淄博职业学院20072008学年第一学期.doc

学校 班级 学号 姓名_uuuuuuuuuuuuuuu装uuuuuuuuuuuuuuu订uuuuuuuuuuuuu线uuuuuuuuuuuuuuu淄博职业学院2007-2008学年第一学期发酵食品生产技术期末考试试卷（B卷）评分标准使用班级：P05生物技术及应用1、2班命题教师：胡本高考核方式：考试课闭卷考试考试时间：100分钟题号一二三四五六总分应得分201020201020100实得分得分阅卷人一、名词解释：本题共10题，每题2分，共20分。1、蒸馏酒答：原料经过糖化和酒精发酵后再蒸馏得到的酒称为蒸馏酒。2、人工老窖答：用人工的方法加速发酵窖的成熟，酿制浓香型白酒的方法。3、串香法白酒答：固态法生产的香醅，然后用酒精串蒸得到的白酒。4、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比。5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率。6、再发酵答：啤酒发酵过程中，主酵末期，泡盖已形成，忽然又开始发酵并形成泡沫，这种现象称为再发酵。7、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。8、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物。9、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称。10、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。得分阅卷人二、写出下列生产工艺流程：本题共2题，每题5分，共10分1、搅拌型酸乳生产工艺流程 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳验收过滤配料搅拌预热均质杀菌冷却接种 发酵冷却搅拌混合罐装冷却后熟2、酱油浸出工艺流程成熟酱醅 第一次浸泡加热第三次浸泡二渣第二次浸泡第二次过滤二油残渣头渣加热三油水第三次过滤第一次过滤三油头油二油 得分阅卷人三、填空题：本题共40个空，每空0.5分，总计20分。 1、白酒的三大香型是酱香型、浓香型、清香型，分别以茅台酒、泸州老窖、汾酒为代表；景芝白干酒是芝麻香型。2、酸乳生产发酵剂可分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂三类。3、按制曲过程中曲坯的最高温度控制在不同范围，大致可将大曲分为低温曲、中温曲、高温曲三种类型；汾酒采用低温曲进行生产，高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，西凤曲属于中温曲。4、制醋原料按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。5、白酒蒸馏时，开汽原则为缓汽蒸馏、大汽追尾。6、啤酒的传统下面发酵分为主发酵和后发酵两个阶段，整个工艺过程包括添加酵母、前发酵、主发酵、后发酵、贮酒等工序。7、一般酱油按发酵方法可分为固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法、稀醪发酵法。8、酵母菌最适生长温度28-30，最适发酵温度30-33，最适pH值4.5-5.5。9、醋酸菌将醋酸氧化成二氧化碳和水的这一反应称为醋酸氧化。10、乳酸菌饮料因加工处理方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。得分阅卷人四、简答题：（给出每个题目的要点，并对各个要点进行简要叙述）本大题共4小题，每小题5分，总计20分。1、大曲的特点（5.0分）答：采用生料制曲 有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长繁殖。（1.0分）自然接种 一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季节以春末夏初到中秋节前后最合适。现在可周年制曲。（2.0分）大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。（1.0分）强调采用陈曲 一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。（1.0分）2、白酒蒸馏时，装甑的原则？（5.0分）答： 装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要平整。3、麦芽汁煮沸的目的（5.0分）答： 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度；（1.0分） 钝化酶及灭菌；（1.0分） 蛋白质的变性和絮凝；（1.0分） 酒花有效成分的浸出；（1.0分） 排除麦汁中的异杂味；（0.5分） 还原物质的形成。（0.5分）4、简述食醋色素的来源（5.0分）原料本身的色素带入醋中；（1.0分） 原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中；（1.0分） 发酵过程中由化学反应、酶反应而生成色素；（1.0分） 微生物的有色代谢产物；（1.0分） 熏醅时产生的色素以及配制时人工添加的色素。其中酿醋中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。（1.0分）得分阅卷人五、计算题：本题共2小题，每小题5分，总计10分。1、一批成曲量1500，水分30%，盐水12B（氯化钠含量为12%），要求酱醅水分含量48%。计算所需盐水量？（5分）解：盐水量= =675（）答：所需盐水量为675（）。2、某批原料的配方豆粕1000，含蛋白质46%；麦粉200，含蛋白质12%；麸皮200，含蛋白质12%全国酱油（二级）质量标准：全氮1.2%，相对密度1.17，原料利用率75%。求根据上述要求计算能产多少二级酱油？（5分）解：生产酱油=6000（） 答：可产二级酱油6000得分阅卷人六、论述题：本题共2题，每题10分，共20分。（请将答案写在后附的答题纸上）1、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因（10）敞口发酵阶段泡沫升不起 （0.5分）下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。（0.5分）下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多，后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。（0.5分）嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到1.3%左右即可。（0.5分）酒液中酵母细胞数不足，或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。此时添加少量酵母泥，使酵母的细胞数不少于3106个/ml。（0.5分）封罐后罐压不上升 （0.5分） 封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下原因：封罐口、阀门及管接头等处漏气。（0.5）封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。（0.5分）下酒时，酒温太低，使后发酵力度不够。（0.5分）酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。（0.5分）贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。 （0.5分）封罐后罐压上升太快 （0.5分） 下酒温度太高。应及时降低后发酵温度。（0.5分）酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。如果罐压上升太快，应及时缓慢地进行排气。（0.5分）封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。解决升压快的办法是及时排气。（0.5分）当采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加数量太多，结果发酵强度大，产气快而多。遇到这种情况应及时排气。（0.5分）后发酵液混浊不清 （0.5分）细菌污染（0.5分） 由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。其它酵母凝集性差，后发酵时发酵液PH偏高。（0.5分）麦芽溶解度差和糖化效果不良。（0.5分）2、试比较大曲、小曲、麸曲的特点？（10分）答：小 曲大 曲麸 曲培养方法自然培养、纯种培养自然培养纯种培养菌 种自然以根霉为