CN102511749A动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法

CN102511749A动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法 (10)申请公布号102511749A (43)申请公布日xx.06.27102511749A*102511749A* (21)申请号xx10442692.1 (22)申请日xx.12.27A23L1/212(xx.01)A23L1/015(xx.01) (71)申请人文舜地址210013江苏省南京市鼓楼区水佑岗16号701室 (72)发明人文舜 (74)专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司32218代理人徐冬涛 (54)发明名称动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法 (57)摘要本发明公开了一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法。 该方法调整莓类果肉原浆的pH在2.0-3.0之间，采用高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，水解蔗糖；再酵解果糖、葡萄糖、残留蔗糖，最后高能脉冲微波杀菌及微生物。 本发明方法可去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖，可广泛用于无糖食品中，以满足糖尿病人对该类食品的需求。 (51)Int.Cl.权利要求书1页说明书5页附图2页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书5页附图2页1/1页21.一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于该方法包括以下步骤a、调整莓类原浆的pH在2.0-3.0之间；b、高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，水解蔗糖；其中，高能脉冲微波采用的温度为45-50，时间为5-6分钟；c、酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，生成H2O和CO2；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30，时间为3-5小时；d、高能脉冲微波杀菌及微生物；高能脉冲微波采用的温度为60-65，时间为5-6分钟。 2.根据权利要求1所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于所述的莓类为草本或木本莓类。 3.根据权利要求2所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于所述的草本或木本莓类为蔷薇科悬钩子属，杜鹃花科越橘属，蔷薇科草莓属。 4.根据权利要求3所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于所述的蔷薇科悬钩子属莓类为黑莓、杜鹃花科越橘属莓类为蔓越莓或蓝莓，蔷薇科草莓属莓类为草莓。 5.根据权利要求4所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于黑莓、蔓越莓原浆的pH值为2.0-2.5，草莓和蓝莓原浆的pH值为2.5-3.0。 6.根据权利要求4所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于草莓和蓝莓原浆分别添加pH调节剂使原浆的pH值为2.5-3.0。 7.根据权利要求6所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于所用的pH调节剂为有机酸。 8.根据权利要求7所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于所述的有机酸为柠檬酸、乳酸、苹果酸、曲酸。 9.根据权利要求4所述的动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于步骤c中，黑莓、蔓越莓的处理时间3-4小时，草莓和蓝莓的处理时间4-5小时。 权利要求书102511749A21/5页3动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法技术领域0001本发明属于食品领域，具体涉及一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法。 背景技术0002水果营养丰富又有利于患者健康的恢复，但因含有不同程度的糖分，糖尿病患者食用受到严格的限制。 0003莓类果实营养丰富，富含人体所必须的各类氨基酸和微量元素，特别是黑莓具有促进血液凝固、延缓衰老、提高免疫力、促进脑代谢、降血压降血脂和抗心律失衡等功效，被誉为“生命之果”。 每100g黑莓鲜果含有原花青素121mg，花青素110mg，SOD500U，鞣化酸2.0mg，硒271g。 每100克蓝莓鲜果中含有原花青素163毫克，蛋白质400-700毫克，SOD5.39国际单位；草莓中含有原花青素102毫克；蔓越莓中含有原花青素37.7毫克，SOD酶是普通水果的400倍。 据美、英营养学家认定，花青素、原花青素是一种能促进人体胰岛活性的物质，可有效降低和调节血糖。 美国俄亥俄州立大学研究发现花青素对由糖尿病引起的毛细血管免疫病有治疗作用，有些糖尿病人在食用黑莓后，血糖值降到了正常水平。 硒也是一种有助于糖尿病患者康复的抗氧化活性物质。 黑莓中高含量的果胶对于调节和缓解血糖升高也有明显作用。 0004综合各项资料分析后，就保健的功能来看，包括黑莓、蓝莓、草莓、蔓越莓等莓类水果是排名第一的超级水果。 为此，去除莓类果肉中的糖分，制备出去糖莓类果肉原浆，使得糖尿病患者能够更放心的食用，对糖尿病患者是一大贡献。 0005为此，本发明探索一种采用特定高能脉冲微波动态连续方法处理水果，一方面在极大程度上保留了水果中有效成分的活性，另一方面又去除了水果中的糖分，所得产品能满足糖尿病患者对水果的需求，促进身体的康复。 发明内容0006本发明的目的是提供一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法。 通过该方法制备得到的莓类果肉极大程度上保留了水果中有效成分的活性的同时去除了水果中的糖分。 0007本发明的目的是通过以下方式实现的0008一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法，其特征在于该方法包括以下步骤0009a、调整或测定莓类原浆的pH在2.0-3.0之间，优选pH在2.0-2.5之间；该步骤即预处理莓类果肉原浆，可将莓类原浆加有机酸调整PH值2.0-3.0之间，若莓类原浆PH值本身在2.0-3.0之间，即不用加酸调整；0010b、高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在原有酸性条件下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波灭酶杀菌采用的温度为45-50，时间为5-6分钟；高能脉冲能量输出功说明书102511749A32/5页4率300-400KW，脉冲微波源的工作频率91525MHz；0011c、酵解果糖、葡萄糖、蔗糖(可利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖)，生成H2O、CO2；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30，时间为3-5小时，优选时间4小时；高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率91525MHz；0012d、高能脉冲微波杀菌及微生物，得到去糖莓类原浆；其中，高能脉冲微波采用的温度为60-65，时间为5-6分钟；高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率91525MHz。 0013所述的莓类为草本或木本莓类。 所述的草本或木本莓类为蔷薇科悬钩子属，杜鹃花科越橘属，蔷薇科草莓属。 所述的蔷薇科悬钩子属莓类优选为黑莓、杜鹃花科越橘属莓类为蔓越莓或蓝莓，蔷薇科草莓属莓类为草莓。 黑莓、蔓越莓原浆的pH值优选为2.0-2.5，草莓和蓝莓原浆的pH值优选为2.5-3.0。 草莓和蓝莓原浆可分别添加pH调节剂使原浆的pH值为2.5-3.0。 所用的pH调节剂为有机酸。 优选有机酸为柠檬酸、乳酸、苹果酸、曲酸中的一种或几种。 步骤c中，黑莓、蔓越莓的处理时间优选3-4小时，草莓和蓝莓的处理时间优选4-5小时。 0014所使用的莓类原浆为莓类果肉原浆，莓类果肉原浆可直接购于市售或新鲜莓类果肉含籽或不含籽破碎打浆后直接使用。 0015本发明方法采用的原理如下0016 1、鲜榨莓类果肉原浆中通常含有蔗糖、果糖和葡萄糖，同时含有耐酸性极强的野生酵母和杂菌。 本发明采取了高能脉冲微波技术冷杀菌，在45-50的温度下灭酶，杀(杂)菌，同时保留了野生酵母的活性，使得酵母能有氧酵解原浆中的蔗糖、果糖、葡萄糖，生成物为水和二氧化碳。 0017 2、利用莓类原浆，特别是黑莓原浆中的野生酵母和原浆的高酸性酵解和水解蔗糖，酵解葡萄糖、果糖，生成H2O和CO2。 酵解后，莓类原浆中的总糖量低于0.02g/100ml。 0018 3、酵解后的果肉原浆进入高能脉冲微波技术杀菌杀灭酵母菌及其他微生物，然后可进入低温储存(0-4)。 0019此发明关键工艺，采用大功率高能脉冲微波能(915MHz，脉冲宽度4微秒1占空比率)，高能微波脉冲时能量输出功率300-400KW，在瞬间强大的高频电磁场作用下，能使物料中的细胞瞬间破壁，使微生物死亡。 同时具有催化酵解莓类原浆中的果糖、葡萄糖、蔗糖，物料升温少等特点。 本发明动态连续高能脉冲微波法在操作过程中环保、节能，每小时耗电小于3KW(无高能微波脉冲时灯丝电流为零)。 结合利用莓类原浆，特别是黑莓原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，保持原浆其它营养成分基本不流失。 本工艺的整个过程可分步进行。 0020与现有技术比较本发明的有益效果经过动态连续法去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖，去糖率在99以上，可广泛用于制备莓类无糖食品。 例如无糖果汁、无糖果酱、无糖咀嚼片、无糖烘焙食品的馅料、可调配成木糖醇类果酒等食品。 如需甜味，可采用木糖醇、AK糖等甜味剂调节食品中的甜度，以满足糖尿病人对该类食品口感的需求。 附图说明0021图1是高能脉冲微波食品低温处理设备的原理框图。 说明书102511749A43/5页50022图2是高能脉冲微波食品低温处理设备的应用处理器的结构示意图。 0023图3为动态连续高能脉冲微波法去除莓类原浆中糖分的工艺流程示意图。 具体实施方式0024以下通过具体实施例进一步说明本发明。 但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。 0025本发明采用的高能脉冲微波食品低温处理设备如图1所示，它包括脉冲信号发生器1和应用处理器6，所述的脉冲信号发生器1和应用处理器6之间依次设置波导同轴转换器 2、环形器 3、定向耦合器4和螺钉调配器5，所述的脉冲信号发生器1为脉冲微波信号发生器。 所述的螺钉调配器5为四螺钉调配器。 具体实施时如图2所示，应用处理器6包括腔体 7、定向耦合器 4、螺钉调配器5和转盘8，所述的定向耦合器4安装在腔体7的顶部，用于将脉冲微波信号发生器产生的电磁波耦合到腔体中，螺钉调配器5安装在定向耦合器4上，用于调节驻波，转盘8安装在腔体7的底部，用于承载待微波处理的物品9，转盘8逆时针旋转，微波处理的物品9随转盘8转动，由定向耦合器4输出的微波进行杀菌、纯化、酵解、萃取或老熟等步骤。 该设备能在温度在65以下快速杀灭食品中的微生物。 0026该设备采用市电电源(三相380V50Hz)，控制电流正27V(直流)，耗电小于3Kw；输出脉冲功率在300-400Kw之间；输出脉冲宽度在40.3s之间；输出脉冲重复频率在300Hz左右；脉冲微波源的工作频率为91525MHz。 0027实施例10028a、取黑莓果肉原浆，测试其pH在2.0-2.5之间；0029b、采用高能脉冲微波食品低温处理设备进行高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在pH在2.0-2.5下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波采用的温度为45-50，时间为5-6分钟；0030c、利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，生成H2O和CO2；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30，时间为4小时；0031d、高能脉冲微波杀菌，杀灭酵母菌及微生物；其中，高能脉冲微波采用的温度为60-65，时间为5-6分钟。 0032本发明方法处理后的黑莓原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖含量对比0033黑莓原浆去糖处理前蔗糖0.004g/100ml果糖3.63g/100ml葡萄糖2.76g/100ml。 0034黑莓原浆去糖处理后蔗糖0.0008g/100ml果糖0.005g/100ml葡萄糖0.003g/100ml。 0035其中，蔗糖含量的测定方法为蒽酮比色定糖法，果糖含量的测定方法为分光光度法，葡萄糖含量的测定方法为DNS法。 参照曹建康等编果蔬采后生理生化实验指导中，“果蔬中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定”方法检测本发明方法处理后的黑莓原浆中花青素含量是处理前的96。 0036实施例20037a、取蓝莓果肉原浆，采用柠檬酸和乳酸(质量比11)，调蓝莓果肉原浆pH在2.5-3.0之间；说明书102511749A54/5页60038b、采用高能脉冲微波食品低温处理设备进行高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在pH在2.5-3.0下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波采用的温度为45-50，时间为5-6分钟；0039c、利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，生成H2O、CO2；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30，时间为5小时；0040d、高能脉冲微波杀菌，杀灭酵母菌及微生物高能脉冲微波采用的温度为60-65，时间为5-6分钟。 0041本发明方法处理后的蓝莓原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖含量对比0042蓝莓原浆去糖处理前蔗糖2.6g/100ml果糖4.8-6.2g/100ml葡萄糖7.6g/100ml。 0043蓝莓原浆去糖处理后蔗糖0.0008g/100ml果糖0.0045g/100ml葡萄糖0.0033g/100ml。 0044其中蔗糖含量的测定方法为蒽酮比色定糖法，果糖含量的测定方法为分光光度法，葡萄糖含量的测定方法为DNS法。 参照曹建康等编果蔬采后生理生化实验指导中，“果蔬中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定”方法检测本发明方法处理后的蓝莓原浆中花青素含量是处理前的95。 0045实施例30046a、取草莓果肉原浆，采用柠檬酸调整pH在2.5-3.0之间；0047b、采用高能脉冲微波食品低温处理设备进行高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在pH在2.5-3.0下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波采用的温度为45-50，时间为5-6分钟；0048c、利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，生成H2O和CO2；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30，时间为4小时；0049d、高能脉冲微波杀菌，杀灭酵母菌及微生物；其中，高能脉冲微波采用的温度为60-65，时间为5-6分钟。 0050本发明方法处理后的草莓原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖含量对比0051草莓原浆去糖处理前蔗糖1.1g/100ml果糖2.7g/100ml葡萄糖3.1g/100ml。 0052草莓原浆去糖处理后蔗糖0.00082g/100ml果糖0.0049g/100ml葡萄糖0.0033g/100ml。 0053其中蔗糖含量的测定方法为蒽酮比色定糖法，果糖含量的测定方法为分光光度法，葡萄糖含量的测定方法为DNS法。 参照曹建康等编果蔬采后生理生化实验指导中，“果蔬中总酚物质、类黄酮与花青