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文档简介

1 香肠的工艺流程 制作人 2 操作要点 工艺流程 原料 目录 3 一 原料 猪精肉猪肥膘奶粉白砂糖大豆分离蛋白 卡拉胶亚硝Vc焦磷酸钠精盐黄酒调味料 4 二 工艺流程 选料 腌制 杀菌 灌装 洗涤 真空斩拌 贴标 贮藏 5 三 操作要点 1 选料 选择卫生合格的原料精瘦肉 去掉污物及筋腱等 2 腌制 精肉88kg 解冻后绞碎 将NaCL1 8kg NaNO213 5g 焦磷酸钠120g 以少许水溶解加入 拌肉Vc100g最后加入 搅拌均匀 6 0 3 条件下 24h备用 肥膘12kg 以小眼绞肉机绞碎 将黄酒150ml倒入拌匀 24小时备用 3 真空斩拌 精肉 肥肉 碎冰2 5kg加入 先斩3min 再加入调味 7 料五香粉150g 白砂糖4 5kg 味精120g 奶粉3 0kg 大豆分离蛋白1 4kg 卡拉胶350g及碎冰4kg 防腐剂适量 肉香精适量加入 斩至肉馅温度到15 时停机 出馅 8 4 灌装 日本KAP灌肠机灌制 PVDC肠衣作肉馅肠衣膜 每根100g 5 杀菌 杀菌方式为121 5 15 25 15 即升温时间15分钟至121 5 恒温 121 5 25分钟 然后在15分钟内冷却至25 9 6 洗涤 以去油剂洗净 凉至干燥 6个月 7 贴标 室温下完成 8 包装 多用纸箱作外包装 室
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