第一节 西餐厨房岗位职责与绩效目标.doc

第一节 西餐厨房岗位职责与绩效目标一、西厨厨师长岗位职责与目标考核 （一） 西厨厨师长岗位职责岗位职责西厨厨师长所属部门餐饮部西厨厨房编 号直属上级行政总厨直属下级各操作点厨师晋升方向所处管理位置行政总厨厨师长副厨师长管事处经理个操作点厨师职责概述在行政总厨的领导下，负责西餐厨房的日常管理工作，督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度职责职责细分职责类别1.西餐厨房的运营管理(1) 在行政总厨的指导下，制作西餐菜牌、西厨房菜谱周期性(2) 根据西餐厅的经营情况，指定西厨房的采购计划日常性(3) 制定西餐厨房的工作流程和各式菜品的制作规范周期性2.西餐厨房菜品生产管理(1) 负责安排西餐厨房的菜品生产，并监、检查菜品的质量日常性(2) 督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热厨房厨师、西饼房吃屎按工作规范进行菜品的加工生产工作日常性(3) 合理安排各操作点的吃屎，以保证西餐厨房的正常运作日常性3.控制西厨房的成本费用(1) 审核西餐厨房的原料申领单、原料采购申请单日常性(2) 监督、检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费日常性(3) 督导厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施设备故障造成的损失日常性4.环境卫生与视频安全管理(1) 督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作日常性(2) 督导冷荤原料的质量，以保证视频的安全日常性5.员工管理(1) 制定各操作点厨师的业务培训计划，督导实施周期性(2) 组织开展各操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作日常性(3) 对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案日常性（二）西厨厨师长目标考核表序号考核内容考核指标及目标值考核实施考 核 人考核结果1监督西餐菜品的制作质量西餐菜品质量合格率达 %客人满意度评分平均达 分2督导下属做好设施设备的保养工作设施设备正常使用率达 %3督导食物原料的质量，保证视频安全食品质量事件发生率不超过 %食品安全事件发生次数为04督导厨师的业务培训工作培训计划完成率达 %二、初加工、切配厨师岗位职责与目标考核 （一） 初加工、切配厨师岗位职责岗位职责初加工、切配厨师所属部门餐饮部西厨厨房编 号直属上级西厨厨师长直属下级晋升方向所处管理位置西厨厨师长初加工、切配厨师冻房厨师热房厨师西饼房厨师职责概述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作职责职责细分职责类别完成西餐所有菜品的初加工、切配工作(1) 根据菜单及客情申领原料，报西厨厨师长审核日常性(2) 严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作，以确保切配的主、辅料符合质量要求与供给数量要求日常性(3) 负责剩余原料的妥善保管工作，以确保剩余原料不变质日常性(4) 负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备，确保设施设备能正常使用日常性(5) 负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以保持日常性（二）初加工、切配厨师目标考核表序号考核内容考核指标及目标值考核实施考 核 人考核结果1按菜品生产工艺初加工、切配原料初加工、切配的原料合格率达 %2充足供应冻房、热厨房所需的切配好的原料供应冻房、热厨房切配好的原料的及时率达 %3妥善保管剩余原料剩余原料的变质率控制在 %以内4保养、维护初加工、且配点上的设施设备初加工、切配点上的设施设备正常使用率达 %5清洁初加工、切配点上的卫生初加工、切配点上的卫生达标率达 %三、冻房厨师岗位职责与目标考核 （一）冻房厨师岗位职责岗位职责冻房厨师所属部门餐饮部西厨厨房编 号直属上级西厨厨师长直属下级晋升方向所处管理位置西厨厨师长初加工、切配厨师冻房厨师热房厨师西饼房厨师职责概述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作职责职责细分职责类别1.冷菜制作严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉，确保冷盘、沙拉的质量与分量都符合酒店的要求日常性2.完成冻房其他相关工作(1) 负责保养、维护冻房的设施设备，确保设施设备能正常使用日常性(2) 负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准日常性(3) 负责完成厨师长交待的其他工作日常性（二）冻房厨师目标考核表序号考核内容考核指标及目标值考核实施考 核 人考核结果1按西餐冷盘、沙拉的生产工艺制作冷菜冷菜成品合格率达 %2按冷菜制作质量与需求数量及时供应冷菜客人对冷菜的满意度评分平均达 分3保养、维护冻房的设施设备冻房的设施设备正常使用率达 %4做好冻房的卫生清洁工作冻房的卫生达标率达 %四、热房厨师岗位职责与目标考核 （一）热房厨师岗位职责岗位职责热房厨师所属部门餐饮部西厨厨房编 号直属上级西厨厨师长直属下级晋升方向所处管理位置西厨厨师长初加工、切配厨师冻房厨师热房厨师西饼房厨师职责概述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成热房的各项工作职责职责细分职责类别1.制作西餐热菜(1) 严格按照生产工艺制作西餐热菜，以确保热菜质量符合要求日常性(2) 根据客情及时、快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜及时日常性2.完成热房的各项工作(1) 负责保养、维护热房的设施设备，确保设施设备能正常使用日常性(2) 负责热房的卫生清洁工作，确保卫生状况符合规定的标准日常性(3) 负责完成厨师长交待的其他工作日常性（二）热房厨师目标考核表序号考核内容考核指标及目标值考核实施考 核 人考核结果1按菜品生产工艺制作热菜热菜成品合格率达 %客人对热菜的满意度评分平均达 分2保养、维护热房的设施设备热房的设施设备正常使用率达 %3做好热房的卫生清洁工作热房的卫生达标率达 %五、西饼房厨师岗位职责与目标考核 （一）西饼房厨师岗位职责岗位职责西饼房厨师所属部门餐饮部西厨厨房编 号直属上级西厨厨师长直属下级晋升方向所处管理位置西厨厨师长初加工、切配厨师冻房厨师热房厨师西饼房厨师职责概述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西饼房的各项工作职责职责细分职责类别1.制作面包等糕点严格按照西饼的生产工艺制作面包、蛋糕、甜点等面食，确保面食质量符合要求日常性2.完成热房的各项工作(1) 做好西饼房所有设施设备的日常保养与维护工作，确保设施设备能正常使用日常性(2) 负责西饼房的卫生清洁工作，确保西饼房卫生符合规定的标准日常性(3) 完成厨师长交待的其他工作日常性（二）西饼房厨师目标考核表序号考核内容考核指标及目标值考核实施考 核 人考核结果1按西饼的生产