做好与接班工作人员的交接工作4、交接后再次参照前厅卫生检查标准检查一遍卫生情况5、协助收银员做好下一餐次备餐情况（放托盘纸、穿筷套等）四、第二职责保持清洁客诉处理协助备餐 随手保持桌面及地面卫生 第一时间内了解顾客诉求 在职权范围之内积极主动的予以解决，解决不了的及时上报组长处 参照饮料出品标准事先调制各类饮品备用 在本岗位工作空闲时段服从组长安排，积极主动协助其他岗位工作员工组长经理跟进跟进跟进跟进日期鉴定者E4前厅打烊岗位核查表1、 岗位要求1、所有物品清洗干净后将积水控干，托盘摆放时严格按要求控制重叠数量。2、熟悉所有餐具及一次性用品的摆放位置。3、彻底清理地面及地毯的卫生。4、关闭所有电源开关。二、工作标准1、所有餐具清理好后烘干，筷子全部穿好筷套。2、一楼工作台面、桌椅、地面干净整洁。3、饮料机使用后必须每天清洗，洗净后用专用毛巾擦干组装好。4、前厅所有地毯每天用洗衣粉刷洗干净，放入指定位置晾干待用。三、工作步骤（一）岗位前洗手核对菜品检查仪器准备用具 用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部无明显外伤，仪表整洁、精神饱满。 配合后堂人员核对收银电脑产品剩余数是核对。 了解前个班次加热后未销售的菜品及时销售。 检查收银机、验钞机是否能正常操作，有故障应立即与店长沟通解决确保正常使用。 检查饮料机是否有充足的气量及糖浆，阀门开关是否正常，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用。 准备充足的饮料及一次性用品待用。 专用豆浆碗摆放整齐，调味料准备充足。 所有托盘餐具配齐、摆放整齐备用。（二）岗位中操作流程图核对产品库存餐具摆放饮料机清洗地毯清洗关闭设备电源锁门下班核对产品库存量餐具摆放饮料机拆洗地毯清洗、晾干关闭设备电源锁门下班配合后堂做好产品盘存，及时对菜品做好沽清工作。所有餐具必须烘干，托盘按要求摆放及重叠。热饮机在使用后必须拆卸清洗干净后重新组装，冷饮出水口必须用热水侵泡。地毯平放，撒上适量洗衣粉刷洗直至洗干净，洗好后拿到指定地点晾干待用。必须打卡机响后方可关闭设备电源。检查所有物品是否收齐，打卡下班、锁门。必须妥善保管门店钥匙。2、 第二职责随手清洁食品安全沟通协作其它保持保温柜、工作台及地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。饮料每天少量准备，未用完必须密封冷藏保存。所有纸杯必须倒置，防止灰尘落入。保持与客人及其他岗位、组长的良好沟通。支援服务人员及时服务顾客及保持地面卫生。及时为顾客提供优质服务。引导顾客消费，降低后堂操作难度提高餐工作效率。员工组长姓名经理姓名跟进跟进跟进跟进日 期鉴 定 者L1预估岗位核查表一、工作要求1、严格按要求操作，做到产品先到先出，保证产品质量，根据