方便面HACCP计划2.doc

河北香道食品有限公司 方便面方便面 HACCP 计划计划 文件编号 XD HACCP 2010 版 本 第 A 版 0 受控状态 受控 持 有 号 编制 HACCP 小组 审核 严洪波 批准 刘增辰 2010 年 4 月 12 日发布 2010 年 4 月 12 日实施 目目 录录 1 颁布令 2 任命书 3 HACCP 小组 4 产品描述 原料 辅料 包装材料 终产品 5 加工工艺流程描述及控制措施 6 危害分析 7 关键限值确定依据说明 8 HACCP 计划表 1 颁 颁 布布 令令 为确保对 方便面 方便粉丝 粉丝 条 生产与服务过 程的食品安全进行控制我公司依据 ISO22000 2005 食 品安全管理体系 要求 GB8957 1988 糕点厂卫生规 范 GB14881 1994 食品企业通用卫生规范 等相关 标准 法规并结合本企业的实际情况 成立HACCP 小 组并编制了 HACCP 计划 经审定 本公司编制的HACCP 计划切实可行 可 以满足消费者对食品安全卫生的需求 现予以批准发布 各部门及员工自颁布之日起遵照执行 总经理 刘增辰 2010 年 4 月 12 日 2 任 任 命命 书书 食品安全管理体系是生产安全食品的保证 以危害分 析和关键控制点为基础 以基础设施维护及操作性前提方 案为支撑 以科学验证及确认为依据 以不断持续改进为 目标 通过建立食品安全管理体系有利于企业提高产品质 量 保证产品质量的安全性和稳定性并树立公众良好形象 为此本公司特授权严洪波同志为我公司 HACCP 小组组 长 其职责是 a 组织 HACCP 成员及对其进行 HACCP 知识培训 b 组织制订与实施 HACCP 计划 c 负责食品安全管理体系的有关事宜进行的内 外部沟通 总经理 刘增辰 2010 年 4 月 12 日 3 HACCP 小组小组 3 1 组成 HACCP 小组 为了保证我公司生产的方便面 方便粉丝 粉丝 条 产品符合 ISO22000 2005 标准 要求 确保产品质量安全可靠 体系持续有效 经公司研究成立 HACCP 小组 以制定和落实 本公司的 HACCP 计划及实施方案 本公司的 HACCP 小组成员来自与质量管理有关的各主要部门和单位代表 小组成员中包 括有熟悉产品加工工艺 设备维护技术人员和具备食品加工卫生管理 检验知识丰富的专业 人员 小组成员接受过有关 HACCP 原理及应用知识的培训 3 2 HACCP 小组成员及各成员职责 序姓名职务简历小组职责 1严洪波 食品安全 小组组长 从事食品生产管理 10 年 具有丰富 的生产管理经验 熟悉食品的卫生 法规 知识 有一定的组织能力和 人力资源管理经验 负责组织对体系文件编制 领导食品安全小组 及整个 HACCP 计划的运行 全面监督体系的执 行情况 并定期组织体系的验证工作 负责文 件管理 记录管理 人员培训 内部审核 员 工健康等 2常向飞生产部部长 从事加工生产管理 12 年 对生产的 各个环节比较熟悉 有丰富的生产 技术经验 负责 HACCP 计划的实施 落实体系方案在各部 门的实施 接受具体情况的反馈 调整体系的 运行 建立和充实体系的支持性文件 提出对 CCP 点的设置 监控方案及纠偏程序的持续改进 方案 负责体系的日常验证工作 负责产品 HACCP 计划的具体实施 各个生产过程 CCP 点的 监控 纠正措施的验证控制 3李立强品控部部长 从事质检工作近 10 年 对标准及生 产过程十分熟悉 负责提供清洁剂 消毒剂并监督清洁 消毒情 况 对各生产工序加工的产品的检测 确保各 工序产品符合要求 负责对 HACCP 计划实施 效果验证的实验室进行控制 4陈卫东采购部部长 从事产品采购工作 10 年 对采购业 务十分熟悉 具有良好的对外沟通 协调能力 负责采购物品质量标准的制定 计划的编制 原料的收购工作 5聂豪杰销售部部长 从事产品销售工作 15 年 对销售业 务十分熟悉 具有良好的市场开拓 能力 销售计划制定及落实 负责与顾客进行沟通 6郭秀峰仓储部部长 从事库管工作 12 年 熟悉产品的防 护 熟悉原料接收标准 负责与原料相关工序步骤的前提方案 操作性 前提方案的日常监管工作 CCP 点具体监控验证 工作 在体系持续改进方面提出与本职工作相 关的意见和建议 负责仓库储存产品的防护和 产品出入库的管理工作 4 产品描述 产品描述 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 小麦粉 主要特征 化学 生物 物 理 呈均匀一致白色 干燥 均匀的粉末 1 白色 粉状 2 无异味 3 灰分 以干物计 0 7 4 粗细度全部通过 CB36 号筛 留存在 CB42 号筛的不超过 1 5 面筋质 以湿物计 26 6 含砂量 0 02 7 磁性 金属物 0 003 8 水分 14 5 生产方式磨粉 预期用途用于方便面食品加工 包装方式双层袋折缝包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 25Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 水 主要特征 化学 生物 物 理 无色 无味 透明液体 水在摄氏 4 度时体积最小 零度以下会结冰体积变大 水是所有有机体普遍的内部介质 构成 90 以上的生命物质 水分子是由具有 105 角的氢 氧 氢组成 其形状导致有氢的一 边显正电荷 正电性的 而另一边显负电荷 负电性的 半导体 沸点高 蒸发热大 热容高 反常膨胀 良好溶剂 生产方式自备井 预期用途用于方便面食品加工 包装方式无 交付方式通过工厂供水管网输送 使用前处理直接使用 产品保存方法无 保 质 期无 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 食用木薯淀粉 主要特征 化学 生物 物 理 1 白色粉末 具有光泽 2 具有一木薯淀粉固有的特殊气味 无异味 3 灰分 干计 0 30 4 水分 14 5 酸度 18 6 斑点每平方厘米 6 个 7 细度 99 5 8 白度 88 0 9 二氧化硫 0 004 10 黄曲霉毒素 B1 5ug kg 11 菌落总数 3000 个 g 12 霉菌 100 个 g 13 致病菌 不得检出 生产方式湿磨法 预期用途用于方便面食品加工 包装方式双层袋折缝包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 25Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期12 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 玉米粉 主要特征 化学 生物 物 理 玉米粉固有的色泽 气味 口味 1 粗脂肪含量 干基 5 0 2 脂肪酸值 干基 以 KOH 计 mg 100 g 80 3 灰分 以干物计 3 0 4 粗细度全部通过 CQ10 号筛 5 水分 14 5 6 含砂量 0 02 7 磁性 金属物 0 003 8 黄曲霉毒素 B1 20ug kg 生产方式磨粉 预期用途用于方便面食品加工 包装方式双层袋折缝包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 25Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 燕麦粉 主要特征 化学 生物 物 理 1 筱麦粉固有的色香味 具有不苦 无异味等特点 2 脂肪酸值 干基 以 KOH 计 mg 100 g 90 3 灰分 以干物计 2 5 4 粗细度全部通过 CQ14 号筛 5 水分 10 0 6 含砂量 0 03 7 磁性 金属物 0 003 8 黄曲霉毒素 B1 5ug kg 生产方式磨粉 预期用途用于方便面食品加工 包装方式双层袋折缝包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 25Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 调味粉包 主要特征 化学 生物 物 理 1 呈干燥 均匀的粉末 2 粉状散料 无异味 无结块 连刀 漏料现象 3 具有与标样一致的气味与口感 4 菌落总数 cfu g 10000 大肠菌群 MPN 100g 150 致 病菌不得检出 5 砷 以 As 计 mg kg 0 5 6 铅 以 Pb 计 mg kg 1 7 水分 5 生产方式混合包装 预期用途用于方便面食品加工 包装方式聚乙烯包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 13Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 调味酱包 主要特征 化学 生物 物 理 1 呈色泽一致 均匀的半固态 2 无油酱分离 无异味 连刀 漏料现象 3 具有与标样一致的气味与口感 4 菌落总数 cfu g 5000 大肠菌群 MPN 100g 30 致病 菌不得检出 5 砷 以 As 计 mg kg 0 5 6 铅 以 Pb 计 mg kg 1 7 水分 40 8 酸价 mgKOH g 产品中所含油脂 3 0 9 过氧化值 g 100 g 产品中所含油脂 0 25 生产方式煮制包装 预期用途用于方便面食品加工 包装方式聚乙烯包装 外层为聚丙烯塑料筐 规格 20Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 菜包 主要特征 化学 生物 物 理 1 原料比例适中 蔬菜无变色 腐烂及霉变 生虫 撕口现象 2 无异味 连刀 漏料现象 3 具有与干燥前一致的气味与口感 4 菌落总数 cfu g 15000 大肠菌群 MPN 100g 150 致 病菌不得检出 5 砷 以 As 计 mg kg 0 5 6 铅 以 Pb 计 mg kg 1 7 水分 10 8 总灰分 以干基计 8 0 生产方式混合包装 预期用途用于方便面食品加工 包装方式聚乙烯包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 2Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 原料 辅料和与产品接触的材料描述 原料描述 产品名称 干吃面喷涂料 主要特征 化学 生物 物 理 1 呈干燥 均匀的粉末 2 粉状散料 3 具有与标样一致的气味与口感 4 菌落总数 cfu g 10000 大肠菌群 MPN 100g 150 致 病菌不得检出 5 砷 以 As 计 mg kg 0 5 6 铅 以 Pb 计 mg kg 1 7 水分 5 生产方式混合 预期用途用于方便面食品加工 包装方式聚乙烯包装 外层为聚丙烯塑料编织袋 规格 18Kg 袋 交付方式 索运输工具消毒证明 供方三证 抽检合格后入库 使用前处理直接使用 产品保存方法清洁 阴凉 干燥 通风的食品仓库 保 质 期6 个月 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 辅料描述 产品名称 食用盐 主要特征 化学 生物 物 理 1 白色 味咸 无异味 无明显的与盐无关的外来异物 2 白度 55 度 3 粒度 80 4 水分 3 2 5 水不溶物 0 2 6 水溶性杂质 1 1 7 铅 mg kg 1 0 辅料组成氯化纳 98 5 碘酸钾 20 50mg Kg 生产方式结晶 预期用途方便面和方便粉丝 粉丝 包装方式食品级包装材料进行包装 交付方式按照公司加工需要 汽车运输入我厂 使用前处理水溶 产品保存方法 密封 避光 防潮 产品保质期 保质期为 24 个月 接收准则原辅材料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 辅料描述 产品名称 棕榈油 主要特征 化学 生物 物 理 棕榈属典型热带雨林气候 一般处于丘陵地带 地势高亢 排水良好 土壤肥沃 在生长过程中不施加任何化肥 不喷洒 任何沙虫剂 农药等 棕榈制棕榈油采用物理压榨和物理精练 的方法完成 具体见后面附页 棕榈油描述 棕榈油呈浅黄色 没有沉淀物 没有异味和哈喇味 40 澄清透明 气味口感良好 1 密度 889 897 kg m3 2 折光指数 1 450 0 456N 50 3 碘价 54 克 100g 4 皂化值 188 207mg KOH 5 水分及挥发物 0 05 6 杂质 0 05 7 不皂化物 1 0 8 酸价 0 20mgKOH g 9 过氧化值 10meq kg 不皂化物 1 0 辅料组成棕榈油 用 途用于方便面食品加工 酱包配料 生产方法物理压榨 储存方式储存在低温 干燥和避光处 防止变质并与有毒 有害和有挥 发性气味的物品隔离 包装方式食品级包装材料进行包装 产品保质期18 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 添加剂描述 产品名称 栀子黄 主要特征 化学 生物 物 理 本品粉末呈橙黄色 浸膏呈黄褐色 吸光度 E 24 干燥失重 7 灰分 9 砷 As ppm 2 铅 Pb ppm 3 重金属 ppm 10 辅料组成栀子黄 用 途用于方便面食品加工着色剂 生产方法提取 储存方式应贮存于避光 干燥的地方 密封保存 禁止与有毒物品混放 包装方式食品级包装材料进行包装 产品保质期18 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 添加剂描述 产品名称 聚丙烯酸钠 主要特征 化学 生物 物 理 无色或淡黄色透明液体 固体含量 30 游离单体含量 1 0 PH 值 6 8 密度 20 g cm2 1 15 极限粘数 30 dl g 0 055 0 1 辅料组成聚丙烯酸钠 用 途用于方便面食品加工用水水处理中的阻垢分散剂 生产方法化学合成 储存方式防止曝晒 贮存在通风干燥的库房里 包装方式采用聚乙烯塑料桶包装 产品保质期10 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 添加剂描述 产品名称 碳酸钾 主要特征 化学 生物 物 理 白色粉末或颗粒状结晶 碳酸钾 K2CO3 含量 灼烧后 99 氯化物 KCL 计 0 01 硫化合物 以 K2S04 计 含量 0 01 铁 Fe 含量 0 001 水不溶物含量 0 02 重金属 以 Pb 计 0 002 砷 以 As 计 0 0003 灼烧失量 0 60 辅料组成碳酸钾 用 途用于方便面食品加工用膨松剂 生产方法电解碳化法 离子交换法 储存方式应贮存于阴凉 干燥通风的库房中 防止受热 受潮 防止与 有毒有害物质混贮防止污染 包装方式采用双层包装 内包装采用食品级聚乙烯塑料薄膜袋采用热合 封口的方法封口 外包装采用聚丙烯编织装采用维尼龙线或其 他质量相当的线缝口 产品保质期6 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 添加剂描述 产品名称 碳酸氢钠 主要特征 化学 生物 物 理 白色结晶粉末 总碱量 NAHCO3计 质量分数 99 0 100 5 干燥减量质量分数 0 2 PH 值 10g L 水溶液 8 5 重金属 以 Pb 计 0 0005 砷 以 As 计 0 0001 氯化物 CL 计 0 4 白度 85 辅料组成碳酸氢钠 用 途用于方便面食品加工用膨松剂或加工助剂 生产方法化学反应 结晶 储存方式食品添加剂碳酸氢钠应贮存在专用库房内 并需离地离墙码放 置于阴凉干燥处 防止日晒 雨淋 受潮 不得与酸类挥发性 有机物等有毒有害物质混储 包装方式内包装采用食品用聚乙烯塑料薄膜袋 内袋用维尼龙绳或其他 质量相当的绳人工扎口 或用与其相当的其他方式封口 外包 装采用塑料编织袋 外包装袋用维尼龙绳或其他质量相当的线 缝口 产品保质期12 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 添加剂描述 产品名称 六偏磷酸钠 主要特征 化学 生物 物 理 无色透明玻璃片状或粒状 总磷酸盐 以 P2 O5计 的质量分数 68 非活性磷酸盐 以 P2 O5计 的质量分数 7 5 水不溶物的质量分数 0 06 铁 Fe 的质量分数 0 02 PH 值 5 8 6 5 砷 以 As 计 0 0003 重金属 以 Pb 计 0 001 氟化物 以 F 计 0 003 辅料组成六偏磷酸钠 用 途用于方便面食品加工用水分保持剂 生产方法化学反应 结晶 储存方式贮存于干燥通风的库房内 并需下垫垫层 防止受潮 包装方式应用内衬食品级聚乙烯薄膜的双层牛皮纸袋作内包装 外包装 为塑料编织袋 产品保质期24 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 产品名称 羧甲基纤维素钠 主要特征 化学 生物 物 理 呈白色或微黄色纤维状粉末 粘度 质量分数为 2 水溶液 mpa s 25 取代度 0 2 1 5 pH 值 10g L 水溶液 6 8 5 干燥减量的质量分数 10 氯化物 CL 计 1 2 铅 Pb 的质量分数 0 0005 砷 以 As 计 0 0002 重金属 以 Pb 计 0 0015 铁 Fe 的质量分数 0 02 辅料组成羧甲基纤维素钠 用 途用于方便面食品加工用增稠剂 稳定剂 生产方法化学反应 结晶 储存方式应贮存在清洁 通风 干燥的库房内 不得与有毒物质混装 混运和混存 防止日光直射 远离热源 包装方式采用牛皮纸三合一复合袋包装 内衬聚乙烯薄膜袋 产品保质期24 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 产品名称 三聚磷酸钠 主要特征 化学 生物 物 理 呈白色粉状或粒状 三聚磷酸钠 95 五氧化二磷 57 氟化物 F 计 0 003 氯化物 CL 计 0 025 砷 以 As 计 0 0003 重金属 以 Pb 计 0 001 硫酸盐 0 4 水不容物 0 05 PH 值 9 5 10 白度 85 辅料组成三聚磷酸钠 用 途用于方便面食品加工用品质改良剂 生产方法化学反应 结晶 储存方式应贮存在通风 干燥的库房内 避免与有毒物质酸 碱同仓共 贮 以免污染 包装方式用食品级聚乙烯塑料袋 每袋装 2 Okg 外用纸板箱集装每箱 净重 20kg 大袋用编织袋内衬食品级聚乙烯塑料袋 每袋净重 30kg 产品保质期24 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 产品名称 特丁基对苯二酚 TBHQ 主要特征 化学 生物 物 理 产品为白色结晶性粉末 具有一种特殊的气味 特丁基对苯二酚含量 99 特丁基对苯醌 0 2 2 5 二特丁基氢醌 0 2 氢醌 0 1 甲苯 25mg kg 铅 Pb 计 2mg kg 熔点 126 5 128 5 紫外吸收 合格 辅料组成特丁基对苯二酚 用 途用于方便面食品加工用抗氧化剂 生产方法化学反应 结晶 储存方式产品应贮存在通风 清洁 干燥的地方 不应与有毒 有害及 有腐蚀性等物质混存 包装方式产品的包装应采用国家批准的 并符合相应的食品包装用卫生 标准的材料 产品保质期18 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 产品名称 黄原胶 主要特征 化学 生物 物 理 类白色或浅米黄色粉末 粘度 cP 600 剪切性能值 6 5 灰分 16 干燥失重的质量分数 15 总氮 1 5 丙酮酸 1 5 铅 以 Pb 计 mg kg 2 菌落总数 CFU g 5000 大肠菌群 MPN 100 g 30 沙门氏菌 不得检测 霉菌和酵母 CFU g 500 辅料组成黄原胶 用 途用于方便面食品加工用增稠剂 乳化剂 生产方法发酵 合成 储存方式应贮存在通风 清洁 干燥的地方 不得与有毒 有害及有腐 蚀性等物质混存 包装方式采用国家批准的 并符合相应的食品包装用卫生标准的材料 包装净含量偏差应符合 国家质量监督检验检疫总局第 75 号令 产品保质期24 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 包装材料 产品名称 千米卷 主要特征 化学 生物 物 理 来自合格供方 外观正常 未受到有毒 有害产品污染 产品质 量符合 GB T4456 2008 包装用聚乙烯吹塑薄膜标准要求 辅料组成聚乙烯 用 途产品的内包装 生产方法吹塑 储存方式应贮存在干燥 阴凉 清洁的库房内 堆放整齐 不得使薄膜挤 压变形或损伤 距热源不少于 lm 产品保质期24 个月 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 1 原料 辅料和与产品接触的材料描述 包装材料 产品名称 外包装箱 主要特征 化学 生物 物 理 食品级瓦楞纸制作 色泽正常 无异味 产品质量符合 GB T6543 2008 标准要求 产 地来自合格供方 用 途产品的外包装 生产方法裁剪 订合 储存方式避免雨雪暴晒 受潮和污染 储存于通风干燥的库房 离地不小 于 10cm 产品保质期无 使用前处理直接使用 交付方式按照订单要求 汽车运输入我厂 接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 4 2 终产品描述 产品名称 方便面 重要特性 物理 生物 化 学 色泽 呈均匀的乳白色或淡黄色 无焦 生现象 允许正反两面 略有深浅差别 滋味和气味 滋味和气味正常 无霉味 哈喇味及其他异味 形态 外形整齐 花纹均匀 复水性 面条复水后无明显断条 并条 口感不夹生 不粘牙 杂质 无可见杂质 净含量允许偏差 每 10 袋净面块平均值 不得超过一 3 水分 8 酸价 以脂肪计 mgKOH g 1 8 过氧化值 以脂肪计 meq kg 20 0 碘呈色度 Lod 值 1 0 氯化钠 2 5 复水时间 4min 细菌总数 CFU g 1000 大肠菌群 MPN 100g 30 致病菌 不得检出 组 成面饼 粉包 酱包 实物包 预期用途直接食用 误用说明无 包装形式 内包装 千米卷 外包装 瓦楞纸箱 包装规格80g 袋或根据顾客要求定量包装 保质期6 个月 标签说明GB7718 2004 预包装食品标签要求 保存方法宜放置干爽阴凉处 避免高温阳光直射 运输方式采用汽运或依据顾客要求定 产品接收准则原辅料验收标准 制表 常向飞 2010 年 4 月 10 日 审核 严洪波 2010 年 4 月 10 日 5 加工工艺流程描述及控制措施 5 1 方便面 五谷泡吃面 生产工艺总流程图 棕榈油水盐碱等配料面粉汤料 纸箱包装材料 熟化给料 加水混合 预混合 定量 溶解搅拌 切丝成型 连续轧片 复合轧片 切块 折叠 蒸 制 成品入库 装箱 包装 油炸 金检 TBHQ 冷凝水 其它粉料 5 1 1 流程图的确认 由食品安全小组成员依据本公司产品的实际加工流程 对所有步骤进行描述 以流程图的形式表示出来 并由实际生产人员进行现场确认 5 1 2 过程步骤和控制措施 一 来料接受 所用原材料应当符合国家有关卫生规定 首次供货应查验生产企业 卫生许可证 QS 等资质文件证明 二 辅料的配制 依据 GB2760 规定的添加量及产品质量要求进行辅料的配制 三 盐水料的制备 五谷泡吃面料水配制 向料水缸内加入自来水到 900kg 刻度线 将混合好的五谷泡 吃面辅料 12 06kg 与食盐 54 kg 在加水过程中缓缓加入其中 辅料加完后加入乳 化油脂 4kg 搅拌直至原料全部溶解且均匀无糊粒 无疙瘩 四 倒粉 1 质量自检 检查面粉 淀粉 玉米粉 燕麦粉 小米粉 大豆粉质量 发现质 量有问题 如无合格证 未检验 重量不足 包装破损等 不领取 开袋后按照一 看 二闻 三手感的方法进行自检 一看面粉颜色是否正常 有没有结块现象 再 看面粉中是否有异物 二闻要检验原料是否有异味 三手感要摸原料有无异常 干 湿程度 如发现颜色不正 有结块 有异物 有异味等现象严禁使用 上报质检部 门处理 2 原料称量 准确称量玉米粉 8KG 燕麦粉 2KG 小米粉 2KG 大豆粉 2KG 干吃 面要称量不够整袋的玉米淀粉 35KG 并认真填写称量记录表 3 倒粉 将以上原料均匀倒入和面锅内 五 预混合 将倒入和面锅内的原料高速搅拌 2 分钟 使原料充分混合 六 加水混合 1 盐水料定量 把制备的盐水料通过料水泵加入定量缸内 五谷泡吃面加到与 98KG 刻度线要平 五谷干吃面加到与 90KG 刻度 操作工可根据原料的干湿程度 适当添加或减少盐水的量 范围为 2kg 2 和面时间 将已预混合的原料加盐水料高速搅拌 使原料充分吸水 五谷泡吃 面搅拌时间为 5 分钟 继而转入低速搅拌 搅拌时间为 13 分钟 七 熟化给料 面团在熟化盘内最少熟化 13 分钟 使水分子进一步渗入淀粉颗粒 促进面筋网络均匀形成 在下一锅面团放下时 熟化盘内的物料不能超过整锅物料 的三分之一 八 复合压片 通过复合压片使初步形成的松散 分布不均匀的面筋 通过外力形 成较紧密的面带 喂料机中结成的大面团应掰碎 以防堵塞卸料闸门 把复合机压 出的饿面带叠放静止 1 2 分钟 然后再进入连续机 九 连续压片 通过连续压片面筋网络趋于纵向均匀分布 并逐步结合牢固和细密 化 冷却 1 如面带下垂弧度增大而松弛 说明面团水分过多 如果说明面团的水分过少 应及时通知和面工调整加水量 2 轧出的面片要光滑完整无面屑 如出现面片漏洞 应迅速取面团补上 十 切丝成型 1 当面带通过最后一道轧辊出来时 不得重叠进入切面刀里切丝 以免损坏面刀 2 五谷泡吃面的出丝厚度为 0 87 0 93 3 切丝成型效果 面花均匀美观 无大面花 紧花面 无并条 粗条 无毛刺 面条光滑 十一 蒸面 1 使面条中的在蒸汽动力的作用下淀粉糊化 并对面条波纹初步定型 2 蒸面汽压 前压为 0 002Mpa 后压为 0 006Mpa 3 不断观察面条的糊化程度 如面条蒸不透 用调节蒸汽压力 把碟阀门关小 放慢网带速度延长蒸面时间等方法保证面条蒸透熟化 十二 切块 折叠 1 切刀速度 五谷泡吃面的的刀速为 50 刀 分钟 2 面块折叠后 应保持上层与下层长度一致 上层短应减慢进给网带的线速度 上层长就加快进给网带的线速度 3 检查面块色泽 重量 形态 如有不符合规定时 要捡出并通知上道工序改正 十三 油炸 1 油炸温度 五谷泡吃面的前油温为 110 115 后油温为 156 165 2 油位 从油锅前视窗看油面高出面块上平面 5 8mm 3 油阀开启度 油阀的开启应以油温为准 五谷干吃面的建议开启度为前阀开 30 度 前中阀开 45 度 中阀全开 后中阀全开 后阀全开 五谷泡吃面的建议开启 度为前阀开 10 度 前中阀开 30 度 中阀全开 中后阀开 20 度 后阀全开 4 油炸后的五谷泡吃面块呈淡黄或金黄色 口感良好 不出生面 焦糊面 5 面饼出油锅后要横向 纵向称量面饼 偏低或偏高都要及时反馈到压片岗位以 便于调整 十四 冷却 冷却后的面块温度不得高于室温 随时检查面块温度 调整输送网带 速度 使网带的速度能保证面块充分冷却 又能足够供应包装机包装 调速应在开 机时进行 十五 包装 1 内 外包装接收 应当符合国家有关卫生规定 定期查验生产厂卫生许可证 QS 等资质证明文件 查验该批产品检验合格证及产品包装外观质量 2 内包装灭菌 将包装袋置于包材灭菌室内 用臭氧进行杀菌 臭氧熏制 30min 批 内包材在使用前 必须经过严格检查 确保标识正确 无异物 无破 损 无污染后方可使用 3 掌握合适包装机加热温度 保证包装质量 封口要严密 平整 美观 无错位 无打折现象 打字要清晰 完整 正确 对连包 少料 多料 切面 切口 漏气 错位 皱折及次品面应收集剥开重新包装 发现包膜存在质量问题 如错版 油卷 刀丝 异味等立即停用 报当班质检员鉴定做退库处理 十六 金属探测 产品经金属探测仪进行检测 发现问题立即解决 金属探测仪应 定期进行校准 十七 装箱 箱体外观的标识清楚 正确 在箱体表面打上 合格 印章 班号 生产日期 如是副品打上 副品 标志 十八 贮存及运输 贮存 包装完毕的成品应及时入库 专库储存 成品库应干燥 通风良好 不得与有毒 有害 有异味 易挥发 易腐蚀的物品同处贮存 运输 运输产品时应避免日晒 雨淋 不得与有毒 有异味或影响产品质量的物品混装运 输 运输车辆应定期消毒 保质干燥 卫生 无污染及异味 5 2 方便面 五谷干吃面 生产工艺总流程图 棕榈油水盐碱等配料面粉 纸箱包装材料 熟化给料 加水混合 预混合 定量 溶解搅拌 切丝成型 连续轧片 复合轧片 切块 折叠 蒸 制 成品入库 装箱 包装 油炸 金检 冷却 冷凝水 TBHQ 其它粉料 5 2 1 流程图的确认 由食品安全小组成员依据本公司产品的实际加工流程 对所有步骤进行描述 以流程图的形式表示出来 并由实际生产人员进行现场确认 5 2 2 过程步骤和控制措施 一 来料接受 所用原材料应当符合国家有关卫生规定 首次供货应查验生产企业 卫生许可证 QS 等资质文件证明 二 辅料的配制 依据 GB2760 规定的添加量及产品质量要求进行辅料的配制 三 盐水料的制备 五谷干吃面料水配制 向料水缸内加入自来水到 900kg 刻度线 在加水过程中将 0 72kg 水溶性辣椒红色素加入其中 再将混合好的五谷干吃面辅料 12kg 与食盐 32 4kg 缓缓加入水中 搅拌直至原料全部溶解且均匀无糊粒 无疙瘩 四 倒粉 1 质量自检 检查面粉 淀粉 玉米粉 燕麦粉 小米粉 大豆粉质量 发现质 量有问题 如无合格证 未检验 重量不足 包装破损等 不领取 开袋后按照一 看 二闻 三手感的方法进行自检 一看面粉颜色是否正常 有没有结块现象 再 看面粉中是否有异物 二闻要检验原料是否有异味 三手感要摸原料有无异常 干 湿程度 如发现颜色不正 有结块 有异物 有异味等现象严禁使用 上报质检部 门处理 2 原料称量 准确称量玉米粉 8KG 燕麦粉 2KG 小米粉 2KG 大豆粉 2KG 干吃 面要称量不够整袋的玉米淀粉 35KG 并认真填写称量记录表 4 倒粉 将以上原料均匀倒入和面锅内 五 预混合 将倒入和面锅内的原料高速搅拌 2 分钟 使原料充分混合 六 加水混合 1 盐水料定量 把制备的盐水料通过料水泵加入定量缸内 五谷干吃面加到与 90KG 刻度 操作工可根据原料的干湿程度 适当添加或减少盐水的量 范围为 2kg 2 和面时间 将已预混合的原料加盐水料高速搅拌 使原料充分吸水 五谷干吃 面搅拌时间为 8 分钟 继而转入低速搅拌 五谷干吃面搅拌时间为 7 分钟 七 熟化给料 面团在熟化盘内最少熟化 13 分钟 使水分子进一步渗入淀粉颗粒 促进面筋网络均匀形成 在下一锅面团放下时 熟化盘内的物料不能超过整锅物料 的三分之一 八 复合压片 通过复合压片使初步形成的松散 分布不均匀的面筋 通过外力形 成较紧密的面带 喂料机中结成的大面团应掰碎 以防堵塞卸料闸门 把复合机压 出的饿面带叠放静止 1 2 分钟 然后再进入连续机 九 连续压片 通过连续压片面筋网络趋于纵向均匀分布 并逐步结合牢固和细密 喷涂料喷涂 烘干 化 1 如面带下垂弧度增大而松弛 说明面团水分过多 如果说明面团的水分过少 应及时通知和面工调整加水量 3 轧出的面片要光滑完整无面屑 如出现面片漏洞 应迅速取面团补上 十 切丝成型 1 当面带通过最后一道轧辊出来时 不得重叠进入切面刀里切丝 以免损坏面刀 2 五谷干吃面的出丝厚度为 0 85 0 90 3 切丝成型效果 面花均匀美观 无大面花 紧花面 无并条 粗条 无毛刺 面条光滑 十一 蒸面 1 使面条中的在蒸汽动力的作用下淀粉糊化 并对面条波纹初步定型 2 蒸面汽压 前压为 0 002Mpa 后压为 0 006Mpa 3 不断观察面条的糊化程度 如面条蒸不透 用调节蒸汽压力 把碟阀门关小 放慢网带速度延长蒸面时间等方法保证面条蒸透熟化 十二 切块 折叠 1 切刀速度 五谷干吃面刀速为 50 刀 分钟 2 面块折叠后 应保持上层与下层长度一致 上层短应减慢进给网带的线速度 上层长就加快进给网带的线速度 3 检查面块色泽 重量 形态 如有不符合规定时 要捡出并通知上道工序改正 十三 油炸 1 油炸温度 五谷干吃面的前油温为 146 152 后油温为 156 162 2 油位 从油锅前视窗看油面高出面块上平面 5 8mm 3 油阀开启度 油阀的开启应以油温为准 五谷干吃面的建议开启度为前阀开 30 度 前中阀开 45 度 中阀全开 后中阀全开 后阀全开 五谷泡吃面的建议开启 度为前阀开 10 度 前中阀开 30 度 中阀全开 中后阀开 20 度 后阀全开 4 油炸后的五谷泡吃面块呈淡黄或金黄色 口感良好 不出生面 焦糊面 5 面饼出油锅后要横向 纵向称量面饼 偏低或偏高都要及时反馈到压片岗位以 便于调整 十四 喷涂 1 喷涂的克重 每个面块喷涂的调料液不得少于 3 克 2 喷涂的正反面要均匀 如有不均匀现象 则要立刻调整流量 保证上下两面喷 涂均匀 十五 烘干 1 烘干温度 前温 120 130 中温 130 140 后温 120 130 蒸汽压力要以 温度为准 2 面块进入烘干箱前 要排列整齐 不能有面块重叠的现象 防止烘不干 十六 冷却 冷却后的面块温度不得高于室温 随时检查面块温度 调整输送网带 速度 使网带的速度能保证面块充分冷却 又能足够供应包装机包装 调速应在开 机时进行 十七 包装 1 内 外包装接收 应当符合国家有关卫生规定 定期查验生产厂卫生许可证 QS 等资质证明文件 查验该批产品检验合格证及产品包装外观质量 2 内包装灭菌 将包装袋置于包材灭菌室内 用臭氧进行杀菌 臭氧熏制 30min 批 内包材在使用前 必须经过严格检查 确保标识正确 无异物 无破 损 无污染后方可使用 3 掌握合适包装机加热温度 保证包装质量 封口要严密 平整 美观 无错位 无打折现象 打字要清晰 完整 正确 对连包 切面 切口 漏气 错位 皱折 及次品面应收集剥开重新包装 发现包膜存在质量问题 如错版 油卷 刀丝 异 味等立即停用 报当班质检员鉴定做退库处理 十八 金属探测 产品经金属探测仪进行检测 发现问题立即解决 金属探测仪应 定期进行校准 十九 装箱 箱体外观的标识清楚 正确 在箱体表面打上 合格 印章 班号 生产日期 如是副品打上 副品 标志 二十 贮存及运输 贮存 包装完毕的成品应及时入库 专库储存 成品库应干燥 通风良好 不得与有毒 有害 有异味 易挥发 易腐蚀的物品同处贮存 运输 运输产品时应避免日晒 雨淋 不得与有毒 有异味或影响产品质量的物品混装运 输 运输车辆应定期消毒 保质干燥 卫生 无污染及异味 6 危害分析工作单危害分析工作单 产品名称 方便面 储存期限 常温保质期 6 个月 分 析 员 HACCP 小组 预期用途 水煮后食用或直接食 用 分析时间 2010 年 4 月 20 日 包装方式 食品塑料袋包装 加 工 工 序 识别在本工序中引入 的须控制或增加的潜 在危害 潜在食品 安全危害 是否显著 是 否 对第 三 栏的制定依 据 防止显著危害的预防 措施 该步骤是 关键控制 点吗 是 否 生物危害 霉变是面粉加工过程没有灭菌 原料验收人员把好进货检 验 每次进行检验 如不 合格产品拒收 是 CCP1 化学危害 酸败是 棕榈油储存过程当中可能 发生酸败 原料验收人员把好进货检 验 每次进行检验 如不 合格产品拒收 是 CCP1 面 粉 棕 榈 油 接 收 物理危害 否 面粉封口包装时操作不当 引入 索要供方三证 加强入厂 进货检验 否 生物危害 致病菌 微 生物污染 否设备清理不彻底操作性前提方案控制否 化学危害 黄曲霉生长 否原料检验控制不好严格按照执行作业文件否 预 混 合 物理危害 包装袋线头否拆口时操作不当可能引入严格执行作业规程可避免否 生物危害 微生物否原料带入 严格执行检验 储存制度 防止其引入 蒸煮 油炸可预防 否 化学危害 添加剂超标否未按 GB2760 执行 加强进货三证验收 严格 执行 GB2760 限量加入 否 加 水 混 合 物理危害 无 生物危害 微生物否员工引入操作性前提方案控制否 化学危害