冰激凌生产工艺流程PPT课件

1 2 冰淇淋生产工艺调酸调香调色 配料 混合 杀菌 冷却 均质 老化 凝冻 灌装 包装 拌和组合硬化 检验 成品 清型 罐装 包装 硬化 检验 成品 组合型 混合型 香草冰淇淋 1kg 白砂糖100g饴糖100g奶粉50g椰子油50g糊精粉25g蛋黄粉2g单甘脂2g瓜尔豆胶1 5gCMC1 5g卡拉胶0 2gLJ48180 2 均质时加 LJ33640 5LJ35180 2柠檬黄0 010 脂肪球的变化 3 冰淇淋生产工艺 杀菌杀菌目的 通过杀菌 将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量 并破坏微生物所产生的毒素 以保障使用的安全 4 冰淇淋生产工艺 均质 均质目的 均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化 以防止乳脂层的形成 使各成分完全混合 改善冰淇淋组织 缩短成熟时间 节省乳化剂和增稠剂 有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等 高温均质 混合料的脂肪球集结的机会少 有降低稠度 缩短成熟时间的效果 但也有产生加热臭的缺陷 均质条件 均质温度 65 70 均质压力 一级压力 15 20MPa二级压力 2 5MPa 5 冰淇淋生产工艺 冷却冷却的目的和作用 防止脂肪上浮 混合料温度过高会使酸味增加 影响香味 进行物理成熟 利于老化 6 冰淇淋生产工艺 老化老化的作用 可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用 黏度增加 有利于搅拌时膨化率的提高 另外由于水分的减少 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体 可以改变冰淇淋的组织 老化过程中 由于脂肪的固化和粘稠度的增加 可提高成品的膨胀率 改善成品的组织状态 这是因为均质后的冰淇淋混合料中 脂肪球的表面积有了很大的增加 增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力 在卵磷脂等乳化剂的存在下 脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液 随着分散相体积的增加 乳浊液的粘度也相应增加 这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧 为冰淇淋起泡创造了条件 7 冰淇淋生产工艺 凝冻凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序 它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻 使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶 防止粗糙冰屑的形成 凝冻是通过凝冻机来实现的 8 冰淇淋制造过程中脂肪的变化 9 甜味剂冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖 淀粉糖浆 蜂蜜 其中以蔗糖最好 蔗糖除能调整口感外 还能使冰淇淋的组织细腻 但同时也使冰淇淋的冰点下降 成品易溶化 蔗糖的使用量以12 16 为宜 在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖 果糖等一类单糖 因单糖甜度较差 且使冰淇淋的冰点明显下降 凝冻时间延长 出库后易溶化 10 乳与乳制品冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油 乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味 柔软细腻的口感 冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳 一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求 奶油0 15 以下 炼乳0 40 以下 鲜牛乳0 18 以下 11 蛋与蛋制品蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外 还对风味和口感及组织状态有很大影响 蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力 能改善冰淇淋的组织状态 蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感 在配料中可用0 5 2 5 的蛋黄粉 用量过多则易产生蛋腥味 12 稳定剂 1 提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 2 防止或抑制冰晶的生长 提高抗融性和保型性 3 改善冰淇淋的形体和组织结构目前常用的稳定剂有明胶 CMC 瓜尔豆胶 卡拉胶 黄原胶 刺槐豆胶等 13 乳化剂冰淇淋脂肪含量较高 特别是加入硬化油 人造奶油 奶油等脂肪时 加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力 提高均质效率 从而改善冰淇淋的组织状态 一般单硬脂酸甘油酯用量为0 3 0 5 蔗糖酯用量以0 1 0 2 为宜 14 香精和香料在食品中作用 辅助作用 对某些香气较好 但是浓度不足的 要通过与之对应的香精和香料来衬托 赋香作用 对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型 补充作用 补充让达到需要的香气程度 稳定作用 天然产品的香气因地理 环境 条件 气候等因素影响 香气很难一致 加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用 替代作用 由于天然物不能添加太多 则可以用香精来代替部分或全部 矫味作用 可以掩盖一些不愉快的风味 15 雪糕生产工艺老化 凝冻 配料 混合 杀菌 冷却 均质 注模 插签 冻结 脱模 包装 检验 混合搅拌 灭菌组合成品 清型 辅料 混合型 包装 检验 成品 组合型 朗姆巧克力1kg白砂糖100g葡萄糖浆80g果葡糖浆30g全脂奶粉30g乳清粉40g椰子油80g可可粉20g单甘脂3 5g卡拉胶0 3g海藻酸钠0 5g明胶3g黄原胶0 3g六偏磷酸钠0 5gLJ48180 5LJ43351 5苋菜红30g t 16 棒冰生产工艺豆类加工签整理 消毒 配料 混合 杀菌 冷却 注模 插签 冻结 脱模 包装 检验 成品冰沙料 1kg 白砂糖100g葡萄糖粉75g果葡糖浆50gCMC1 5g黄原胶0 5g刺槐豆胶0 3g六偏磷酸钠0 5g三聚磷酸钠0 5g精盐甜蜜素LJ30600 08LJ10600 06复配LJ30520 06 17 香瓜子生产工艺流程原料 机选 清洗 煮制 闷制 烘烤 冷却 外喷香精 包装 成品 辅料香精辅料大茴香丁香桂皮甘草精盐等香精话梅香精LJ4818 18 西瓜子生产工艺流程原料 机选 炒制 蘸料 冷却 外喷香精 包装 成品辅料大茴香丁香桂皮甘草精盐等香精LJ4818 19 乳品饮料的生产工艺流程配料 混合 加热化开 加化开的奶粉 冷却 均质 调酸调香调色乳品饮料奶粉42g白砂糖50gAK糖0 04g甜蜜素0 5g酸奶稳定剂5g柠檬酸钠0 6g苹果酸2g柠檬酸2g乳酸0 8g 20 果冻的生产工艺流程配料 混合 加热化开 巴氏杀菌 加酸调香 保温冷却果冻材料白砂糖150g卡拉胶2g魔芋胶1 5g氯化钾1 2柠檬酸钠0 5g山梨酸钾0 2gAK糖0 1g甜蜜素0 6g柠檬酸2 5g苹果酸0 5g酒石酸 葡萄味 水LJ2112LJ3114LJ3153LJ3135LJ2173LJ3773 21 硬糖的生产工艺流程配料 混合 加热化开 冷却 加辅料 灌模 脱模 包装白砂糖100g葡萄糖120g卡拉胶4g柠檬酸1g柠檬酸钠0 6gLJ60660 5LJ34960