《乳品科学与工程》实验教学大纲.doc

乳品科学与工程实验教学大纲1实验课程号： 2课程属性：必修3实验属性：非独立设课4学时学分：总学时: 40学时;总学分:2学分;实验学时:125实验应开学期：秋季6先修课程：食品微生物学,食品化学;食品工程原理等一、课程的性质与任务乳品科学与工程实验课与本课程理论课共同构成一门食品科学与工程专业的主干课程, 也是该专业方向学生的必考课程。通过本实验课程,旨在使学生具备从事原料乳品质鉴定与验收的基本技能,同时学习乳粉,凝固型酸奶,奶酪和奶油的基本加工工艺流程。二、实验的目的与基本要求通过本实验课使学生较熟练掌握原料乳品质鉴定与验收的基本技能；同时熟悉乳粉,凝固型酸奶,奶酪和奶油生产的基本加工工艺流程以及这些产品质量评价方法。使学生初步具备在乳品加工厂工作的基本技能。本实验课要求学生每次实验前认真预习实验内容，实验时认真仔细观察，及时记录实验数据，实验结束提交质量较高的实验报告。三、实验考核方式及办法 考核方式为考查；实验成绩占总分20%。四、实验项目一览表乳品科学与工程实验项目一览表序号 实验项目 实验类型 实验要求 适用专业 学时 1 原料乳检验 综合性 必做 食品科学与工程 4 2 酸奶加工 设计性 必做 食品科学与工程 4 3 乳粉加工 综合性 必做 食品科学与工程 4 五、实验项目的具体内容：实验一 原料乳检验与验收1 本次实验的目的和要求了解生鲜乳乳样的采集和保存的方法，掌握生乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、细菌污染程度等测定方法。掌握乳脂肪含量测定方法、乳中过氧化物酶和磷酸酶测定及常见的异常乳检验测定方法2 实验内容或原理 乳样的采集和保存 乳的新鲜度测定 乳的密度和比重测定 乳中杂质度测定 细菌污染程度测定 乳脂肪含量测定方法 乳中过氧化物酶和磷酸酶测定 异常乳检验3需用的仪器或试剂等酸式滴定管、碱式滴定管、NaOH 溶液、酒精、水浴锅、乳稠计、温度计、甲烯兰、干燥箱、杂质度标准板、刃青天试剂、各式烧杯、三角瓶、移液管，巴氏乳脂瓶、专用硫酸和乳脂吸管、离心机、水浴锅、浓硫酸、淀粉碘化钾溶液、过氧化氢、TTC 实验用仪器与试剂等4实验步骤 乳样的采集和保存 乳的新鲜度测定 乳的密度和比重测定 乳中杂质度测定 细菌污染程度测定 乳脂肪含量测定方法 乳中过氧化物酶和磷酸酶测定 异常乳检验5教学方式演示和实验6考核要求技能考核必考内容7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验二 酸奶加工1本次实验的目的和要求进一步了解和熟悉酸奶加工工艺过程和加工原理2实验内容或原理乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，使乳的pH下降，乳中酪蛋白在酸性条件下会产生凝集物，成为胶凝状态。3需用的仪器或试剂等保加利亚杆菌，嗜热链球菌菌种、白糖、CMC 等4实验步骤原料乳预处理 均质 杀菌 冷却 接种 灌装 发酵 冷藏5教学方式演示和实验6考核要求技能考核必考内容7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。实验三 奶粉加工1本次实验的目的和要求进一步了解和熟悉奶粉加工工艺过程和加工原理2实验内容或原理利用喷雾干燥法生产全脂乳粉3需用的仪器或试剂等降膜式蒸发器、离心式或压力喷雾干燥塔4实验步骤原料乳预处理 均质 浓缩 喷雾干燥 乳粉 流化床 冷却 筛粉 包装5教学方式演示和实验6考核要求技能考核选考内容7实验报告要求要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。六、实验教材及主要参考资料1.畜产品加工实验指导东北农业大学主编2. 食品工艺实验与检验技术中国轻工业出版社，主编：王俊贤，高文庚七、教改说明及其他因为食品加工实验过程等待