《饺子历史及种类》PPT课件

饺子的历史及名称 饺子在其漫长的发展过程中 名目繁多 古时有 牢丸 扁食 饺饵 粉角 等等名称 唐代称饺子为 汤中牢丸 元代称为 时罗角儿 明末称为 粉角 清朝称为 扁食 下一页 下一页 唐代称饺子为 汤中牢丸 明末称为 粉角 下一页 清朝称为 扁食 下一页 饺饵 返回目录 春节 立冬 除夕 下一页 冬至 过节吃饺子的习俗 除夕包饺子 下一页 立冬吃饺子 一 立冬不端饺子碗 冻掉耳朵没人管 二 立冬吃饺子 交子之时 下一页 冬至吃饺子 典故 张仲景 下一页 返回 现代的饺子 现在 北方和南方对饺子的称谓也不尽相同 北方人叫 饺子 南方不少地区称之为 馄饨 和饺子稍有不同 馄饨的皮更薄 馅更少 饺子因其用馅不同 名称也五花八门 有猪肉水饺 羊肉水饺 牛肉水饺 三鲜水饺 红油水饺 高汤水饺 花素水饺 鱼肉水饺 水晶水饺等等 此外 因其成熟方法不同 还有煎饺 蒸饺等 因此 大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受 返回 外国的饺子 朝鲜饺子 俄罗斯饺子 越南饺子 印度饺子 墨西哥饺子 意大利饺子 匈牙利饺子 哈沙克斯坦饺子 日本饺子 返回 朝鲜饺子 以牛肉为馅 并特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒 包的饺子是半月形站着 返回 越南饺子 以鱼肉为馅 在馅里加大量橙皮 猪肉 鸡蛋 包的饺子却与朝鲜的饺子相反 一个个仰面朝天躺着 返回 俄罗斯饺子 俄国人的饺子馅有牛肉 胡萝卜 鸡蛋 葱头 盐和味精 但他们还在饺子馅中加一些辣椒末 而且包的个头大 他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤 不过 喝煮饺子汤是第一道菜 吃饺子是第二道菜 返回 印度饺子 用料 做法与俄罗斯饺子近似 只是个头还大 但不是煮着吃 而是烤着吃 返回 墨西哥饺子 他们用洋葱 牛肉 番茄 荷兰芹菜做馅 饺子皮不是擀的 而是用手压成长方形 包好的饺子不是用清水煮 而是放入用番茄 辣椒 洋葱煮好的调味汤里煮 吃罢饺子再喝汤 原汤化原食 返回 意大利饺子 馅与中国的大异 干酪 洋葱 蛋黄是主料 有时也加一些菠菜 牛肉 另外还有一种是以鸡肉 干酪做主料 主要调料有黄油 洋葱 柠檬皮 肉豆蔻 他们包饺子是把面压成一长条 一勺勺放好馅 在面的边缘沾上水 再用同样的一条面片合在一起压好 然后用刀一一切开 煮饺子的方法则与中国人一样 返回 匈牙利饺子 馅严格说来是果酱 连李子 杏 乌梅也腌制做馅 他们用来包饺子的面都要加两倍一面粉的土豆泥 还要加上许多猪油 鸡蛋 糖和盐 时还要裹上炸好的面包茸 返回 日本饺子 日本饺子通常是我们所谓的锅贴 他们喜欢将饺子煎着吃 并配上鱼汤一起食用 日本饺子的形状和我们类似 内陷常采用章鱼和香姜混合物 有一股浓浓的海鲜味和姜的鲜味 返回 哈萨克斯坦饺子 哈萨克斯坦风味的饺子是一种蒸饺 用中等大小的锅蒸制而成 哈萨克斯坦饺子的内陷通常用的是羊羔肉或者牛肉 加上香辛料和黑胡椒 蒸好后在饺子上淋上黄油 酸奶油或者洋葱酱食用 返回 按照饺子本身特点分类 山珍水饺 宫廷水饺 风味水饺 蔬菜绿色饺子 荞面水饺 海带水饺 开口露馅水饺 鱼肉水饺 仙人掌水饺 海鲜饺子 返回 蔬菜绿色饺子 和面中加入蔬菜汁 返回 海鲜饺子 它是由猪肉 海鲜贝壳类肉 鲜汤和调味料组成 返回 开口露馅水饺 饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口 其开口与饺子内的饺馅相通 饺子馅包括下述原料 精肉 水 佐料 植物油 制作方法是用水饺粉合成面团 经压面机滚压成饺子皮 该饺子皮包入饺馅后 在饺子皮两相对边沿合拢处捏合并呈现出开口 返回 风味水饺 风味水饺馅料包括精肉 鲜蛋 植物油 精蔬菜等 并配以用禽类骨架做的鲜汤及调味品 返回 仙人掌水饺 仙人掌水饺主料是仙人掌丁 丝 仙人掌粉 返回 鱼肉水饺 馅的配方为 鱼肉 猪白肉 鸡蛋 生姜 葱 食盐 味精 返回 山珍水饺 馅料是以宫廷黄鸡 猪肉 鲜茹 枸杞子 砂仁 肉豆蔻份 丁香 骨头汤 葱油 姜沫 海米 虾子 料酒等配制而成 返回 宫廷水饺 由精面粉和水和制成面团 一定质量和要求的韭菜 绿豆芽 熏干 熟肉丁 黄花菜 粉丝 油散 煎豆腐及盐 植物油 香油 味精等调味品调成饺馅 然后包制成所述水饺 返回 海带水饺 以海带为基料 以猪肉 花生油 萝卜 豆腐 韭菜或芹菜等蔬菜为辅料 加入适量调味品 混合制成馅料 返回 荞面水饺 荞麦面为主要原料制成的水饺 包括面皮及内馅 其面皮是由精荞麦面 食盐 食用碱 改良剂 强筋剂和小麦粉辅以总重量的20 24 水和成 返回 饺子的烹调及饺子皮的制作方法 饺子的烹调方法 饺子的烹调方法 主要是煮 蒸 烙 煎 炸 烤 返回 饺子的 多折叠法 返回 波饺 蛤蜊饺 四喜蒸饺 鱼形饺 波饺 取饺皮一张于掌心 放入适量馅将饺皮对折封口成半圆形食指稍过拇指前捏 住饺边食指微微将饺皮往前推出褶折 重复褶折直推至右端顶处放手 这样一只波波饺就完成了 蛤蜊饺 取饺皮一张于掌心 放入适量馅 将饺皮对折并将两侧往里折 将对折的边捏牢 并将两边折起来的口捏牢 右手拇指安捏住右顶端角 将之捏薄 将变薄的顶端往下按 连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形水饺出现了四喜蒸饺 取饺皮一张于掌心放入适量肉馅 将面皮捏成 田字形 方格 既四角空 中间粘合的四方角形 田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜 热炒切碎的蛋皮 泡软剁碎的香菇末和 烧肉末分别放入四个小口中 入锅蒸约8分钟取出即可食用 所谓 四喜 即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜 可根据自己喜好有所改变 鱼形饺 左手握拳 大拇指和食指自然伸出 取饺子皮一张放上并放入馅料 把饺皮对折 把其中一边向里折起约1 2CM 捏紧再向里折1 2CM 再捏紧如此重复直至另一边 最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可 返回 元宝饺 月牙饺 钱包饺 小锁饺 元宝饺 取饺皮一张于掌心 放入适量馅对折成半圆形 捏牢中间将右半边饺皮封口 同样将左半边饺皮也封口 将饺皮封牢 然后把饺子两端向中间弯拢 将两端饺边相互捏牢 使半圆形的边微微向上翘 月牙饺 左手握拳 大拇指和食指自然伸出 取饺子皮一张放上并放入馅料 将右端边角捏住 右手拇指向外轻推内侧皮 食指将外侧皮形成褶折 右手拇指奖褶折捏紧 重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢 看看像不像一轮弯弯的月牙呢 钱包饺 取饺皮一张于掌心 放入适量馅 将饺皮对折封口成半圆形 右手拇指安捏住右顶端角 将之捏薄 将变薄的顶端往下按 连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了 小锁饺 取饺皮一张于掌心 放入适量馅 将饺皮对折立起 两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏 中间自然留一个口 把左右两边合拢 留口部分折起捏牢 两边各形成一条褶折 返回 饺子摆放的讲究 年三十包的饺子 不仅形制上有讲究 就连摆放也有定规 首先是不能乱放 俗话说 千忙万忙 不让饺子乱行 日常包饺子 横排竖摆 皆随其意 年三十包的饺子则不行 山东等地盖帘子要用圆形的 先在中间摆放几只元宝形饺子 然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐 民间俗云 圈福 有的人家 甚至规定 盖帘无论大小 每只盖帘上只能摆放99个 且要布满盖帘 因此 只能靠调节饺子的间距和行距来实现 谓之 久久福不尽 但是在黑龙江部分地区的农家 饺子却不能摆成圆圈 据说把饺子摆成圆圈 会使日子越过越死 必须横着排成行 这样方能使财源四通八达地涌来 返回 饺子 交子 一则饺子象征团聚合欢 二则饺子因为形似元宝 也带有 招财进宝 的含义 年文化 饺子文化 中国饮食文化